Dozrijevanje mesa za steak

[šatro gospon]

kumek kaže:

aj ti vrit sa svojim torontom..... tam je dobro meso i u mesnicama.....recimo u well spring grossery (whole foods) ...ovdje se možeš bat-je dok ne najdeš kaj hočeš uz to kaj prave govedine skoro da niti nema ...

u pravu si, meso je dobro, al nikad ne znas kaj bolje mozes naci a pogotovo ak se radi o boljoj cijeni za istu stvar

jucer smo ovo pod zub hitili, top sirloin steak

[EL GADAFY]

Ajmo konkretizirati stvar:

Kod mesara pokupšati nabaviti goveđi biftek ili eventualno ramstek - ramstek odvojiti od kosti. Gledati da je brzo poslije klanja meso kod vas te da se ne dodiruje sa starijim mesima niti prljavim alatima kako bi se kontaminacija svela na najmanji nivo. Gledati da meso bude od mesne pasmine poput simentala, hereforda, angusa i sl. Izvagati meso ili sačuvati račun.

Doma zamotati meso (u komadu) u suhu krpu i staviti na najdonju policu frižidera radi temperature. Svaki dan mjenjati krpu, prljave krpe oprati u slanoj vodi pa onda deterdžentom. Pratiti stanje i miris mesa, nakon 20 dana ponovno izvagati komad mesa da vidimo gubitak vlage.
Na kraju procesa izrazati na komade kolike želite, začiniti po želji neposredno prije pečenja i peći po želji.

Jeli ovo to otprilike netko stručan???

[EL GADAFY]

jucer smo ovo pod zub hitili, top sirloin steak

Koji točno dio mesa je sirloin?
Znam da je tenderloin naš biftek, rib eye bi trebao biti ramstek, gdje onda spada sirloin?

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

Koji točno dio mesa je sirloin?
Znam da je tenderloin naš biftek, rib eye bi trebao biti ramstek, gdje onda spada sirloin?

Sirloin

[EL GADAFY]

Pellaprat kaže:

Sirloin

Da li se ovo uspoređivati sa našim izrazima? Američki rib i loin su kod nas kotlet koja je onda razlika, zašto presjecaju po pola kotlet?

Kako našem mesaru reći hoću sirloin???

[šatro gospon]

kumeeeek, zayebi vegane i dojdi sim da si o mesu pripovedamo....

el gadafi, nisam mesar i ne kuim se bas u rezanje mesa...moj odgvor vodjen $ logikom je da tak mogu prodat za vecu lovu?

Pella je tu maher za mesinu....

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

Da li se ovo uspoređivati sa našim izrazima? Američki rib i loin su kod nas kotlet koja je onda razlika, zašto presjecaju po pola kotlet?

Kako našem mesaru reći hoću sirloin???

Prvo mali ispravak. Tanderloin je caudalni dio bifteka ili filet mignon.

Kako našem mesaru reći hoću sirloin ? Ovo je nažalost najteži dio. Ja sam te probleme za svaki dio mesa posebno (vidi što sam pisao pod flank steak) došao u mesnicu u kojoj sam dobar s glavnim mesarom ili vlasnikom, donio kompletnu fotodokumentaciju onoga što trebam i obično bih uskoro dobio što trebam. Naši mesari su uglavnom susretljivi ljudi koji vole dobro pojesti kao i mi, ali ovo o čemu mi razgovaramo oni nisu učili i ne znaju. Također je kod nas još uvijek premali interes za pravilno katiranje mesa.
Za sirloin nećeš imati problema, pokaži gornju shemu položaja i ove fotke cuta kakvog želiš i sigurno će ti ga svaka dobra mesnica prirediti. Ja ti preporučam mesnicu Žumberak na Kvatriću i direktno to zamoli vlasnicu gđu Dijanu. Ona ti obično radi na njihovom odjelu iznutrica.

Sirloin i sirloin steak

[EL GADAFY]

Pellaprat kaže:

Prvo mali ispravak. Tanderloin je caudalni dio bifteka ili filet mignon.

Kako našem mesaru reći hoću sirloin ? Ovo je nažalost najteži dio. Ja sam te probleme za svaki dio mesa posebno (vidi što sam pisao pod flank steak) došao u mesnicu u kojoj sam dobar s glavnim mesarom ili vlasnikom, donio kompletnu fotodokumentaciju onoga što trebam i obično bih uskoro dobio što trebam. Naši mesari su uglavnom susretljivi ljudi koji vole dobro pojesti kao i mi, ali ovo o čemu mi razgovaramo oni nisu učili i ne znaju. Također je kod nas još uvijek premali interes za pravilno katiranje mesa.
Za sirloin nećeš imati problema, pokaži gornju shemu položaja i ove fotke cuta kakvog želiš i sigurno će ti ga svaka dobra mesnica prirediti. Ja ti preporučam mesnicu Žumberak na Kvatriću i direktno to zamoli vlasnicu gđu Dijanu. Ona ti obično radi na njihovom odjelu iznutrica.

