Natrag   Forum.hr > Lifestyle > Gastronomija

Gastronomija Za kuhare i kuharice te one koji to žele postati
Podforumi: Eno i ino, Hrana i zdravlje, Kuhinja bez mesa

Odgovor
 
Tematski alati Opcije prikaza
Old 04.12.2017., 19:20   #421
Quote:
slavko55 kaže: Pogledaj post
di kupiti goveđi, juneći jezik? Probao sam u mesnicama ravlić i cvancinger te lokalnim trgovinama ali nisam nasao.
Mesnice Žumberčanka i MEL na Kvatriću.
Pellaprat is offline  
Odgovori s citatom
Old 05.12.2017., 06:36   #422
Quote:
Pellaprat kaže: Pogledaj post
Nigdje !

Nikada nisam vidi da hrvatski seljak radi kobasice od puretine, a desetljećima radim na terenu po selima. Kao prvo kod nas ne postoji tradicija prerade purećeg mesa, a i kada bi to netko želio proizvoditi, ulaganje bi bilo strahovito visoko jer je za takvu rentabilnu proizvodnju neophodno strojno otkoštavanje.
a sušena dimljena piletina/puretina?

Quote:
Pellaprat kaže: Pogledaj post
Mesnice Žumberčanka i MEL na Kvatriću.
hvala ti na ovome
tražila sam je baš na Kvatriću prošli tjedan i pitala u 5,6 mesnica. e baš u tim nisam
__________________
Carpe diem
bug_lady is offline  
Odgovori s citatom
Old 05.12.2017., 11:36   #423
Quote:
bug_lady kaže: Pogledaj post
a sušena dimljena piletina/puretina?
Dimljene i sušene puretine zna imati Purex i Vajda. Vidio sam samo komade filea prsa, batak i zabatak nisam.
Pellaprat is offline  
Odgovori s citatom
Old 05.12.2017., 19:17   #424
Quote:
Pellaprat kaže: Pogledaj post
Dimljene i sušene puretine zna imati Purex i Vajda. Vidio sam samo komade filea prsa, batak i zabatak nisam.
Vindija Tj Vindon( tvrtka kćer koja proizvodi puretinu) ima dimljeni pureći batak. To nisam probao ali ona njihova dimljena pureća delux šunka mi je isto skroz ok
ivica1983 is offline  
Odgovori s citatom
Old 29.10.2018., 08:00   #425
Kako znati, a da nije od oka, da li meso za kobasice ili kulin ima dovoljno masnoće?

Jedne godine mi je bilo premasno. Nisu se mogle ni osušiti pravo kobasice, bile premekane.
Prošle godine mi se učinilo da je presuho (mesnata svinja, nije imala intramuskularne masnoće), i htio staviti slanine još unutra, ali "stari majstor" kaže ne, dobro je. Ali nije ispalo dobro, prekrto, nije se mogla kobasica rezati, mrvila se.

Mislim, svinjokolja nikada nije bila znanost, sve je bilo "od oka" ili "od ruke". Ali, da liu postoji nekakav način za procjeniti? Npr, preko težine i volumena, jer je mast lakša? Npr da stavim u jednu posudu za koju znam koji je volumen, pa izvažem, i preko mase znam koliki je postotak masti?

A ako je to i moguće, koliki postotak da ciljam? Pogledam npr neku kupovnu čiju konzistenciju želim postići (npr zimska), pa se po tome ravnam?

-----------------------------
Drugo pitanje.. Paprika..
Volim kuhati, i znam koliko začini mogu varirati, te koliku razliku dobar papar npr može učiniti od jela u usporedbi sa lošim ili starim izlapilim paprom. Isto i za chili, papriku u kuhanju..

Ali zašto je svake godine u zadnjih 10 nabolji kulin i kobasica kod jednog tatinog rođaka koji koristi "obični" šafram, a lošije je kod svih drugih koji bjesomučno traže kvalitetnu "domaću" papriku? Da li je šafram stvarno toliko dobar onda? Ili se svi ovi koji traže domaću zajebu, podvale im nešto? Ako je ovo drugo, pa koja je onda poanta, ako je većina domaće podvala?
davorradman is offline  
Odgovori s citatom
Old 29.10.2018., 17:15   #426
Quote:
davorradman kaže: Pogledaj post
Kako znati, a da nije od oka, da li meso za kobasice ili kulin ima dovoljno masnoće?

