Ja sam dobio sličan recept:
50% plećka
40% vratina
10% potrbušnica
na to se dodaje 2% soli
Žrtva je krava, dakle govedina ili junetina.
Meso se prvo siječe na komade kao za gulaš, posoli i ostavi stajati pet, šest sati.
Nakon toga se melje na krupnu šajbu i ostavi stajati devet do dvanest sati.
Zadnji čin je mljevenje na finu šajbu i odležavanje oko tri sata.
Temperatura odležavanja je 5-6C, dakle frižider, nikako vani, pogotovo ne po ljeti.
Rekli su mi da je najjednostavnije meso kupiti dan prije, obraditi ga negdje iza ručka, pa onda prije spavanja, pa sutra ujutro i taman za taj ručak (drugi dan) meso je spremno.
Dodavanje vode ili bilo kakvih začina osim soli prije zadnjeg odležavanja je anatema, kao i dodavanje vode, obične, mineralne i sl.
Začini tipa, mljevena ili drobljena paprika (suha, svježa, ljuta ili slatka), luk, češnjak, kajmak, ovčji sir isl. dodaju se u zadnju smjesu nakon odležavanja, a neposredno prije pečenja. Kao što uvaženi kolega forumaš kaže, puristička varijanta je bez dodatnih začina, samo mesina.
Ovo s odležavanjem mi je malo komplicirano, pa nikako da probam. Osim toga, savjet je da ne bude kilogram-dva smjese, već bar 5 kila