Sirloin i sirloin steak

Bravo ajmo malo o tenderloinu. Nisam neki stručnjak ali nije ni većina pa onda radi edukacije: Ja kad kupim biftek dobijem duguljastu pisanicu i neznam koji bi to bio caudalni dio bifteka?

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

Bravo ajmo malo o tenderloinu. Nisam neki stručnjak ali nije ni većina pa onda radi edukacije: Ja kad kupim biftek dobijem duguljastu pisanicu i neznam koji bi to bio caudalni dio bifteka?

a) Glava
b) Srednji ( deblji dio )
c) Vrsak

1. Chateaubriand
2. Beefsteak
3. Tournedos
4. Filet Mignon
5. Za jela u umacima ( gulas,stroganov )



Kada pričamo o položaju nekog dijela u tijelu onda kaudalno je ono što je bliže repu, a kranijalno glavi životinje.

[EL GADAFY]

Pellaprat kaže:

Čekam.......

Evo jedno malo teže pitanje. Što je to u srži recimo bifteka mesne pasmine što ga čini kvalitetnijom robom od recimo mliječne? Može li se recimo po ukusu odgonetnuti razlika ili je stvar u nečem drugom npr postotku masnoće?

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

Evo jedno malo teže pitanje. Što je to u srži recimo bifteka mesne pasmine što ga čini kvalitetnijom robom od recimo mliječne? Može li se recimo po ukusu odgonetnuti razlika ili je stvar u nečem drugom npr postotku masnoće?

Mliječne pasmine imaju grublju strukturu vlakana i ne mogu postići mramoiranost mesa.

[jtvatn10]

Pellaprat, molim Te, za tocne korake ko9d pripreme jun.steka u odrescima i komadu.kad stavim odrezak-stek na vrelo ulje-par minuta na jednu, par min. na drugu stranu -ispadne mi kao don,tvrdi. Gdje gresim.

[Pellaprat]

jtvatn10 kaže:

Pellaprat, molim Te, za tocne korake ko9d pripreme jun.steka u odrescima i komadu.kad stavim odrezak-stek na vrelo ulje-par minuta na jednu, par min. na drugu stranu -ispadne mi kao don,tvrdi. Gdje gresim.

1.Odaberi dio mesa pogodan za naglo pećenje ili grillanje. Uvijek radije uzmi roastbeef nego bilo koji dio buta. Ako ipak uzimaš but, neka to nikada ne bude frikando ili butni valjak (ribica, lažni biftek) jer su to najtvrđi dijelovi pogodni za npr.pašticadu i sl, a ne za "naglo", makar baš ta dva dijela junećeg buta manje iskusnima izgledaju najprimamljivijim pravilnim odreskom. Ako radiš od buta neka to bude šol.

2. Potrudi se pronaći barem malo mramorirano meso. To je dobra garancija da kupuješ komad pokojnog simentalca, a ne mliječnu frizijku ili holštajna, oni naime nikada nemaju mramorirano meso.

3. Ako je od šola ili ruže, odrezak neka bude debljine 1,5-2 cm, lagano ga potuci, sasvim lagano da ga time ne stanjuješ, a da ipak dobije malo batina. Vrlo oštrim nožem obreži razne fascije koje su na rubovima, a rubove zareži par mm prema sredini odreska na svakih par cm. Ovo će spriječiti kvrčenje mesa tijekom termičke obrade.

4. Podvrgni odreske mariniranju-odležavanju prema uputama na mom blogu. Ako nemaš vakuum posude, mariniranje skrati na 7-8 dana, no s upotrebom vakuum posuda biti će puno bolje.

5. Nakon mariniranja, odreske obriši kuhinjskim ručnikom, tj. odstrani višak ulja i peci ih na dobroj usijanoj grill tavi 1 min za 1 cm debljine odreska sa svake strane, tako da u sredini ostanu ružićasto-crvenkasti, barem onoliko, koliko to možeš uočiti na mojm fotkama.

6. Gotovi odrezak nipošto nemoj još dodatno pirjati u nekom umaku, nego ga samo istim prelij.

7. Prije odlaganja mesa na odležavanje, obvezno ga kuhinjskim kistom premaži nekim žestokim alkoholnim pićem prema svom ukusu. Meni su se najboljim pokazali brinjevac, konjak ili vrhunski rum. (za svinjetinu Južnjačka utjeha)

8. Omekšavanje također možeš pospješiti tako da mu prije nanošenja neke žestice, također kistom, daš prvu ruku malom količinom aceta balsamica.

