Natrag   Forum.hr > Lifestyle > Gastronomija

Gastronomija Za kuhare i kuharice te one koji to žele postati
Podforumi: Eno i ino, Hrana i zdravlje, Kuhinja bez mesa

Odgovor
 
Tematski alati Opcije prikaza
Old 30.01.2015., 10:23   #81
Quote:
Damanalovca kaže: Pogledaj post
Sol je tihi ubica. Sve preko 2,0% soli je lagano samoubojstvo sviju koji jedu tako slano (pojedeš pola metra kobasice i crkneš od žeđi, malo nadođeš nakon pola gajbe piva, a hipertenzia-visoki tlak zagarantiran), 1,8% soli je jako slano, a 1,6% soli je taman (a znam neke koji stave malo manje (1,4%-1,5%) i kobasice budu dobre i ukusne.)
Ja stavljam 1,6% i u kobasice i u pokulenac (kulenovu seku) i kad god bi nekom prilikom donio narezani pladanj pokulenca društvo bi (na više mjesta potvrđeno) prvo počistili moju tacnu pa tek poslije druge.
Normalno da sam ekipu pitao za mišljenje dali je dosta slano i dali je trebalo dodati više soli svi su komentirali da je dosta slano i da ne treba ništa mijenjati ni gore ni dolje. Sol koju koristim je tuzlanska (kamena, sitno mljevena, jodirana) pakovanje kartonsko od 1 kg., a na ovom području Županja-Vikovci-Đakovo skoro svi korite isključivo tuzansku sol.
Dakle, tko ne veruje neka isproba pa će vidjeti.
Uglavnom nemojte uništavati zdravlje
U Slavoniji je u zadnje vrijeme tendencija da se soli ne stavlja više od 1.5%, također se smanjuje i količina paprike, max do nekih 0,6-0,8%--sve preko toga je ubijanje i izazivanje karcinoma želuca i debelog crijeva.
Također treba paziti kod dimljenja, ni slučajno 20 puta kako sam ovdje vidio da neki rade.
Dim služi konzervaciji a sušenje se obavlja na zraku.
I naravno, obavezno hladni dim, topli dim također izaziva karcinom.
Zato pažljivo.
Tunjica is offline  
Odgovori s citatom
Old 31.01.2015., 07:32   #82
Quote:
Tunjica kaže: Pogledaj post
U Slavoniji je u zadnje vrijeme tendencija da se soli ne stavlja više od 1.5%, također se smanjuje i količina paprike, max do nekih 0,6-0,8%--sve preko toga je ubijanje i izazivanje karcinoma želuca i debelog crijeva.
Također treba paziti kod dimljenja, ni slučajno 20 puta kako sam ovdje vidio da neki rade.
Dim služi konzervaciji a sušenje se obavlja na zraku.
I naravno, obavezno hladni dim, topli dim također izaziva karcinom.
Zato pažljivo.
Samo da ispravim netočnosti : paprika ne izaziva nikakve bolesti želuca, ni slatka ni ljuta. Tko već ima problema s želucem/gastritisom i slično, taj uopće ne bi trebao jesti mesne prerađevine.

Topli dim nije dobar za kobasice a obje vrste dima sadrže određeni udio katranskih čestica koje se nalaze na površini ovitka kobasice. Guljenjem se i taj, ionako mali rizik, eliminira.

Veća je opasnost od mesa s roštilja i masnoće koja kaplje na žar.

