Pizza iz snova, tj. iz kućne radinosti

[Deedy]

Jaaaaako ne volim rješavanja svega i svačega iz frižidera- pizza mora imati prvoklasne sastojke, inače ju doma neću raditi.
Ako me i negdje varaju u profi izvedbama, ne moram sam sebe varati.
(i poslije slegnuti ramenima jer je, eto, još i dobro ispalo s obzirom da mi neke stvari stoje u frižideru po tjedandva prije egzekucije)

[Krkimir]

Madame Hooch kaže:

Pizza Hut, sa pizzom debelog tijesta iz tepsije (kakve se kod nas ne peku u lokalima)

a što misliš zbog čega?

[bitchy-as-usual]

vi koji ste isprobali vecinu ovih ovdje recepata za tijesto, recite koji je najbolji.

moja stara uvijek napravi neko bzvz tijesto koje kad se pizza ohladi bude tvrdo ko kamen...uzas

javite koji je recept najbolji jer si od slijedeceg tjedna sama kuham i pecem pa eto da nesto i ja pokusam

[Nessadha]

Deedy kaže:

A ha, pa sad... kako smo komentirali na drugom gastro chatu i podforumu, pizza iz pizzerije i domaća su skoro pa različita dva jela, od tijesta nadalje...
Tako da, dao bih plus oboma (kako kad). Nekad baš volim pojesti pizzu pečenu na 400 stupnjeva iz ruke pizza majstora. Ok, malo iskusnijeg od našeg kolege s topica (koji je tek proša tečaj).
Ali želim mu sreću...

Al kad ja ne znam da ce mi se sutra jest pizza

jednom sam samo radila to tijesto koje stoji cijelu noc i to tek nakon sto sam se prezderala ko svinja i to pizze

[BD-zg]

bitchy-as-usual kaže:

vi koji ste isprobali vecinu ovih ovdje recepata za tijesto, recite koji je najbolji.

moja stara uvijek napravi neko bzvz tijesto koje kad se pizza ohladi bude tvrdo ko kamen...uzas

javite koji je recept najbolji jer si od slijedeceg tjedna sama kuham i pecem pa eto da nesto i ja pokusam

Ja ne kužim jednu stvar isti sastojci za tijesto i od 10 puta 2 puta je savršeno ostatak pokušaja je opasan po zdravlje dok je vruča je ok ali kad se ohladi
ono nabrijan za laganu večeru a kad ono nađem komad betona kojeg ni jedna mikrovalna ne probije

[bitchy-as-usual]

ni meni nije jasno zasto postane kamen.. kaj ovi u pizzeriama rade?

nek nam netko otkrije sastojke

[samting]

Deedy kaže:

A ha, pa sad... kako smo komentirali na drugom gastro chatu i podforumu, pizza iz pizzerije i domaća su skoro pa različita dva jela, od tijesta nadalje...
Tako da, dao bih plus oboma (kako kad).

Ovo je mudar zaključak. Svakako ako radim pizzu u kućnoj radinosti na temperaturi od 200-280 stupnjeva koliko naše pećnice postižu i pritom ne pečemo na šamotu već u tepsiji naravno da konačni proizvod ne može biti isti, što ne znači da svaki od ta dva nema svoje kvalitete i čimbenike koje volimo. Osobno kada je pečem doma volim da mi tijesto bude deblje, idealno mi je negdje 0.5-1cm nakon pečenja.

Da ne budem toliko off topic dati ću "recept" jedne pizze koju volim složiti sebi za gušt, no ne zaboravite da se o ukusima ne raspravlja.


Priprema:

Sastojci: glatko brašno, oštro brašno, sol, šećer, mlijeko, maslac, kvasac, pelati rajčice, origano, bosiljak, papar, vegeta, bijeli luk (granula), maslinovo ulje, jeftinije biljno ulje, mozzarella, pršut.

