PDA

View Full Version : Pečenje šnicli na naglo


jtvatn10
05.05.2013., 16:57
bez obzira kako pečem, u početku jaka vatra,pa slabija,obratno,ili mora kao biti suh šnicl,probala i mokrog,prije soljenje i poslije,šnicli su mi tvrdi,bilo teleći ili svinjski,svejedno.Molim Vas kuhinjski stručnjaci za informaciju kako da pečem,a da bi šnicli bili mekaniji. Hvala, hvala.

Skattemus
05.05.2013., 17:05
Ja svoje istucem prije pecenja, standardno - sol, brasno, jaja, mrvice i ugrijem ulje, ali ne previse ulja, da mi se ne natopi, stavim da se izvana zarumeni i onda smanjim vatru. Nikad mi ne ispadnu tako tvrdi.

Pellaprat
05.05.2013., 18:03
bez obzira kako pečem, u početku jaka vatra,pa slabija,obratno,ili mora kao biti suh šnicl,probala i mokrog,prije soljenje i poslije,šnicli su mi tvrdi,bilo teleći ili svinjski,svejedno.Molim Vas kuhinjski stručnjaci za informaciju kako da pečem,a da bi šnicli bili mekaniji. Hvala, hvala.

Ako pričamo o mesu od buta, onda :

1. potuci meso posve lagano, da mu ne narušavaš njegovu teksturu.

2. prereži male "žilice" unutar odreska.

3. promijeni dio buta od kojega kupuješ odreske.Npr. frikando je puno tvrđi od
ruže ili šola, a na presjeku izgleda najljepše, nema niti jedne žilice i potpuno
je pravilan jer je građen iz jednog mišića., isto kao i butni valjak (lažni biftek), najtvrđi i
najsuhlji dio mesa.

4. meso potuci, naulji, nemoj ga soliti i ostavi preko noći ili barem 3-4 sata u
hladnjaku. To, koliko si meso nauljio, nema veze za njegovu tvrdoću
može samo biti mekanije.

5. meso peci na jako vreloj grill tavi koju samo pouljiš kistom, tek da se
sjaji, ne smije biti nakupina ulja.

6. meso peci kraće, neka mu barem jedna tanka crtica u sredini ostane
ružičasta.

7. teletinu posoli kad ju skidaš s grill tave, a svinjetinu netom prije pečenja.

Pellaprat
05.05.2013., 18:11
Ja svoje istucem prije pecenja, standardno - sol, brasno, jaja, mrvice i ugrijem ulje, ali ne previse ulja, da mi se ne natopi, stavim da se izvana zarumeni i onda smanjim vatru. Nikad mi ne ispadnu tako tvrdi.

Skate, ti o pohanju, jvatn10 o pečenju, prženju. :D

Što ti je ulje za pohanje dublje, to će ti se bilo koji pohanac manje napiti ulja jer se prije zatvori uz pretpostavku da je ulje dovoljno vrelo. Sve panirane namirnice tijekom pohanja uzmu više ulja što mu je nivo niži. Najmanje će ulja upiti u otvorenoj fritezi gdje je skroz uronjeno. Potpuno je jednaka stvar s pomfritom.

Zla patka
05.05.2013., 18:14
3. promijeni dio buta od kojega kupuješ odreske.Npr. frikando je puno tvrđi od
ruže ili šola, a na presjeku izgleda najljepše, nema niti jedne žilice i potpuno
je pravilan jer je građen iz jednog mišića., isto kao i butni valjak (lažni biftek), najtvrđi i
najsuhlji dio mesa.



moram te pozvati na rucak da vidis kak se lazni biftek spece na naglo i bude mekan i nimalo suh ;)

countrywoman
05.05.2013., 18:16
moram te pozvati na rucak da vidis kak se lazni biftek spece na naglo i bude mekan i nimalo suh ;)

daj nama tu recept :klopa: :mig:

Pellaprat
05.05.2013., 18:27
moram te pozvati na rucak da vidis kak se lazni biftek spece na naglo i bude mekan i nimalo suh ;)

Čiji, teleći ili juneći ? Telećeg znam i ja, a junećeg bogami ne znam. :D

Može li večeras večera ili baš mora biti sutra za ručak ? :rofl:

Skattemus
05.05.2013., 18:32
Skate, ti o pohanju, jvatn10 o pečenju, prženju. :D

Što ti je ulje za pohanje dublje, to će ti se bilo koji pohanac manje napiti ulja jer se prije zatvori uz pretpostavku da je ulje dovoljno vrelo. Sve panirane namirnice tijekom pohanja uzmu više ulja što mu je nivo niži. Najmanje će ulja upiti u otvorenoj fritezi gdje je skroz uronjeno. Potpuno je jednaka stvar s pomfritom.

