Natrag   Forum.hr > Lifestyle > Gastronomija

Gastronomija Za kuhare i kuharice te one koji to žele postati
Podforumi: Eno i ino, Hrana i zdravlje, Kuhinja bez mesa

Odgovor
 
Tematski alati Opcije prikaza
Old 24.03.2014., 16:42   #1
Želatina, kuzu, agar agar

Ne znam ima li smisla zasebna tema.

Kupila ja na ebayu za probu paketić agar agar fine powder (neki kažu da je razlika je li prah ili pahuljice) . Piše 15g na 125ml vode. I to mi ama niš ne znači jer najčešće u vodu dođe još nešto. Voćna kaša, šećer, nešto. A i isprobala sam staviti duplo manje. Probala sam i duplo više nego što u receptima kažu da ide želatine. NIš..nikad niš nisam uspjela s tim. Svaki put je letilo u smeće. Dobila bih tvrdu potpuno bezukusnu masu.

Iako ta ista masa prije dodavanja agara bude ukusna i slatka. Nemam pojma na koju foru najednom postane gel bez okusa i nešto malo mirisa.

Tako i danas. Domaći bananko. Iz čiste znatiželje i viška slobodnog vremena, sa istim omjerom vode, šećera i ekstrakta banane napravila sam i sa želatinom i to dvoje nema veze jedno s drugim. Sa želatinom jestiva bananizirana pjenica (mikser ulupao pjenicu) koja se školski stisla i fakat sam napravila bananice.
Sa agarom je bilo za u smeće. Ne znam s kojim materijalom bih usporedila ono što dobijem. Mrvičasti silikon za kadu? Tak nešto. Najozbiljnije.

Još nisam uspjela pogoditi nekakav omjer s kojim bih dobila mekanu želatinoznu mekanu masu. Je li to uopće moguće?
Koristite li agar i za što?

A kuzu? To još nisam uopće probala
__________________
A snaha bijaše jezičljiva, (guzičljiva) nazlobna, proždrljiva i goropadna.
katjes is offline  
Odgovori s citatom
Old 24.03.2014., 16:51   #2
nikad nisam imala problema s agar agar pahuljicama iz bio &bio. Svaki put odoka sam radila i svaki put je ispadalo drugačije, naravno, ali svejedno dobro i želatinasto. Kuzu koristim, da, u varivima i slično..
Nessadha is offline  
Odgovori s citatom
Old 24.03.2014., 18:41   #3
meni isto agar-agar iz bio&bio uvijek dao dobar rezultat. napr. za želee s voćem, kreme nisam radila ali moja prijateljica uredno ih upotrebljava u tu svrhu.
kuzu prah koristim npr. za "puding" i u čušpajzima. razmuti se u malo hladne vode, ulije u mlijeko ili varivo i mora se kuhati par minuta dok se ne zgusne.
ti.bi is offline  
Odgovori s citatom
Old 24.03.2014., 23:40   #4
fora s tim raznim želatinama je da da različito reagiraju na temperaturu. neki se gusnu hladni, drugi topli a treći vrući na 95'C. da ne pričam napamet najbolje je da kontaktiraš sellera da ti da specifikaciju ili izguglaj.
črni is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.03.2014., 10:29   #5
Quote:
katjes kaže: Pogledaj post
Ne znam ima li smisla zasebna tema.

Kupila ja na ebayu za probu paketić agar agar fine powder (neki kažu da je razlika je li prah ili pahuljice) . Piše 15g na 125ml vode. I to mi ama niš ne znači jer najčešće u vodu dođe još nešto. Voćna kaša, šećer, nešto. A i isprobala sam staviti duplo manje. Probala sam i duplo više nego što u receptima kažu da ide želatine. NIš..nikad niš nisam uspjela s tim. Svaki put je letilo u smeće. Dobila bih tvrdu potpuno bezukusnu masu.

Iako ta ista masa prije dodavanja agara bude ukusna i slatka. Nemam pojma na koju foru najednom postane gel bez okusa i nešto malo mirisa.