Tijesto - napraviti juhu za tijesto od mlake (više mlake no vruće!) vode u koju ubacimo sol, šećer, mlijeko, maslac, ulje i kvasac. To sve promiješamo i zatim ubacimo glatko brašno. Miješamo dok se ne stvori kompaktna smjesa. To bi značilo da se tijesto na dodir ruke kad prodremo prstima ne zalijepi za prste, no opet sa druge strane da ne bude pretvrdo. U svakom slučaju bolje da bude malo mekanije/ljepljivije no tvrđe. Kada smo napravili tijesto stavimo ga u frižider na pola sata kako se nebi previše lijepilo prilikom razvlačenja. (napomena: količina sastojaka ovisi isključivo o količini tijesta. Koraci u samoj pripremi su puno važniji od tih stvari stoga ovdje ne navodim količine, za njih je dovoljno skinut podatke s interneta ili nekog začina za pizzu)

Dok je tijesto u frižideru pripremimo tepsije u kojima ćemo ga peći. Ja ih osobno sa malo ulja kistom (penzlom) premažem po cijeloj površini, no može se i posipati sa brašnom ili staviti papir za pečenje. Nakon što smo to napravili uzmemo tijesto, razdijelimo ga po tepsijama i krenemo ga razvlačiti. Ako radite u potpunosti po mojim naputcima tada ga razvučete na debljinu cca 3mm iliti tvrde korice knjige. Razvlačite ga na oštrom brašnu (može i glatko). Nije potrebno rubove raditi debljima jer oni prilikom pečenja sami dobiju na obujmu budući da toplina prodire brže i direktnije do nepokrivenih dijelova tijesta te efekt dizanja bude sam po sebi puno snažniji. Nakon što smo sve tepsije iskoristili zamotamo ih u najlonsku foliju da ne bude prisustva zraka i ostavimo tako na sobnoj temperaturi oko sat do dva vremena.

Za vrijeme dok tijesto "odrađuje" bacimo se na pripremu sastojaka naše pizze. Sljedeći sastojci su isključivo izbor pizze koju sam ovdje navodim iako kad radim obično tu bude nekoliko vrsta. Za ovu pizzu potrebno je imati pelate rajčice, najbolje već isjeckane. Nije ih loše niti "razbiti" sa mikserom da se izgube krupniji komadi. (moguće je raditi i sa nekim drugim sosem ili koncetratom rajčice) Pelate isipamo u posudu i začinimo sa soli, šećerom, bosiljkom, origanom, paprom, malo vegete, bijelim lukom (može granula) i dobro promiješamo. Svakako se mora probati kakva je okusa, to je prvo i osnovno pravilo. Poslije toga krećemo na mozzarellu. Nju je potrebno narezati na što tanje šnite ili se u samom procesu stavljanja na tijesto može kidati rukama. I naposlijetku izrežemo (otprije tanko narezani!!) pršut na listiće manje površine, npr. 3x3cm.

Kada smo to napravili palimo pećnicu. Vrlo je važno da pećnica bude zagrijana na valjanu temperaturu prije no što stavimo tepsiju unutra jer će inače doći do pretjeranog isušivanja od gornjeg grijača!
Uglavnom, uzimamo prvu tepsiju i skidamo najlon foliju. Ono šta vidimo mora biti dosta dignuto tijesto poput valova nepravilno i asimetrična oblika. Najveće mjehure i "brežuljke" opalimo žlicom, no ne nabijamo ih previše već to napravimo čisto iz praktičnih razloga koji slijede u daljnjem procesu. Uzimamo čašu maslinova ulja i kist od prije, te njime na tanko namažemo cijelu površinu tijesta uključujući i same rubove. Nakon toga uzimamo umak od pelata i sa žlicom ga raspoređujemo po tijestu. Osobno volim staviti više umaka. Poslije umaka uzimamo mozzarellu i poslažemo je po umaku. Kada smo to sve napravili stavljamo pizzu u pećnicu.

Ovisno o temperaturi 220-280 stupnjeva pečemo pizzu dok rubovi ne dobe zlatnu boju u vremenu od cca 7-15min. Nakon šta smo pizzu izvadili iz pećnice uzimamo origano i pospemo ga po vrućoj pizzi. Poslije origana hvatamo se listića pršuta i prekrijemo pizzu njime po želji.

*napominjem da je ovo primjer relativno lagane pizze i sastojcima i tijestom gdje je potrebno više protvanja za masu poput nekakve domaće "krkane"



I to bi bilo to! Dobar tek!

[saharasaharović]

za tijesto koje radim stavim 80 dkg glatkog brašna,dodam mu germu (koja se dizala u mlijeku s malo šećera) i abc sir...to sve zmješam, dodam još mlijeka ako treba da tijesto bude mekše i stavim u malo zagrijanu pećnicu da se diže i nakon toga smjesu od oka podjelim u dva djela; svaku stavim u tepsiju i razvlačim...premažem tjesto kečapom,nabacim nasjecakane šunke,naribani sir i još odozgora stavim kečapa koje jaje i ispećem...

