Magorov gastronomski dnevnik sa slikama

[Magor]

oso lepes kaže:

U jednom od prethodnih priloga o fiš paprikašu rekli ste da se bajski halasle obavezno riba propasira.

Propasira se samo "temeljac" (luk, rajčica, repovi, glave manjih riba itd.), riba ne. Usoljene velike komade stavimo u čorbu max. 20 min. prije kraja kuhanja.

[oso lepes]

Ne bih više o placentama. Pogotovo što ne volim da ih jedem.
Ali ono što volim, i što upravo danas planiram da kuvam, jeste fiš paprikaš, ili na madjarskom halasle.
Sad mi ponovo nije jasno kako teče samo kuvanje fiš paprikaša ako se počne bez "glavnog" mesa, nego samo luk, paradajz (! rekoste da u bajski halasle ne ide paradajz?) i glave i repovi.
Ja sam vam ispričao da su alasi nekad, kad čiste mreže, svu sitnu belu ribu koja im nije za prodaju (premda kod nas Podunavaca, bez obzira da li smo Mađari, Bunjevci, Hrvati ili Srbi, nema ništa što se izvadi iz vode a da nije jestivo) bace u ključalu vodu, onako neočišćeno, i na taj način naprave temeljac za fiš paprikaš. A onda se naređe luk, poreda meso "prave" ribe (šaran, som, štuka..) i kuva. Kad provri dodaje se mlevena slatka i ljuta paprika, poneka ljuta suva papričica, i, bar kod nas, od Bezdana pa nizvodno, desetak minuta pre kraja paradajz sok.
I to je naš fiš paprikaš.
Gledao sam na desetine drugačijih improvizacija. Neke su tek varijacija na temu a neke, bogme, veoma se ozbiljno udaljavaju od ovog osnovnog recepta. Naravno, sve može i sve je dozvoljeno, ali ako neko pravi temeljac od povrća i ribe a samo kuvanje počinje tako što dinsta luk na ulju, i na kraju i to zove fiš paprikaš, onda nastaje velika zbrka u nazivlju jer je očigledno da se to, i ono što ja kuvam, ne može isto zvati.

Dakle, zanima me kako teče samo kuvanje po ovom vašem receptu po kojem se riba, to jest glave i repovi, propasiraju.
Stavite sve na vatru i rakuvate glave i repove pa ih izvadite iz kotlića, odvojite kosti, propasirate, i vratire u kotlić zajedno sa usoljenom ribom?
Može, ali imam dve primedbe:
1. u tom slučaju nemamo u fišu glave a glave su najbolji komani ribe, nešto kao kod pileta batkovi, nešto što se iz pristojnosti nudi drugome za stolom i jako se obradujemo kad ustanovimo da za strolom imamo "papke" koji nemaju pojma šta je najukusnije pa sve glave možemo sami pojesti!
2. čini mi se da se na taj način kuva segedinska čorba jer je ovde akcenat na kvalitetu kuvane ribe. Ako se hoće još bolja čorba meso ribe treba kuvati što duže, pa makar se i raskuvalo

pozdrav

[Magor]

oso lepes kaže:

Sad mi ponovo nije jasno kako teče samo kuvanje fiš paprikaša ako se počne bez "glavnog" mesa, nego samo luk, paradajz (! rekoste da u bajski halasle ne ide paradajz?) i glave i repovi.

Ja uvijek kuham segedinsku riblju čorbu (ali bez rajčice):
1. sjeckani crveni luk, glave/repove manjih riba, samo malo mljevene crvene paprike, sušena ljuta paprika, sol, malo vode - počnem ih kuhati

2. međutim, usolim velike komade riba (između ostaloga i glavu šarana koju obožavam), ostavim ih 30 minuta da odstoje

3. kad su luk i meso manjih riba potpuno raskuhani, sve propasiram s mašinicom za pasiranje rajčice (zbog ribljih kostiju nikad mikserom!!!)

4. stavim natrag na vatru, nalijem vodom, kratko kuham, zatim dodavam usoljene velike komade riba i glavu šarana, mljevenu crvenu papriku dobrog kvaliteta i eventualno „kockice za halasle” (2-3 komada, daje intenzivniji okus), kuham oko 20 min.

Segedinsku riblju čorbu jedemo bez tjestenine, s kruhom ili bez kruha.

[oso lepes]

Ja, opet, kad kuvam bajai halászlé često duva segedinac pa mi odnosi plamen ispod kotlića.

(malo šale neće biti na odmet, u mom kraju često duva severoistočni vetar koji mi, zbog pravca iz kojeg dolazi, zovemo segedinac, naročito je neugodan zimi)

[Magor]

/\ /\ /\

To nije slučajnost. Segedin i Baja su ogromni rivali po pitanju riblje čorbe.

[Magor]

Pečenom patkom protiv krize!

