Domaći kruh - klasično pečenje kruha u pećnici

[Gipsyqueen]

raskopusa kaže:

meni nikad ne ispadne tako sa velikim rupama.ne znam u cemu je kvaka? dobro ga umjesim al tih rupica nema.

Koji omjer sastojaka stavljaš i koliko se kruh diže?

[Donata]

raskopusa kaže:

meni nikad ne ispadne tako sa velikim rupama.ne znam u cemu je kvaka? dobro ga umjesim al tih rupica nema.

kvaka je u količini tekućine i dugotrajnom dizanju. Dovoljno je podići vlažnost smjese na 70% i sigurno ćeš dobiti velike rupe. Kod "klasičnog" kruha gdje je vlažnost oko 60 % rupice će biti manje jer je manje prostora među glutenskim nitima da bi se razvile ovako velike rupice kao na slici.
Ujedno, nemoj očekivati jako velike rupe ako radiš sa manje snažnim tipovima brašna, brašnom koje je bliže integralnoj varijanti (recimo tip 1600 ili talijanski tip 2 brašno), integralni kruh ili kombinacije s raženim ili kukuruznim brašnom.
Velike rupe nećeš dobiti niti ako premiješenjem "ispuhneš" kruh, za velike rupe, nakon dizanja kruh se ne mijesi ponovno, već se samo oblikuje. Kao zadnje, ako želiš što veće rupice na kruhu, kruhu treba dati mogućnost da se što duže diže za vrijeme pečenja, odnosno da se što kasnije stvori korica i zato pečenje u poklopljenoj posudi.

[Stella PoP]

trebala bih napraviti kruh (ili pecivo, lepinjice... u malim količinama u svakom slučaju) od heljdinog, prosenog, ječmenog, sojinog, slanutkovog i/ili bademovog brašna. mogu koristiti suhi kvasac a dobro bi bilo da brašno prosijem i napravim kruh od najsitnijeg dijela brašna. doduše sojino i slanutkovo bih možda minimalno koristila, ako napuhuje kao što napuhuje zrno, jer je kruh za osobu koja ima problem s crijevima.
nisam nikad koristila nijedno osim heljdinog niti sam radila ikakav bezglutenski kruh. molim vas predložite mi najbolje što mogu dobiti od navedenih sastojaka.

(i naravno ako sam na krivoj temi ispričavam se moderatorima te lijepo molim da me prebace na pravo mjesto)

[Donata]

nisam davno stavila sliku ... ovaj sam pekla od posljednje kile brašna što sam donijela iz HR, tip 1600, u stvarnosti tamniji nego na slici


večeras sam umijesila od talijanskog brašna tip 2, pečem sutra ujutro.

[L3go]

Jako lijepo Donata

[jjinxie]

Stella PoP kaže:

trebala bih napraviti kruh (ili pecivo, lepinjice... u malim količinama u svakom slučaju) od heljdinog, prosenog, ječmenog, sojinog, slanutkovog i/ili bademovog brašna. mogu koristiti suhi kvasac a dobro bi bilo da brašno prosijem i napravim kruh od najsitnijeg dijela brašna. doduše sojino i slanutkovo bih možda minimalno koristila, ako napuhuje kao što napuhuje zrno, jer je kruh za osobu koja ima problem s crijevima.
nisam nikad koristila nijedno osim heljdinog niti sam radila ikakav bezglutenski kruh. molim vas predložite mi najbolje što mogu dobiti od navedenih sastojaka.

(i naravno ako sam na krivoj temi ispričavam se moderatorima te lijepo molim da me prebace na pravo mjesto)

Ako pečeš bezglutenski kruh za nekoga tko ne smije/ne želi jesti gluten, onda ječmeno ne dolazi u obzir. Ječam je glutenska žitarica.

[Stella PoP]

nije problem u glutenu.

[polly]

iako nije problem jel možeš raditi kruh od bezglutenskog krušnog brašna?
ovo ne znam baš koliko će se dignut, da ne dobiješ žilavu i tvrdu pogaču a ne kruh

[Stella PoP]

što je bezglutensko krušno brašno?
mogu koristiti samo ona brašna koja sam gore pobrojala.

nije loše ako dobijem pogaču, samo da nije žilava.