[Shoki]

s godinama pečenja doma shvatio sam da ne volim ogromne prenatrpane pizze sa stotinama sastojaka...onak, užas (znam, de gustibus...) ali ipak

ako pečem za sebe, onda pizza ima (uz umak i sir) maksimalno 2 sastojka: u pravilu neki 'glavni' (malo šunjke/pršua/špeka) i neki 'pomoćni', aromatični (paprika, luk,...) Tijesto se obavezno mijesi/diže 2 puta.

U pravilu mi je najbolja samo s umakom od pelata, malo mozarelle (kad imam) i maaalko pršuta (samo da zamiriši)

dakle, brutalni minimalizam i maksimalna kvaliteta sastojaka. Rađe šnita pršuta nego 10 deka šunke za pizzu.
ponavljam, ovo se mišljenje razvilo goooodina pečenja.

[BD-zg]

samting kaže:

Ovo je mudar zaključak. ....................
...............................
..............................

Ovisno o temperaturi 220-280 stupnjeva pečemo pizzu dok rubovi ne dobe zlatnu boju u vremenu od cca 7-15min. Nakon šta smo pizzu izvadili iz pećnice uzimamo origano i pospemo ga po vrućoj pizzi. Poslije origana hvatamo se listića pršuta i prekrijemo pizzu njime po želji.

*napominjem da je ovo primjer relativno lagane pizze i sastojcima i tijestom gdje je potrebno više protvanja za masu poput nekakve domaće "krkane"



I to bi bilo to! Dobar tek!

Kako sam ja sad gladan nakon ovog čitanja

[juniorzgb]

Jako mi se sviđa ova tema pa ću s vama podijeliti moje uratke.

Napoletanski stil pripremanja (moj omiljeni):

http://img227.imageshack.us/i/11112010341.jpg/
http://img691.imageshack.us/i/11112010339.jpg/

Nadam se da sam dobro postavio linkove jer nemam baš iskustva s tim.

[BD-zg]

juniorzgb kaže:

Jako mi se sviđa ova tema pa ću s vama podijeliti moje uratke.

Napoletanski stil pripremanja (moj omiljeni):

http://img227.imageshack.us/i/11112010341.jpg/
http://img691.imageshack.us/i/11112010339.jpg/

Nadam se da sam dobro postavio linkove jer nemam baš iskustva s tim.

Tijesto fino izgleda

[ombia]

Madame Hooch kaže:

stvarno tema za diskusiju :
- u zemljama gdje obitava Pizza Hut, sa pizzom debelog tijesta iz tepsije (kakve se kod nas ne peku u lokalima), sigurna sam da je jeftinije naručiti izvana nego se doma zafrkavati
- pizza iz krušne peći, kakva se kod nas prodaje, nije izvediva u domaćim uvjetima pećnice, a i zašto kad ti ju dostave za 25-40kn
- ono što radimo doma pod imenom pizza je uglavnom hibrid od dvoje navedenog, a skloni smo rješavati se svakakvih brkonja iz frižidera na tijestu domaće radinosti ili kupljenom u pekari za 5 kn - ta varijanta, na prvi pogled izgleda jeftinija nego kupiti profesionalni proizvod, ali mu baš i ne sliči

A jesi nasla primjer za dobru pizzu. Taj shrot pun jeftinog sira.

Zasto netko bi doma radio pizzu? Zato jer stavlja prvoklasne sastojke, jer gusta u spremanju i jedenju domaceg.
Po ovome ispada da samo moramo naci neku jeftinu prcvarnicu i doma ne moramo vise nis kuhati?

s godinama pečenja doma shvatio sam da ne volim ogromne prenatrpane pizze sa stotinama sastojaka...onak, užas (znam, de gustibus...) ali ipak

ako pečem za sebe, onda pizza ima (uz umak i sir) maksimalno 2 sastojka: u pravilu neki 'glavni' (malo šunjke/pršua/špeka) i neki 'pomoćni', aromatični (paprika, luk,...) Tijesto se obavezno mijesi/diže 2 puta.

