Pušnica & sušenje mesa i kobasica

[Tunjica]

Evo moje klasične kobasice od domaćih svinja, skoro pa suha
Stavljao sam 0.3% ljute paprike + 0.3% slatke i 1.4% soli uz pola mesa mljevenog na 6-cu a pola na 8-cu.

[Kladi]

Pellaprat kaže:

Problem nastaje kad prije nekoliko desetljeća nutricionističkom propagandom svinjetina i svinjska mast postaju glavni krivac za masu bolesti od povišenog kolesterola, dijabetesa, koronarnih oboljenja i prerane smrtnosti. Da svinju ne bi izbacio iz prehrane čovjek stvara nove, nemasne pasmine koje seljak mora prihvatiti jer starinske nije mogao prodati. Averzija prema svinjskoj masti postaje tolika da mesari od sedamdesetih do početka devedesetih godina 90% viška masti prodaju Plivi po smiješnoj cijeni, tek da je se riješe, dok devedesetih godina Pliva u izradi reznih krema ne napušta svinjsku mast kao sirovinu i prelazi na masti biljnog porijekla. Od tada, stotine tona masti završava u kafileriji Agroproteinke na uništavanju.



Ovo nema veze s evolucijom nego visokom selekcijom u strogo zadanim okvirima koje diktira tržište tj. potražnja, tj. nutricionističkim lažima izmanipulirani potrošači.

.

ne bih ti željela nešto kontrirati, ali moram reći da ovo za današnje nutricioniste ne vrijedi. ne, naprotiv, nutricionisti savjetuju korištenje svinjske masti za pečenje i prženje mesa, a nikako industrijska ulja!
...ali ti govoriš u perfektu, jel?

mislim da danas netko drugi ima interes okriviti svinje, špek i suha mesa za teška oboljenja kod ljudi...neke druge industrije

[Pellaprat]

Kladi kaže:

...ali ti govoriš u perfektu, jel?

Svakako.
Na moje i zadovoljstvo svih svinjoljubaca cijala je ta kampanja u perfektu. Ostaci stare nutricionističke, tvrdolinijaške struje više nisu relevantni.

[Pellaprat]

samting kaže:

Tako da ovime želim reći kako neću barem za sada dok se ne vidi korist i dobra namjera od vaše strane odgovarati na upise, kao šta nisam ni na ovaj zadnji iako bi se "imalo šta reći".

Da li od mojih postova netko ima koristi je pitanje koje ostavljam isključivo gastronomskom sudu gurmana ovog pdf-a, no gdje u mom pojašnjenju koliko je za kvalitetu mesa podjednako važna pasmina, način života i hranidba nalazite lošu namjeru ?

samting kaže:

Ne očekujem da mi itko vjeruje na riječ, nego da sam provjeri. To je sve šta sam rekao, a vi ste počeli o pasminama gdje je riječ o domaćem, vi ste spomenuli kvalitetno gdje je riječ o ukusnom, vi ste rekli nemoguće, ja sam reko moguće i zašto. To je sve.

Obzirom da sam probao kako svježu K+ svinjetinu tako i proizvode od iste, molim Vas da isto napravite i Vi s mesom i prerađevinama o kojima ja govorim.

samting kaže:

...šta je stvarno kvalitetno, a šta je samo ukusno...

Žao mi je što sam bio nejasan. Za mene je isključivo važno da je bilo koja hrana ukusna, tada mi je i kvalitetna. U 99% slučajeva za ovo je presudno da je i "domaća" ma šta to značilo. Od nekvalitetne sirovine ne možete dobiti ukusnu prerađevinu.

[Kladi]

da, sad su špek dijete aktualne https://www.google.hr/webhp?sourceid...A1pek%20dijeta

[mqwin]

potrebna pomoc : ekipa sa svinjokolje se malo zapila pa su preosolilu sunku i slaninu !! sad se osusilo i preslano je ..ima li lijeka ,HVALA !!

[MisterNo007]

Ima lijeka - jedi male komadiće s puno kruha
Možeš skuhat u puno vode i jest kuhano, ali neće puno pomoći ako je fest presoljeno

Ne možeš ga ''odsoliti'' ako jedeš ''friški'' špek ili šunku, kombiniraj sa manje slanim sirom, kruhom, povrćem.

