Jela od divljači

[MisterNo007]

Odvrtih deset stranica unatrag i ne nadjoh temu. Ako mi je promaklo fejspalmat cu se i posut pepelom.

Pellaprat kaže:

Ako ih stavljam samo u pac onda 10 većih na 1 l tekućine. Za srnjaka ja bih u pac stavio 6-7 na 1 l, i kod kuhanja još 5-6 na 3 kg mesa. Obavezno ih prvo zgnječi.
Moj pac za divljač je malo drugačiji od uobičajenog. Kuham ga bez soli da mi naknadno ne dehidrira divljač i nikada poslije s pacom ne podlijevam meso kod pripreme. Korjenasto povrće prvo na tavi pržim skoro do karamelizacije. Potom ga stavim u zdjelu, dodam hladnu vodu i kuham 1 sat. Ohladim na sobnu temperaturu, dolijem vino i uronim meso. U ovakvom pacu, bez soli, meso može u frižideru stajati 72 sata. Ako je potrebno duže, onda dodajem sol.
Ovo što imaš vjerojatno je srnjak (nadam se, jer se do 1.10. na cure ne puca ). Za njega ti preporučam:

Za 3 kg mesa:

-2,5 l vode
-1 l vina (dodati u ohlađeni pac )
-3/4 kg korjenastog povrća
-3/4 kg luka
-pola glavice češnjaka (dodati u vrući pac kada je gotov)
-4 lista lovora
-1/2 jušne žlice Herbes de Provance
-1/2 jušne žlica čubra
-20 zrna papra

Da li ću pac raditi s bijelim ili crnim vinom ovisi o tome kako ću kasnije pripremati srnetinu. Ako ćeš ju zaljutiti stavi bijelo vino. Nedavno sam radio nešto između paprikaša i perkelta s dimljenom Pimenton de La Vera i bilo je...

Pelle hvala na receptu, sve sam slijedio po tvojim uputama osim sto sam zaboravio povrce poprzit

U pacu je od jucer popodne do sutra ujutro.

Nakon toga idem vjerojatno prema raguu s domacim rezancima. Uz manje izmjene planiram slijediti ovaj recept: http://www.coolinarika.com/recept/gu...je-od-jelena-/

Nego, Pelle, primjecujem da ti ne koristis marinadu poslije u kuhanju, dok u vecini recepata bude drugacije. Ima neki posebni razlog ili ti jednostavno ne pase?

[Pellaprat]

MisterNo007 kaže:

Nego, Pelle, primjecujem da ti ne koristis marinadu poslije u kuhanju, dok u vecini recepata bude drugacije. Ima neki posebni razlog ili ti jednostavno ne pase?

Razlog marinirnja divljači nije omekšavanje mesa kako je uvriježeno mišljenje. Divljač mariniramo kako bi joj odstranili dio karakterističnog mirisa i okusa koji je neugodan. Taj miris može potjecati od sezonske hranidbe (karakteristično za srneću i jelensku divljač), od zaostale krvi, može biti miris po spolu (ah, da, mužjaci uglavnom smrde ) ili miris po jazbini (karakteristično za medvjeda). Stavljanjem mesa u pac od luka, korjenastog povrća, vina i vode uspješno suzbijamo taj miris. Nije li onda apsurdno tekućinu kojom smo odstranili taj neugodni miris i okus vraćati pri kuhanju.

Divljač ćemo najkvalitetnije marinirati ako je prije stavljanja u vinsko-povrtnu marinadu otkrvimo namakanjem u hladnoj vodi kojoj još dodamo komade leda u trajanju od 2 do 6 sati i povremenim mijenjanjem vode.

[MisterNo007]

Hvala

Zvuči logično. Nisam to do sada prakticirao (korištenje marinade za divljač u kuhanju), pa me zbunilo da u mnoštvu recepata tako predlažu.