Ujme i ja tek sad vidim! Popila pivu uz rucak i vidi me.

Zla patka
05.05.2013., 18:39
daj nama tu recept :klopa: :mig:

juneci isto, pelle.
mora sutra, sad sam bas u izradi kreveta :D

narezem ga na leptirice, malo potucem, posolim i popaprim (eventualno ostavim u hlandjaku u ulju preko noci, ali ne nuzno) i na vruce ulje u zeptericu. ponekad uvaljam jendu stranu u brasno tkao da dobijem bolji toc :zubo:

lovački
05.05.2013., 18:53
ja sam isto imao situaciju di mi je mater par puta kupila i na tavi rješila taj falši biftek, i bilo je super,
i kako na poslu kupimo meso i damo ga kuharu da nam složi na ručak, jednom mi se našlo to pod rukom, kupim, donesem, ovaj to napravi i bude užasno i jasno, ja sam donio opanak za ručak :rofl:

jtvatn10
06.05.2013., 03:48
Hvala Vam. Istučem šnicl, kakav imam,kakav dobije moj muž u mesnici, jer on stalno kupuje. Zarežem žilice, potučem, ali ovi naši mesari jedanšnicl odrežu na jednoj strani tanko a na drugoj ima 3 centim.Ondah ih ja nekeko rezanjem protanjim, doduše stavim više ulja jer se bojim da mi ne bu u sreedini pečeno.-I dobijem tvrdi. Što se tiče svinj. steka i junećeg to mi ispadne OK.aLI SVAKI DRUGI MI JE ĐON,ĐONOVIĆ.Podiv ljam.

jtvatn10
06.05.2013., 03:52
Patkice daj koju riječ i ti.Pele,ako namažem samo kistom, ondah nemam saft mislim malo. Što ondah.

Dlapek
06.05.2013., 06:50
Patkice daj koju riječ i ti.Pele,ako namažem samo kistom, ondah nemam saft mislim malo. Što ondah.

Zašto ne bi imala saft?
Deglaziraš nakon nekoliko minuta s malo temeljca i li vode.
Inače - juneći odresci odležali par sati ili preko noći u hladnjaku u malo ulja i kojoj travčici ( kadulja,timijan...) naglo se pripremaju samo po tri minute sa svake strane - meko ko duša ,mirisno...
Svinjetinu ja dobro malo potući pa namočiti u hladno mlijeko.

Pellaprat
06.05.2013., 08:07
Patkice daj koju riječ i ti.Pele,ako namažem samo kistom, ondah nemam saft mislim malo. Što ondah.

Ako radiš na grill tavi onda nemaš, ako radiš prema Patkinom i Dlapekinom uputstvu u posudi onda imaš i to ovako kako ti je rekla Dlapekica, deglaziranjem. I jedno i drugo ima svojih prednosti. Ja sam skloniji grill tavi jer ona daje puno veću temperaturu nego što je možeš postići u nekoj drugoj posudi.

Što se tiče tvog problema krivo i nejednako izrezanih šnicli to odmah riješi promjenom mesara. Mesar koji šniclu uništi tako da mu je na jednom kraju tanka, na drugom debela ili nije školovani mesar ili zaslužuje biti narezan, tako, nejednako.:rolleyes:

ellory
06.05.2013., 17:53
Ako pričamo o mesu od buta, onda :


2. prereži male "žilice" unutar odreska.



e, kako ovo napravit? nožem samo poprijeko prerezat ili svaku sad žilicu posebno?:ne zna:

a koji je to komad mesa lažni biftek? ako tako pitam u mesnici hoće li znat što da mi daju?

ivica1983
06.05.2013., 18:00
e, kako ovo napravit? nožem samo poprijeko prerezat ili svaku sad žilicu posebno?:ne zna:

a koji je to komad mesa lažni biftek? ako tako pitam u mesnici hoće li znat što da mi daju?

