TPK- Tvornica pljeskavica Kosta

[panorama]

tweetee kaže:

Tnx, to sam i pretpostavljala
Idem ondak sve razbit i počet brojat da stignem do navečer

Ajde, pa napiši dojmove. Ti si pouzdana po tem pitajnju...
Spremam se drugi tjedan pa još dvojim između TPK ili Islamskog centra na Borovju.

[Zla patka]

ustedi su muku izbora i odi u tpk, meni su cevapi u islamskom bili srednja zalost. ljudi su ih hvalilia na veliko, ali cini mi se da su se opako pokvarili ili se moje poimanje cevapa uvelike razlikuje od ostalih lepinja tmao je bilo nesto najuzasnije ikad

[pinzgauer]

Zla patka kaže:

ustedi su muku izbora i odi u tpk, meni su cevapi u islamskom bili srednja zalost. ljudi su ih hvalilia na veliko, ali cini mi se da su se opako pokvarili ili se moje poimanje cevapa uvelike razlikuje od ostalih lepinja tmao je bilo nesto najuzasnije ikad

Potpisujem.
Ja mogu jesti masno ali lepinja je bila brrrrrr...

Zaobići Islamski centar u širokom luku, sve što sam tamo probao( od ćevapa do slastica) je i meni i ženi bilo loše .

Odi kod tog Koste ali nemoj naručiti ćevape jer koliko čujem slični su ovima u Islamskom( a ti su nikakvi) a navodno ih Kosta radi tako da samelje junetinu, posoli je, oblikuje ćevape i ispeče ih što naravno veze nema sa pravim ćevapima.

[Deedy]

Zla patka kaže:

ustedi su muku izbora i odi u tpk, meni su cevapi u islamskom bili srednja zalost. ljudi su ih hvalilia na veliko, ali cini mi se da su se opako pokvarili ili se moje poimanje cevapa uvelike razlikuje od ostalih lepinja tmao je bilo nesto najuzasnije ikad

Nažalost, moram se složiti sa svime.
Ne nažalost jer se slažem s tobom nego nažalost jer si potpuno u pravu. Bilo je jako loše.
Sumnjam da i približno loše može biti u TPKoste.

[body halleck]

pinzgauer kaže:

Potpisujem.
Ja mogu jesti masno ali lepinja je bila brrrrrr...

Zaobići Islamski centar u širokom luku, sve što sam tamo probao( od ćevapa do slastica) je i meni i ženi bilo loše .

Odi kod tog Koste ali nemoj naručiti ćevape jer koliko čujem slični su ovima u Islamskom( a ti su nikakvi) a navodno ih Kosta radi tako da samelje junetinu, posoli je, oblikuje ćevape i ispeče ih što naravno veze nema sa pravim ćevapima.

Ćevapi u Islamskom centru i ćevapi iz TPK su koncepcijski i po sastavu-dakle, i po okusu, dijametralno suprotna priča.
Nigdje nisam pročitao kako je bilo tko (od onih koji su JELI obje vrste) napisao kako su "slični"
Islamski centar ima poprilične oscilacije, posebice je preko vikenda puno lošija smjesa, šiš-ćevap je očajan, no, preko tjedna su obični ćevapi sasvim korektni, no, ni približno fini kao kod Koste, premda, naglašavam ,to su koncepcijski sasvim dvije različite škole (leskovačka vs travničko-sarajevska po pričama konobara).

[Pellaprat]

pinzgauer kaže:

... navodno ih Kosta radi tako da samelje junetinu, posoli je, oblikuje ćevape i ispeče ih što naravno veze nema sa pravim ćevapima.

U čemu to majstor Kosta griješi ? Kako se rade "pravi" ćevapi ?

[Kladi]

Pellaprat kaže:

U čemu to majstor Kosta griješi ? Kako se rade "pravi" ćevapi ?

jedna od teorija je da ih treba mijesiti s dušom.
e sad.....što god to značilo

[pinzgauer]

Pellaprat kaže:

U čemu to majstor Kosta griješi ? Kako se rade "pravi" ćevapi ?

Pa uz junetinu se dodaju još i ovčetina ili svinjetina, začini, češnjak, soda bikarbona, mineralna , kruh, ovisno o receptu.

Ne uzme se komad junetine, samelje i posoli i ispeče.

Jer tako se ćevapi ne rade, nisu se nikad radili niti će se ikad raditi.

E, sad, to da Kosta tako radi ćevape je napisao netko tko je tamo jeo ćevape i valjda mu je to Kosta rekao, nemam pojma, na što sam mu ja odgovorio da to što mu je navodno Kosta rekao ne mora značiti da stvarno tako radi ćevape jer čisto sumnjam da netko tko je poznat po roštilju bi tako radio ćevape .

