Natrag   Forum.hr > Lifestyle > Gastronomija

Gastronomija Za kuhare i kuharice te one koji to žele postati
Podforumi: Eno i ino, Hrana i zdravlje, Kuhinja bez mesa

Odgovor
 
Tematski alati Opcije prikaza
Old 06.12.2012., 01:32   #41
Quote:
Hightower kaže: Pogledaj post
Da malo osvjezim temu, gdje stavljate kobasice nakon susenja? Mi ih stavimo svake godine u skrinju, ali tamo gube okus i boju.
Probali smo i sa vakumiranjem, ali to nisu vise one iste kobasice kao i kada se skinu sa susenja.
Mozda vakumirati pa staviti u frizider na tu temperaturu?
aluminijska folija ili onaj papir s 'masnom stranom' zadržavaju kvalitete kobasice dok su u dubokom, kolko sam ja čula...
No-brain is offline  
Odgovori s citatom
Old 07.12.2012., 23:54   #42
Quote:
pinzgauer kaže: Pogledaj post
Tavan, podrum?
Ako su pravilno nasoljene i osušene, mogu stajati godinu dana na tavanu ili u podrumu, naravno ako ih ne slistite prije toga

Nema potrebe za modernim izmišljotinama.
Gdje su naši stari držali šunke i kobasice?
šunke i kobasice u podrumu - budi Bog s vama .....
Poslije dimljenja to sve ide na tavan .
Ako ima mišova onda se uz pomoć starih novina sačuva da oni skliznu ako se oće spustit niz kuke .
Ono šta ostane na tavanu do proljeća se natrlja ljutom mljevenom paprikom da muva ne upljuva . To su obično table slanine ili suvih kosti a šunku je do Uskrsa bolje spremit u špajzu .
parcov is offline  
Odgovori s citatom
Old 10.12.2012., 17:15   #43
Quote:
parcov kaže: Pogledaj post
šunke i kobasice u podrumu - budi Bog s vama .....
Poslije dimljenja to sve ide na tavan .
Ako ima mišova onda se uz pomoć starih novina sačuva da oni skliznu ako se oće spustit niz kuke .
Ono šta ostane na tavanu do proljeća se natrlja ljutom mljevenom paprikom da muva ne upljuva . To su obično table slanine ili suvih kosti a šunku je do Uskrsa bolje spremit u špajzu .

Pa reko sam i tavan.
Tavan zbog ventilacije.
Kod mene je i na tavanu i u podrumu zato što mi je i podrum dobro ventiliran jer ustvari nije ispod zemlje nego ga ja zvoem podrum a sve visi u kutijama napravljenim od željezne mrežice tako da nemaš brige ni sa živinama ni sa muhama da prostiš

Evo u podrumu mi još visi dimljeni krmenadl, nema problema
pinzgauer is offline  
Odgovori s citatom
Old 10.12.2012., 17:22   #44
Quote:
parcov kaže: Pogledaj post
šunke i kobasice u podrumu - budi Bog s vama .....
Poslije dimljenja to sve ide na tavan .
Ako ima mišova onda se uz pomoć starih novina sačuva da oni skliznu ako se oće spustit niz kuke .
Ono šta ostane na tavanu do proljeća se natrlja ljutom mljevenom paprikom da muva ne upljuva . To su obično table slanine ili suvih kosti a šunku je do Uskrsa bolje spremit u špajzu .
Ne valja kobasice tako drzati, presuse se... pojesti ili posmrzavati prije travnja... A i sunka kad zagrije treba u podrum... Pa da vidis dvogodisnju....
Garofeeder is offline  
Odgovori s citatom
Old 10.12.2012., 17:36   #45
Quote:
Garofeeder kaže: Pogledaj post
Ne valja kobasice tako drzati, presuse se... pojesti ili posmrzavati prije travnja... A i sunka kad zagrije treba u podrum... Pa da vidis dvogodisnju....

