59. gastronomski natječaj - Pijana slatka i slana jela

[spic]

Bila je davno jedna krasna tema koju je zadala Dlapek, ali bila je ograničena samo na vino i jela od mesa. Bojim se da zbog nešto slabijeg interesa za natječajem u odnosu na natječaje prije 5-6 godina odlučio sam ju malo proširiti, tako da svatko nađe neki zanimljiv recept.
Jela ne moraju biti doslovno pijana, ali je bitno da je alkohol sastavni dio. Sad, hoćete li praviti pijane šarane, bogate umake od vina, piva, konjaka, bbq sa whiskey... ili možda kolače sa rumom, fritule sa rakijom, višnje okupane u bijelom rumu... Ako imate ideju za kakav dobar koktel slobodno i njega stavite, ali u temu izvan natječaja.
Ma ideja je bezbroj, samo uzmite svoju najdražu bocu i prvo natočite sebi koju čašicu da vam dođe inspiracija, a onda pravac na kuhanje

[L3go]

Natječaj:
- natječaj traje od postavljanja do četvrtka 26.10.2017.; jela stavljena nakon četvrtka 26.10.2017. neće biti u konkurenciji za glasanje
- natjecati se mogu svi članovi foruma bez ograničenja, sa samo jednim jelom
- za jelo koje se prijavljuje na natječaj potrebno je navesti (ispisati) sastojke i objasniti način izrade te ga prezentirati s minimalno 1 i maksimalno 5 fotografija
- jedna od fotografija mora na sebi imati cedulju (komad papira, listić) s natpisom "forum.hr"; jelo bez takve fotografije neće biti u konkurenciji za glasanje
- fotografije uploadajte preko https://postimages.org/
- dozvoljene dimenzije fotografije su 800x600
- teme natječaja smiju se ponavljati, ali jelo koje se prezentira ne smije biti već viđeno na natječajima
- popis nekadašnjih natječaja, zajedno s receptima s kojima su forumaši sudjelovali nalazi se ovdje: https://www.forum.hr/showthread.php?t=784348

Izvannatječajna tema:
- jela koja želite prikazati u sklopu određene teme, ali s kojima se ne natječete, postajte na temi za izvannatječajna jela
- izvannatječajna jela trebaju također biti još neprikazana na forumu, spremana na temu natječaja od početka postavljanja natječaja pa sve do završetka glasanja, ali se ne natječu po izboru forumaša-kuhara
- izvannatječajna jela također treba prikazati fotografijama (minimalno 1, maksimalno 5) i detaljnim receptom s opisom izrade
- i na izvannatječajnoj fotografiji mora biti ceduljica s natpisom "forum.hr"

Tema za komentiranje:
- u svrhu komentiranja jela otvorena je posebna tema
- teme s natječajnim i izvannatječajnim jelima sadrže samo upise s receptima i fotografijama

Glasanje:
- glasanje za najbolje jelo natječaja traje po postavljanju ankete do subote 28.10.2017. u 23:00 sata
- glasa se za 1 do 3 jela, ovisno o broju natječajnih radova, a što će odrediti moderatori nakon zatvaranja natječaja.
- ukoliko netko glasa za više od određenog broja mogućih glasova svi njegovi glasovi su nevažeći
- pravo na glasanje imaju svi forumaši, bez ograničenja

Nagrada:
- pobjednik natječaja zadaje temu idućeg natječaja

Moderiranje:
- naknadne intervencije moderatora moguće su samo u slučaju da se neki detalj recepta zaboravio ili pogrešno napisao, potrebno je prilagoditi dimenzije fotografije ili je potrebno ponoviti njezin upload na https://postimages.org/

[Francesca]

Ajmo, treća sreća, sinoć mi je dva puta pojelo tablet post pa sam odustala!

Pošto mi je prošli natječaj nekak pobjego :nogica sad sam se odmah primila posla.
Znam da će sad zlobnici reći da sam se primila posla čim je alkohol u pitanju, i nisu daleko od istine pa neka im gušt

Predstavljam vam jedno od svojih omiljenih jela, sa jednim od svojih omiljenih alkohlola - Tingulet ili Tingul
Teško je za povjerovati ali ja sam na pol dalmatinka, i ta moja crta dođe u hrani često do izražaja: maslinovo, prošek, vino, riba...