[Zlikovsk]

pinzgauer kaže:

Pa uz junetinu se dodaju još i ovčetina ili svinjetina, začini, češnjak, soda bikarbona, mineralna , kruh, ovisno o receptu.

Ne uzme se komad junetine, samelje i posoli i ispeče.

Jer tako se ćevapi ne rade, nisu se nikad radili niti će se ikad raditi.

E, sad, to da Kosta tako radi ćevape je napisao netko tko je tamo jeo ćevape i valjda mu je to Kosta rekao, nemam pojma, na što sam mu ja odgovorio da to što mu je navodno Kosta rekao ne mora značiti da stvarno tako radi ćevape jer čisto sumnjam da netko tko je poznat po roštilju bi tako radio ćevape .

I onda s obzirom da ćevapi moraju odstajati, na ovaj tvoj receptić, bakterije legnu ko budali šamar.

A u Sarajevu je svinjetina glavni dodatak.

[vladjan1901]

Zlikovsk kaže:

I onda s obzirom da ćevapi moraju odstajati, na ovaj tvoj receptić, bakterije legnu ko budali šamar.

A u Sarajevu je svinjetina glavni dodatak.

o čemu ti pričaš, bakterije legnu i na tvoju jezičinu kada legneš spavat pa te uhvati hrkanje.
meso se termički obradi, da je po tvome, tpk bi trebao posluživati unutar staklenog zvona!

[polly]

a soda, mineralna i kruh su tradicionalni sastojci ćevapa? vjerojatno uz vegetu i soju

stvar je u tome da se takva smjesa ubrzano kvari i bez obzira na termičku obradu osigurava malo češći posjet wc-u
no nekima i to treba pa je valjda i to oznaka kvalitete

[Pellaprat]

Kladi kaže:

jedna od teorija je da ih treba mijesiti s dušom.
e sad.....što god to značilo

polly kaže:

a soda, mineralna i kruh su tradicionalni sastojci ćevapa? vjerojatno uz vegetu i soju

stvar je u tome da se takva smjesa ubrzano kvari i bez obzira na termičku obradu osigurava malo češći posjet wc-u
no nekima i to treba pa je valjda i to oznaka kvalitete

E je.. ga. Soda, kruh, vegeta, uz dozu duše , sad ste mi uzele tajni recept kojega sam osobno dobio od Ferhatovića. Još jedino nisam saznao jel bolje meso stare pajute ili bicka.


pinzgauer, please, ovaj forum i pdf prate i ljudi iz Bosne. Daj, nemoj, misliti će da smo prolupali.

[pinzgauer]

Zlikovsk kaže:

I onda s obzirom da ćevapi moraju odstajati, na ovaj tvoj receptić, bakterije legnu ko budali šamar.

A u Sarajevu je svinjetina glavni dodatak.

Kakve vražje bakterije?
Smjesa može stajati u frižideru bez ikakvog problema jer se soda ili luk,mineralna ili paprika dodaju tek prije pečenja.

U Sarajevu svinjetina nije glavni dodatak ali je u Leskovcu

[pinzgauer]

polly kaže:

a soda, mineralna i kruh su tradicionalni sastojci ćevapa? vjerojatno uz vegetu i soju

stvar je u tome da se takva smjesa ubrzano kvari i bez obzira na termičku obradu osigurava malo češći posjet wc-u
no nekima i to treba pa je valjda i to oznaka kvalitete

Nisam ja rekao da je to recept, nego da u receptima za ćevape idu neki od ovih sastojaka koje sam nabrojao, kao i neki koje nisam nabrojao i sigurno ne se ne rade od čiste posoljene junetine.

Dakle, u Leskovcu će staviti i papriku u smjesu ali neće sodu ili kruh, dok je u Sarajevu normalno staviti kruh u ćevap

[DeeJay Dee]

kad smo kod leskovca, tamošnjeg autohtonog roštilja, ćevapa i pljeski, evo kaj vele neki od rezultata s gugla:

"Jer oni koji rade posao, rade ćevap od junetine i soli, a oni koji ne znaju posao, valjaju soju, valjaju sve i svašta. A leskovački ćevap je čista junetina i sol, zaključuje Kosta." - link

"Ako nemas merak na jedenje,
ne se pipaj oko ćevapi.
Ćevapi su za ljudi.
Od meljeno meso od plećku,
od siju na bika i od paflaku.
Kad se ubavoi izmesi,
turi se na led, da prespie.
Ujutro se izmelje jos jed'n put.
Kad meso odvugne - turi se na žar.
Ćumur mora da je iz planinu.
Domaćica da je ubava.
Domaćin da nee budala.
Kad se toj udesi,
ćevap sam ripne na čoveka, u tanjir.
Takvi ćevapi praviv se
samo u Leskovac."
- link

"Sastojci za više od 10 porcija
5 kg plećke
4 kg vrata
1 kg potrbušine
200 g soli

Priprema
Dakle, meso za ćevapčiće se dobija od junećeg
rashlađenog mesa. Znači ne važe one priče 60 % june, 30 % svinja i 10 % ovca. Sve junetina. Ali sa tri različita mesta. 5 kg plećke, 4 kg vrata i 1 kg potrbušine.

