Temeljac

[Dlapek]

Vivy kaže:

Dobro, ovo s kostima nisam radila, samo ih ubacim u lonac - ali od povrća ubacim neke otpatke koje imam - ali to kasnije i tako procjednim, a vratim u juhu ono što inače pojedem u juhi (npr. mrkvu, ako stavim karfiol....samo onda nasjeckam na sitno).


EDIT: sad sam vidjela i dopunu posta. Uglavnom - hvala na odgovoru. :-)

Kupusnjače se ne stavljaju u povrtni temeljac.
Kosti ubačene u lonac nisu temeljac.

[Vivy]

dlap1307 kaže:

Kupusnjače se ne stavljaju u povrtni temeljac.
Kosti ubačene u lonac nisu temeljac.

Moram ja još puno žganaca jesti šta se tiče kuhanja.

[Dlapek]

Vivy kaže:

Moram ja još puno žganaca jesti šta se tiče kuhanja.

Samo ti papaj žgance i pitaj kaj god te zanima.
Pitati što god ne znaš - to je sjajan početak.

[Pellaprat]

Potjeh. kaže:

Pravljenje temeljca mi se čini kao odrađivanje jela prije glavnog jela.

Jesam li potpuno u krivu?

Vivy kaže:

gdje prestaje "temeljac" i počinje "juha"? Samo ukuhavanjem rezanaca?

Potpuno ista pitanja postavljao sam sebi prije 30-tak godina. I niti jedan odgovor kojeg sam dobio tada, nije mi sve razjasnio. Tako sada neće ni Vama, ali baš sve odgovore o temeljcima dobiti ćete izuzetno jednostavno, onog trena kada skuhate svoj prvi.

Od kneza gastronoma i osnivača gastronomske akademije Francuske, Maurice Edmund Saillanda poznatijeg pod pseudonimom Curnonsky, Auguste Escoffiera preko velikog Henri-Paul Pellaprata do Paul Bocusea svakog ponaosob tvoraca nekih od najpoznatijih umaka, bez obzira na vrijeme stvaralaštva i različitosti u pristupu gastronomiji, slagali su se oko osnovnog temelja kulinarstva - temeljaca - jer na njima počiva povijest gastronomije. Ovo je Njihov stav.

http://robi666.blogspot.com/search/label/Osnove%20umaka

[Dlapek]

Pellaprat kaže:

Potpuno ista pitanja postavljao sam sebi prije 30-tak godina. I niti jedan odgovor kojeg sam dobio tada, nije mi sve razjasnio. Tako sada neće ni Vama, ali baš sve odgovore o temeljcima dobiti ćete izuzetno jednostavno, onog trena kada skuhate svoj prvi.

Od kneza gastronoma i osnivača gastronomske akademije Francuske, Maurice Edmund Saillanda poznatijeg pod pseudonimom Curnonsky, Auguste Escoffiera preko velikog Henri-Paul Pellaprata do Paul Bocusea svakog ponaosob tvoraca nekih od najpoznatijih umaka, bez obzira na vrijeme stvaralaštva i različitosti u pristupu gastronomiji, slagali su se oko osnovnog temelja kulinarstva - temeljaca - jer na njima počiva povijest gastronomije. Ovo je Njihov stav.

http://robi666.blogspot.com/search/label/Osnove%20umaka

sad si ih prestrašil!

[Pellaprat]

dlap1307 kaže:

sad si ih prestrašil!

Ma nisam .
Mislim da su mladi, hrabri, lijepi, nadobudni i malo ludi, isti ko i mi.

Šalu na stranu. Neka se odmah splaše, barem ne budu prvih 3-4 godine, kao ja, mislili da je mesni temeljac goveđa kocka za juhu, a povrtni žlica prokuhane vegete. Ali kod mene doma svi su iskreno mrzili svako kuhanje, pa nisam niti imao od koga što naučiti, oni imaju barem nas.

[Dora K]

Ne kuham temeljce
Doma uvijek imam mesnu juhu (klasika, prepeceni luk, ponekad i ljuska, mrkva, celer, papar u zrnu, sol i meso/kosti), skuham loncinu za tri dana i cuvam u fridzu (ima nas puno i trosimo puno juhe) pa kad radim nekaj tipa rizota i slicnih jela kojima to pase podlijem tom juhom (naravno ako u tu hranu pase pileca ili govedska juha).