U pravilu mi je najbolja samo s umakom od pelata, malo mozarelle (kad imam) i maaalko pršuta (samo da zamiriši)

dakle, brutalni minimalizam i maksimalna kvaliteta sastojaka. Rađe šnita pršuta nego 10 deka šunke za pizzu.
ponavljam, ovo se mišljenje razvilo goooodina pečenja.

Amen.

[jpnsankaijuku]

najbolja je iz kućne radinosti...bar znam kakve sastojke koristim...

[kodo]

ja kupim brašno za pizzu ono od podravke i tako radim tijesto...

[oopp]

[QUOTE=Deedy;30664558]Ma znam... ali ako imaš taj (tečaj?) za pizza majstora, onda valjda imaš i neke omjere...
Ti nama ovdje trebaš odati neke tajne, a ne mi tebi.

300g brašna (glatko)
2 žličice soli
prašak za pecivo
70g otopljenog margarina
kvasac, žličicu šečera, staviti u 1/2 dcl toplog mlijeka
3dcl tople vode i 1/2 dcl octa pomiješati i polako dodavati koliko treba
Tko hoće neka proba pa neka mi javi kako je ispalo!
(I ne, nemože se sve to pomnožit i dobit omjer za 10kg brašna!)

[oopp]

Kakav je tečaj sam po sebi? Imaš li prakse? Ako ne možeš izbaciti sam 30-40 pizza u sat vremena moj savjet je da nejdeš raditi sezonu ili bar napomeneš da nemaš brzinu, a ona je u ovom poslu ključna. Za dobro iskustvo potrebno je godinu dana "vrtit", i to ne po lokalima di prolazi 30 pizza dnevno već gdje se zna zagužvat u pet minuta 50,60 komada.

Gotovo kod koga god dođeš raditi receptura i znanje oko sastojaka biti će ti skoro beskorisno ako ga već i imaš. Većina lokala ima svoju recepturu i radiš po njoj ukoliko ne želiš dobit otkaz. Ok, postoje iznimke, no uglavnom se radi o nedokazanim vlasnicima koji "sve znaju".

Tečaj je trajao 2 mj. položio ga prošle godine u 8 mj. bio sam na praksi 1 mj. u jednoj pizzeriji. od onda radim pizze doma. sa razvlačenjem više nemam problema a šta se brzine tiče, mislim da mi 30-40 pizza u sat vremena neće predstavljat problem.(jedino možda u početku staviti pizzu s lopate u peć a da zadrži pravilan oblik) A šta se tiče recepta, još bolje ako će šef imati svoj recept. Zbog sebe želim ih znati što više.

[samting]

oopp kaže:

Tečaj je trajao 2 mj. položio ga prošle godine u 8 mj. bio sam na praksi 1 mj. u jednoj pizzeriji. od onda radim pizze doma. sa razvlačenjem više nemam problema a šta se brzine tiče, mislim da mi 30-40 pizza u sat vremena neće predstavljat problem.(jedino možda u početku staviti pizzu s lopate u peć a da zadrži pravilan oblik) A šta se tiče recepta, još bolje ako će šef imati svoj recept. Zbog sebe želim ih znati što više.

Optimističan si. Sretno!

[juniorzgb]

BD-zg kaže:

Tijesto fino izgleda

Recept za tijesto u grubo:

Brašno 100%
Voda 60%
Instant suhi kvasac 0.2%
Sol 2-3%

Dizanje na hrpi jedno cca 3 sata, nakon toga formiranje bula težine do 350 g (ovisi koju širinu pizze želite).
Dobro je imati prikladnu posudu u koju spremimo bule, a koja stane u frižider (pričam o kućnoj pripremi). U frižideru dizanje 24 sata. Sat dava prije pečenja izvaditi tijesto iz frižidera da se zgrije na sobnu temperarturu. I to je to.

[BD-zg]

juniorzgb kaže:

Recept za tijesto u grubo:

Brašno 100%
Voda 60%
Instant suhi kvasac 0.2%
Sol 2-3%

Dizanje na hrpi jedno cca 3 sata, nakon toga formiranje bula težine do 350 g (ovisi koju širinu pizze želite).
Dobro je imati prikladnu posudu u koju spremimo bule, a koja stane u frižider (pričam o kućnoj pripremi). U frižideru dizanje 24 sata. Sat dava prije pečenja izvaditi tijesto iz frižidera da se zgrije na sobnu temperarturu. I to je to.

Da to je to
Bez puno kerefeka