Meso se iseče u kocke 3-5 cm i na 10 kg ove mase doda se 200 g soli. Meso se dobro izmeša i ostavi da odleži 5-6 sati. Posle toga meso se melje na rešetki prečnika 8-10 mm. Dobro se izmeša i ostavi u frižider (+4 do +7°C valjda su svi frižideri na ovim temperaturama) da odstoji još 8-12 sati. Nakon toga, meso se ponovo samelje na rešetki promera 3-4 mm i dobro izmeša. Takvo meso treba da odleži još 2-3 sata u frižideru.

NE TREBA DODAVATI VODU JER ONA PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA, A PRI PEČENJU ISPARI, TAKO DA SE PLJESKAVICA SMANJUJE. SODU BIKARBONU NE TREBA DODAVATI JER NEUTRALIŠE MLEČNU KISELINU U MESU I PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA.

Znači, prilikom pripreme navedenog mesa dodaje se samo 2% kuhinjske soli.

Ipak, mesu se može dodati i malo crnog luka (sitno seckanog), tucane ili zelene ljute paprike (sitno seckane) i malo bibera. Neko dodaje i tvrdi kačkavalj sečen na kockice 5 mm. Sve se dobro izmeša, formira u lopte od 200-250 g i stvlja između 2 celofana namazana uljem. Tada se ravnomerno pritisne kuhinjskom daskom i dobije formirana okrugla pljeskavica debljine 1-1,5 cm. Kad se stavi na roštilj pljeskavica raste u debljini i do 3 cm. Pljeskavica može da se pravi i na druge načine - bez začina, a neki opet, prave dve tanje pleskavice pa između stavljaju nadev od luka, kačkavalja, šunke (sve sitno seckano), spoje im ivice i tako peku na roštilju - to je punjena pljeskavica (neki je zaljute i zovu je gurmanska pljeskavica).
Od istog mesa se prave i ćevapčići i pljeskavice, samo što se ćevapčići protiskuju kroz levak pravljen za tu svrhu ili se valjaju rukom.

Da pomenemo još i leskovačke ćevapčiće, u pripremljeno meso dodaje se sitno seckan beli luk, tucana paprika (malo ljuta) i biber (u našim kafanama dodaju i crni luk koga u običnim ćevapčićima nema). Leskovački su duži (oko 10 cm i prečnika oko 2 cm, dok su obični oko 7 cm dužine i iste debljine, recimo kao kažiprst).

Napomena:
mleveno meso za ćevapčiće i pleskavice čuva se na +4°C i rok trajanja mu je 72 sata. U ćevapčiće i pljeskavice ne treba dodavati luk i ostale začine ranije, već neposredno pre stavljanja na roštilj.

Dodavanjem luka i sode bikarbone meso hoće da pozeleni. Sečeno meso na komade, krupno mleveno i posoljeno sa 2% soli, mora da odleži 16-25 sati na temperaturi +4°C do +7°C." - link

i za kraj - http://www.bosanskikuhar.ba/recept/L...cki-cevapcici/ - to je vjerojatno varijanta kad ih se radi odmah za na ploču i pečenje.

[Muljuzator]

U banjalućki ćevap nejde ništa osim junetine od plečke, češnjaka i soli (I nemojte samnom raspravljati jer mi je mama Banjalučanka) Priprema je ista ko za leskovački. Razlika između banjalučkog i sarajevskog je u obliku ( BL pločice, SA okrugli)

[tweetee]

Bilo nas dvoje na ranoj večeri. Uzeli oboje voz jer se ne može uzeti samo jedan, već minimalno 2

Znači za dvoje: 4 ćevapa, 2 leskovačka uštipka, 2 male gurmanske pljeske (birate koje pljeske želite, ali obje moraju biti iste), pola punjene vješalice, 1 šopska, 1 lepinja, 1 kajmak, Tomislav i Cola = 148 kn

Lepinja mi je mrak mrakova, rekla bih da je ispeku taj tren, prefina je. Ničim nije "tretirana" jer joj baš ništa ne treba. Mogla bih samo nju jesti bez ikakvog mesa

Kajmak mi bio isto super, slan, kremasto mastan, i njega mogu samog jesti

Ćevapi dobri, meni jako blagog neutralnog okusa.

Gurmanska fina, blago ljutkasta, žao mi je što nije ljuća.