Danas u mađarskim hipermarketima najjeftinije meso je sitnež od patke (trtica, leđa i kosti prse zajedno).
1 kg = 129 forinti (3,25 kn)
Bagatelna cijena, hvala snobovima (i današnjim mladima, današnjim trendovima) koji misle da su najbolji dijelovi prsa, batak i slično. Ogromna zabluda!!!
Najukusnija mesa su sitneži i mesa blizu kosti (i naravno unutrašnjice). Zbog toga nisam neki ljubitelj prse, batka.

Često kupujem sitnež od patke.
razlozi su:
1) obožavam ga
2) jeftino je
3) od toga imam fenomenalnu juhu, pečenu patku, čvarke (ne znam hrvatski naziv u slučaju patke), pačju mast (min. 2-3 dl po kilogramu)

U ovom slučaju kupio sam oko 2 kg sitneži (270 forinti = 6,8 kn). Od toga dobijem oko 8 tanjura juhe, pečenu patku za 4 osobe (+ čvarci) i pačju mast (4 dl, namazana na kruh s ljubičastim lukom, večera za min. 8 osoba).

Kosti prse idu u juhu. Trtice i leđa idu u tepsiju. Salo i ostali dijelovi kože također idu u tepsiju.

Blago posolim trtice i leđa. Salo i kože narežem na komade (1,5x1,5 cm). Stavim ih u tepsiju, nalijem oko 2-2,5 dl vode. Prekrijem alufolijom i pečem na 180 C 60-70 min., nakon toga sad već bez alufolije dok meso i čvarci ne porumene (oko 35-45 min.). U drugoj fazi meso treba nekoliko puta okrenuti i poljevati.

Servira se s kuhanim krumpirom i dinstanim ljubičastim kupusom.

- 2 kg pačje sitneži: slika1
- na tanjuru: slika2

[blalla]

odlična cijena, i vidim da ima prilično mesa na leđima!!!

[Madame Hooch]

za zainteresirane, a žive u Zagrebu - u Mercator centru gdje se pačetinom snabdjevaju kineski restorani, isto ima toga za kupiti (ja to zovem frak jer ima i krilca) ...mi doduše nismo Mađarska pa nije toliko jeftino, ali je jeftinije od pilećeg sitniša (zadnje kad sam kupovala bilo 16,57 Kn/kg)

[Magor]

Madame Hooch kaže:

mi doduše nismo Mađarska pa nije toliko jeftino, ali je jeftinije od pilećeg sitniša

Prsa, batak i jetra idu za izvoz, a sitnež ostaje u zemlji za naš proletarijat.

[Madame Hooch]

Magor kaže:

Prsa, batak i jetra idu za izvoz, a sitnež ostaje u zemlji za naš proletarijat.

a gle , kod nas pačetina nije naročito popularno meso (to što ga ja kao etnička Mađarica volim ne utjeće na ekonomiju ), tako da se i puno manje uzgaja i samim time je skuplje - kod nas se patkice u širokoj prodaji mogu dobiti uglavnom samo u "sezoni" (oko Martinja) a ostalo je na malim peradarstvima koja imaju vlastita prodajna mjesta po tržnicama (cca. 5 pataka na 100 pilića) i na Mercatoru koji je Slovenski trgovački lanac
Kila patke (cijela, sa svim drobom i nogicama) je od 35-50 Kn/kg a najmanje su oko 2,5 kg/komad, pa je onda 16,57 Kn/kg za "frak" jako dobra cijena, jer pile košta od 20-25 Kn/kg (počevši od 1,2 kg/komad) , a pileći sitniš je skuplji po kili nego da kupiš recimo 6 cijelih i napraviš klasirane pakete
- prsa bez kože - 45+ Kuna ...ko junetina 1. klase
- bataci i/ili bedra, krilca - 30+ Kuna
- iznutrice (jetra, želuci) - 25+ Kuna
- leđa - 20+ Kuna (vratići se uopće više ne mogu kupiti !!! ... neznam šta s njima rade , ali pred 20 godina smo to kupovali kao hranu za mačku)

[Madame Hooch]

evo malo pačjeg pečenja (od bolje klase) sa crvenim zeljem i kod nas uobičajenim mlincima :


pečenje u keramičkoj posudi :


juhica od pačjeg sitniša :

[Magor]

Dobro izgleda!

[Madame Hooch]

Magor kaže:

Danas u mađarskim hipermarketima najjeftinije meso je sitnež od patke (trtica, leđa i kosti prse zajedno).
1 kg = 129 forinti (3,25 kn)

ej, Magor ! u kojem trgovačkom lancu ? ...ide mi mama sutra U Lenti na kupanje pa da joj dam zadatak

[ANUŠKA]

U Zagrebačkom Mercatoru nemaju poima o pačjim leđima. Tak sam se razočarala. Već sam ih vizualizirala u protvanu , pačja mast , čvarci...kvragu. Gdje si to vidjela?

