Quote:
ta.ja kaže:
:mad.
Otkud ti pravo da tradiciju i način na koji ljudi rade kobasice nazivaš glupostima?  
A usporedba domaćih kobasica sa čajnom i zimskom salamom je više nego smiješna ... |
Zato što je tradicija stavljati u većinu kobasica junetinu
Osim ako ne želiš imati masne kobasice.
Poznam nekoliko "tradicionalnih" ljudi koji rade kobasice koje nemaju nikakvog okusa, od toga da ne očiste kvalitetno crijeva za kobasice, do toga da utrpaju u kobasice previše crvenog luka ili vode u kojoj je stajao luk (pa kobasice više izazivaju mučninu nego što netko u njima može uživati), do toga da ne pogode pravu veličinu šajbi za mljevenje mesa, pa je meso presitno mljeveno ili pak prekrupno, pa ih dime na krivi način, pa ih ne osuše kak spada, itd, itd.
Odrastao sam uz kvalitetne domaće kobasice kojima smo posvećivali puno truda i pažnje kod pripreme i takve kobasice ponekad mogu pronaći samo kod nekih rijetkih ljudi i prijatelja. Većinom se ljudi hvale kako rade odlične kobasice, a u biti je to taleko od odličnog.
Nisam rekao da se junetina mora stavljati u sve kobasice, ali većina kobasica je kvalitetnija sa dodatkom junetine ili čak govedine. Isto je ponekad odlično u neke vrste kobasica dodati malo veprovine, ali jako malo.
Usporedba sa čajnom je bila vezana uz tvrdoću.
Evo i jednog recepta za najbolje moguće češnjovke:
- 75% svinjetine, po mogućnosti stare krmače, kvalitetno meso od buta, lopatice, leđa, itd.
- 25% junetine
Meso izmljeti na srednje velikim ili malo manjim šajbama tako da se komadići mesa ili masnoće ne budu kao lješnjaci
Ali ne treba pretjerati sa sitnoćom mljevenog mesa, jer se nikad neće kobasica kvalitetno stvrnuti osim ako je ne sušite na buri cijelu zimu.
Od začina dodati kvalitetnu fino mljevenu crvenu slatku papriku i dodati sitno mljevene ljute feferone po želji. Očistiti puno češnjaka, otprilike nekoliko glavica po kili mesa, istisnuti ga sitno i namočiti u malo vode, ostaviti bar sat vremena i vodu ocijediti i umiješati u meso. Bitno je da se koristi što manje vode.
Dodati dosta soli, kobasice moraju biti slane, ne znam napamet mjeru, ali znam odoka zasoliti meso. Dodati sitno mljeven papar (ne pretjerivat, otprilike kao da malo jače paprite juhu. Napomena: u češnjovke se ne stavlja crveni luk već samo češnjak!!!
Sve dobro, dobro promiješati, bar sat vremena detaljnog miješanja. Smjesu ostaviti da odstoji isto sat vremena i onda puniti savršeno čista crijeva (detaljno ostrugana, prokuhana). Kad su kobasice napunjenje, spremiti ih na 24 sata u hladnu tamnu prostoriju, pokriti sa platnenom krpom.
Sušenje češnjovki: 3-4 dana maksimalno na hladnom dimu, dakle nikako direktno iznad vatre koliko god to bilo visoko, kobasice se ne smiju ugrijati, već samo dobro nadimiti. Koristiti bukvu i grab za dimljenje. Kobasice ne možete dimiti ni sušiti ako vani nije bar ispod 3-4 stupnja.
Nakon dimljenja, objestiti ih u sušnicu ili tavan sa puno propuha ili još bolje na buru. Kobasice se moraju sušiti još bar mjesec dana ili više dok ne postignu željenu tvrdoću.
Eto ..