Vidi se ko zna

A ta šunka govori sto jezika

Jedan od najvećih kulinarskih doživljaja na svijetu je upravo ta zrela slavonska šunka
pinzgauer is offline  
Odgovori s citatom
Old 11.12.2012., 02:43   #46
Quote:
Garofeeder kaže: Pogledaj post
Ne valja kobasice tako drzati, presuse se... pojesti ili posmrzavati prije travnja... A i sunka kad zagrije treba u podrum... Pa da vidis dvogodisnju....
vidit - može ..... ali probat - ne fala .
Brat mi donese iz Njemačke take-nikake , šta su prošle duboko
-
pa , bogamu , kobasice se jedu kad im je red .... a ne cijele godine . Isto toliko ih se i napravi , prema ukućanima i potrebi da se pojede i podijeli a ne da se premješta po škrinjama i podrumima .
Čvarci i slanina mogu ostat čak i za ljeto ali šunka nikako .
Ima u bašči paradajza i luka ... a nije ni zdravo cijele godine jest svinjetinu . Dođu jaja , pilići , pa se ulovi koji šaran .. kupusa , krumpira ... da ne nabrajam ...treba slijedit prirodne cikluse a ne suvo meso u podrum .... i izmišljotine . Ima u dućanu sa aditivima svega , ako se baš mora natrpavat

Zadnje uređivanje parcov : 11.12.2012. at 02:56.
parcov is offline  
Odgovori s citatom
Old 11.12.2012., 10:06   #47
Quote:
parcov kaže: Pogledaj post
vidit - može ..... ali probat - ne fala .
Isto toliko ih se i napravi , prema ukućanima i potrebi da se pojede i podijeli a ne da se premješta po škrinjama i podrumima .
Čvarci i slanina mogu ostat čak i za ljeto ali šunka nikako .
ne suvo meso u podrum .... i izmišljotine .
Ne znam šta bi ti rekao osim da se moja šunka prvi puta reže tek na ljeto.
Mislim da nemaš baš nekog iskustva jer da imaš znao bi da i šunka i kulen trebaju stajati u podrumu i zrijati.
Nije podrum nikakva izmišljotina nego se samo tako čuva suho meso da sazrije, nikako drugačije.
pinzgauer is offline  
Odgovori s citatom
Old 11.12.2012., 10:35   #48
pa nije suho meso paradajz pa da treba sazrit .... ma , stvarno .... to prodavanje magle u neam pojma koje svrhe uopće nema temelja u seljačkoj tradicionalnoj ishrani . A vjerojatno nije ni zdravstveno preporučljivo .
šunka se sačuva za Uskrs , prije toga se potroše kobasice , a kulen ako je jako ljut se može ostavit u špajzi i do ljeta , jer muva neće na ljuto a kulen je dovoljno debeo da se neće presušit .
Eto , toliko od mene i ne mora me nitko shvatit za ozbiljno jer pišem samo ono što znam iz vlastitog iskustva .
Budući da u stanu nemam di radit svinjokolju , a na vikendici mi se ne živi preko zime , ode ja sad kupit u Konzum "Baranjsku kobasicu" u vakumu , koja baš ima isti okus kao nekada moja "Slavonska kobasica " od pola metra .
parcov is offline  
Odgovori s citatom
Old 30.12.2012., 17:48   #49
Ja sam sa Banovine i mogu vam reći kako ja to radim a naš je recept uvijek isti. Sušenje obavljam u pušnici koja je na tavanu garaže a ložim u prostoriji ispod nje i još su kobasice i meso pod crijepom negdje na visini cca 3 metra od podloge. Tako da dim nakon 6 metara tek izalazi iz cijevi pa još gore tako da se skros ohladi. Na suprotnim stranama, pokušavajući poštivati, koliko mi to položaj objekta dozvoljava, smjer sjever-jug imam napravljane rupe u cigli zbog propuha. Prve u pušnicu, i sušnicu, idu kobasice koje ne dimim dok ne počnem meso vaditi iz paca. Prvo vadim kosti nakon 5 dana, pa manje komade nakon 10, špekove nakon 15 i na kraju plećke i šunke nakon 20 dana, dan-dva manje više ne znači ništa. Kako koja tura ide van, nakon što se za dan ocijedi dobije jedan cijeli dan dim. Meso slažem tako da su kobasice najdalje od izvora dima i tako da zadnji komadi budu najbliže dimu. Tu prostoriju mogu pregraditi tako da u manji dio idu šunke i one se posebno dime ali uvijek višak dima odlazi u dio prostorije gdje je ostatak mesa i uvijek dobija malo dima. E sada,.., nakon što su se šunke ocijedile i dosta nadimile idu pod crijep i ispod njih ide dim ali gore je propuh tako da se dim jedva osjeti. Iz iskustva znam da je nabolji dim od bukve i graba i to onako kad uđeš u prostoriju jedva ga osjetiš. Bez obzira na to sve ponekad od velike količine vlage u zraku na kobasicama se zna stvoriti nešto kao bijela plijesan koju brišem krpom, ako treba i svaki dan. To nije nikakav problem jer i ako se ne briše ne ostavlja nikakav poseban okus ni miris. Samo ne smije prijeći u zelenkastu boju jer nastaju problemi. Nedostatak vjetra rješavam ventilatorom, Dalmacija s tim nema problema. Sredinom siječnja pomirišem meso i ako osjetim dim prekidam s dimljenjem a onome kojem fali još nadodimljavam. I tako to stoji na zraku, na istom mjestu, i suši se dok ne zatopli ili dok kobasice ne postanu tvrde, ali ne previše, moraju se moći utisnuti pod prstima. Moje kobasice dobiju ovakvog dima preko dvadeset puta i nakada nitko nije rekao da su prežestoke ili da su neukusne. I uvijek su crvene boje, malo ljutkaste i slane 2,5%. Normalno i osjeti se češnjak koji uzgred rečeno nikada ne stavljam u pac, osim ono malo viška od kobasica, da ne bacim. U pac stavljam sol, malo ljute paprike, domaće, i to je to. Uz to jelo jako dobro idu domaće rakije i gemišt. Bilo kakvo kvalitetno vino.