[polly]

ma oni bezglutenski miksevi za izradu tijesta, kolača, kruha...
išla sam pogledat na ove kaj imam doma, schar i sparova robna marka imaju u sebi kukuruzni škrob dakle niš od njih

[Francesca]

samo da se pohvalim da sam od nule uzgojila svoj domaći starter i sa njim ispekla svoj prvi kruh od kiselog tijesta i da je ispao super i da sam prezadovoljna i jedva čekam vikend da opet pečem

[nety]

Francesca kaže:

samo da se pohvalim da sam od nule uzgojila svoj domaći starter i sa njim ispekla svoj prvi kruh od kiselog tijesta i da je ispao super i da sam prezadovoljna i jedva čekam vikend da opet pečem

ja sam svog ubila vec dva puta....sad krecem ispočetka ..treća sreća

[samting]

nety kaže:

ja sam svog ubila vec dva puta....sad krecem ispočetka ..treća sreća

Zašto mislite da ste ga ubili? Kiselom tijestu trebaju mjeseci da se ustabili. Radite sa raženim brašnom ili?

[nety]

samting kaže:

Zašto mislite da ste ga ubili? Kiselom tijestu trebaju mjeseci da se ustabili. Radite sa raženim brašnom ili?

Prvo sam radila sa bijelim i nije se dizao , pjenio se i nije se udvostručio, nakraju se prestao pjeniti i ja sam malo čorava , ali m se zaklinje da je bilo plijesni ..sad treća sreća s raženim...ok je krenulo ..vidjet ćemo kako će biti dalje! Dođem se pohvaliti definitivno!
Inače često poečem ..prošli puta bijeli , zadnji mliječni..volim i onaj no knead ali obično sam loša s vremenom pa nabrzaka u pekaču zamijesim , dok malog odvedm u vrtić i vratim se gotov je i premijesim, pustim da se diže i u pećnicu

[samting]

Moguće da se je dignuo, ali je i pao, no to bi primjetili po obrisu na staklenci ako je čista. Ne znam gdje stoji i kako dugo, ako nije u frižideru, a ne hrani se dulje od 24 sata, (pogotovo ljeti) sigurno dolazi do prečestog predignavanja. (svakako uzmite staklenku u koju kada stavite kvas količina istog ne bude niže razine u odnosu na visinu, idealne uže, a dublje tipa za pekmez/krastavce i sl) Moj je u frižideru stalno, i od cca 15og dana od kad sam ga počeo raditi do sad (već je nekoliko godina star) "hranim" ga svakih 4-7 dana kako pečem kruh. Znao sam čak i dva tjedna imati period bez dohrane i nebi izgubio svoja svojstva. Uglavnom ono šta mislim da je ključno (nakon prvih tjedan, dva gdje je poželjno svaka 24 sata ga dohranjivat na sobnoj temp) uvijek izuzmem točno pola ili 10-50 grama više od pola smjese kvasa, te nadopunim istom količinom novog u razmjeru 1:1 brašno/voda. S tim da važem na digitalnoj vagi u gram (+- par grama). Mislim da je preciznost ovdje dosta važna, jer par desetak grama konstantne nejednakosti u korist npr vode, "uništi" kvas kroz nekoliko dohrana. Nekada ovisno o periodu hranjenja se dogodi da prevlada vlaga pa bude više rijedak, onda jednostavno stavim cca 15-20 grama više brašna u odnosu na vodu da postignem kompaktniju strukturu. (inače ukupna količina kvasa mi je nekih 370g, izuzimam 200g kvasa, a dohranjujem sa točno 100g vode i 100g raži) Koliko se sjećam početaka, meni je već nakon možda pet dohranjivanja bio spreman za korištenje, s tim da u početku bude i jačeg mirisa po alkoholu/octu kao i rijeđe konzistencije. Samo budite strpljivi kada ćete mijesiti tijesto, pogotovo ako nije u toplom, računajte i na 24 sata dizanja tijesta. U grijanoj prostoriji može i za desetak sati, no vrlo vjerojatno ne ispod toga.

[nety]

Dobar je kvasac ali dali postoji varijanta u kojoj se kruh može brže napraviti s njim..nemam uvijek toliko vremena

[Gipsyqueen]

Možeš raditi ona peciva u koja idu kvasac i prašak za pecivo. To se zamijesi, trgaju se loptice i odmah peku. Od tog tijesta se mogu raditi i kiflice. Ja nisam fan tijesta s kvascem, ali ovo dobro dođe kad je frka.