Inace frendicina mama je ukuhavala juhe do maksimuma i onda zaledjivala kockice pa je te kockice zaledjenog "temeljca" koristila za skuhat juhu otapanjem istih u litri i vise vode.
Znaci, mogla bih ukuhat tak nekaj i zamrznut pa razrijedit i s tim podlijevat po potrebi? ;misli:

Pellaprat, kod mene se isto doma bas nije drage volje i s veseljem kuhalo (vec zato kaj se mora i to u subotu grah za tjedan dana, ajme sto ja nikako nemrem grah smislit), ali znam i zakaj.... ja volim nakuhavat, ali ako mi mala nije bolesna, a ja na bolovanju bas i nemam volje kad se vratim doma s posla oko 18:00 opasat se pregacom, stat za stednjak i nakuhavat do pol noci.

[Vivy]

Pellaprat kaže:

http://robi666.blogspot.com/search/label/Osnove%20umaka

A ne, ne - nema uzmaka (iako - svjetli temeljac, tamni temeljac... ....može zučati zastrašujuće kad ni ne znaš što je zapravo temeljac - iako ajde imam plus - nisam ni mislila da je to goveđa kocka za juhu ).

Na ovom blogu koliko vidim ima svašta nešto fino što bi se moglo zagoriti, ovaj, pripremiti za ručak.... hvala na linku!

[Dora K]

dlap1307 kaže:

Temeljac nije juha,ali juha može poslužiti kao temeljac.

Temeljci
.....


MESNI
.....


POVRTNI

Uzmite oko kilogram miješanog povrća (mrkva, celer, peršin, paprika, paradajz, luk,...). Stavite u veliku posudu i dodajte 1 veliki stručak začinskog bilja (svježi peršin,celer,lovor,...). Možete koristiti i ostatke povrća (kožice od rajčice, repiće paprike). Nemojte koristiti kupusnjače jer imaju intenzivan miris. Stavite kuhati u 3 litre vode. Skidajte pjenu. Smanjite temperaturu i kuhajte na laganoj vatri pola sata. Kad je povrće posve omekšalo i tekućina se prepolovila, ispasirajte u blenderu ili štapnim mikserom. Osnova za svaku povrtnu juhu, varivo ili umak za pastu je spremna.
Ako ga ne trebate odmah, možete ga čuvati u frižideru do 5 dana ili u zamrzivaču do mjesec dana.

Koje crne repice paprike???


Vidis, ovaj povrtni skuham prije neg kaj radim juhu od lece, sam ne koristim ostanjke povrca... prvo skuham povrce, pa ocijedim u toj "juhi" skuham lecu i onda kad je leca skuhana propasiram povrce natrag nutra
Nisam ni znala da kuham temeljac za juhu od lece s integralnom rizom

[Pellaprat]

Dora K kaže:

Koje crne repice paprike???

Ma ne "repice paprike" nego "repići paprika". Bože dragi, kaj ne znaš da paprike imaju repove ?



@ Dlapice, kaj su to repovi paprika ? Fakat . Ja sam još iz vremena dok smo bokserima, terijerima, šnaucerima, paprikama, rotvajlerima, kokerima kupirali repove. Znam, sad su nova vremena....

[patientia]

Valjda misli na membrane. Koristim ih i ja za temeljac, ali samo slatkih paprika. I sjemenke slatkih paprika. I kore kivija. I jabuka. Pa cak i kupusnjace u manjim kolicinama. Kuham u ekspres loncu u manje vode nego sto naslazem povrca (i voca).

[Potjeh.]

Pellaprat kaže:

Potpuno ista pitanja postavljao sam sebi prije 30-tak godina. I niti jedan odgovor kojeg sam dobio tada, nije mi sve razjasnio. Tako sada neće ni Vama, ali baš sve odgovore o temeljcima dobiti ćete izuzetno jednostavno, onog trena kada skuhate svoj prvi.

Od kneza gastronoma i osnivača gastronomske akademije Francuske, Maurice Edmund Saillanda poznatijeg pod pseudonimom Curnonsky, Auguste Escoffiera preko velikog Henri-Paul Pellaprata do Paul Bocusea svakog ponaosob tvoraca nekih od najpoznatijih umaka, bez obzira na vrijeme stvaralaštva i različitosti u pristupu gastronomiji, slagali su se oko osnovnog temelja kulinarstva - temeljaca - jer na njima počiva povijest gastronomije. Ovo je Njihov stav.

http://robi666.blogspot.com/search/label/Osnove%20umaka

Nisam još spreman za 'haute cuisine' a pogledao sam tvoj blog. Impresivno štivo za temeljce. Mislim da ipak za sada neću raditi temeljce u svojoj kuhinji. Ne ulaze u moju filozofiju kuhanja koja je u osnovi potraga za ukusnim jelima koja su minimalno termički obrađena kako bi zadržala svoj okus a i hranjiva svojstva.