P.S.
A kako ih čuvam, vrlo jednostavno, kao naši stari. Rastopim mast, svinjsku od kolinja, čekam da se skros ohladi i onda slažem kobasice u posudu i zalijevam ih s masti tako da ih prekriva. Mast popravi ako sam što i sje.ao, izvuče van sve mirise koji ne bi trebali biti. Kada je prevruće i mast se počne topiti stavim cijelu pusudu na jednu noć u škrinju i miran sam opet dva tjedna. Dio kobasica vakumiram i stavim u frižider. Vjerujte da su iz masti ukusnije ali ih je problem vaditi i čistiti.

I još nešto

NAJGORI TAVAN BOLJI JE OD NAJBOLJE PUŠNICE.

Zadnje uređivanje gibo8 : 30.12.2012. at 17:56.
gibo8 is offline  
Odgovori s citatom
Old 30.12.2012., 18:06   #50
v gibo8 : Baš si lijepo napisao, svaka čast. No, šteta je što brišeš plemenitu bijelu plijesan koja je zaštitni znak poznate Gavrilović-zimske salame. Meni su kobasice uvijek imale poebno dobar okus kad su se "zabijelile". Prije posluživanja treba ih samo malo očetkati da se ne praši dok ih guliš.
panorama is offline  
Odgovori s citatom
Old 31.12.2012., 06:39   #51
Bojim se da to nije to. Primjetio sam da ako ju ne brišem da prelazi u zelenu koja nema baš neki miris i kvari okus kobasica. Ja sam kao klinac učio od starog a sada sa 48 imam dovoljno znanja i iskustva da mogu razmjenjivati naučeno s drugima. Ove godine sam, kao stari davno nekada, stavio papar u zrnu, pa ćemo vidjeti kako će ispasti. Znam jednu stvar, vjetar je broj jedan ali ne smije biti previše propuha jer se izvana osuše prebrzo i ne povuku crijevo za sobom te unutar kobasice ostaju rupe koje kasnije poplijesnive i pokvare sve. Pazim uvijek da se kobasice lagano njišu ono jedva da primjetiš ali uvijek lagano. Dim vjerujte ne smeta osim ako je izvor dima preblizu pa dođe vruć na kobasice. U tom slučajuza vanjski dio kobasice "zapeče" i ništa od sušenja. To govorim po iskustvima drugih ljudi. Prvo sam učio i gledao greške kod drugih onda sam išao praviti pušnicu. I sada bih opet nakon 10 godina napravio drugačije.

gibo8 is offline  
Odgovori s citatom
Old 31.12.2012., 08:10   #52
Quote:
gibo8 kaže: Pogledaj post
Bojim se da to nije to. Primjetio sam da ako ju ne brišem da prelazi u zelenu koja nema baš neki miris i kvari okus kobasica. Ja sam kao klinac učio od starog a sada sa 48 imam dovoljno znanja i iskustva da mogu razmjenjivati naučeno s drugima. Ove godine sam, kao stari davno nekada, stavio papar u zrnu, pa ćemo vidjeti kako će ispasti. Znam jednu stvar, vjetar je broj jedan ali ne smije biti previše propuha jer se izvana osuše prebrzo i ne povuku crijevo za sobom te unutar kobasice ostaju rupe koje kasnije poplijesnive i pokvare sve. Pazim uvijek da se kobasice lagano njišu ono jedva da primjetiš ali uvijek lagano. Dim vjerujte ne smeta osim ako je izvor dima preblizu pa dođe vruć na kobasice. U tom slučajuza vanjski dio kobasice "zapeče" i ništa od sušenja. To govorim po iskustvima drugih ljudi. Prvo sam učio i gledao greške kod drugih onda sam išao praviti pušnicu. I sada bih opet nakon 10 godina napravio drugačije.

