[panorama]

Pellaprat kaže:

Ako govorimo o dva domaća špeka napravljena od domaće uzgojenih svinja, od crne slavonske i npr. od klasičnog landrasa razlika je nebo i zemlja. Okus i tekstura špeka od css je potpuno drugačija kao i način kako se topi pri termičkoj obradi jer im je i sastav masnog tkiva različit. Kada govorim o ovoj razlici mislim na css koja je uzgajana poluslobodno i veliki joj je dio prehrane bio žir i samoniklo bilje, bila je neusporedivo više u pokretu i živjela je jedan normalan svinjski život, rovala, kopala, valjala se u blatu, ukratko uživala. Od cs svinje kod topljenja masti dobije se manje čvaraka nego kod suvremenih bijelih pasmina, a ohlađena mast je pomalo zrnata i mekanija zbog manjeg udjela zasićenih masnih kiselina. Razlike u sastavu masti su velike. Npr. životinje koje su mjesec dana prije klanja imale dovoljno žira i paše imaju 11% manje kolesterola i 48% manje triglicerida. Još jedan važan podatak koji može dobro ukazati na razlike je unutarmišićna mast. Ona kod njemačkog i švedskog landrasa iznosi 1,4 do 1,7 %, a kod crne ss 6 do 6,5 %. Suha slanina cs svinje je vrlo mekana, nikada žilava i žvakasta, topi se u ustima. Dovoljno da se okusom razlikuje bez problema.

No sve što sam naveo za crnu ss vrijedi isključivo ako je držana po silvo-pastoralnom sistemu što znači da većinu života mora provesti vani, poluslobodna, mora imati dostupnu bukovu i hrastovu šumu i pašnjake. Dohranjuje se žitaricama samo za snijega i netom prije klanja. Ako se crna ss drži u svinjcu, hrani koncetratima i kukuruzom njeni proizvodi ne vrijede da sad ne zamaram sa svim greškama mesa koje pritom nastaju.

Hvala lijepa za iscrpno objašnjenje. Naime, dvojio sam oko toga kako koloplet sastojaka i začina na pizzi + termička obrada mogu nevježama otežati razlikovanje slanine.