Čudan miris paca/salamure

[manchild]

Pellaprat kaže:

http://robi666.blogspot.hr/search?q=%C4%8Dubar

hvala, sad ću znati

[Ratnip]

Pellaprat kaže:

Za svinjske proizvode u salamuru stavljam sol, šećer, borovicu, čubar, papar i češnjak.

Suhi ili mokri pac?

I u kojem omjeru sto stavljas?

[Pellaprat]

Mokri.

Meso prvo natrljam solju, 20 dag na 10 kg. Ostavim ga na hladnom 48 sati uz 2-3 okretanja. Sve što se ocijedi u tih 48 sati bacim. Začine dodam tako da 5 minuta prokuham 30 g zgnječenih borovica, dvije jušne žlice grubo stucanog bijelog papra i 2 vezice čubra. Vezice su veličine većih vezica peršuna kakve se prodaju na placu. Ne znam težinu, nisam ih nikada vagao. Vezice čubra za salamuru u ljetu pripremim i zamrznem. Ovo je količina za 15 l vode. Na tu količinu, na hladno, dodajem još 10 dag zdrobljenog češnjaka, 60 dag krupne morske soli i 15 dag šećera.

[davorradman]

Da se nadovežem sa sličnim upitom..

Poslije svinjokolje, stavio sam meso u suhi pac. Sol i začini.
Dokupio sam još dodatno slanine za sušenje u mesnici.
Slaninu sam planirao 3 tjedna držati. Pa je došlo ovo nenormalno vrijeme, reko produžit ću još tjedan dana da prođe val, jer je sve bilo u redu u pacu, fino mirisalo i sve.

Međutim dok sam bio na poslu, punac, da mi pomogne, objesio sve iz paca

I kako je objesio cijele table, ja skinio da prepolovim
I ova domaća slanina sve u redu, ali kupovna ima baš taj neki miris kao i kolrga Ratnip što kaže, nije pokvareno, ali neugodno. I malo je mjestimice neka bijela sluz. Iznutra kad prerežem, sve u redu.

Pošto zadnja 3 dana prije nego smo objesili nisam gledao, moguće i da je u buretu razvila to, ali bila je u doticaju sa drugim mesom, koje je sve u redu, pa neznam.

Da li se trebam brinuti ili ne? Da li sam predugo držao u pacu? Debela je i mesnata dosta. Ali dosada sam svake godine 3 tjedna držao, jedne godine i 4, i uvijek je bilo sve u redu.

[davorradman]

Nakon 2 dima, sve ok. Miris nestao, popržena slanina super.

[samting]

Ako se osjetio neugodan miris po mojem iskustvu nema pomoći jer nikad nije površinski u igri bar ako je riječ o tipa slanini, ne sad npr šunki di bude dio oko kosti i sl. pa se parcijalno izvučeš. Dim može prikriti jednim dijelom, a možda i u potpunosti ako je baš bilo totalno na granici. A uzrok zasigurno previsoka temp..

[davorradman]

Evo sad sam bio u pušnici, i moram se ne složiti i nadodati na prijašnji komentar

Domaća i kupovna slanina, soljena, dimljena i sušena u istim uvjetima, kako sam opisao.

Na kupovnoj se izvana osjeti taj neki nedefinirani miris. Nije po pokvarenome, njega znam kakav je. Ali onako, blago neugodan. Na domaćoj ni traga tome. Međutim kako smo poceli trošiti tu kupovnu u kuhanju (nije još skroz suha kako želim), u sredini također nema traga tom mirisu.
Kada sam prošli puta mirisao, vjerojatno je to što ti kažeš dim prekrio, privremeno. Ali sada se opet osjeti. Ali kažem, samo izvana i nije jak (osjeti se samo kada prislonim nos na nju), jer sam evo odrezao od jedne i ništa se ne osjeti iznutra.

Kako sam prije rekao, isti su uvijeti bili. Možda je ta kupovna osjetljivija na temperaturu, ali mjerio sam redovito u pacu, i bilo je povremeno 7, ali vecinom je bilo 5. Što je navodno granicno, ali jebiga.

[Pellaprat]

davorradman kaže:

Evo sad sam bio u pušnici, i moram se ne složiti i nadodati na prijašnji komentar

Domaća i kupovna slanina, soljena, dimljena i sušena u istim uvjetima.

Na kupovnoj se izvana osjeti taj neki nedefinirani miris. Nije po pokvarenome, njega znam kakav je. Ali onako, blago neugodan. Na domaćoj ni traga tome. Međutim kako smo poceli trošiti tu kupovnu u kuhanju (nije još skroz suha kako želim), u sredini također nema traga tom mirisu.
Kada sam prošli puta mirisao, vjerojatno je to što ti kažeš dim prekrio, privremeno.Ali sada se opet osjeti. Ali kažem, samo izvana, jer sam evo odrezao od jedne i ništa se ne osjeti iznutra.

Proces kvarenja mesa u komadima uvijek počinje površinski i širi se u dublje slojeve. Meso zdrave životinje iznutra je strerilno. Mikroorganizmi se nalaze na površini na koju su došli našom manipulacijom od klanja, obrade životinje, vađenja unutrašnjih organa, rasijecanja, transporta sve do salamurenja mi stalno raznosimo mikroorganizme po površini, a rasijecanjima stvaramo nove površine. Zato se mljeveno meso najlakše kvari jer smo mikroorganizme s površine unijeli u sve dijelove proizvoda.
Tvoja slanina se nesumljivo počela površinski kvariti. Sol je nakratko zaustavila taj proces, dimljenje aromatitira meso i prikriva pravi miris ali kvarenje ide dalje i nije ti bezopasno konzumirati to meso. Ako ga ipak ne želiš uništiti daj ga barem prvo na kontrolu na Veterinarski fakultet, na Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane.

Zar te čudi da ti se nešto od proizvoda kvari? Pa vani cvjetaju jaglaci i lete muhe. Kao da smo kolinje radili početkom ožujka. Ponavlja se 2014. godina kad je više mesa bačeno nego se uspjelo posušiti.

Ja sam još prije mjesec dana sve svoje uratke dao profiću u komoru.

[davorradman]

Hvala

Ma to mi je jasno, kako ide proces i da je vrijeme bilo katastrofa.
Te da sa mikroorganizmima nije za zajebanciju.
Nije riječ o puno mesa, samo 2 šikra te kupovne. Mislim slati to na alaizu bi bilo glupo, kupim novu slaninu vjerojatno za to.

Jedino što moze biti da je onda to kontaminiralo i ostalo meso?
Ali nista se ne osjeti na drugom :/