Lažni biftek je dio koji se nadovezuje na frikando.. Čak u školi za kuhare uče da je to dio frikandoa mada je to svakakvo posebno dio buta
Znat će u mesnici za lažni biftek ili pisanicu od frikandoa.
naziv lažni biftek dolazi inače zato jer taj komad mesa podsjeća na biftek ali samo izgledom, inaće je to tvrđi/žilaviji dio buta

ivica1983
06.05.2013., 18:05
Hvala Vam. Istučem šnicl, kakav imam,kakav dobije moj muž u mesnici, jer on stalno kupuje. Zarežem žilice, potučem, ali ovi naši mesari jedanšnicl odrežu na jednoj strani tanko a na drugoj ima 3 centim.Ondah ih ja nekeko rezanjem protanjim, doduše stavim više ulja jer se bojim da mi ne bu u sreedini pečeno.-I dobijem tvrdi. Što se tiče svinj. steka i junećeg to mi ispadne OK.aLI SVAKI DRUGI MI JE ĐON,ĐONOVIĆ.Podiv ljam.

a pitanje je i kako to mesari odrežu jer ako ne režu po žilama nego kontra žila naravno da ti je žilavo. budući da sam kuhar, a radio sam tri godine u kuhinjskoj mesnici , ponekad kad u supermarketima gledam kako mesari režu odreske gledam ih :eek:

ellory
06.05.2013., 18:08
Lažni biftek je dio koji se nadovezuje na frikando.. Čak u školi za kuhare uče da je to dio frikandoa mada je to svakakvo posebno dio buta
Znat će u mesnici za lažni biftek ili pisanicu od frikandoa.
naziv lažni biftek dolazi inače zato jer taj komad mesa podsjeća na biftek ali samo izgledom, inaće je to tvrđi/žilaviji dio buta

kad smo već kod toga, jel ima kakva zbirna literatura o mesu, djelovima mesa, namjeni i sl.
znam samo bazično, (a očito zapravo ni to) i ovo što uspijem usput pobrat...a htjela bi znat!

thanks!

ivica1983
06.05.2013., 18:18
kad smo već kod toga, jel ima kakva zbirna literatura o mesu, djelovima mesa, namjeni i sl.
znam samo bazično, (a očito zapravo ni to) i ovo što uspijem usput pobrat...a htjela bi znat!

thanks!

Ja znam samo za uđbenik iz kuharstva za prvu godinu.
Ali moja mama ima jednu prastaru kuharicu : Ivanka Karačić Domaća kuharica pa ako si možda učlanjena u knjižnicu ili znaš koga ko je posudi tu knjigu, ugodno sam se iznenadio čitajući tu knjigu kolko je toga u njoj o mesu. o obradi, pripremi, ma svemu

Pellaprat
06.05.2013., 19:54
a pitanje je i kako to mesari odrežu jer ako ne režu po žilama nego kontra žila naravno da ti je žilavo. budući da sam kuhar, a radio sam tri godine u kuhinjskoj mesnici , ponekad kad u supermarketima gledam kako mesari režu odreske gledam ih :eek:

I ja čitam i gledam ovako :eek:. O kojim žilama pričaš ? Što ti znači uz žilu i kontra žile, pa ti u komadu mesa nikakve žile ne možeš ni vidjeti, kamoli raspoznati nijihov položaj. :ne zna:
Pravilo kod rezanja odreska od komada mesa od buta, svejedno da li je to šol, ruža, frikando, lažni biftek, biftek ili rostbraten je da se odrezak reže okomito na mišićna vlakna a nikada podužno, tj. paralelno s mišićnim vlaknima. To je jedino pravilo, a da li će mesaru pobjeći nož pa će odrezak na jednom mjestu biti 1 cm, a na drugom 3 cm to s ovim nema veze. To je već problem loših mesara koji na žalost kao prvo nemaju pojma da postoji mesarski i gastronomski rez, ostalo je sve nadgradnja.

tanveer
06.05.2013., 20:17
@Pellaprat - kad si već tu :)

uz sve one gore smjernice za pečenje imam još jedno pitanje za kraj. znam da bifteku i ramsteku za mekoću jako godi da ih se iz tave izvadi na zagrijani tanjur, pa pusti da pet minuta "odmore", iztemperiraju se. vrijedi li to i za druge vrste mesa?