9. Meso peci na usijanoj grill tavi bez dodavanja ulja.

[jtvatn10]

Pellaprat,razumijela sam, ali jos jedno, imam jun.filesteak u odrescima zaleden. Kad ga stavim na vrelo ulje par minuta s jedne strane apar s druge strane bude mi tvrd.Naravno stavim peci odleden.Nije mi jasno, zasto.Doduse nje mariniran, ali ni nebi smio biti tako tvrd.Inace hvala na iscrpnom odgovoru.

[Pellaprat]

jtvatn10 kaže:

Pellaprat,razumijela sam, ali jos jedno, imam jun.filesteak u odrescima zaleden. Kad ga stavim na vrelo ulje par minuta s jedne strane apar s druge strane bude mi tvrd.Naravno stavim peci odleden.Nije mi jasno, zasto.Doduse nje mariniran, ali ni nebi smio biti tako tvrd.Inace hvala na iscrpnom odgovoru.

Sada nisam 100% siguran, govorimo li o bifteku, pisanici ? Pretpostavljam da.
Obzirom da ga stavljaš na vrelo ulje, čega sam ja inače protivnik, da li u trenutku kada ga okreneš dođe do otpuštanja vode iz mesa, tj. nastane li u kojem trenutku pečenja u tavi malo safta ? Ako da, onda je to uzrok, a ako se cijelo vrijeme samo jako prži, tada je jedino objašnjenje njegovo podrijetlo od starije i nekvalitetne životinje. Još jedan od razloga može biti krivo rashlađivanje trupa i nepoštivanje obveznog odležavanja i zrenja u klaonici.

[jtvatn10]

Hvala na odgovoru,da, radi se o pisanoj pecenki.KAKO DA GA PECEM U KOMADU.Hvala.

[Pellaprat]

jtvatn10 kaže:

Hvala na odgovoru,da, radi se o pisanoj pecenki.KAKO DA GA PECEM U KOMADU.Hvala.

Odležani komad bifteka težine 1 kg dobro osuši i zapeci sa svih strana na usijanoj posudi debelog dna kroz 7-8 min. Klasičnu el. pećnicu zagrij na 250 C i biftek zajedno s posudom stavi u pećnicu. Peci ga 15 min, pa temperaturu smanji na 200 C, nastavi pečenje još 10 min. Posudu s mesom izvadi iz pećnice, biftek pokrij i ostavi ga da se odmori 10 min. Nareži.
Ako je ventilirana pećnica tada pečenje počinješ na 210 C, a dovršavaš na 170C, sve ostalo je jednako.
Ovo je pravilo za biftek pečen A point (medium), meso će iznutra biti ružičasto, više se ne cijedi sok i skoro ne popušta pod prstom. Za Saignant (rare) stupanj pečenja, da odrezak bude u prvom sloju ružičast, a u sredini krvav, sok se cijedi iz sredine steaka, sredina je pod prstom meka, vrijeme svake faze pečenja smanji za 20 %.

[notologo]

Pellaprat, citam ti blog vec dva sata svaka cast, iznimno zanimljivi podaci. Posebno me zaintrigirao tvoj nacin aginga steakova, pogledao sam malo sajt ove firme koje si spomeno za stapni mikser, pa vidim da u ponudi toga nemaju. Jel imas kakav alternativninshop gdje bi se moglo uzeti stapni sa dodatkom i posude?

Usput, kako radi ovaj dodatak za vakum?

[Pellaprat]

notologo kaže:

Pellaprat, citam ti blog vec dva sata svaka cast, iznimno zanimljivi podaci. Posebno me zaintrigirao tvoj nacin aginga steakova, pogledao sam malo sajt ove firme koje si spomeno za stapni mikser, pa vidim da u ponudi toga nemaju. Jel imas kakav alternativninshop gdje bi se moglo uzeti stapni sa dodatkom i posude?

Usput, kako radi ovaj dodatak za vakum?

U redovitoj ponudi ga nemaju, ali firma Singuli prima narudžbe i za mikser i za posude. Dođu za dva tjedna. Tako sam ga i ja nabavio.
Nastavak za vakuum se posve jednostavno stavi na gornji dio miksera, nakon što se skine nastavak za usitnjavanje, prisloni na posebni utor na posudi, i zrak ispumpa za cca 15 sek.

[Pellaprat]

Evo našao sam ga u dijelovima. Nemoj da te zbuni slika jer se izrađuje u dvije boje i ima dva nastavka za miksanje, metalni i plastični.

http://www.service.braun.com/product...0%2F6000series

Imam 4 vrhunska miksera, ali ovo je Rolls-Royce među njima.