Tako i danas. Domaći bananko. Iz čiste znatiželje i viška slobodnog vremena, sa istim omjerom vode, šećera i ekstrakta banane napravila sam i sa želatinom i to dvoje nema veze jedno s drugim. Sa želatinom jestiva bananizirana pjenica (mikser ulupao pjenicu) koja se školski stisla i fakat sam napravila bananice.
Sa agarom je bilo za u smeće. Ne znam s kojim materijalom bih usporedila ono što dobijem. Mrvičasti silikon za kadu? Tak nešto. Najozbiljnije.

Još nisam uspjela pogoditi nekakav omjer s kojim bih dobila mekanu želatinoznu mekanu masu. Je li to uopće moguće?
Koristite li agar i za što?

A kuzu? To još nisam uopće probala
Ovo je skoro 10 puta vise agar agara nego sto treba, ovu kolicinu je koristio Mestrovic kad je radio Grgura Ninskog.
Koristi se izmedju 1-2%. S agar agarom mozes napraviti tekuci gel, kad se masa stvrdne ubaci je u blender i miksaj par minuta,
treba biti strpljiv, gustocu moze podesiti dodavanjem tekucine. Zelatina ima prednost nad agar agarom zato sto se topi
u ustima (35 stupnjeva) doke se agar agar topi na vecim temperaturama (oko 80 stupnjeva) tako da zele stvrdnut agar agarom nije nesto posebno jestiv.
Justin Thyme is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.03.2014., 11:01   #6
Quote:
ti.bi kaže: Pogledaj post
kuzu prah koristim npr. za "puding" i u čušpajzima. razmuti se u malo hladne vode, ulije u mlijeko ili varivo i mora se kuhati par minuta dok se ne zgusne.
onda je to više kao gustin, jelda?

Quote:
črni kaže: Pogledaj post
da ne pričam napamet najbolje je da kontaktiraš sellera da ti da specifikaciju ili izguglaj.
pa čuj, na paketiću piše 15g na 125ml vode, kuhati nekoliko minuta i da će se kroz narednih 3-4 sata stisnuti. a meni se stisne nakon par minuta. bit će najprije ovo što veli:

Quote:
Justin Thyme kaže: Pogledaj post
Ovo je skoro 10 puta vise agar agara nego sto treba, ovu kolicinu je koristio Mestrovic kad je radio Grgura Ninskog.
Koristi se izmedju 1-2%. S agar agarom mozes napraviti tekuci gel, kad se masa stvrdne ubaci je u blender i miksaj par minuta,
treba biti strpljiv, gustocu moze podesiti dodavanjem tekucine. Zelatina ima prednost nad agar agarom zato sto se topi
u ustima (35 stupnjeva) doke se agar agar topi na vecim temperaturama (oko 80 stupnjeva) tako da zele stvrdnut agar agarom nije nesto posebno jestiv.
točno tako. možeš nekog namlatiti po glavi s onim što sam ja jučer napravila. bolilo bi.

boldano drugo, bez obzira na očito pogrešne omjere, i meni se čini da je to naprosto pretvrdo. ipak. i ne može ga se zamijeniti u bilokojem receptu samo tako. kao što se često navodi.

još možda postoji mogućnost da je ovo što sam ja kupila neki zajeb u suštini. (uz to još krivo piše doziranje)

nisam skužila što bi ti bio tekući gel. nemoj me tjerati da isprobam, radije mi reci
__________________
A snaha bijaše jezičljiva, (guzičljiva) nazlobna, proždrljiva i goropadna.
katjes is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.03.2014., 11:07   #7
Quote:
Nessadha kaže: Pogledaj post
nikad nisam imala problema s agar agar pahuljicama iz bio &bio. Svaki put odoka sam radila i svaki put je ispadalo drugačije, naravno, ali svejedno dobro i želatinasto. Kuzu koristim, da, u varivima i slično..
molim te kako koristiš kuzu,ne znam za što se on u biti koristi?
jednom davno sam čula od poznanice da ga ona stavlja preko mladog povrća kad ga sprema,tj.prži u woku,pa dobije onako lijep,staklasti izgled...
ti kažeš u varivima...
__________________
http://http://Angels with silver wings,shouldnt know suffering...
yebra is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.03.2014., 11:45   #8
Quote:
katjes kaže: Pogledaj post
onda je to više kao gustin, jelda?