Ionako je sva mudrost u mjeri/količini/učestalosti konzumiranja.
panorama is offline  
Odgovori s citatom
Old 31.01.2015., 10:33   #83
Quote:
panorama kaže: Pogledaj post
Samo da ispravim netočnosti : paprika ne izaziva nikakve bolesti želuca, ni slatka ni ljuta. Tko već ima problema s želucem/gastritisom i slično, taj uopće ne bi trebao jesti mesne prerađevine.
Topli dim nije dobar za kobasice a obje vrste dima sadrže određeni udio katranskih čestica koje se nalaze na površini ovitka kobasice. Guljenjem se i taj, ionako mali rizik, eliminira.
Veća je opasnost od mesa s roštilja i masnoće koja kaplje na žar.
Ionako je sva mudrost u mjeri/količini/učestalosti konzumiranja.
Slažem se s ispravkom. Sve se na kraju krajeva svodi na umjerenost
Tunjica is offline  
Odgovori s citatom
Old 22.02.2015., 12:20   #84
kada se kobase izvakumiraju gdje ih je najbolje spremiti do konzumacije
__________________
Lakše je postaviti glupa pitanja nego ispravljati glupe odgovore!!
mmiksi is offline  
Odgovori s citatom
Old 22.02.2015., 22:19   #85
Quote:
mmiksi kaže: Pogledaj post
kada se kobase izvakumiraju gdje ih je najbolje spremiti do konzumacije
Zamrzivač, a gdje dalje. I nakon godinu dana budu iste kao kad si ih vakumirao i zaledio!!
isprobano!
Tunjica is offline  
Odgovori s citatom
Old 23.02.2015., 12:29   #86
Ne, nakon vakumiranja ih je bolje složiti na neko hladno i mračno mjesto, nikakvo smrzavanje.
Henry Miller is offline  
Odgovori s citatom
Old 23.02.2015., 13:19   #87
ni ja ih ne zaleđujem. hladno, tamno mjesto, slažem se!
__________________
Tko uvijek govori istinu, taj sebi može priuštiti loše pamćenje. (Theodor Heuss)
Smrt fašizmu! (by McOzy)
Kladi is offline  
Odgovori s citatom
Old 23.02.2015., 13:28   #88
Zanimljivo...
Ja ih redovito zaleđujem jer ih nemam gdje uskladištiti.
Ali logično je da da će vjerojatno biti bolje ostaviti ih u podrumu ili nekom sličnom tamonm i hladnom mjestu...
Tunjica is offline  
Odgovori s citatom
Old 23.02.2015., 13:38   #89
Quote:
Tunjica kaže: Pogledaj post
Zanimljivo...
Ja ih redovito zaleđujem jer ih nemam gdje uskladištiti.
Ali logično je da da će vjerojatno biti bolje ostaviti ih u podrumu ili nekom sličnom tamonm i hladnom mjestu...
mi imamo pa zato ne zaleđujemo, ali mislim da je od svega najvažnije da su proizvodi vakumirani. vakuum ih svakako štiti od zraka i čuva od svega i svačega.
svakako bolje nego obična vrećica i led!
__________________
Tko uvijek govori istinu, taj sebi može priuštiti loše pamćenje. (Theodor Heuss)
Smrt fašizmu! (by McOzy)
Kladi is offline  
Odgovori s citatom
Old 01.03.2015., 07:21   #90
Quote:
mmiksi kaže: Pogledaj post
kada se kobase izvakumiraju gdje ih je najbolje spremiti do konzumacije
Jako dobre rezultate daje metoda sa svinjskom masti. Nije potrebno vakumirati. U posudu koju smo predvidjeli za čuvanje se rastopi sloj masti, u njih utisne uredno složen red kobasica. Zatim se zaliju sa slojem masti, tankim toliko da prekrije meso pa se opet na njih slaže red kobasica. I tako do kraja.

Prilikom uporabe kobasice se jednostavno izvade, mast se na grubo pokupi papirom, a ostatak ispere pod mlakom vodom. Često budu čak sočnije i za nijansu bogatijeg okusa nego šta su bile prije konzerviranja. Pogotovo ako se je pretjeralo ili pogriješilo drukčije sa sušenjem/dimljenjem. (tvrda opna i sl)
samting is offline  
Odgovori s citatom
Old 01.03.2015., 07:34   #91
Quote:
Tunjica kaže: Pogledaj post
U Slavoniji je u zadnje vrijeme tendencija da se soli ne stavlja više od 1.5%, također se smanjuje i količina paprike, max do nekih 0,6-0,8%--sve preko toga je ubijanje i izazivanje karcinoma želuca i debelog crijeva.
Također treba paziti kod dimljenja, ni slučajno 20 puta kako sam ovdje vidio da neki rade.
Dim služi konzervaciji a sušenje se obavlja na zraku.
I naravno, obavezno hladni dim, topli dim također izaziva karcinom.
Zato pažljivo.
Mislim da je opasno stavljati ispod 2% soli jer sol ne služi da kobasica bude ukusnija, već da konzervira meso i eliminira moguće kvarenje. Pogotovo ako bude topliji siječanj kao primjerice prošle godine. Stavljam oko 2,2, 2,3% posto soli i nikada nitko nije spomenuo da su tipa slanije, a kamoli preslane i sl.

