Dozrijevanje mesa za steak

[šatro gospon]

hulijo đuturum kaže:

mramorirano meso.... znači li to da je nalik mramoru ili ...?

kakvo je gatačko govedo po tom pitanju?

marbled iliti mramorirano znaci da je prosarano masnocom

[EL GADAFY]

http://www.youtube.com/watch?v=E97xZjDJ4lQ

Molim stručnjaka da kaže šta misli o ovoj metodi za dozrijevanje kod kuće.

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

http://www.youtube.com/watch?v=E97xZjDJ4lQ

Molim stručnjaka da kaže šta misli o ovoj metodi za dozrijevanje kod kuće.

Dok ne dođe pozvani stručnjak da ja trućnem par mojih viđenja.

Teško ovdje mogu biti objektivan jer kao prvo nisam pobornik dry aginga nego wet-aged beefa. I to iz sljedećih razloga. Suhim zrenjem mesa postižemo koncentrirani mesni okus koji kod mesa na zrenju dužem od 7-8 dana meni ne odgovara. Previše mi takvo meso odudara od "pravog" okusa mesa. U kućnim uvjetima zrenje s filmića je izuzetno teško postići, skoro pa nemoguće jer za takvo ispravno zrenje potreban bi bio poseban hladnjak namjene samo za to, a koji bi na svim nivoima imao jednaku temperaturu od 1,5 do 3 C. Nadalje u takvim specijalnim hladnjacima ili komorama, da bi se izbjeglo kvarenje zbog prisustva bakterija truleži sve se više prakticira upuhivanje inertnih plinova poput argona a to više nije pravi dry aging. Cilj kod dry aginga je postići umjereni rast plijesni Thamnidium elegans kao najboljeg poznatog prirodnog kolagenolitika, a istovremeno bez ikakvih kemijskih intervencija izbjeći rast ostalih mikroorganizama, a argon zaustavlja i rast Thamnidium elegans. Ovo mi baš ne izgleda tako jednostavno provedivo u kućnim uvjetima. I naposlijetku gubitak na mesu zbog dehidriranja je oko 15-20 % i još oko 15% na konačnom obrezivanju površine sazrelog mesa. Za moj pojam ovaj gubitak na najkvalitatnijim komadima mesa ne odgovara onom što u konačnici dobijemo, pogotovo zato jer wet agingom u vakumu postižemo vrhunski sazrelo meso bez gubitaka na težini.

[panorama]

Pellaprat kaže:

Dok ne dođe pozvani stručnjak da ja trućnem par mojih viđenja.

Teško ovdje mogu biti objektivan jer kao prvo nisam pobornik dry aginga nego wet-aged beefa. I to iz sljedećih razloga. Suhim zrenjem mesa postižemo koncentrirani mesni okus koji kod mesa na zrenju dužem od 7-8 dana meni ne odgovara. Previše mi takvo meso odudara od "pravog" okusa mesa. U kućnim uvjetima zrenje s filmića je izuzetno teško postići, skoro pa nemoguće jer za takvo ispravno zrenje potreban bi bio poseban hladnjak namjene samo za to, a koji bi na svim nivoima imao jednaku temperaturu od 1,5 do 3 C. Nadalje u takvim specijalnim hladnjacima ili komorama, da bi se izbjeglo kvarenje zbog prisustva bakterija truleži sve se više prakticira upuhivanje inertnih plinova poput argona a to više nije pravi dry aging. Cilj kod dry aginga je postići umjereni rast plijesni Thamnidium elegans kao najboljeg poznatog prirodnog kolagenolitika, a istovremeno bez ikakvih kemijskih intervencija izbjeći rast ostalih mikroorganizama, a argon zaustavlja i rast Thamnidium elegans. Ovo mi baš ne izgleda tako jednostavno provedivo u kućnim uvjetima. I naposlijetku gubitak na mesu zbog dehidriranja je oko 15-20 % i još oko 15% na konačnom obrezivanju površine sazrelog mesa. Za moj pojam ovaj gubitak na najkvalitatnijim komadima mesa ne odgovara onom što u konačnici dobijemo, pogotovo zato jer wet agingom u vakumu postižemo vrhunski sazrelo meso bez gubitaka na težini.

Zato sam ja sklon dozrijevanju mesa potopljenog u ulju. Anaerobni procesi su poželjni i prisutni, dočim nema otpada zbog obrezivanja ( circumcisio )

[EL GADAFY]

Na tvom blogu sam našao ukratko o wet agingu u onim staklenim posudama potopljenima u ulju. Ako imaš nešto opširnije molim link.