Ili koristi kao dodatak u drugim jelima koja onda nećeš dodatno soliti (npr. kajgana sa špekom, punjenja za rolade, jela s tjesteninom, umaci, ćušpajzi, gulaš... krumpir recimo jako dobro upija sol...)

[Garofeeder]

mqwin kaže:

potrebna pomoc : ekipa sa svinjokolje se malo zapila pa su preosolilu sunku i slaninu !! sad se osusilo i preslano je ..ima li lijeka ,HVALA !!

Gdje si? Ako mi nisi predaleko, mogu ja odvesti na odsoljavanje ...

Malo je to zapijanje duze trajalo, obzirom koliko dugo se sole sunka i slanina... A tom postupku ekipa sa svinjokolje bas i nije prisutna

[samting]

Pellaprat kaže:

Da li od mojih postova netko ima koristi je pitanje koje ostavljam isključivo gastronomskom sudu gurmana ovog pdf-a, no gdje u mom pojašnjenju koliko je za kvalitetu mesa podjednako važna pasmina, način života i hranidba nalazite lošu namjeru ?



Obzirom da sam probao kako svježu K+ svinjetinu tako i proizvode od iste, molim Vas da isto napravite i Vi s mesom i prerađevinama o kojima ja govorim.


Žao mi je što sam bio nejasan. Za mene je isključivo važno da je bilo koja hrana ukusna, tada mi je i kvalitetna. U 99% slučajeva za ovo je presudno da je i "domaća" ma šta to značilo. Od nekvalitetne sirovine ne možete dobiti ukusnu prerađevinu.

Meso je po sebi neukusno ako se ne začini. Stavite na rešo komad svinjetine, junetine, piletine ili ribe, ako ne posolite, a često ni ne dodate ulja ukoliko je nemasno biti će bljutavo neovisno o pasmini. Odnosno da budem jasniji, između ka plus odreska i "vrhunskog", ka plus će biti ukusniji ako se začini od ovog vrhunskog.
Naravno daleko od toga da jednako tretirano jedno i drugo, ka plus mora da bude lošije. Samo tamo sam htio kazati da se može uraditi da bude ukusno i ka plus. Nisam stavljao u pravilu znak jednakosti, nego znak jednakosti iskustava ljudi koji su kušali.

Inače hvala na prijedlogu da probam nazovimo to vrhunskim komadom mesa i usporedim sa ka plus u pogledu sušenih proizvoda, no to sam odavna već probao. Svjestan sam razlike, samo se ne slažem s vama da je tolika i da su gradacije ukusno/nejestivo, ili ukusno/loše, nego da mogu biti čak i ukusno/nešto manje ukusno. To je između ostaloga i jedan od razloga zašto za vlastite potrebe se ne upuštam u egzibicije korištenja isključivo takvog mesa jer me eto na žalost ili radost sasvim pristojno zadovolji ovo nazovimo to hibridno i da se ne ponavljam ne samo mene, a niti baš mali broj ljudi.

Uglavnom, vjerujem da se razumijemo i nadam se da sam bio jasniji.

[samting]

mqwin kaže:

potrebna pomoc : ekipa sa svinjokolje se malo zapila pa su preosolilu sunku i slaninu !! sad se osusilo i preslano je ..ima li lijeka ,HVALA !!

Kako znate da je šunka presoljena?
Mislim, ne može se posušiti do proljeća da ju probate suhu, a ako ste išli komad od ruba probat normalno da je slanija. Ili je možda već suha, sam nije šunka neg - batak.
Inače ne znam kako je moguće uopće jednu šunku od bar 8-10kg presoliti, osobno mi to nikada nije uspjelo, a znao sam bukvalno na suhi pac poslije par dana nakon šta je posoljena bacit ponovno pol kile soli na nju i pod nju. I nikada nebi mogla popiti toliko slanoće. (jest da su bile po 12ak kg)

Ako imate komade od šunke možete se "spasiti" tako da jedete kuhano. Uglavnom u tom slučaju ju stavite kuhati i promijenite dvije, tri "vode", i vjerojatno ćete postići željen efekt. Bilo bi poželjno da dok mijenjate vodu, ona iduća u koju ćete staviti meso bude također uzavrela.