Pellaprat
06.05.2013., 22:43
@Pellaprat - kad si već tu :)

uz sve one gore smjernice za pečenje imam još jedno pitanje za kraj. znam da bifteku i ramsteku za mekoću jako godi da ih se iz tave izvadi na zagrijani tanjur, pa pusti da pet minuta "odmore", iztemperiraju se. vrijedi li to i za druge vrste mesa?

Za sve osim za brojler piceke. Kod njih je nevažno jer će mesni sokovi i tako i onako iscuriti.
Za biftek i deblje rezani ramstek pečen na naglo, ne u pećnici je pravilo koliko minuta si ga pekla, toliko minuta ga i odmaraj na toplom tanjuru. Za sva ostala, veća pečenja iz pećnice, kuhari se razilaze u vremenu odmaranja. Ja velika pečenja odmaram 10 min po kg težine ali nikada više od 20 min za one teže od 2 kg i ja sam zadovoljan. To je za Gordona Ramsaya zločin. On punjenog božićnog purana od 5-6 kg odmara na 55 C, 3,5 sata.

Ace of Diamonds
06.05.2013., 22:58
Zašto mi se teleći šnicli uvijek stisnu kod pečenja, tj. može li se to ikako izbjeći? Budu oni i fini i mekani, ali me živcira kada se iz lijepog šnicla sfrču u neki nedefinirani oblik...

S ostalim šniclima mi se to ne događa.

ivica1983
06.05.2013., 23:05
I ja čitam i gledam ovako :eek:. O kojim žilama pričaš ? Što ti znači uz žilu i kontra žile, pa ti u komadu mesa nikakve žile ne možeš ni vidjeti, kamoli raspoznati nijihov položaj. :ne zna:
Pravilo kod rezanja odreska od komada mesa od buta, svejedno da li je to šol, ruža, frikando, lažni biftek, biftek ili rostbraten je da se odrezak reže okomito na mišićna vlakna a nikada podužno, tj. paralelno s mišićnim vlaknima. To je jedino pravilo, a da li će mesaru pobjeći nož pa će odrezak na jednom mjestu biti 1 cm, a na drugom 3 cm to s ovim nema veze. To je već problem loših mesara koji na žalost kao prvo nemaju pojma da postoji mesarski i gastronomski rez, ostalo je sve nadgradnja.

Ok, ja se ispričavam, mislio sam reći po vlaknima:s
ovo po žilama mi je u glavi jer su me tako učili stara garda na poslu kad sam počeo raditi, njima je po vlaknima bilo po žilama i jednostavno mi ostalo u glavi kolko sam to put čuo:)
nažalost često vidim kako mesari u trgovačkim centrima režu meso paralelno po vlaknima.

Pellaprat
06.05.2013., 23:20
Zašto mi se teleći šnicli uvijek stisnu kod pečenja, tj. može li se to ikako izbjeći? Budu oni i fini i mekani, ali me živcira kada se iz lijepog šnicla sfrču u neki nedefinirani oblik...

S ostalim šniclima mi se to ne događa.

Normalno je da se smanje više nego drugo meso jer imaju više vode no oblik ne smiju mijenjati. Pereži im različite fascije unutar šnicle i obavezno im na više mjesta prereži rubove. Dovoljno je šniclu zarezati po rubovima samo mm.

Ok, ja se ispričavam, mislio sam reći po vlaknima:s
ovo po žilama mi je u glavi jer su me tako učili stara garda na poslu kad sam počeo raditi, njima je po vlaknima bilo po žilama i jednostavno mi ostalo u glavi kolko sam to put čuo:)
nažalost često vidim kako mesari u trgovačkim centrima režu meso paralelno po vlaknima.