Ako se stavlja prava domaća ljuta paprika za nešto umjereno ljutkasto bude dovoljno 0,25%. Kada ju probaš malo sa prsta usne ti doslovno gore, a prilikom zamješavanja u meso dišni putevi se pročiste jače od najsnažnijih kupovnih inhalatora. Sve preko toga ide u kategoriju ljuto, a tipa 0,5% većini ljudi nejestivo bez dodatka sira i sl. 0,6-0,8% možda blaža paprika ili još više ako je cilj zacrveniti proizvod. No ako se stavlja kupovna klasična ili neprovjerena lako moguće da za ljuću kobasicu neće bit dovoljno ni 2% paprike.

Hladni dim svakako. Topli prije svega ne jer će spaliti meso, napraviti opnu/koru izvana i daljnje sušenje će biti uvelike onemogućeno. Posebno kobasice koje se neće moći skupljati te će nastati zrakoprazan prostor unutar njih koji će vrlo izgledno popljesniviti i biti sklono kvarenju. (a posebno ako ima malo soli)
samting is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.11.2015., 23:04   #92
Quote:
samting kaže: Pogledaj post
Stavljam oko 2,2, 2,3% posto soli i nikada nitko nije spomenuo da su tipa slanije, a kamoli preslane i sl.
)
Pa naravno da nisi čuo, tko će kritizirati nečiju tuđu mezu?

----------

Imam i ja par pitanja. Prvenstveno me zanima paprika. Iz mog jako skromnog iskustva, za dobru slavonsku kobasicu, paprika nije toliko bitan faktor. Tj, svakako je puno manji faktor od samog sušenja/dimljenja.

Ali koliko je zapravo bitna? Da li se isplati tražiti neke neprovjerene domaće paprike, koje ne znam ni koliko su ljute ni ništa, pored Šaframove koja je iz godine u godinu dosta ujednačena? Sigurno da nije najkvalitetnija, ali nekako uzimati domaće paprike mi nekako nesigurno zvuči?


Također, hvala svima koji su tokom vremena postali, mislim da na ovom thread-u imaju svi podatci za pravilno i kvalitetno osušiti/odimiti meso, od vremena, temperature, vrste drveta, plijesni, sve.
davorradman is offline  
Odgovori s citatom
Old 22.11.2015., 08:57   #93
Za kobasicu paprika i nije u toj mjeri bitna zbog drugih začina, ali je bitna u kulenu gdje ide u puno većoj količini pa u većoj mjeri utječće na kvalitetu.

I za kobasice i za kulen, ako nemam provjerene slatke mljevene, onda ću radije kupovnu. Važno je da je kvaliteta domaće provjerena, jer se svašta uvaljuje ako nemaš svoju.

Što se ljute tiče, tu imam domaću svoju ali opet postoji problem što je vrlo teško procijeniti ljutinu u odnosu na standardiziranu kupovnu ljutu papriku. I onda je lako zaljutiti do te mjere da ju nitko osim mene neće moći jesti

S iskustvom sam naučio u kojoj mjeri povećati količinu slatke u odnosu na domaću ljutu papriku da bi finalni proizvod bio podnošljivo ljut, ali recimo da je ejdne godine kulen bio ekstremno ljut