Zanimljivo, meni nikad bijela plijesan nije prešla u zelenu.
Zelena se ponekad javila na dimljenom mesu (vratina, šunka).
Kad ti kobasice pošteno pobijele probaj ih premjestiti u prostor s manje vlage ako je to moguće.
panorama is offline  
Odgovori s citatom
Old 31.12.2012., 08:22   #53
Quote:
Dlapek kaže: Pogledaj post
vjerojatno se misli na borovice/smrekove bobe.
I što je komično u tome?
ne čitam tuđe misli - piše borovnice ..... a ako stavlja papriku u pac , zašto ne bi i borovnice , mada bi ja rađe suve šljive

Borovice , ja ih zovem "kleka" , se može par zrna u pac za divljač prije kuhanja ili pečenja .
parcov is offline  
Odgovori s citatom
Old 31.12.2012., 08:52   #54
Quote:
gibo8 kaže: Pogledaj post
Ja sam sa Banovine i mogu vam reći kako ja to radim a naš je recept uvijek isti. Sušenje obavljam u pušnici koja je na tavanu garaže .......

NAJGORI TAVAN BOLJI JE OD NAJBOLJE PUŠNICE.
prilično detaljno i dobro , čak se sjetih da je na kobasicama to bijelo u stvari plijesan koja može pozeleniti.... nedavno sam vidio da na slavonskom štandu majstor to rješava na licu mjesta - ribačom četkom a ja pomislih zabunom da je to sol... dobro da nisam ništa blenuo

Što se tiče stavljanja kobasica u mast - to nismo nikad radili ali jesmo stavljali suho meso ( bez kosti ) u manju kantu od masti . To je bilo samo onih svinjokolja kad bi velika kanta bila puna , pa sa dna kotla ostane i za malu kantu . Inače sam u nekim kućama vidio rezanu kobasicu u teglicama s masti , pa je vjerojatno to u pitanju .

Za postotke soli ..... ...... jer se smjesa probavala više puta i sa više jezika , pa kad bi se svi složili da je dovoljno slano i ljuto , tek se tada punilo u svježa tanka crijeva .

Papar u zrnu nikad , pa ni onda jer mi se čini da su to već industrijski trikovi .

Pušnica na garaži - dobra fora jer što je višlje , ima više zraka a manje vlage .

Ostalo sve 5 . Bravo
parcov is offline  
Odgovori s citatom
Old 02.01.2013., 08:57   #55
Ja napisah onako kako ja radim. Ovo sa bijelom plijesni je OK, rješavam je sa ventilatorom. Zelena,?!?, ona dolazi ako je dugo, dugo na vlazi, zato ih brišem, da ne dođe do nje. Kobasice od zelene plijeni dobiju miris po "vlažnom podrumu". A kobasice su se prije, dok nije bilo frižidera, u stvari kao i ostalo suho meso, držale u masti. Savršeno mjesto za čuvanje, samo je problem kada ih vadiš van za jelo, ima puno čišćenja. Papar su moj djed i stari stavljali i kao klinac se sjećam da sam u kobasicama znao naći zrnca. Probao sam staviti ove godine pa ćemo vidjeti kako će ispasti. Kod nas sol stavljaju između 2 i 2.5% i to je to, zavisi voliš li slanije ili manje slano, mi radimo tako, za sol nema probavanja, mislim nema potrebe. Razlika između tavana i pušnice je ta što je na tavanu UVIJEK temparatuta zraka približno ista dok su u pušnici razlike više desetaka stupnjeva. Zna se puno puta dogoditi da se meso skros smzne i kobasice se ukoče i kada se počnu otkravljivati izvana se suše i dime ali je iznutra još uvijek smrznuto. Tavan je zakon. Ali ja sam zadovoljan sa svojom pušnicom,.., mada, tavan!?!?