Da, to je zločin nad mesom. Loši mesari to rade jer tako izvuku više pravilnih komada koje prodaju pod šniclu. Nedavno sam na Kvatriću vidio majstora koji to radi od tel. lopatice. Lopatica je 77 kn/kg, a but 100. Pa sad proračunaj njegovu dnevnicu petkom i subotom.:rolleyes:

Ace of Diamonds
06.05.2013., 23:31
Normalno je da se smanje više nego drugo meso jer imaju više vode no oblik ne smiju mijenjati. Pereži im različite fascije unutar šnicle i obavezno im na više mjesta prereži rubove. Dovoljno je šniclu zarezati po rubovima samo mm. Znači, smanjivanje je neminovno :tuzni:.

Hvala, budem onda probala tako da ju na više mjesta zarežem.

tanveer
07.05.2013., 00:45
Za sve osim za brojler piceke. Kod njih je nevažno jer će mesni sokovi i tako i onako iscuriti.
Za biftek i deblje rezani ramstek pečen na naglo, ne u pećnici je pravilo koliko minuta si ga pekla, toliko minuta ga i odmaraj na toplom tanjuru. Za sva ostala, veća pečenja iz pećnice, kuhari se razilaze u vremenu odmaranja. Ja velika pečenja odmaram 10 min po kg težine ali nikada više od 20 min za one teže od 2 kg i ja sam zadovoljan. To je za Gordona Ramsaya zločin. On punjenog božićnog purana od 5-6 kg odmara na 55 C, 3,5 sata.

hvala :) super savjeti.

ako ikad budem pekla punjenog purana, pustit ću ga da se fest odmori, da se Gordon ne ljuti :D (samo prvo moram nabavit ekstra pećnicu, čini mi se? ili se može temperatura postepeno snižavat u osnovnoj?)

Dlapek
07.05.2013., 06:58
hvala :) super savjeti.

ako ikad budem pekla punjenog purana, pustit ću ga da se fest odmori, da se Gordon ne ljuti :D (samo prvo moram nabavit ekstra pećnicu, čini mi se? ili se može temperatura postepeno snižavat u osnovnoj?)

Zapravo Gordon peče puru po normalim regulama i pol sata prije isteka vremena - 40 do 5o minuta po kili on snižava temperaturu na 50 stupnjeva.

ivica1983
07.05.2013., 09:50
Normalno je da se smanje više nego drugo meso jer imaju više vode no oblik ne smiju mijenjati. Pereži im različite fascije unutar šnicle i obavezno im na više mjesta prereži rubove. Dovoljno je šniclu zarezati po rubovima samo mm.



Da, to je zločin nad mesom. Loši mesari to rade jer tako izvuku više pravilnih komada koje prodaju pod šniclu. Nedavno sam na Kvatriću vidio majstora koji to radi od tel. lopatice. Lopatica je 77 kn/kg, a but 100. Pa sad proračunaj njegovu dnevnicu petkom i subotom.:rolleyes:

isto tako ja doživio u mesnici da mi hoće prodati juneću lopaticu pod juneći but. Velim ja njemu to nije but to je lopatica a on meni to je but. odgovorim mu ja jako dobro znam da je to lopatica, mene ne možeš varati. Na kraju mi je uz kilu buta koji sam tražio dao još pola kile gratis uz molbu da ne pričam okolo ovo što sam doživio u njegovoj mesnici

ivica1983
07.05.2013., 10:00
Za sve osim za brojler piceke. Kod njih je nevažno jer će mesni sokovi i tako i onako iscuriti.
Za biftek i deblje rezani ramstek pečen na naglo, ne u pećnici je pravilo koliko minuta si ga pekla, toliko minuta ga i odmaraj na toplom tanjuru. Za sva ostala, veća pečenja iz pećnice, kuhari se razilaze u vremenu odmaranja. Ja velika pečenja odmaram 10 min po kg težine ali nikada više od 20 min za one teže od 2 kg i ja sam zadovoljan. To je za Gordona Ramsaya zločin. On punjenog božićnog purana od 5-6 kg odmara na 55 C, 3,5 sata.