Rekao bih da je puno važnija dobra sirovina, dobro promiješati smjesu i ne previše podimiti/posušiti.
MisterNo007 is offline  
Odgovori s citatom
Old 22.11.2015., 09:13   #94
Quote:
davorradman kaže: Pogledaj post
Pa naravno da nisi čuo, tko će kritizirati nečiju tuđu mezu?
Ne, ne radi se o tuđoj mezi, dosta sam sam probao tuđih kobasica i svi stavljaju taj standard 2-2.5% soli (istina, neki i od oka). Mislim pisao sam iznad, postoje dobri razlozi zašto to tako ide u sušeno meso, no eto neka svatko proba kako mu volja. Ako se sam lažem, onda lažu i svi ljudi koji ne probaju samo moje kobasice, već i tuđe kada slušam komentare, a znam koliko je primjerice soli stavljeno. Dok onako kada dobro ispljesnive, pozelene iznutra i slično, (kada malo zatopli) a da nije do drugih okolnosti se bace proizvodi zbog pomodarstva današnjice da se ispire mozak i straše ljudi generalizacijama "sol je štetna" i slično, a sve van konteksta i neovisno o ukupnoj konzumaciji pojedinca u njegovom životu. Neke stvari prosto moraju da budu slanije, neke moraju da budu masnije, a neke moraju da budu vraški slatke, te su kao takve savršeno dobre. Opasnosti vrebaju iz pretjerivanja u konzumaciji tj. količini i neaktivnosti čovjeka, a ne iz susptance po sebi.



Quote:
Imam i ja par pitanja. Prvenstveno me zanima paprika. Iz mog jako skromnog iskustva, za dobru slavonsku kobasicu, paprika nije toliko bitan faktor. Tj, svakako je puno manji faktor od samog sušenja/dimljenja.

Ali koliko je zapravo bitna? Da li se isplati tražiti neke neprovjerene domaće paprike, koje ne znam ni koliko su ljute ni ništa, pored Šaframove koja je iz godine u godinu dosta ujednačena? Sigurno da nije najkvalitetnija, ali nekako uzimati domaće paprike mi nekako nesigurno zvuči?
Ako se ne želi stavljati zbog dobivanja boje mislim da je najbolje otići na plac i kupiti domaću papriku za te stvari. Često znaju i samljevenu prodavati. Da ste sigurni da je dovoljno ljuta uzmite samo malo pod jezik i ako je "prava" (da nije lanjska i sl) nakon par sekundi usta će goriti od tih par mrvica. Baš goriti. Dok recimo šaframovu ljutu kada probate par puta je slabija. Takve paprike je za skroz blago ljutu kobasicu dosta 200/250 grama na 100 kila smjese. (cca 0,2%)
Onako sa kupovnim paprikama je rizik ukoliko se želi malo ljuće ili samo da se osjeti ljutine da je ne bude dosta i onda se mora staviti višestruko više u odnosu na ovu, i tu postoji velika opasnost da kobasica postane kisela.

Po pitanju nesigurnosti kupovine domaće paprike te stvari se moraju jednostavno probati, nije to toliki problem ni početniku. Jer tko želi napraviti dobru namirnicu prosto mora sve sam isprobavati, od paprike, preko češnjaka do same sirove smjese i tada je sam sebi najbolje mjerilo, te uz neke okvirne mjere koje se izračunaju po postotku to kao dodatna garancija daje idealan rezultat i teško može doći do varijacija kao kada ljudi baš sve rade po okusu na sirovoj smjesi ili kada baš sve stavljaju po postotku, a same namirnice variraju od godine do godine.
samting is offline  
Odgovori s citatom
Old 02.12.2015., 21:31   #95
vidim tema je opet malo živnula lepo lepo...nego da vas pitam ljudi za jedan savet,stavio sam meso u pušnicu pa me interesuje koliko dugo dimiti pečenicu (čisto meso oko karmenadle).Do sada je bila na dve vatre i kao dodatno pitanje koliko dugo se dimi butkica i kolenica u napred zahvalan

veliki pozdrav iz Novog Sada
pecaros021 is offline  
Odgovori s citatom
Old 03.12.2015., 19:04   #96
Quote:
pecaros021 kaže: Pogledaj post
vidim tema je opet malo živnula lepo lepo...nego da vas pitam ljudi za jedan savet,stavio sam meso u pušnicu pa me interesuje koliko dugo dimiti pečenicu (čisto meso oko karmenadle).Do sada je bila na dve vatre i kao dodatno pitanje koliko dugo se dimi butkica i kolenica u napred zahvalan
veliki pozdrav iz Novog Sada
Za susenje mesa podrebno je da se dimi svaki drugi dan i to hladnim dimom nikako toplim, jer u tom slučaju se meso „zapece” i voda ostaje u sredini sto nije dobro. Cilj susenja je da se odstrani voda iz mesa a dim daje samo aromu.
Drvo za susenje je uvek bolje ono koje nema u sebi tanina grab, bukva pa i jasen.
Po meni nekih mjesec dana sušenja.
Tunjica is offline  
Odgovori s citatom
Old 06.12.2015., 10:30   #97
Quote:
pecaros021 kaže: Pogledaj post
vidim tema je opet malo živnula lepo lepo...nego da vas pitam ljudi za jedan savet,stavio sam meso u pušnicu pa me interesuje koliko dugo dimiti pečenicu (čisto meso oko karmenadle).Do sada je bila na dve vatre i kao dodatno pitanje koliko dugo se dimi butkica i kolenica u napred zahvalan