Jedne godine mi je bilo premasno. Nisu se mogle ni osušiti pravo kobasice, bile premekane.
Prošle godine mi se učinilo da je presuho (mesnata svinja, nije imala intramuskularne masnoće), i htio staviti slanine još unutra, ali "stari majstor" kaže ne, dobro je. Ali nije ispalo dobro, prekrto, nije se mogla kobasica rezati, mrvila se.

Mislim, svinjokolja nikada nije bila znanost, sve je bilo "od oka" ili "od ruke". Ali, da liu postoji nekakav način za procjeniti? Npr, preko težine i volumena, jer je mast lakša? Npr da stavim u jednu posudu za koju znam koji je volumen, pa izvažem, i preko mase znam koliki je postotak masti?

A ako je to i moguće, koliki postotak da ciljam? Pogledam npr neku kupovnu čiju konzistenciju želim postići (npr zimska), pa se po tome ravnam?

-----------------------------
Drugo pitanje.. Paprika..
Volim kuhati, i znam koliko začini mogu varirati, te koliku razliku dobar papar npr može učiniti od jela u usporedbi sa lošim ili starim izlapilim paprom. Isto i za chili, papriku u kuhanju..

Ali zašto je svake godine u zadnjih 10 nabolji kulin i kobasica kod jednog tatinog rođaka koji koristi "obični" šafram, a lošije je kod svih drugih koji bjesomučno traže kvalitetnu "domaću" papriku? Da li je šafram stvarno toliko dobar onda? Ili se svi ovi koji traže domaću zajebu, podvale im nešto? Ako je ovo drugo, pa koja je onda poanta, ako je većina domaće podvala?
Kako ti je bilo premasno? Koje si meso stavljao? Jesi li stavljao lednu masnocu unutra? Ako sunku osusis, krmenadlu u peku, rebra u slaninu, ostane ti vrat i plecka za kobasice... sta tu ima biti toliko masno?
Kvaliteta boje, okusa kod paprike se mjeri u asta-ma, koje su u ovom slucaju manje bitne jer ta safranova i nije neka narocita kvaliteta ali je zato standardizirana, sto kod domace ne moze biti slucaj.

Poslano sa mog SM-A310F koristeći Tapatalk
balzag is offline  
Odgovori s citatom
Old 29.10.2018., 18:14   #427
Hvala Balzag

Pa ne znam kako je tako ispalo. Nije stavljano dodatne masnoće. Nemam objašnjenja. Osim ako baš nije netko od prisutnih na svoju ruku stavio, dok mene nije bilo. Ali nije se nitko pohvalio

Ali OK, to je bilo jedne godine i nikad više.
Ali ovo na drugoj strani, da je presuho, to sam češće viđao i doživio.

Ako se 2-3 kile vrata posebno suše, i jedna plećka, da li to može biti uzrok? Jer u pravilu bude max 20 kilograma za kobasice, pa ako se uzme i samo dio tog masnijeg mesa (vrata), da li je to dovoljno? Drugim riječima, ako plećku i dio vrata ne stavljam u kobasice, da li bih u tom slučaju trebao kompenzirati sa leđnom slaninom?
Jer kažem, kada smo to sve na trake izrezali, meni se, kao neiskusnom, učuinilo da je nekako prkrto, ali moj komentar nije ozbiljno shvaćen

Ovo za papriku je točno to što mislim. Apsolutno se slažem da prava kvalitetna domaća paprika je SIGURNO bolja od industrijske, nema spora. Ali onda očigledno ljudima ovdje gdje jesam, svašta prodaju, kad je ta kobasica sa šaframom bez premca najbolja.
A pošto sam stvarno ne znam procjeniti, onda mi je možda najpametnije ipak šafram.