[Pellaprat]

Da, to i mene čudi, pogotovo što i nije neki trošak divljač podlijevati nekim temeljcem i vinom. Nedavno je i Ivica1983, koji je profi kuhar, pisao kako je šef na bivšem radnom mjestu, a koji je inače poznati i priznati cro chef, inzistirao na podlijevanju s marinadom.

[ivica1983]

Pellaprat kaže:

Da, to i mene čudi, pogotovo što i nije neki trošak divljač podlijevati nekim temeljcem i vinom. Nedavno je i Ivica1983, koji je profi kuhar, pisao kako je šef na bivšem radnom mjestu, a koji je inače poznati i priznati cro chef, inzistirao na podlijevanju s marinadom.

da, on je inzistirao na tome, doduše na marinadi zblendanoj sa svim povrčem koje je u njoj a bilo ga je puno.
Meni se to ne sviđa jer uvijek u tekučinu od marinade uđe i dio krvi jer koliko god ti prije "namačeš" meso u hladnoj vodi da se odkrvi dok stoji 2-3 dana u marinadi u tekučinu od marinade uđe i još krvi.
Upravo sam se sad vratio s posla , s odrađene svadbe ( btw dvije godine nisam uopće radio svadbe i cjelonočni rad mi je loše legao, izašao sam iz "grifa") koja je imala srneči gulaš za jutarnje jelo i da ne bacim svo povrće koje se kuhalo u marinadi a bilo ga je puno , ocijedio sam tekući dio marinade , povrće dobro isprao pod mazom vodom i propasirao i tek onda stavio u gulaš vodeći se mišlju da bolje da to povrče da gustinu gulašu nego da stavljam brašno. Muški dio gostiju ( oni koji su bili trijezni ) su imali same pohvale za gulaš a pala je i ponuda da im kuham gulaš za seoske igre neke
e da, ni ja nikad ne stavljam sol u marinadu baš zbog toga da ne isušuje meso tj izvlači tekučinu iz njega

[MisterNo007]

Izgleda da netko jednom tako postavi stvari iz neznanja, a drugi onda prihvacaju i sire

Bilo kako bilo, ja sam danas marinadu bacio, a jucer napravio temeljac od povrca s kojim cu podlijevat, plus vino. Evo, fino se krcka

[ivica1983]

MisterNo007 kaže:

Izgleda da netko jednom tako postavi stvari iz neznanja, a drugi onda prihvacaju i sire

Bilo kako bilo, ja sam danas marinadu bacio, a jucer napravio temeljac od povrca s kojim cu podlijevat, plus vino. Evo, fino se krcka

ja sam tekuči dio marinade bacio , jer baš ta tekućina pobere mirise divljači .a i meni je ta tekućina odurna zbog krvi koja hoćeš nećeš dođe u nju bar malo koliko god ti prije nego meso staviš u marinadu namačeš u hladnoj vodi da se odkrvi opet će još jedan dio krvi u marinadu otići .( imam u obitelji jehovinog svjedoka pa gledam na tu krv i ste strane priče , da će netko pojesti i tu krv bez znanja iako ako je bez znanja onda njima to i nije grijeh, ali eto ne želim da netko u neznanju jede nešto što mu vjera ne dopušta )
Ovo povrće kad se ocijedi tekući dio marinade i dobro se ispere vodom baš lijepo miriši po povrću, bez bilo kakvih mirisa po divljači iz čega ja zaključujem da ti mirisi ostaju u tekučini od marinade a da ne pređu na povrće
Nego, zna tko nešto za spavanje bolje od helexa ? nikako da uspijem zaspati po danu a umoran sam da jedva stojim na nogama nakon određene cijele noći

[bodulas]

Smotaš jednu i spavaš ko beba

[Barba Branko]

Preporučam mešano meso u kotliću, tipo čobanac. Nema recepta, sve radiš odokativno.

[Noirin]

Upravo pravim srneci gulas po prvi put.Kombinacija nekoliko recepata pa sad sta bude.Baciti se valjda nece