veliki pozdrav iz Novog Sada
Dimljenje se ne radi samo zbog arome već i konzerviranja zbog postizanja zaštite uslijed štetnih bakterija i antioksidativnog djelovanja. Ako se ispravno radi (hladni dim) onda je dovoljno nekih šest dimova, no i ovisno kako tko voli, ali i kakav je točno dim. Što je dim topliji bolje će se uhvatiti te svakako nije isto identičan dim bacati kada je vani bliže nule i kada je bliže 15 stupnjeva ako zatopli slučajno. Preporučljivo svaki drugi dan dimiti, no nije pravilo. Može se i na rjeđe, što je svakako jednako dobro, a definitivno bolje nego udarno svaki dan.

Svatko dimi iz svog ugla saznanja, tako da ću ja napisati poznatu mi praksu, a svakako neka se nadoveže tko još ima dobrih savjeta. Uglavnom tanke kobasice dimim oko 4 dima, debele salame (fi 50,60) šest dimova, špek, vratić/plećka/krmenadl(vješalica) isto oko šest dimova, a šunke oko osam. Rebra, te ostale kosti šta otkoštam tipa od vratića i kremenadla (za variva) dimim neka dva, tri dima. E sad, to je sve onako okvirno, najbolje je pogledati meso, omirisati, pa eventualno baciti koji dim više, ili ukoliko je možda pobjegao pretopao dim čak i zaustaviti dimljenje. Pogotovo kod debelih kobasica da se ne stvori vanjska opna, te time onemogući skupljanje kobasice što bi stvorilo zrakoprazan prostor u središtu i stvaranje kvara, a kod drugih proizvoda tvrdu/presušenu koricu i sirovost iznutra.

Pozdrav.
samting is offline  
Odgovori s citatom
Old 06.12.2015., 10:45   #98
I svakako pripaziti da je materijal kojeg ložimo suh. Mokra drva i slično (tko s piljevinom radi) će ispuštati dosta vlage, a tek onda će se napraviti loša stvar na mesu jer će se lakše "zaljepiti" i stvoriti nepoželjan filc.
samting is offline  
Odgovori s citatom
Old 06.12.2015., 13:11   #99
@samting hvala za ovo.

Ako ti nije problem napisati koliko traje jedan "dim"? Dakle naložim vatru sa suhim drvima, i upalim štopericu kad da je ugasim?

Koliko po tvome dimova ide za špek/pancetu?
__________________
Kad se svekrve uščeprkaju po gumnu, nije mačci s grbavim se dohvatiti..
grogo bolger is offline  
Odgovori s citatom
Old 06.12.2015., 17:19   #100
Quote:
grogo bolger kaže: Pogledaj post
... Dakle naložim vatru sa suhim drvima, i upalim štopericu kad da je ugasim?...
Nekada, kada je zima bila zima a ljeto ljeto, dimilo se od ujutro do poslije pada mraka - cca dvanaest sati (moj pokojni djed: od oko 7 ujutro pa do 20 sati, pred spremanje za odlazak na spavanje. Dimilo se svaki drugi dan, slanina (špek) 4 dima ( praksa kao i za tanje kobasice). Prilikom dimljenja se ne smije dozvoliti razvijanje vatre - dakle zapališ panj ili piljevinu i vatre ne smije biti !
Duk_007 is offline  
Odgovori s citatom
Odgovor


Tematski alati
Opcije prikaza

Kreni na podforum




Sva vremena su GMT +2. Trenutno vrijeme je: 02:50.