A ovo za šečer? Htio bih kobasicu koja se može fino i tanko rezati kada je suha, da li šečer pomaže u tome?
davorradman is offline  
Odgovori s citatom
Old 29.10.2018., 22:05   #428
Quote:
davorradman kaže: Pogledaj post
Hvala Balzag

Pa ne znam kako je tako ispalo. Nije stavljano dodatne masnoće. Nemam objašnjenja. Osim ako baš nije netko od prisutnih na svoju ruku stavio, dok mene nije bilo. Ali nije se nitko pohvalio

Ali OK, to je bilo jedne godine i nikad više.
Ali ovo na drugoj strani, da je presuho, to sam češće viđao i doživio.

Ako se 2-3 kile vrata posebno suše, i jedna plećka, da li to može biti uzrok? Jer u pravilu bude max 20 kilograma za kobasice, pa ako se uzme i samo dio tog masnijeg mesa (vrata), da li je to dovoljno? Drugim riječima, ako plećku i dio vrata ne stavljam u kobasice, da li bih u tom slučaju trebao kompenzirati sa leđnom slaninom?
Jer kažem, kada smo to sve na trake izrezali, meni se, kao neiskusnom, učuinilo da je nekako prkrto, ali moj komentar nije ozbiljno shvaćen

Ovo za papriku je točno to što mislim. Apsolutno se slažem da prava kvalitetna domaća paprika je SIGURNO bolja od industrijske, nema spora. Ali onda očigledno ljudima ovdje gdje jesam, svašta prodaju, kad je ta kobasica sa šaframom bez premca najbolja.
A pošto sam stvarno ne znam procjeniti, onda mi je možda najpametnije ipak šafram.

A ovo za šečer? Htio bih kobasicu koja se može fino i tanko rezati kada je suha, da li šečer pomaže u tome?
Nije bolja domaca, mozes ti i industrijsku kuoiti od 80+ asta, pa i safranovu delikates/vrhunsku mjesto ove od 30 ali onda je drugacije doziras.
Kod svinjokolje kao i kod drugog mesa, najvaznija je ipak sirovina. Bilo je godina kad si morao neke pare izvlacit pa su padale svakakve kombinacije/kompenzacije... jbg ne ide od govana burek, samo govnara.
Nisam nikad secer stavljao.

Poslano sa mog SM-A310F koristeći Tapatalk
balzag is offline  
Odgovori s citatom
Old 30.10.2018., 08:04   #429
Hvala još jednom.

Ok, našao sam tu delikates.

Ovo po asta-ima sam istražio, ali ne vidim nijednog trgovca kod nas da prodaje sa deklaracijama o tome. Ima mađarskih. Vjerojatno i kod nas, ali možda su mali, google ih ne nalazi.

Ima li neka formula za npr šafram delikates, ili se stavi otprilike kao i nekih domaćih, pa se vidi?

Evo nađoh da stoji u deklaraciji da je AGZ delikates paprika 140-250 asta. Onda je i ona dobra?
davorradman is offline  
Odgovori s citatom
Old 30.10.2018., 12:47   #430
Ok, dobio sam od Šafrana deklaracije, i za delikates papriku su ASTA min 105 za ljutu i min 110 za slatku.
Znači nemam razloga petljati sa domaćima.
davorradman is offline  
Odgovori s citatom
Old 31.10.2018., 08:56   #431
Gledajući strane recepte za kojekakve kobasice, vidim da se često spominje fermentacija.
Navodno bi trebalo meso samljeti na krupnije, ili izrezati, nasoliti, te ostaviti 2-3 dana na hladnom, da se razviju te neke laktalne bakterije.

Inače mi je donekle poznat taj postupak djelomične fermentacije mesa (iz nekih recepta za ćevape, ili dry age za steakove), ali konkretno u slučaju kada se pravi slavonska kobasica, nisam nikada vidio da itko to radi.

Ima li smisla se sa time bakćati, ili ostaviti u pušnici 2-3 dana prije prvog dima?

Također, spominju i plemenite bakterijske kulture koje se dodaju smjesi, koje pozitivno utječu na boju, okus i zdravstvenu ispravnost (potuku se sa lošim bakterijama).