pa čuj, na paketiću piše 15g na 125ml vode, kuhati nekoliko minuta i da će se kroz narednih 3-4 sata stisnuti. a meni se stisne nakon par minuta. bit će najprije ovo što veli:



točno tako. možeš nekog namlatiti po glavi s onim što sam ja jučer napravila. bolilo bi.

boldano drugo, bez obzira na očito pogrešne omjere, i meni se čini da je to naprosto pretvrdo. ipak. i ne može ga se zamijeniti u bilokojem receptu samo tako. kao što se često navodi.

još možda postoji mogućnost da je ovo što sam ja kupila neki zajeb u suštini. (uz to još krivo piše doziranje)

nisam skužila što bi ti bio tekući gel. nemoj me tjerati da isprobam, radije mi reci
Primjer prvi, Primjer drugi.

Imas i ovdje knjigu za download u kojoj je agar agar jedno poglavlje.
Justin Thyme is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.03.2014., 11:51   #9
uuujmee



okej, dakle, blenderom se to može razbucati i dobit gel. fora! kakvo iživljavanje nad namirnicama
__________________
A snaha bijaše jezičljiva, (guzičljiva) nazlobna, proždrljiva i goropadna.
katjes is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.03.2014., 13:12   #10
a jel probao tko Xanthan gum
stadleter is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.03.2014., 13:29   #11
Stavim ponekad u domaci vocni jogurt, u domaci sladoled uvijek.
Kod inverzne sferifikacije se koristi da ugusti tecnost koja se sferificira.
Justin Thyme is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.03.2014., 13:56   #12
Quote:
Justin Thyme kaže: Pogledaj post
Koristi se izmedju 1-2%.
Ovo je doza za više-manje sve zgušnjivače i ako se poštuje trebalo bi biti ok.
Vrijedi i za gore spomenutu ksantan gumu.
črni is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.03.2014., 16:35   #13
Quote:
yebra kaže: Pogledaj post
molim te kako koristiš kuzu,ne znam za što se on u biti koristi?
jednom davno sam čula od poznanice da ga ona stavlja preko mladog povrća kad ga sprema,tj.prži u woku,pa dobije onako lijep,staklasti izgled...
ti kažeš u varivima...
Znaš šta, sad ti nisam sigurna da li ja to imam doma kuzu ili aru... uglavnom ja sam ga korsitila kao zgušnjivač u juhastim jelima, dakle čušpajzima, varivima..umjesto brašna ili nešto. I varivu daje hm..mozda se to ne sviđa svima, ali meni da - daje laganu gelastu struktruru..
Nessadha is offline  
Odgovori s citatom
Old 02.07.2014., 09:58   #14
Odlična tema! Ja bih malo eksperimentirala sa xantan gumom al nemam pojma kako dozirati.. Jel tko koristi xantan gumu i kako je koristite?
__________________
ALBUMI
alexandra_zg is offline  
Odgovori s citatom
Old 03.07.2014., 16:10   #15
Tu imas desetak recepata, str 87.
Justin Thyme is offline  
Odgovori s citatom
Old 26.02.2017., 20:17   #16
Koliko je kuzu bolji od gustina? I zasto.
__________________
run 4 ur life
Lilit is offline  
Odgovori s citatom
Old 28.02.2017., 12:45   #17
Ima li tko kakav recept ili je radio gumene bombone sa agar agarom?
__________________
If you can"t convice them, confuse them...
Mopsly is offline  
Odgovori s citatom
Old 28.02.2017., 13:23   #18
Ja sam radio pate de fruit s pektinom, ako si zainteresirana mogu iskopati recept.
Justin Thyme is offline  
Odgovori s citatom
Odgovor


Tematski alati
Opcije prikaza

Kreni na podforum




Sva vremena su GMT +2. Trenutno vrijeme je: 02:43.