Dakle, njegovo visočanstvo koje kuham bar jednom u dva tjedna - Tingul:

- 1 kg piletine - bataci, zabatci, stavim ja i prsa za muža jer on mrzi čeprkat po batcima
- 2 glavice luka
- 2 češnja češnjaka
- 2 dcl prošeka (baš sam dobila neki bezvezni, taman ga nije šteta kuhat)
- par suhih šljiva
- lovorov list
- pelati i/ili pasata
- sol
- papar

Luk nasjeckati pa popržiti na maslinovom ulju i kad ulovi boju dodati češnjak.
Kad malo pozlati, dodati komade mesa i pržiti ih do ne dobiju zlatnu boju.
Tada dodati prošek, suhe šljive i lovorov list i dinstati dok prošek ne ishlapi.
Dodati pelate i/ili pasatu (ovaj put samo pasata kod mene), sol i papar i kuhati dok se umak jako ne zgusne i reducira (oko 1 sat).

Poslužiti uz palentu, njoke, rižu, tjesteninu, pire...
Kod mene večeras noćne slike pa su zato tako loše sorry

Dobar tek!

[Lina Lamont]

Tradicionalni skotski desert.

Za cetvero:
85g zobene kase
450g malina
Vrhnje za slag
3 zlice meda
7 zlica skotskog whiskya (koristila sam Talisker)



Zobenu kasu tostirati u pecnici (ili na tavi). Paziti da ne zagori, kad pocne mirisati orasasto je kraj.


Istuci cvrsti slag. Umijesati med i whisky.



Vecinu malina zgnjeciti u pire, dio ostaviti za ukras.




U casu naizmjenicno slagati zob, pire i slag.



Nazdraviti poput Skota.

[ben2010]

Jučer sam opet brala gljive te nabrala rujnice pa evo jedan recept s njima.

Za rujnice na otočki potrebno je:
1 kg rujnica
2-3 kapule
3-4 češnjaka
1dl prošeka
1 dl bijelog vina
sol,papar,peršin
50 g šalše
jedan klinčić
maslinovo ulje

Na maslinovom ulju zažutimo kapulu , dodamo češnjak, šalšu i nakon što se ugusti narezane rujnice,zatim prošek i klinčić , sol i papar. Kuhamo na laganoj vatri oko 1 sat, dodamo peršin i deci bijelog vina i nastavimo još sat i pol.Može se jesti samo s kruhom ili s prilogom, najbolje s palentom.Osim ovih rujnica na slici stavila sam i par krvnih rujnica (lactarius sanguifluus) koje se naviše nađu uz obalu.
Fino.

[bilaboja32]

RUM KOCKE

biskvit:
4 jaja
200g datula
150g maslaca
2 dl kefira
200g brašna (kod mene pola zobeno, pola pirovo)
1 žl kakaa
1 prašak za pecivo

i još;
200g oraha
2 dl vode
100g šećera
1dl ruma
200g čokolade

Tući žumanjke s mljevenim datulama i maslacom, dodati kefir, izmješano brašno,kakao, p.p. i na kraju snijeg od bjelanjaka.
Pečeni biskvit posuti s mljevenim orasima.
Zakuhati šećer s vodom i u to dodati rum.
Polako žlicom prelit preko oraha i na vrh stavit čokoladnu glazuru.

[gargamišamel]

TORTA OD ORAHA (za kalup od 23cm)

ovo je jedna torta za istinske ljubitelje oraha. orasi u biskvitu, orasi u kremi plus orahovača.

BISKVIT (sastojci za jednu koru):
2 bjelanjka
50g mljevenih oraha
10g rogača u prahu
20g šećera
5g vanilin šećera
1/2 žličice cimeta
1 ravna žličica praška za pecivo

KREMA:
500g mascarpone sira
200ml slatkog vrhnja
80g oraha samljevenih u pastu/maslac
4 žlice dobre orahovače (ne smeta ak slučajno pobjegne malo više )
80g šećera
1 vrećica instant želatine
1/2 žličice ksantan gume

za biskvit pomiješati sve suhe sastojke. od bjelanjaka napraviti čvrsti snijeg i polako špatulom umiješati suhe sastojke. peći 15-ak min na 170°.
i tako napraviti dvije kore.

od slatkog vrhnja napraviti čvrsti šlag. zajedno mikserom pomiješati sir, orahe, šećer i orahovaču, pa dodati šlag. potom dodati želatinu prema uputama s pakiranja i na kraju dodati ksantan. složiti u kalup za tortu, pa staviti u frižider da se stisne.