Nisam tradicionalist, pogotovo jer su mi rezultati dosad polovični (nekad odlično, prošle godine dosta loše). Ali volim dobru kobasicu sa paprikom. Ne libim se probati nove stvari, ako imaju smisla, i ako pomažu za bolji finalni proizvod.

Ima li netko iskustva sa tim fetnentiranjrm, bakterijama, nitratnim solima?
davorradman is offline  
Odgovori s citatom
Old 31.10.2018., 10:17   #432
Quote:
davorradman kaže: Pogledaj post
Gledajući strane recepte za kojekakve kobasice, vidim da se često spominje fermentacija.
Navodno bi trebalo meso samljeti na krupnije, ili izrezati, nasoliti, te ostaviti 2-3 dana na hladnom, da se razviju te neke laktalne bakterije.

Inače mi je donekle poznat taj postupak djelomične fermentacije mesa (iz nekih recepta za ćevape, ili dry age za steakove), ali konkretno u slučaju kada se pravi slavonska kobasica, nisam nikada vidio da itko to radi.

Ima li smisla se sa time bakćati, ili ostaviti u pušnici 2-3 dana prije prvog dima?

Također, spominju i plemenite bakterijske kulture koje se dodaju smjesi, koje pozitivno utječu na boju, okus i zdravstvenu ispravnost (potuku se sa lošim bakterijama).

Nisam tradicionalist, pogotovo jer su mi rezultati dosad polovični (nekad odlično, prošle godine dosta loše). Ali volim dobru kobasicu sa paprikom. Ne libim se probati nove stvari, ako imaju smisla, i ako pomažu za bolji finalni proizvod.

Ima li netko iskustva sa tim fetnentiranjrm, bakterijama, nitratnim solima?
Želiš li isprobati salame s plemenitom plijesni Penicillium sangiovense, nabavi je ovdje : https://www.ttr-kolovrat.hr/začini-i-aditivi/ a kad se odlučiš javi se na PM pa ću ti objasniti kako. Upravo ta plijesan sprečava razvoj patogenih bakterija i salami daje specifičan okus. No, ta varijanta isključuje dimljenje. Nitritne soli ne moraš dodavati a za crveniju boju gotovog uratka može se dodati malo šećera u prahu.
Evo kako to izgleda :

panorama is online now  
Odgovori s citatom
Old 31.10.2018., 12:21   #433
A moze li se ta plijesan uzeti s vec gotovih kobasica?. Ljetos sam dobio neke fine francuske kobasisice, i ovitak s plijesni sam vakumirao i spremio u skrinju. Plan mi je bio na zimu to isprati u malo tople zasecerene vode i onda time premazati kobasice.
chavez ding is offline  
Odgovori s citatom
Old 31.10.2018., 17:03   #434
Quote:
chavez ding kaže: Pogledaj post
A moze li se ta plijesan uzeti s vec gotovih kobasica?. Ljetos sam dobio neke fine francuske kobasisice, i ovitak s plijesni sam vakumirao i spremio u skrinju. Plan mi je bio na zimu to isprati u malo tople zasecerene vode i onda time premazati kobasice.
Možeš. Ostavi otopinu na sobnoj temperaturi by night i dobro odmašćenu površinu crijeva/kolagena temeljito premaži, ostavi na sobnoj temperaturi 48 sati, najbolje u pećnici a na dno stavi protvan s vodom da bude vlažna atmosfera.
panorama is online now  
Odgovori s citatom
Old 31.10.2018., 19:42   #435
Hvala panoerama!

Nikako nisam uspijevao naći nekakav shop koji to prodaje.

Plan mi naravno nije svu kobasicu tako napraviti. Većina će tradicionalno.
Ali bih odvojio nekoliko kila za eksperimetiranje.
Pretprošle godine sam se želio sam uvjeriti koliko su lošija umjetna odnosno juneća crijeva od svinjskih. I vidio da je razlika ogromna. Ogromno lošija, naravno

Prošle godine sma uzeo neku iz par izvora hvaljenu domaću papriku i popušio. Iako, naravno, moglo je biti i do drugih čimbenika, i vjerojatno su i oni pridonijeli. Možda nije ni paprika uopće kriva, ali još dvije osobe koje su je koristile nisu najbolje prošle, pa je izgledno da je i paprika bila loša.