[samting]

Nadopuna na post iznad, možete svakako staviti u hladnu vodu posušeni špek na 12, 24 sata ovisno o potrebi. Moja je preporuka da to uradite ili kad vadite meso iz paca, tj prije dimljenja (za šta je kasno po vašem upisu) ili kad ga skroz posušite. Trebalo bi svakako pomoći ako ne u dovoljnoj, onda barem u pristojnoj mjeri da se primjeti osjetna razlika. (i ja bi ga držao na sobnoj temperaturi ako bi odsoljavao nakon sušenja)

[Tunjica]

samting kaže:

Nadopuna na post iznad, možete svakako staviti u hladnu vodu posušeni špek na 12, 24 sata ovisno o potrebi. Moja je preporuka da to uradite ili kad vadite meso iz paca, tj prije dimljenja (za šta je kasno po vašem upisu) ili kad ga skroz posušite. Trebalo bi svakako pomoći ako ne u dovoljnoj, onda barem u pristojnoj mjeri da se primjeti osjetna razlika. (i ja bi ga držao na sobnoj temperaturi ako bi odsoljavao nakon sušenja)

Naravno, kad vadiš meso iz salamure (paca), obavezno ide u vodu da se otkloni višak soli i krvi...

[pinzgauer]

mqwin kaže:

potrebna pomoc : ekipa sa svinjokolje se malo zapila pa su preosolilu sunku i slaninu !! sad se osusilo i preslano je ..ima li lijeka ,HVALA !!

Ima lijeka.
Piti puno gemišta nakon i za vrijeme konzumacije.

[ig021]

panorama kaže:

Pripremih par kila domaćih kobasa bez dimljenja s plemenitom Penicillium plijesni koja se već prilično dobro razvila. Nemrem nikak dočekat da se osuše pa da krenem u akciju.

Može li sastojci za ove kobase? I koje crijevo?

[panorama]

ig021 kaže:

Može li sastojci za ove kobase? I koje crijevo?

Crijevo je svinjsko 32-35, svinjska lopatica u smjesi 20 % leđnog špeka, 2,2 % soli, papar i češnjak u prahu po želji. Pročitaj još i moj post br. 109 na ovoj temi.

[Tunjica]

panorama kaže:

Crijevo je svinjsko 32-35, svinjska lopatica u smjesi 20 % leđnog špeka, 2,2 % soli, papar i češnjak u prahu po želji. Pročitaj još i moj post br. 109 na ovoj temi.

2.2% soli, ajme. Ja stavljam 1.4% soli, max 1.5%...
Može li presjek kobaje, da vidim kako izgleda

[ig021]

panorama kaže:

Crijevo je svinjsko 32-35, svinjska lopatica u smjesi 20 % leđnog špeka, 2,2 % soli, papar i češnjak u prahu po želji. Pročitaj još i moj post br. 109 na ovoj temi.

Hvala. Pravim danas. Sušenje oko 30-35 dana?

[panorama]

Tunjica kaže:

2.2% soli, ajme. Ja stavljam 1.4% soli, max 1.5%...
Može li presjek kobaje, da vidim kako izgleda

Na presjeku je nešto krupnje jer sam meso i špek rezao ručno.

ig021 kaže:

Hvala. Pravim danas. Sušenje oko 30-35 dana?

Ovisi o tome kakav će biti ostatak zime al' tu je negdje.

[samting]

Tunjica kaže:

Naravno, kad vadiš meso iz salamure (paca), obavezno ide u vodu da se otkloni višak soli i krvi...

Ono je bio isključivo komentar na već posušeno meso, a samo nadopuna na općenitu proceduru koja je očito forumašu "izmakla".

No kad smo kod ovog slučaja, kako dugo držiš u vodi nakon paca cca?



P.S. Lijepo izgledaju kobasice što si stavio, no ne čini ti se da je možda za broj premala šajba?
Jel mi se čini il ju je skroz na blago plijesan izvana na crijevu "uhvatila"? Onak neš sitno.

[ig021]

@ panorama

Kada bi plijesan trebala biti vidljiva? Namazao sam ih prije 8 dana i nikakvih promjena nema.