[Pellaprat]

Poulet de Bresse u umaku od bijelog Porta s kestenima i tartufima


Koliko mi je zadovoljstvo predstaviti neku svoju novu ideju i jelo još mi je veće upoznati vas s nekim proizvođačima namirnica jer mi je sama namirnica pokretač i izvor ideje za jelo koje ću skuhati. Skoro nikada unaprijed ne planiram jelo i recept. Ono dolazi kao inspiracija dok šećem zagrebačkim tržnicama. Kako nekog uzbudi pogled na najnoviji automobil ili izlog s predivnom haljinom, moj BMW i Blahnikove cipelice su žižule,oskoruše, šumske jagode, čimulice, crne trubače i vrganji, koljenice, brizle, goveđi repovi, ramstek, guske, biserke, i bezbrojne druge divote koje svoju ljepotu i boje šire po štandovima Kvatrića i Dolca. To je moj hedonistički hram u kojem veliko poštovanje iskazujem onim posebnim proizvođačima koji su ih uzgojili. Ovo je jedan od dva razloga da ovaj post i recept započnem citirajući velikog hrvatskog chefa Dina Galvagna koji je u jednom interwievu rekao:


„Oslanjam se na moje prijatelje proizvođače. Pronašao sam one koji imaju najbolju mrkvu, najbolji luk, hrvatske naranče, govedinu, divljač, prepelice, prepeličja jaja, tartufe; školjke za mene vade iz mora navečer, da bi do jutra stigle autobusom... Kupujem kod ljudi koji uzgajaju hranu s jednakim žarom kojim ja kuham! I ta energija mora prijeći na mene i na moje goste.“


Drugi razlog je što je chef Galvagno jedan od „krivaca“ što se malim selom Jazvenik, nadomak Siska, po dvorištu imanja gosp. Ivice Butorca bahato, poput malih francuskih zastava, šepure najpoznatije, najcjenjenije i najskuplje kokoši na svijetu. Francuske „Poule de Bresse“ ili "Bresse-Gauloise". Velike crvene krijeste, potpuno bijelo perje i izrazito plave noge. Tako izgledaju kokoši za koje je J.A. Brillat-Savarin rekao: "Reine des volailles et volaille des rois" ; „Kraljica peradi, perad za kraljeve“, a Heston Blumental je Poule de Bresse u svojoj knjizi „In Search Of Perfection“ odabrao za idealni nedjeljni objed.

Povijest Poule de Bresse je impozantna. Prvi puta se u pisanom dokumentu spominje još 12. studenog 1591. godine kad je skupina seljaka iz Bourga poklonila Marquisu de Treffortu dvadesetak primjeraka. 1957 godine Poule de Bresse dobiva oznaku AOC (appellation d'origine contrôlée) kao oznaku izvornosti. Samo primjerci Bresse de Bény uzgojeni prema strogim pravilima i u području Bresse, potpuno bijele boje i plavih nogu mogu dobiti ovu oznaku. Sve ostale, uzgojene izvan navedenog područja i s dozvoljenim crnim, sivim i plavim perjem nose naziv Bresse-Gauloise i ne mogu dobiti AOC oznaku. AOC Poule de Bresse prema pravilima moraju se hraniti isključivo prirodnom hranom, samo žitaricama, najviše kukuruzom, bez gotovih smjesa, strogo bez soje, a od 35. dana života moraju boraviti na otvorenim livadama s najmanjom površinom od 10 m2 po primjerku i u takvim uvjetima moraju provesti najmanje ¾ života. Posljednja dva tjedna pred klanje pilići se zatvaraju, u kaveze od smreke i hrane žitaricama uz udio mlijeka. Meso ovih pilića vrlo je specifično. I okusom i teksturom.

Genetska predispozicija, specifična hranidba, slobodno držanje i bogatstvo intramuskularne, a ne potkožne masnoće daje im izuzetan okus i teksturu mesa. Bez obzira koji način pripreme odabrali, klasično pečenje, pirjanje ili neki drugi način čak i bijelo meso prsiju ostaje iznenađujuće sočno.

Od 1860 godine održava se „Glorieuses de Bresse“ natjecanje u kvaliteti othranjenih pilića i kopuna, a najkvalitetniji primjerci otkupljuju se za potrebe kuhinje predsjednika Francuske.

