Pogledaj jedan post
Old 20.12.2010., 15:08   #362
Quote:
sara4 kaže: Pogledaj post
Odnedavno radimo pizzu s brašnom za tanka tijesta (Čakovečki mlinovi) umjesto mješavine glatko/oštro i tijesto je puno bolje. Tu smo 'foru' pokupili iz jedne emisije A. Ugarković .
Tijesto za pizzu se u pravilu radi uvijek sa glatkim brašnom. Oštro služi samo kao podloga za razvlačenje.


Quote:
Bubi Trubi kaže: Pogledaj post
jedan ili pola svježeg kvasca na 10 kg brašna?
ja stavim pola kvasca na 40-50 dag brašna.

Kvasac je zapravo jednostanični organizam koji se na određenoj temperaturi razmnožava. Ako držimo tijesto na niskoj temperaturi tada ćemo gotovo potpuno zaustaviti proces dizanja tijesta. No ako je temperatura između 25 i 30 stupnjeva tada smo mu osigurali idealne uvjete za uzimanje šećera iz brašna i otpuštanje ugljičnog dioksida i alkohola koji zapravo dižu i čine tijesto rahlim. Tako smo kroz sat do dva postigli optimum za pripremu tijesta. Dakako da ako se radi o maloj količini tijesta koju ti koristiš bi se lako moglo dogoditi i da treba manji period vremena od npr. 20min pa nadalje ovisno o samoj količini. Tijesto ne valja ostaviti da se predugo diže zato šta kada kvaščeve gljivice ostvare svoj maksimum u samom zrenju alkohol lagano pretvaraju u ocat i tijesto nam poprimi takvu aromu. Ona se pečenjem izgubi, no opet mnogi to ne vole jer im je "predignuto", "pokvareno", a šta je najvažnije teško se s njim radi iako samo po sebi nema "grešku".

Jedan svježi kvasac je dovoljan i za 30kg tijesta ako osiguramo temperaturne uvjete. No svakako treba znati i razumijeti šta je dignuto tijesto da bi to mogli ocijeniti. Puno ljudi traži recept za idealno tijesto misleći da je tajna u sastojcima, a naprosto 98% optimuma čini zapravo samo voda, brašno, sol i naravno kvasac. Ako ne odradi svoj optimum neće nas spasiti nikakve dodatne priče i kemije osim eventualno naše izgladnjenosti jer tada je sve fino. Većina pizzerija zbog inih razloga tipa "šta brže to bolje", "loši međuljudski odnosi zaposlenik - vlasnik", "neznanje razvlačenja mekanog i dignutog tijesta" i općenito neznanja slabo pridaju pozornost tom najvažnijem segmentu - dizanju tijesta.

Dobar omjer vode i brašna + dobro dignuto tijesto + visoka temperatura (500 stupnjeva) = idealan proizvod - kod kojeg izgubiš potrebu za mesinom i kemijama ikakve pizze već se zadovoljiš samim krušćićem uz malo bijelog luka, bosiljka i maslinovog ulja uz čašu crna vina. Voila i dobar tek.
samting is offline  
Odgovori s citatom