PDA

View Full Version : Pečenje rakije od šljiva


amater_total
29.08.2007., 08:15
Nabrao sam nešto šljiva pa mi treba pomoć iskusnih u pečenju rakije. Za početak, rekli su mi da šljive zgnječim i dodam oko 3-4 kile šećera i 10 ak litara vode na 200 l šljiva. Zašto? I da li uopće ?

Lee Champa
29.08.2007., 09:45
Ako su šljive dovoljno zrele i ako je rakija za vlastitu upotrebu, nije potreban šečer:top:
Inaće ako prodaješ rakiju onda za svaki kg šečera dobiješ 1l rakije sa okusom šljive.:D

kopirano:
Kako ispeći dobru rakiju od šljiva
Destilaciju (pečenje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana destilacija (pečenje) ukomljene šljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog šećera plodova dobije manje rakije (šljiva slabo "plaća"). Prekasnom destilacijom komine - uz znatan gubitak alkohola - može se i dogoditi da krovina potone i da znatno kvari cijeli sadržaj, svojim lošim sastojcima (kiselina, plijesan).
Ako se komina ne može pravovremeno peći (najkasnije 2-3 tjedna poslije završnog vrenja) treba je konzervirati, da bi duže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska.
Komina od šljiva (i svega ostalog voća) peče se u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju - narodski rečeno rakijskim kotlovima - zapremine obično 80-250 litara. Destilacija (pečenje) prevrele komine ima svrhu da iz nje odvoji hlapive sastojke prevodeći ih u tekući destilat - rakiju. Hlapivi sastojci komine sastoje se iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat. To su aromatične tvari hlapive kiseline, esteri, viši alkoholi itd.
Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitetu rakije, pa neke pri pečenju treba svakako izbjeći (osobito više alkohole, jer rakiji daju loš ukus patoke). Svrha destilacije nije samo dobivanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne aromatične primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i miris šljivovice. Pri postizanju tog cilja najveće je umijeće destilacija (pečenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan okus i miris (bašica i patoka).
Prije punjenja kotla s komine se skine i baci krovina (do zdravog dijela) jer je sasušena, ukiseljena i pljesniva. Kotao se puni kominom do 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad zavrije). U početku pečenja vatra pod kotlom mora biti jača, a desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se više na njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obično 2-3 sata), jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome.
Pri hlađenju vodom, hladionik mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a ti donjem dijelu hladan. Destilacija (pečenje) izvodi se obavezno frakciono - to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvenac (bašicu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku). Kad iz hladionika poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac ili bašica, koja sadrži veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6 % od komine u kotlu (3 - 6 dl na 100 l komine). Poslije bašice hvata se najveći dio srednjeg destilata kojim dobivamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata na izlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %.
Frakcija bašice (prvenac) i patoke miješaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovo odvajanje prvenca i patoke. Tako dobivena rakija je obično slabije kvalitete. Vrlo je loša praksa ubacivanja patoke i bašice u kominu idućega kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili kao loše još jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo. Dobivanje vrlo kvalitetne rakije jačine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (pečenjem) komine vrlo je teško, ako se pravilno odvajaju frakcije (bašica, srednja frakcija i patoka). Neki to doduše čine i peku jednokratno rakiju jačine i 38-42 % (15-17 gradi), no često takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan miris (ukoliko šljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena).
A upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji daju viši alkoholi) glavni su uzročnik jakog mamurluka, ako se "potegne" malo više. Jake (ljute) šljivovice 45-50 % (18-20 gradi), odlične kvalitete, mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije na slijedeći način: uređaj za destilaciju (kotao) rastavi se i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, itd.).

Lee Champa
29.08.2007., 09:46
nastavak:

Tajna visoke kvalitete naših odličnih starih prepečenica je u tome što se prepečenjem koncentriraju aromatične tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave šljive.
Prepicanje rakije obavlja se također frakcionom destilacijom s odvajanjem bašice, srednje frakcije i patoke - kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod prepicanja odvaja 1-2 litre bašice (to više što je šljivovica slabije kvalitete). Najčešća i najveća je greška kod prepicanja upravo prerano prelaženje s frakcije bašice (prvenca} na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog mirisa (alkohol "strši"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više bašice nego manje. Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu točno odrediti trenutak kad treba preći na hvatanje srednje frakcije.
Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i hlapive tvari odlučujuće za kvalitetu šljivovice.
I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko 60-65 posto. Bašica i patoka se miješaju i posebno ponovo prepeku u slabiju, lošiju prepečenicu.
Najčešća pogreška pri prepicanja jest nastojanje da se dobije rakija približne jačine onoj u potrošnji (45-50 posto). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaćen je veći dio patoke, koji dobivenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane šljivovice (30 %-tne) prepicanjem se dobije: 1-2 litre bašice, 30 litara prepečenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara đibre koja ostaje u kotlu.
Dobivena prepečenica (srednja frakcija) jačine 65 posto, razblažuje se destiliranom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za piće (30 litara 65 %-tne rakije razblažuje se sa 13,8 litara destilirane vode). I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito vrijeme starenja (u toku kojeg gube oštrinu i grubi okus), kojim postaju harmoničnog okusa, pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 tjedana, i to samo u hrastovim bačvama, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih za njen odličan okus i miris.
Dozrijevanje, odležavanje ili starenje rakije
Pod pojmom dozrijevanja, odležavanja ili starenja destilata (ili gotove rakije) podrazumijevamo ono najkraće vrijeme potrebno da destilat (ili gotova rakija) stoji pri određenim uvjetima (u pravilu su to određena temperatura, pristup male količine zraka odnosno kisika i posuda odnosno bačva od određene vrste materijala), da bi poprimio zadovoljavajuću kakvoću svojstvenu određenoj vrsti rakije.
Prije nego što se srednji (II) tok tj. destilat razrijedi destiliranom vodom (ili kišnicom) na jačinu propisanu "Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pića" (dakle, na propisanu jačinu za određenu vrstu rakije), potrebno ga je u pravilu pustiti da do-zrije (odleži) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U pravilu, stoje dozrijevanje dulje, to će kakvoća biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat od krušaka-vilijamovki, čije dozrijevanje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja destilata potrebna je i manja količina kisika iz zraka. Posude (bačve) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma (volumena). Poklopac ili čep se ne smije zatvoriti do kraja, već je potrebno da pokraj poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do procesa esterifikacije viših alkohola, pri čemu nastaju poželjne arome (to zbog toga što su procesi esterifikacije vremena acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar vrlo ugodna mirisa. Na taj način destilat postaje blažim i okusom ugodnijim. Procesi dozrijevanja su dakle vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon što su rakije napunjene u boce.
Za dozrijevanje destilata rakija potrebno je koristiti posude (bačve), koje su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bačve) od stakla i nehrđajućeg čelika (inoxa), kao i od nekih plastičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. Drvene bačve u pravilu se ne preporučuju za dozrijevanje destilata, jer se u destilatu mogu otopiti neke tvari iz drva i time on poprima drukčiji okus i miris. Neke osobite vrste drva mogu se rabiti za dozrijevanje posebnih vrsta rakija, primjerice hrast, dud i jasen. Primjerice šljivovica, rakije od marelica, bresaka, jabuka i rakija komovica dozrijevaju uobičajeno u hrastovim bačvama, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i ugodan okus i aromu. Valja istaknuti da hrastove bačve daju rakiji u tijeku procesa dozrijevanja osim boje i cijeli niz drugih tvari, koje pozitivno djeluju na okus i miris rakija. Dudove bačve vrlo brzo rakiji daju zlatnožutu boju, ali ne i druge tvari koje oplemenjuju okus i miris rakije, kao kad rakija dozrijeva u hrastovim bačvama. Za razliku od hrasta i duda, bačve od jasena ne daju boju rakijama. Sve ostale rakije, primjerice rakije od trešanja, višanja koje trebaju ostati bezbojne moraju dozrijevati u staklenim posudama ili posudama (bačvama) od ne-hrđajućeg čelika.
Nakon dozrijevanja destilata, potrebno ga je razrijediti vodom na jačinu propisanu Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pića, dakle, na propisanu jačinu za svaku vrstu voćne rakije.
Za rakiju od šljive propisana jačina u volumnim postocima alkohola, iznosi 25-55, dok za rakiju od marelica, višanja, jabuka, krušaka i ostale voćne rakije iznosi 30-55 %.

amater_total
29.08.2007., 12:14
Hvala zosvald, ovo sa šećerom nisam znao. Ovo ostalo sam i sam našao. Svejedno hvala.

amater_total
30.08.2007., 13:45
Već imam dilemu. Susjed mi kaže da se taj kom od šljiva treba svaki dan promiješati dok vrije. Još k tome, on kace drži otvorene na zraku (samo malo prekrivene da u njih ne pada smeće). U naputcima s "vinogradara" lijepo kaže de se vrenje treba obaviti aneorobno, da je tak rakija manje kisela. Dakle u zadihtanoj posudi. Nikakvo se miješanje ne spominje.
Ja sam svoje šljive skosao motičicom u "pekmez", zadihtao četverostrukim najlonom i povezao power tape trakom. Ispod sam stavio iberlauf i zaronio u bocu s vodom. Isprobao sam brtvljenje: kad puhnem u crijevo od iberlaufa najlon se podigne. Dakle, gotovo hermetički.
HOĆE LI AKO TAKO OSTAVIM BITI DOBRO ILI ???
Uzgred, htio sam dodati "vrelka" ali nisam ga nigdje našao...

e2e4
06.09.2007., 19:10
Ne bih u ovakav kom usuo secera, nema tih para.

Planinska stara domaca crna sljiva.
Ispekao sam meku rakiju za pice 46 stepeni. Nisam prepjecao.
Odvajao sam 1 litar prvenca na kotlu od 85 kg.
Kada se pije osjeti se kako zari u stomaku,a ne ide u glavu.

Nece niko da je kupi po cijeni od 15KM/ litar.
Tesko ju je prodati i po 10KM/litar.

Svi hoce bljuzgu, secerusu po cijeni od 5KM/ litar.


http://i151.photobucket.com/albums/s146/e2e4_photos/Tukanja20061002GarazaSljivaKom3-1.jpg

http://i151.photobucket.com/albums/s146/e2e4_photos/Tukanja20070812CrnaSljivaAerodrom2.jpg

go2
06.09.2007., 20:44
Ja sam svoje šljive skosao motičicom u "pekmez", zadihtao četverostrukim najlonom i povezao power tape trakom. Ispod sam stavio iberlauf i zaronio u bocu s vodom. Isprobao sam brtvljenje: kad puhnem u crijevo od iberlaufa najlon se podigne. Dakle, gotovo hermetički.
HOĆE LI AKO TAKO OSTAVIM BITI DOBRO ILI ???
Uzgred, htio sam dodati "vrelka" ali nisam ga nigdje našao...

tako treba, neki čak i bace gornju koru cm-dva ako ima plijesni

nikakvo miješanje, a na srak samo kad budeš pretakao u kotao

ako alkohol dođe u doticaj s kisikom, razviju se bakterije octenog vrenja i alkohol prelazi u ocat