Ranih 2000-tih u restoranu Boškinac na Pagu zajedno su radili Stephan Macchi kao chef i Dino Galvagno kao sous chef. Tristotinjak kilometara dalje, u okolici Siska gosp. Ivica Butorac je uzgajao prepelice. Chefovi su trebali prepeličje meso i jaja. Tako je počelo ovo poznanstvo. Gosp. Ivica Butorac dostavljao im je svježe zaklane prepelice i jaja u Novalju na Pag. Entuzijast i prfekcionist kakav je, vrlo poseban čovjek, jer za ovakve projekte morate biti malo „na svoju ruku“, rođeni Siščanin koji pjeva drugog tenora u klapi Kolapjani.

Uz uzgoj prepelica Ivica se bavio uzgojem i križanjem raznih pasmina kokoši. Ivica je želio uzgojiti kokoš kakvu je sam zamislio, no na sreću upoznao je Dina Galvagna koji mu je ispričao priču o Poule de Bresse. Ivici nije dugo trebalo, no problem je bio kako uvesti čistokrvne i rasplodne pijetlove i kokoši. Naime uvoz živih životinja nije jednostavan, a tada još nismo ni bili u EU. Još je veći problem što Francuzi rasplodne primjerke ne izvoze. No Ivica se snašao i našao uzgajivača koji mu je prodao oplođena jaja koja je u Sisku inkubirao i dobio svoje matično jato čistokrvnih Poule de Bresse, ili točnije Bresse-Gauloise, ne vodeći previše brige da li kod nas postoji pravo tržište za ove piliće i da li može postići realnu cijenu. Naime cijena ovih AOC certificiranih pilića u Francuskoj kreće se oko 15 €/kg, a kopuna i do 40 €/kg. Nešto o čemu kod nas proizvođač ne smije ni sanjati. Svejedno, Ivica ih drži prema svim pravilima i hrani smjesom koju sam izrađuje od mljevenog kukuruza, sjeckanih kopriva, sirutke i mlijeka. Za crviće i gliste pobrinu se sami na zelenoj livadi na kojoj mi je među travom nešto upalo u oči. Mišnjakinja i loboda. Biljke koje ljudi inače smatraju korovima i svim se mogućim otrovima bore protiv njih. Većina, ali ne i chef Galvagno koji ih poštuje kao namirnicu. Opravdano. Vrlo su ukusne. I meni i kokicama. Još jedan potpis chefa foragera na imanju u Jazveniku po kojem se šeću, više ne znam da li da ih zovem, Poule de Bresse, Bresse-Gauloise, kokoš na plavim štiklama ili Poule de Jazvénik.


Sretne kokice gosp. Ivice Butorca podrobnije možete vidjeti OVDJE.







Sastojci:

-1 Bresse pile težine oko 1,7 kg
-40 dag očišćenih kuhanih kestena
-40 g crnih tartufa
-2 žličice ulja od tartufa
-10 dag ljutike
-25 dag korjenastog povrća
-mala vezica svježeg timijana
-3 žlice kamutovog brašna
-1,5 dcl bijelog Porta
-3 dcl temeljca od krila i sitniša pileta
-10 dag maslaca
-papar
-sol



Pile razrežemo na dijelove i posolimo ih. Batke, zabatke i prsa dobro uvaljamo u kamutovo brašno. Kamutovo brašno koristim zbog njegovog orašasto-slatkastog okusa.
Korjenasto povrće, kombinaciju žute i crvene mrkve, celera, peršina i pastrnjaka popržimo na maslacu kako bi ga aromatizirali, a povrću intenzivirali okus.
Od pilećeg hrpta, vrata, krila i kostiju s poprženim povrćem i svježim timijanom skuhamo temeljac. Kuhano meso skinemo s kostiju i pospremimo na stranu jer ćemo od njega i jetrice izraditi paštetu. Povrće bacimo, a temeljac procijedimo.
Meso i ljutiku sa svih strana popržimo na maslacu dok meso ne dobije lijepu rumenu boju.
Izvadimo ljutiku i dodatno je pržimo dok se ne počne karamelizirati. Ljutiku izmiksamo u pilećem temeljcu i sve protisnemo kroz gusto žičano cjedilo. Dodamo bijeli Porto.



Smjesom od temeljca ljutike i Porta podlijemo piletinu i dodamo kestenje. Polako pirjamo u polupokrivenoj posudi 40 minuta. Odvojimo nekoliko kestena koje s dvije žličice ulja od tartufa i malo temeljca izmiksamo u glatki pire. Ovim pireom ugustimo umak. Meso i kestenje u umaku serviramo na ugrijanom tanjuru i na vruće naribamo tartufe.



Dobar tek, i uživajte u ovom jelu uz
gosp. Ivicu Butorca i klapu Kolapljani !

Pelle