Pogledaj jedan post
Old 22.05.2010., 09:44   #8
Proizvodi od konjskog mesa

Velike površine poplavnih i vlažnih travnjaka uz lijevu obalu rijeke Savu između Siska i Nove Gradiške od davnina su se koristile za ispašu stoke. Uz goveda i svinje, na tom području do današnjih dana sačuvala se i tradicija uzgoja posavskih konja.

Ova autohtona pasmina konja odlikuje se otpornošću i izdržljivošću te grla tijekom većeg dijela godine slobodno borave na otvorenim livadama Lonjskog i Mokrog polja. Nekada su se konji uglavnom koristili za rad, ali se i njihovo meso među lokalnim stanovništvom uobičajeno koristilo za prehranu. Danas se konji uglavnom uzgajaju za izvoz, poglavito na talijansko tržište, a Sisačko-moslavačka županija vodeća je po broju konja u Hrvatskoj. Iako u manjoj mjeri, običaj korištenje konjskog mesa za prehranu prisutan je i danas u selima Lonjskog Polja. Tako se od svježeg konjskog mesa priređuju lokalni specijaliteti kao što su ždrebeći i konjski gulaš te razne vrste odrezaka, dok se od prerađevina proizvode tradicionalne suhe konjske kobasice.


KONJSKA KOBASICA


Tradicionalna konjska kobasica koja je izrađuje na ovom području je trajna fermentirana kobasica koja se proizvodi iz usitnjenog konjskog mesa i tvrde leđne slanine svinja, uz dodatak soli i mljevenog crnog papra i crvene ljute paprike.

Kao sirovina za proizvodnju konjskih kobasica koriste se grla oba spola u dobi od 2 do 3 godine starosti i starija, odnosno uobičajene završne mase između 500 i 700 kg. Kobasice se proizvode sezonski, tijekom hladnog dijela godine od studenog do veljače. Nakon klanja, iskrvarenja i rasijecanja trupa vrši se odabir dijelova mesa za preradu. Za proizvodnju kobasica koriste se najkvalitetniji dijelovi mesa:

leđni dio (svi mišići osim pod-slabinskih mišića - ¨biftek¨)
lopatice (svi mišići, bez podlaktica)
butovi (svi mišići, bez potkoljenica)
Nakon rasijecanja, dijelovi mesa za preradu u kobasice nožem se pažljivo čiste od kostiju, vezivno-tkivnih ovojnica, krvnih žila, tetiva te masnog tkiva. Temeljito očišćeni mišići dijelovi narezuju nožem se na manje komade (200-250 g), razvrstavaju prema finoći i građi mišićnog tkiva, slažu u pletene košare od vrbova pruća te ostavljaju da se ocijede na hladnom. Osim konjskog mesa, za pripremu kobasica koristi se svinjska tvrda leđna slanina. Slanina se guli od kože, nožem izrezuje na kockice veličine 3x3 mm do 5x5 mm, rasprostire u tankom sloju na pladnjevima i ostavlja na hladnom da se namrzne.

Ohlađeno meso melje se u mesoreznici kroz rupe promjera 5 mm za finije mišićne dijelove, odnosno kroz rupe promjera 3 mm za grublje mišićne dijelove. Samljeveno meso se međusobno pomiješa te se dodaje namrznuta slanina u količini od 10 % mase mesa. Na usitnjeno meso i slaninu dodaju se kuhinjska sol i začini: mljeveni crni papar i začinska crvena ljuta paprika.

Sastojci nadjeva rukama miješaju dok se ne postigne ravnomjerni raspored i dobra povezanost svih sastojaka nadjeva . Ovako pripremljeni nadjev ostavlja se da odstoji preko noći na hladnom.

Nadjev se puni u prirodna konjska crijeva ili češće u umjetne ovitke promjera 40-45 mm. Težina svježe nadjevenih kobasica uobičajeno se kreće od 600 - 800 g. Kod uporabe prirodnih konjskih crijeva, nadjevena kobasica se vezuje tzv. ¨moslavačkim vezom¨, kod kojeg se težina kobasice pri vješanju ravnomjernije raspoređuje. Kod uporabe umjetnih ovitaka vezivanje kobasice je uobičajeno. Po vezivanju kobasice se vješaju na drvene motke tako da se međusobno ne dodiruju i prenašaju se u pušnicu.

S dimljenjem se započinje sutradan. Primjenjuje se uobičajeni način hladnog dimljenja, a kao sirovina za proizvodnju dima koriste se cjepanice graba, bukve i voćarica. Kobasice se dime tijekom 20-30 dana. Obično se loži svakog trećeg - četvrtog dana, odnosno ukupno 5 do 6 dimova. Tijekom ove faze kobasice postepeno fermentiraju i gube vlagu.

Nakon završenog dimljenja, kobasice se premještaju na zrenje u mikroklimatski stabilne podrumske prostorije temperature 15 do 18 °C. Zrenje traje oko tri mjeseca tijekom kojih se postiže karakterističan okus i aroma te mikrobiološka stabilnost i održivost kobasica. Od nadijevanja do optimalne zrelosti proizvoda potrebna su oko 4 mjeseca uz prosječni težinski kalo od oko 30 %.


ŽDREBEĆA KOBASICA

Za proizvodnju ždrebećih kobasica koriste se grla oba spola starosti do godine dana a tehnologija proizvodnje jednaka je kao i u proizvodnji konjskih kobasica.


MIJEŠANA KOBASICA

Proizvodi se prema gore opisanoj tehnologiji iz mješavine konjskog i svinjskog mesa u omjeru 70 : 30.
Pellaprat is offline  
Odgovori s citatom