Zamjetan je trend moderne kuhinje prema blažoj pripremi namirnica da se tako izrazim. Temeljac ide nekako nasuprot tome iako je dio slavne tradicije.

[Dlapek]

Potjeh. kaže:

Nisam još spreman za 'haute cuisine' a pogledao sam tvoj blog. Impresivno štivo za temeljce. Mislim da ipak za sada neću raditi temeljce u svojoj kuhinji. Ne ulaze u moju filozofiju kuhanja koja je u osnovi potraga za ukusnim jelima koja su minimalno termički obrađena kako bi zadržala svoj okus a i hranjiva svojstva.

Zamjetan je trend moderne kuhinje prema blažoj pripremi namirnica da se tako izrazim. Temeljac ide nekako nasuprot tome iako je dio slavne tradicije.

Pa zapravo temeljac tome i služi : da se osnovna namirnica što kraće termički obrađuje ne bi li zadržala sva svoja svojstva,a temeljac se koristi da ojača temelj jela i naglasi okus i miris osnovne ideje.

[Pellaprat]

Potjeh. kaže:

Nisam još spreman za 'haute cuisine' a pogledao sam tvoj blog. Impresivno štivo za temeljce. Mislim da ipak za sada neću raditi temeljce u svojoj kuhinji. Ne ulaze u moju filozofiju kuhanja koja je u osnovi potraga za ukusnim jelima koja su minimalno termički obrađena kako bi zadržala svoj okus a i hranjiva svojstva.

Zamjetan je trend moderne kuhinje prema blažoj pripremi namirnica da se tako izrazim. Temeljac ide nekako nasuprot tome iako je dio slavne tradicije.

Sigurno da ćeš kuhati onako i s čim tebi odgovara, ali razmisli o ovome što ti je sada Dlapica pokušala objasniti.
Meni jedino nije jasno zašto itko kome temeljci ne ulaze u njegovu filozofiju kuhanja diže baš taj topic nakon godinu dana mirovanja.

[Dora K]

Pellaprat kaže:

Ma ne "repice paprike" nego "repići paprika". Bože dragi, kaj ne znaš da paprike imaju repove ?

Pa na to sam i mislila, kaj ne vidis da nemam slova s kvacicom (tj imam, ali sam prelijena da mijenjam svako malo jezik na tipkovnici ), a prestara sam da pisem ch, tch, sch, w (swatkica awwwww )...

ak se fakat misli na repove paprika, one zelene, kaj strse jel.... meni to nikak ne ide u nikaj osim u kompost, morti u hranu pajcekima, ali to bas ne bih znala....

[Dlapek]

Dora K kaže:

Pa na to sam i mislila, kaj ne vidis da nemam slova s kvacicom (tj imam, ali sam prelijena da mijenjam svako malo jezik na tipkovnici ), a prestara sam da pisem ch, tch, sch, w (swatkica awwwww )...

ak se fakat misli na repove paprika, one zelene, kaj strse jel.... meni to nikak ne ide u nikaj osim u kompost, morti u hranu pajcekima, ali to bas ne bih znala....

Mislila sam na "repiće" sve kaj se odbaci : membrane,repek sa sjemenkama i onaj kratki malo drvenasti dio...
Što bi rekla AU - tu ima puno okusa.

[Potjeh.]

Pellaprat kaže:

Sigurno da ćeš kuhati onako i s čim tebi odgovara, ali razmisli o ovome što ti je sada Dlapica pokušala objasniti.
Meni jedino nije jasno zašto itko kome temeljci ne ulaze u njegovu filozofiju kuhanja diže baš taj topic nakon godinu dana mirovanja.

U biti sam otvorio svoju temu pa su mi je moderatori spojili. A što se tiče moga pitanja, htio sam ga postaviti čisto da sam siguran da ja uopće znam što je temeljac. Iskreno, i meni je palo na pamet koristiti goveđe kocke ili vegetu umjesto temeljca. Loša ideja.

[Loopy]

....obrisan off....
OT: kako se skuplja masnoca s temeljca?

[Dlapek]

Loopy kaže:

....obrisan off....
OT: kako se skuplja masnoca s temeljca?

Žlicom.
Dok se kuha uklanja se pjena i dio masnoće,a kada se temeljac od kostiju ohladi ne bi smio imati puno masnoće.
Onaj povrtni nema masnoće uopće.

[Vivy]

U jučerašnjem Masterchefu su tema bili temeljci - radili su pileći, teleći i riblji. Zinula sam kad su rekli da se ova prva trebaju kuhati 10 sati Riblji kao kraće - 45 minuta.