Punjena vješalica u maramici, fina, sočna.

Za uštipak bih rekla da je to smjesa gurmanske pljeske s dodanim češnjakom - očekivala sam da se više razlikuje.

Netko je pisao da su žene u društvu bez problema pojele taj voz, ja sam nakon dva ćevapa, pola mini pljeske s četvrtinom lepinje, pola šopske i malo kajmaka bila sita pa sam ostalo samo probala Meni je to puno previše. Moje muško koje nije bilo nešto gladno pojelo svoj voz s kajmakom i pola lepinje. Znači da bi gladan morao uzeti još i neki prilog da se najede.

Zapečenog graha nije bilo

A sad o koncepciji punjenja restorana... Kad smo došli bila su 2 prazna stola, naravno rezervirana, jedan od njih bio naš, drugi ostao prazan čitavo vrijeme dok smo bili tamo. U međuvremenu neka ekipa došla pitati, odbili ih jer nisu rezervirali. U međuvremenu ljudi odlazili, no novi gosti su slabo dolazili, a stolovi ostajali prazni, s oznakom rezervirano. Kad smo odlazili oko 8 bilo je 5 praznih stolova (plus naš), za jednim od njih je Kosta pio kavu. Drugim riječima, nisu trebali odbiti društvo koje su odbili i pitam se je li im itko više nakon toga došao u dogledno vrijeme. Nije da razumijem takvu poslovnu politiku

Logika može biti jedino ta da ovaj jedan konobar koji sam samcat radi šank, piće i klopu (a naradi se užasno jer svako malo nekom stolu servira sljedove vozova - znači ne donese jednom klopu za stol i basta) ne bi bio dovoljan kad bi tempo punjenja stolova bio drugačiji, kao što vjerojatno ne bi bilo ni dovoljno kuhinjskog osoblja. No, kad bi imali veći promet, valjda bi zaradili toliko da im se isplati uzeti dodatno osoblje

Što se Koste tiče, a netko je bio pisao da bi mogao predavati o odnosu prema gostu, nije me se nikako dojmio, dapače, usro je motku prošli put kad smo navratili vidjeti ima li mjesta tj. rezervirati. Tad je stajao vani uz vrata (možda i pušio, ne sjećam se više), pored njega smo prolazili - gleda me u oči i šuti, ignorira, ja kažem dobar dan jer mi jednostavno glupo tako proći nekulturno, on ništa Takvom gazdi ne želim ostavljati novce pa sam danas išla probati, a za dalje ću vidjeti... Inače, danas je sam pio kavu u restoranu i nikome se nije obratio, valjda se odmorit došao iz kuhinje

[DeeJay Dee]

ček - 2 voza - a po osobi ispadne: 2 ćevosića, 1 uštipkić, 1 mini pljeskica i 1/4 punjene vešalice?!? za mene puno premalo mesa količinski.
vidim da ću tamo ipak na neku "solo-klopu", ništa voz, pa u tom kontekstu čekam preporuku ovih kaj su bili već x-puta za ono kaj je nabolje solo naručit.

iako, po ovim cakama s rezerviraj-ne rezerviraj, dođi-ne dođi zbog jednog preopterećenog konobara u inače malom prostoru.... mislim da ću ipak prije "k vilimu" i u kill grill na mesinu. dotle da skupimo još malo tpk iskustava ovuda...

[tweetee]

DeeJay Dee kaže:

ček - 2 voza - a po osobi ispadne: 2 ćevosića, 1 uštipkić, 1 mini pljeskica i 1/4 punjene vešalice?!? za mene puno premalo mesa količinski.
vidim da ću tamo ipak na neku "solo-klopu", ništa voz, pa u tom kontekstu čekam preporuku ovih kaj su bili već x-puta za ono kaj je nabolje solo naručit.

Da, količinski po osobi točno tako ispadne. To definitivno nije malo, ali muški svijet koji može pojesti uz to mora uzeti prilog&salatu i lepinju. U cijelu vješalicu idu dva komada, a u sklopu voza dobiješ pola jednoga (znači ta četvrtina).

Vidjela sam solo normalne pljeske, definitivno nisu male. Postoji i tris pljeski - dobiješ tri male pljeske, svaka drugačija - toga isto ima puno i naručivali su muškarci - očito im je bilo dovoljno. Spomenuta vješalica mi se solo također ne čini mala, no to sam samo ja koja ne bih mogla pojesti ni pola vješalice pa nisam mjerilo

Edit: zaboravih napisati da je konobar jako pristojan, ljubazan i uslužan, bez obzira na uvjete u kojima radi - definitivno je preopterećen.

[irres]

Ma jel tpk pravim imenom flanjka?
Ako ne, kako se lokal zapravo zove?