Pošto nemam vakumirku evo kako to planiram napraviti.
Imam direktan kontakt sa puno mesara (par kumova) tako da čim bude zaklano govedo od oko 5 godina da je solidno uhranjeno dobiti ću ramstek, odvojen od kosti (kako naši mesari neznaju rasijecati pod američki ovo mi se čini kao najbolji izbor). Nadam se dobro mramoriranom mesu. (Postoje bikovi koji služe za borbe bikova koji se jako dobro hrane žitaricama-mješavina kukuruza, zobi, malo ječam, malo raž, malo soja itd uglavom me zanima šta misliš o ovom načinu ishrane. Većina ih je mesnih pasmina jer se gleda da budu dobre građe radi mišića-recimo holštajn nikada ne dolazi u obzir)

Umjesto da vakumiram namjeravam taj komad ramsteka u komadu dobro zamotati u prozirnu foliju gledati da istisnem što više zraka i staviti u hladnjak na 7 - 8 dana. Jučer sam čitao članak da se većina zrenja desi u tom periodu, da je sve preko toga nevrijedno truda i rizika od kvarenja.
Pitanje je samo dali premazati uljem ramstek prije stavljanja u foliju ili samo meso zamotati?

Kad ti radiš soljenje? Dan prije? Prije pečenja? Nakon pečenja?
Gledao sam onog tipa na TLC-ju i on soli meso dan prije pečenja jer sol ističe pravi okus mesa. U brojnim svojim verzijama ovo mi se potvrdila kao dosta točno.
Tako da planiram nakon 5-6 dana meso oprati (mada meso nikad ne perem) ili posušiti od sukrvice, nasoliti i ostaviti preko noći do sutra do pečenja.

Šta misliš?

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

Na tvom blogu sam našao ukratko o wet agingu u onim staklenim posudama potopljenima u ulju. Ako imaš nešto opširnije molim link.

Dobro da si me podsjetio da to ispravim jer to je potpuno suvišno. Ili ulje ili vakuum, oboje je nepotrebno. Ako dodaješ začine tada je bolji vakuum jer bolje i lakše penetriraju u meso. U ostalim slučajevima potpuno je isto da li je u vakuumu ili u ulju, i jedno i drugo je zrenje u anaerobnim uvjetima.
U tvom slučaju, kada se radi o govedu od 5 god ja bih kombinirao dry i wet. Ramstek u što većem komadu bih prvo premazao konjakom i ostavio ga u cjedilu u frižideru 4 dana, nakon čega bi ga ili vakuumirao ili potopio u ulje još najmanje deset dana. Nakon toga bih ga ako ću ga grilati nasijecao na odreske ali takav komad bi bilo najbolje raditi u pećnici u komadu od 1,5 do 2,5 kg.

Hranidba koju si naveo, kombinacija žitarica uz sijeno, sjenažu i pašu je sigurno najbolja za krajnju kvalitetu mesa ali bez soje i silaže.
Zamatanje u prijanjajuću foliju prije zrenja mi djeluje previše nesigurno i ne bih se s tim igrao.

Ako radim meso izrezano na odreske solim ga tijekom pečenja i čim je gotovo, ako je pečenje u komadu par sati prije pečenja.
Potpuno je nepotrebno to meso prati. Kada ga stavljaš na zrenje meso lagano postružeš nožem i premažeš konjakom i time si se riješio 90% nepoželjnih mikroorganizama. Meso zdravih životinja je iznutra sterilno. Sva zagađenja potječu od manipulacija mesom rukama, tijekom rasijecanja, nakon klanja, transportom i skladištenjem. Samo po sebi meso je sterilno. Ako je meso nakon klanja bilo pravilno ohlađeno (suho hlađenje), nije u hladnjaku promrzlo, nikakva sukrvica tijekom zrenja neće nastati. Ako nešto u početku i okapa s mesa zato se i drži u cjedilu ili kako je pokazano na filmu u rašljastom držaču.

Što god da radiš s ovim komadom ono mora biti najviše medium rare pečeno jer ipak je to petogodišnji bik, a ne junac u pubertetu.

[EL GADAFY]

Što znači pravilno odležavanje nakon klanja u klaonici?

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

Što znači pravilno odležavanje nakon klanja u klaonici?