gibo8 is offline  
Odgovori s citatom
Old 03.01.2013., 19:30   #56
eh, imam problem i molim pomoć. il da me preusmjerite na drugi topic.
dakle, nakon punjenja domaće kobasice topom u plastično crijevo 3.5cm, i nakon sušenja, unutar kobasica ostaju šupljine, kao da je ostao zrak., pa je kobasica u tom srednjem dijelu promjenila boju. nzm o čeme se radi, nije slučaj u svih (ovih manjih i tanjih). suše se najprije na dimu i na zraku (bura).
__________________
Trpaju Nijemci židove u plinsku komoru, i trpaju, trpaju... kad neko iz mase dreknu: "Sta gurate vise, pogusicemo se ovde!!!"
Inquisitor is offline  
Odgovori s citatom
Old 04.01.2013., 05:56   #57
Ovako, postoji par teorija o tome. Osobno mi se to nikada nije dogodilo, vjerojatno zato što nemam veliki propuh u pušnici. To je, tako bar mislim, zbog prebrzog sušenja. Ne stigne se jadnako brzo sušiti i onda se dio mesa uvuče i ne povuče sa sobom crijevo te nastaju rupe. Probaj smanjiti propuh pa ćeš vidjeti. A može se dogoditi, kao mom susjedu, preblizu mu je bio izvor dima, tj. ložio je vatru u buretu ispod kobasica i dim je pretopao došao do njih i izvana se uhvatila korica te se iznutra nije dobro osušilo i imao je šupljine. Netko veli da nisu dobro i čvrsto napunjene, možda je i to. Morati ćeš proučiti to u praksi i vidjeti gdje je došlo do greške. Mada dosta znam uvijek napravim neku greškicu koja mi malo pokvari ili unese nespokoja u same procese dimljenja i sušenja.
gibo8 is offline  
Odgovori s citatom
Old 04.01.2013., 13:00   #58
Quote:
Inquisitor kaže: Pogledaj post
eh, imam problem i molim pomoć. il da me preusmjerite na drugi topic.
dakle, nakon punjenja domaće kobasice topom u plastično crijevo 3.5cm, i nakon sušenja, unutar kobasica ostaju šupljine, kao da je ostao zrak., pa je kobasica u tom srednjem dijelu promjenila boju. nzm o čeme se radi, nije slučaj u svih (ovih manjih i tanjih). suše se najprije na dimu i na zraku (bura).
Tri stvari uzrokuju to što si opisao. Vruć dim, propuh i smrzavica. Dovoljno je pogriješiti s jednim od toga navedenog.

Dakle, kobasice dimiti hladnim (tj. mlakim) dimom, ne držati ih na propuhu i paziti da se ne smrznu tijekom dimljenja i kasnijeg sušenja. Idealna temperatura za sušenje je od +5 do +10°C, vlaga 75% i tamna i prozračna prostorija, ali nikako propuh, bitno je samo da je prozračno toliko da zrak lagano cirkulira.
Henry Miller is offline  
Odgovori s citatom
Old 04.01.2013., 18:13   #59
da, vjerojatno je razlog prebrzo sušenje. nama se kobasice mogu jesti za već 10 dana. posto je na tavanu, prvo se dime sa zatvorenim prozorom, a nakon par dana se otvori taj prozor na tavanu, a posto bura jako dere na 4-om katu.....
a i nama se od svih (da se izrazim narodnim rječnikom) kuća (hehe) najprije osuše kobasice.
nista, vidit ćemo dogodine, hvala
__________________
Trpaju Nijemci židove u plinsku komoru, i trpaju, trpaju... kad neko iz mase dreknu: "Sta gurate vise, pogusicemo se ovde!!!"
Inquisitor is offline  
Odgovori s citatom
Old 04.01.2013., 18:28   #60
kod mene su ispod terase napolju vetar ih pomera,neznam dali grešim ili ne ali kada sam ih izneo napolje pre dve nedelje bilo je +9 ili +10 stepeni zato sam ih stavio na vetar svaki dan ih kontrolišem i na nekima se da primetiti prisustvo bele prašine ko plesni u razgovoru sa nekim kolegom koji je bolje upoznat od mene u ovo tvrdi da to ni slučajno neskidam da ako se to stvori znači da meso ispod omotača (kod mene ove godine u veštačkom) lepo zri e sada neznam šta je istina a šta ne dali nisu kobaje na jakoj promaji.....jebig. videće se reč je o čajnoj kobaji
pecaros021 is offline  
Odgovori s citatom
Odgovor


Tematski alati
Opcije prikaza

Kreni na podforum




Sva vremena su GMT +2. Trenutno vrijeme je: 15:11.