Međutim.. Nisam zapravo ni mislio samo na tu plijesan (iako ću i nju isprobati, hvala pa ponuđenoj pomoći!).
Imaju još neke koje su kaže korisne.
Postupak i objašnjenje je na OVOM LINKU.
Kaže:
These bacteria can be managed to our advantage to produce fermented sausage. They are naturally occuring in meat and are responsible for:
converting nitrate to nitrite: (Micrococcus, Staph.xylosus, Staph.carnosus)
improving flavorMicrococcus)
increasing acidity (lowering pH) by producing lactic acid through sugar metabolism: (Pediococcus and Lactobactillus)
mold growth: (Penicillium nalgiovense) which is highly desired in some Italian salamis.

Nisma ni sam još sve pročitao na linku što kaže točno. Ali kaže da ima i razlike u klimi, npr njemačka/mađarska se prirodno javljaju, a onda i umjetno dodaju, nekakve koje imaju sporije djelovanje. Na taj način, kaže, ne dovodi se do toga da se kobasicama previše snizi PH i da postanu kaisele, već "taman". A snižavanje PH je poželjno, jer štetne bakterije se ubiju. Iako ne vjerujem da je neki rizik, pa me više zanima d ali se okus može poboljšati.

Jer, te karakteristike vidim u ponekim "tradicionalnim" kobasicama. Jer su te bakterije i prirodno prisutne, smao trebaju odgovarajuće uvijete. Ali pošto se na to ne može prirodno računatu, onda se na ovaj način pomaže.

Ugl, sumnjam da ću sve ove godine uspjeti istražiti, ako ne, nagodinu

EDIT: vidim da imaju u ponudi nekakav proizvod quick salami. Ali ne piše što ima u njemu, niti ima objašnjenje da li se može koristiti pri tradicionalnom pravljenju kobasica, ili samo u industrijskom.
davorradman is offline  
Odgovori s citatom
Old 04.11.2018., 02:08   #436
ppk baranjska, vec godinu dana, uzeo zalihe niki dan

babunovich is offline  
Odgovori s citatom
Old 04.11.2018., 02:25   #437
Quote:
babunovich kaže: Pogledaj post
ppk baranjska, vec godinu dana, uzeo zalihe niki dan
I mi se s istom naoružamo kada dođemo u Hr.
Ukusna, i za pod "45" i za ubaciti u neko jelo.

Poslano sa mog SM-J500FN koristeći Tapatalk
__________________
...you want it darker...
Ztisa is offline  
Odgovori s citatom
Old 30.11.2018., 14:13   #438
Bok! Za koj dan imam kolinje. Svake godine ista priča kod pravljenja kobasica, jel se stavlja papar ili ne. Mesar je rekao iz ne znam kojeg razloga da se ne stavlja, ja mislim da se stavlja i sad su svi koji sudjeluju u kolinju govore da nejde papar. Koje je vaše mišljenje o tome?
žajo is offline  
Odgovori s citatom
Old 30.11.2018., 14:26   #439
Ako voliš papar u kobasicama, stavi. Ako ne voliš, nemoj staviti. To ti je jedina dilema oko toga.
Henry Miller is offline  
Odgovori s citatom
Old 30.11.2018., 15:26   #440
Quote:
Henry Miller kaže: Pogledaj post
Ako voliš papar u kobasicama, stavi. Ako ne voliš, nemoj staviti. To ti je jedina dilema oko toga.
Hvala. Oni su neke teorije zavjere razvili oko papra. Pa reko to je samo zacin, nece se nista dogodit kobasicama.
žajo is offline  
Odgovori s citatom
Odgovor


Tematski alati
Opcije prikaza

Kreni na podforum




Sva vremena su GMT +2. Trenutno vrijeme je: 12:29.