Nakon klanja teladi junadi ili goveda životinji se skida koža, donji dio nogu, glava, vadi utoba, rasijeca se u polovice, pere se, pristupa veterinarskom pregledu, žigoše, i tada polovice idu na hlađenje.
Nakon smrti počinju postmortalne promjene koje nazivamo zrenjem ili autolizom po sljedećim fazama :

rigor mortis ili mrtvačku ukočenost
glikolizu
proteolizu (prava autoliza) i
lipolizu

U svim ovim fazama pod utjecajem enzima dešavati će se brojni kemijski procesi važni za pravilno zrenje mesa, a time i za njegovu kvalitetu pri konzumaciji. Nama je najinteresantniji pad pH, tijekom glikolize, kada se glikogen fosforilacijom razgrađuje do mliječne kiseline, a tijekom proteolize složene i visokomolekularne bjelančevine se djelomično razgrađuju, mišići omekšavaju i ponovo dobro zadržavaju vodu. Brzina svih ovih procesa ovisi o mnogo faktora; temperaturi na kojoj se odvija zrenje, dobi, uhranjenosti, izloženosti stresu pri klanju, pasmini životinje, no najčešće za meso koje zrije u hladnjačama na 3-4 C iznosi za stariju i krupniju stoku od šest do deset dana, a za mlađu i sitniju od dva do tri dana.

[EL GADAFY]

http://www.facebook.com/media/set/?s...1&l=ad47eea082


Šefe, vidi zadnjih 8 slika albuma pa mi daj komentar.

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

http://www.facebook.com/media/set/?s...1&l=ad47eea082


Šefe, vidi zadnjih 8 slika albuma pa mi daj komentar.

Predivno , i to ne samo zadnjih osam, ali one su najljepše. Vidim da si nabavio vakumirku i to izgleda jako dobru. Ja ga pored dobrog vakuma i ne bih u ulje, samo zadnjih par sati zbog okusa, ne i zrenja. Inače, meni je to najbolji dio junca, bolji i od bifteka. Nije savršeno mekan ko biftek ali ima onu koncentraciju mesnog okusa.
E, još da možemo kupiti taj dio malo više mramoriran...

[spic]

Reže ko kod nas t-bone ili je svima žao bifteka?

[Pellaprat]

spic kaže:

Reže ko kod nas t-bone ili je svima žao bifteka?

Reže Žumberčanka ali ako ćeš kupiti cijelom dužinom bifteka, znači oko 6 kg.

[spic]

znači 6 fiorentina za 6 osoba

[Dlapek]

spic kaže:

Reže ko kod nas t-bone ili je svima žao bifteka?

meni su ih rezali i u jednoj mesnici u Ilici koju je na toj lokaciji,nažalost zamijenio ured za otkup zlata
:tužan:

[tweetee]

Ne mogu se sjetiti gdje je ono nedavno bilo rasprave o porijeklu mesine i koji su zaključci doneseni pa stavljam ovamo.
Je li tko ovo probao iliti vrijedi li probati? http://www.spar.si/spar/trgovinskazn...elki/steak.htm

[EL GADAFY]

http://www.facebook.com/media/set/?s...1&l=ad47eea082

Evo ga šefe, vakumirano je bilo u hladnjači u mesnici i ispalo je odlično, a ovo u ulju u kući u frižideru koji se često otvara i danas, nakon 20 dana se meso već osjeti...

Što se tiče omekšavanja i sočnosti svakako se isplati potrošiti vrijeme...

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

http://www.facebook.com/media/set/?s...1&l=ad47eea082

Evo ga šefe, vakumirano je bilo u hladnjači u mesnici i ispalo je odlično, a ovo u ulju u kući u frižideru koji se često otvara i danas, nakon 20 dana se meso već osjeti...

Što se tiče omekšavanja i sočnosti svakako se isplati potrošiti vrijeme...

Da, to mi je bilo sumnjivo kod onog filmića. Zato sam i napisao ono gore pod brojem 83, a ujedno moraš znati i da je temperatura u komori u mesnici od 0/+1 do +3, uvjeti koje nemamo doma, čak kad frižider ne bismo otvarali.

[gmit]

EL GADAFY kaže:

http://www.facebook.com/media/set/?s...1&l=ad47eea082

Evo ga šefe, vakumirano je bilo u hladnjači u mesnici i ispalo je odlično, a ovo u ulju u kući u frižideru koji se često otvara i danas, nakon 20 dana se meso već osjeti...

Što se tiče omekšavanja i sočnosti svakako se isplati potrošiti vrijeme...

sve u galeriji savrseno izgleda!

[pinzgauer]

Nabavio sam biftek i ramstek, krava 400kg, simentalka.

Idem probati to zrenje u ulju.

Dajte mi recite jel se stavlja cijeli biftek u ulje ili se prvo mora narezati na komade pa onda u ulje?

Tenks

[vladjan1901]

ako ces peci u komadima narezi, ako ces cijelog nemoj!
no mislim da ces u komadima, prije ce ti sazrijeti, a i lakse ti je rukovati sa odrescima.