Očito Ramsey ne radi sa Hccapom a i sanitarni inspektori mu nisu baš nešto strogi:). Po Haccapu, a i sanitarni inspektori to traže, hranu na toplom smiješ držati najviše 2 sata nakon pripreme. i ta temperatura za toplo skladištenje mora biti iznad 63 stupnja jer se ispod te temperature brže razvijaju mikroorganizmi
očito se samo hrvatski sanitarni inspektori drže nekih pravila ko pijan plota

Dlapek
07.05.2013., 10:27
Očito Ramsey ne radi sa Hccapom a i sanitarni inspektori mu nisu baš nešto strogi:). Po Haccapu, a i sanitarni inspektori to traže, hranu na toplom smiješ držati najviše 2 sata nakon pripreme. i ta temperatura za toplo skladištenje mora biti iznad 63 stupnja jer se ispod te temperature brže razvijaju mikroorganizmi
očito se samo hrvatski sanitarni inspektori drže nekih pravila ko pijan plota

kad se smanji temp. u pećnici i hrana ne vadi van,to je još uvijek "priprema".

ivica1983
07.05.2013., 12:41
kad se smanji temp. u pećnici i hrana ne vadi van,to je još uvijek "priprema".

da, priprema je, ali sa temperaturama na kojima inače mikroorganizmi se razmnožavaju bez problema
nije to važno, samo sam htio spomenuti da je taj način pripreme nesukladan sa Haccapom:D

Dlapek
07.05.2013., 13:48
da, priprema je, ali sa temperaturama na kojima inače mikroorganizmi se razmnožavaju bez problema
nije to važno, samo sam htio spomenuti da je taj način pripreme nesukladan sa Haccapom:D

A čuj po tome se vani nigdje ne bi jeli odresci,velingtonke,t bones,pečeni butovi divljači...etc...
A bogme se jedu.
Kad pečeš but vepra,ako ga ne odmoriš barem sat vremena moš ga odmah bacit.
Slično je i sa srnetinom,io goveđoj pečenki da se i ne govori.

katjes
10.05.2013., 09:25
pitala bih tu, kad je već riječ o pečenju mesa (ne znam postoji li prigodnija tema) btw savjeti su za 5. iznimno korisni. :top:

imam pitanje što se tiče pohanja; poham samo pileći i pureći odrezak, ili jednoslojan ili preklopljen pa punjen (sirom) -dvoslojan. i to ispadne ok. nekako pogodim pravu temperaturu ulja.
ne bi se usudila peći (na ulju) srolan i pohan, ko zagrebački radi debljine.
ne bi se usudila pohati neku drugu vrstu mesa (tele, svinja) ni jednoslojno ni višeslojno.

pa molim tips i triks za ove vrste mesa, pretpostavljam da osim lupanja batom trebaju i nekakvo namakanje il marinade ne bi li postali mekši?
nadalje, kako podesiti temperaturu ulja za da se speče unutra- naročito ako je malo deblji komad, a da izvana ne izgori?
imam laserski termometar pa bi njime mogla mjeriti temp ulja -slobodno napišite u stupnjevima koliko vruće ulje treba biti. prvo viša pa onda niža temp..
a kada počnu zagarati krušne mrvice i pretvarati se u crnu prašinu-to bi trebalo izbjeći, ne? :zubo:

audiofonik
10.05.2013., 10:58
Ja to onak laički isprobam sa čačkalicom, ak se pjeni kad ju stavim u ulje spremno je za pohanje. Kad dobije koricu mrvicu smanjim vatru i pečem do zlatno/žute boje. Uvijek ispadne sočno (to je do duplog paniranja pretpostavljam)...

Pellaprat
10.05.2013., 11:18
imam pitanje što se tiče pohanja; poham samo pileći i pureći odrezak, ili jednoslojan ili preklopljen pa punjen (sirom) -dvoslojan. i to ispadne ok. nekako pogodim pravu temperaturu ulja.
ne bi se usudila peći (na ulju) srolan i pohan, ko zagrebački radi debljine.
ne bi se usudila pohati neku drugu vrstu mesa (tele, svinja) ni jednoslojno ni višeslojno.


Za pohanje laserski termometar ne treba ni Ferran Adrià, a kamoli ti. :mig:

Ako znaš spohati pureće i pileće bijelo meso izrezano na šnicle onda se nemoj bojati niti jednog drugog mesa bez kosti. Ako ti pureća šnicla nije suha onda znaš 99% potrebnog o pohanju i samo malo hrabrosti.