[Madame Hooch]

ANUŠKA kaže:

U Zagrebačkom Mercatoru nemaju poima o pačjim leđima. Tak sam se razočarala. Već sam ih vizualizirala u protvanu , pačja mast , čvarci...kvragu. Gdje si to vidjela?

na hladnoj polici, pakirano pod foliju na stiropor tacni ... Mercator Centar Vukovarska

[Pellaprat]

ANUŠKA kaže:

U Zagrebačkom Mercatoru nemaju poima o pačjim leđima. Tak sam se razočarala. Već sam ih vizualizirala u protvanu , pačja mast , čvarci...kvragu. Gdje si to vidjela?

Danas i ja pitao u Merkatoru, pojma nemaju. Ali zato imaš svaki petak i subotu tu: https://www.forum.hr/showpost.php?p=2...8&postcount=78

[ANUŠKA]

Jao , Pelaprate , što ti meni radiš. Idem na Kvatrić iako mi je van ruke po janjeće iznutrice. Pravila sam ih po receptu zvanom dolce garbo i bili su super. Kupila i brizle! Eto sad i tih pataka. Nemrem vjerovati . Na kraju bum počela kuhati visoku francusku kuhinju , onak usput, poslije posla...Zabavno!

[Magor]

Madame Hooch kaže:

ej, Magor ! u kojem trgovačkom lancu ? ...ide mi mama sutra U Lenti na kupanje pa da joj dam zadatak

Pileči sitnež (trtica, leđa) /akcija do srijede/:
Interspar (Nagykanizsa) - 1 kg = 149 Ft (3,76 kn)
Spar (Lenti) - 1 kg = 219 Ft (5,53 kn)

Mislim da patku sad ne možeš kupiti po akcijskoj cijeni. Ja sam ju kupio početkom svibnja (CBA, u Nagykanizsi, 1 kg = 129 Ft /3,25 kn/). Možda kasnije.

Btw, znam svaku krčmu u Lentiju, tamo sam "služio" mađarsku vojsku početkom 90-ih godina.

[Madame Hooch]

Magor kaže:

Pileči sitnež (trtica, leđa) /akcija do srijede/:
Interspar (Nagykanizsa) - 1 kg = 149 Ft (3,76 kn)
Spar (Lenti) - 1 kg = 219 Ft (5,53 kn)

Mislim da patku sad ne možeš kupiti po akcijskoj cijeni. Ja sam ju kupio početkom svibnja (CBA, u Nagykanizsi, 1 kg = 129 Ft /3,25 kn/). Možda kasnije.

Btw, znam svaku krčmu u Lentiju, tamo sam "služio" mađarsku vojsku početkom 90-ih godina.

moja teta je radila u Lenti ABC-u do penzije, a onda je honorarno počela raditi na kasi od kupališta , tak da moja majka dobije tikete za kupalište pa onda ide s kolegama iz Međimurja koji ne znaju mađarski pa ju vode sa sobom ko prevodioca

prevoz - besplatan
kupanje - besplatno
ručak kod tete - svi se vesele da je došla

[Magor]

Madame Hooch kaže:

u Lenti ABC-u

Sjećam se, kad smo izašli iz vojarne malo „zabaviti” (pivo, vino, krčme), Lenti je subotom uvijek bio pun Slovenaca.
Njihov program je bio: šoping na tržnici zatim ručak u restoranu „Ezüst Ponty” (srebrni šaran). Fantastično mjesto! Nevjerojatno jeftino. Tamo sam jeo odličan fiš paprikaš (halászlé), velika porcija s velikim komadom šarana, ljuta paprika + kruh, za 50 forinti (1,25 kn). To je po današnjoj cijeni oko 400-500 forinti (10-12,5 kn). Vlasnik (i konobar) restorana je bio jedan simpatičan starac (koliko znam, već nije živ) koji je iskreno volio goste. Uvijek je tako pozdravljao nas: „Lijep dan Gospodini Vitezovi!”

Inače, imam samo dobra iskustva sa Slovencima. Jednom pijem pivo pa dolazi jedan Slovenac malo razgovarati (znao sam samo nekoliko riječi na slovenskom, Ljubljana, Maribor, Gorenje, Čurčič, Zdovc i Katanec). Plati mi pivo, jedan, dva, tri. Kažem mu pantomimom da na žalost trebam ići nazad u vojarnu (3 km od Lentija) jer nakon 60 minuta stupim u službu. Slovenac kaže, nema problema, ima Zastavu pred pivnicom, te plati još jedno pivo.

Drugi moj slučaj sa Slovencima: Putujemo s frendom nazad u Lentiju. Zbog alkohola zakasnili smo na zadnji bus. Jedina mogućnost je autostop. Deset sati, nema prometa. Na kraju u zadnjem trenutku dolazi jedna Zastava, slovenski mladi bračni par. Kažu da su šopingirali u Nagykanizsi pa sad idu kući u Sloveniju. Vojarna je u Lentiju za njih malo zaobilazni put (6-7 km), ali budimo bez brige, prevozit će nas do kapije vojarne. Nakon toga žena je poslužila nas mađarskom palinkom (rakija) koju su kupili u Nagykanizsi. Bezobrazno popili smo sve do zadnje kapi.