[erin78]

nety kaže:

Dobar je kvasac ali dali postoji varijanta u kojoj se kruh može brže napraviti s njim..nemam uvijek toliko vremena

Irski soda bread je najbrža varijanta kruha.
Ako baš hoćeš s kvascem, ja kad nemam vremena radim ovaj:
450 g brašna (400 g integralnog + 50 g bijelog ili kombinacija samo integralno ili integralno i pirovo)
1 čajna žličica soli
2 vrećice suhog kvasca (14 g)
1 čajna žličica melase (mislim da može i šećer i med, a uspije i bez ikakvog sladila) rastopljena u 425 ml mlake vode (nekad treba više vode, nekad manje, ovisno o brašnu, tijesto treba biti jako vlažno, ne mijesi se)
Ja još dodam unutra sjemenki kakvih imam i koliko imam. Sve se pomiješa, stavi u kalup, pokrije krpom da se digne (ovisno o temperaturi, nekad se diže 20 minuta, nekad sat i pol). U zagrijanu pećnicu na 220 C 20 minuta, a zatim još pola sata na 200 C.

Poslano sa mog HTC Desire 620 koristeći Tapatalk

[Cats]

Najbrža varijanta kruha je pirov koji se uopće ne diže, sve se smiješa i stavi u hladnu pećnicu, upali i nakon 55 minuta eto kruha klik

[Pablo]

Francesca kaže:

samo da se pohvalim da sam od nule uzgojila svoj domaći starter i sa njim ispekla svoj prvi kruh od kiselog tijesta i da je ispao super i da sam prezadovoljna i jedva čekam vikend da opet pečem

Znaš da bez slika kao da se nije dogodilo :P

samting kaže:

Uglavnom ono šta mislim da je ključno (nakon prvih tjedan, dva gdje je poželjno svaka 24 sata ga dohranjivat na sobnoj temp) uvijek izuzmem točno pola ili 10-50 grama više od pola smjese kvasa, te nadopunim istom količinom novog u razmjeru 1:1 brašno/voda. S tim da važem na digitalnoj vagi u gram (+- par grama). Mislim da je preciznost ovdje dosta važna, jer par desetak grama konstantne nejednakosti u korist npr vode, "uništi" kvas kroz nekoliko dohrana.

Apsolutno je nebitna količina kvasca koju izvadiš i vratiš. Ja nekad izvadim apsolutno sve i samo ono što ostane na stjenkama je dovoljno da kvasac nastavi s radom. (U teoriji je dovoljno i puno manje naravno tada se i produljuje vrijeme multipliciranja). Ovo što si ti napisao treba obratiti pažnju kada se starter tek zamjesi i onda paziti na količinu dok ne sazrije. Kasnije nije bitno ni najmanje.

Nekada ovisno o periodu hranjenja se dogodi da prevlada vlaga pa bude više rijedak, onda jednostavno stavim cca 15-20 grama više brašna u odnosu na vodu da postignem kompaktniju strukturu.

Vlaga nema veze sa periodom hranjenja, struktura je isto nebitna, samo pokazuje aktivnost kvasca, ono što je bitno je da ako je vlažnije kvasac će biti aktivniji i vremenom kiseliji pa ako neko me ne paše treba malo balansirati. Ja recimo kada postane kiseliji zbog dugog stajanja u frižideru ( do sad najdulji period je 3 mjeseca bez hranjenja ali može bez problema izdržati i višestruko dulje) stavim malo više brašna kao i ti (a samo brašno nije fifti fiti već stavim malo više bijelog nego raženog jer se tako isto smanji kiselost)[/quote]

Koliko se sjećam početaka, meni je već nakon možda pet dohranjivanja bio spreman za korištenje,

Misliš nakon 5 dana? Ako si ga hranio svaki dan? To mi je jako brzo, obično tek nakon desetak dana prođe float test.

Samo budite strpljivi kada ćete mijesiti tijesto, pogotovo ako nije u toplom, računajte i na 24 sata dizanja tijesta. U grijanoj prostoriji može i za desetak sati, no vrlo vjerojatno ne ispod toga.

Ne bih preporučio držanje tijesta u zagrijanoj prostoriji, puno je teže s njime raditi kasnije. Ok ovisi i o hidratizaciji ali bolje ga je pustiti da se sam razvija pa koliko treba, ujedno će i okus biti bolji.
S vremenom se upoznaš sa svojim kvascem pa kad naučiš kako se ponaša bude lakše.

nety kaže:

Dobar je kvasac ali dali postoji varijanta u kojoj se kruh može brže napraviti s njim..nemam uvijek toliko vremena

Ne, ali to nema niti smisla. Tek se duljom fermentacijom dobije taj cjenjeni okus.
Ako ti treba brzina koristi kupovni. Nema ništa loše ni u tome.

ja sam svog ubila vec dva puta....sad krecem ispočetka ..treća sreća

Obavezno mu daj ime za sreću. Kvasac je živo biće