Ulje prvo zagrij jako, a vatru smanji na pola, pola minute nakon što staviš meso. Pohaj uvijek u vrlo dubokoj masnoći, u posudi debelog dna, meso okreni samo jednom. Ako ti opadaju mrvice to je do paniranja. Od kupovnih koristi mrvice Latica-Vindija. pohanje telećeg odreska je potpuno jednako kao i purećeg, oko 3 min sa svake strane. svinjski minutu duže. Odresci za pohanje neka budu debljine cigarete, lagano potučeni i prerazanih rubova.

Ako ti se tokom pohanja učini da je ulje prevruće bez obzira što ti je vatra na pola, nikada prvo ne smanjuj vatru nego dodaj malo ulja iz boce i tada smanji vatru.

Još jednom. Tko zna spohati pureću da nije suha zna spohati bilo koje meso bez kosti. :mig:

tanveer
10.05.2013., 11:41
Ako ti se tokom pohanja učini da je ulje prevruće bez obzira što ti je vatra na pola, nikada prvo ne smanjuj vatru nego dodaj malo ulja iz boce i tada smanji vatru ...

sve super jasno, samo ovo tu - zašto?

andout
10.05.2013., 11:55
kad smo već kod toga, jel ima kakva zbirna literatura o mesu, djelovima mesa, namjeni i sl.
znam samo bazično, (a očito zapravo ni to) i ovo što uspijem usput pobrat...a htjela bi znat!

thanks!

http://www.vealcuts.com

ovdje imas za teletinu osnovne rezove, jedan veci dio toga je primjenjiv i za junetinu/govedinu

katjes
10.05.2013., 12:02
tanveer, možda zato jer ćeš dolijevanjem hladnog ulja brže sniziti tu visoku temperaturu. samo smanjivanjem plamena to će ići sporije...

a kako kad je nešto debelo?..dok unutra probije vrućina..treba vremena :ne zna:

btw puretina mi ne ispadne suha nego ono baš mljac, ali to pripisujem nadjevu (sirevi, rukola, špek..) puretinu solo skoro nikad ne radim. piletinu da.
pa kad si već spomenuo, kako dobiti sočnu puretinu bez nadjeva :mig:

tanveer
10.05.2013., 12:13
katjes, kužim, ali mi se čini da je Pellaprat jako naglasio važnost tog redoslijeda - prvo ulje onda vatra, pa me to zanima :) (k tome, naglo smanjivanje temperature za vrijeme pohanja mi se ne čini dobrom idejom)

Pellaprat
10.05.2013., 14:54
sve super jasno, samo ovo tu - zašto?

tanveer, možda zato jer ćeš dolijevanjem hladnog ulja brže sniziti tu visoku temperaturu. samo smanjivanjem plamena to će ići sporije...

a kako kad je nešto debelo?..dok unutra probije vrućina..treba vremena :ne zna:

btw puretina mi ne ispadne suha nego ono baš mljac, ali to pripisujem nadjevu (sirevi, rukola, špek..) puretinu solo skoro nikad ne radim. piletinu da.
pa kad si već spomenuo, kako dobiti sočnu puretinu bez nadjeva :mig:

katjes, kužim, ali mi se čini da je Pellaprat jako naglasio važnost tog redoslijeda - prvo ulje onda vatra, pa me to zanima :) (k tome, naglo smanjivanje temperature za vrijeme pohanja mi se ne čini dobrom idejom)
tanveer, katjes ti je odgovorila. Ako je vatra prejaka i ulje prvruće moraš mu temperaturu odmah sniziti jer ako ti se mrvice otpalih prezla počnu paliti i meso crniti onda ti preostaje samo trenutačno mijenjat tavu i ulje. normalno, da nećeš vrelo ulje rashladiti tako da se meso prestane pohati, 10-15 % novog ulja sobne temperature će biti dovoljno da se mrvice ne počnu paliti a pohanje neće zbog toga prestati samo ćeš dobiti dovoljno vremena da odreagiraš smanjenjem plamenika.


katjes, imaš potpuno krivo. Nikakav nadjev neće ti dati sočnu puretinu ako si ju zaznula pohanjem. To što je meso ostalo sočno samo znači da si ga potpuno pravilno pohala. Zasluge se pripisuju tebi a ne nadjevu.:mig:

tanveer
10.05.2013., 15:05
sve jasno, fala :)