Pekmez, džem i marmelada

[Dlapek]

ja vas ljudi ne kužim...
Ajde dobro,ako si u velikom gradu u Njemačkoj ,ali mi u Hrvatskoj recimo tu piskavicu ili kak je ja zovem "grohotuša" možemo ubrati na svakom sljemenskom proplanku,u Zagorju,Prigorju....Zapravo po cijeloj zemlji na suhim obroncima izloženim suncu.Do rujna biljku,a u rujnu i one mahunice koje sadrže sjeme.
Ja to berem već godinama i koristim za džemove,stučeno u mužaru.

[Pellaprat]

dlap1307 kaže:

ja vas ljudi ne kužim...
Ajde dobro,ako si u velikom gradu u Njemačkoj ,ali mi u Hrvatskoj recimo tu piskavicu ili kak je ja zovem "grohotuša" možemo ubrati na svakom sljemenskom proplanku,u Zagorju,Prigorju....Zapravo po cijeloj zemlji na suhim obroncima izloženim suncu.Do rujna biljku,a u rujnu i one mahunice koje sadrže sjeme.
Ja to berem već godinama i koristim za džemove,stučeno u mužaru.

Da li sjemenke prethodno tostiraš ?

[honey_b]

ja fenugreeek koristim za currije ... ali i kad izostavim, ne primjetim neku razliku (stavljam samo zato jer sam ja sve naucili kuhati prema receptima, pa ako pise stavi fenugreek, ja stavim). drago mi da sad znam i hrv. rijec.

[Pellaprat]

paullaa kaže:

Nova sam i htjela bih pitati koliko da stavim na 1 kg višanja šećera , radim džem od istih? Samo da ne bude jako slatko već dosta resko i jel je dobro staviti malo ruma radi arome..ili nešto drugo ?

Koliko ćeš staviti šećera ovisi samo o tvom ukusu. Ako ti okusom odgovara ne moraš ga staviti niti malo. Istina je da je u konzerviranju voća i povrća šećer jedan od sastojaka s ulogom konzervansa same namirnice ali prvenstveno njegove boje. Ako pročitaš moje postove na ovom topicu, vidjeti ćeš da prakticiram upotrebu 15 do 25 dag šećera po kg voća. To radim isključivo zato jer to odgovara mome ukusu. Ne mislim da ostali koji koriste veće količine ne znaju raditi džemove,pekmeze,marmelade, to je nihov ukus i ja ga poštivam. Ne slažem se samo da se početniku daju dezinformacije, pogotovo ne na gastro forumu, a da li će netko staviti kilu i po šećera na kilu voća, njegova je stvar. Meni osobno su ovi proizvodi nejestivi kada količina šećera pređe granicu od 350 g po kg voća i to samo kod izraženo kiselog voća tipa divlje brusnice i sl. Kod breskvi, marelica i dr. koštunjičavog voća 200 do 250 g je sasvim dovoljno. Kod smokvi i slatkih kruški ne shvaćam zašto je šećer potreban. Džem od svježih smokvi zgusneš i koncetriraš dodavanjm cca 20% suhe smokve i to je dovoljno. U tvom slučaju, pogotovo ako voliš kiseliji džem od višanja, za očuvanje prlijepe karmin crvene boje dovoljno je 200 g šećera na kilu očišćenih višanja,a za konzerviranje dovoljno je pravilno koncetriranje finalnog proizvoda koje možeš najednostavnije postići dodavanjem cca15 do 20% suhog voća, termičkom obradom kakvu sam opisao u prijašnjim postovima i najvažnije; sterilizacijom ili pasterizacijom gotovog proizvoda u zatvorenoj staklenki, bilo u vodenoj kupelji ili u pari.
Jedna od najpoznatijih i najcjenjenijih firmi u proizvodnji eko i organskih džemova,pekmeza i sl. je nizozemski Ekoland, oni ne upotrebljavaju niti malo šećera ni drugih zaslađivača, nema aditiva ni konzervansa, sve svode na ovo o čemu pišem; kvalitetno voće + koncetrirani jabučni sok + pasterizacija proizvoda u vodenoj pari. To je dovoljno za napraviti trajan kvalitetan proizvod, sve ostalo stvar je našeg osobnog ukusa.
Da konačno rezimiram: šećer nije potreban radi očuvanja voća. Za zgušnjavanje i koncetraciju džema ja radim extrakt dunjine kore, Ekoland kupuje koncetrirani jabučni sok iz Srbije.
Ostalo je u savršenoj higijeni pri radu i opisanoj tehnologiji koju može svatko postići kod kuće. I namoj zaboraviti višnja je voće nastalo križanjem slatke, domaće trešnje s divljim, kiselijim vrstama i sama po sebi sadrži toliko antioksidansa da i sama ima učinak konzervansa.

[patientia]

Moze li se nekako drugacije ocuvati boja, recimo Vinobranom?

[Pellaprat]

patientia kaže:

Moze li se nekako drugacije ocuvati boja, recimo Vinobranom?

Teoretski da, ali što će ti, Strpljiva, sumpor u džemu, kad sve riješiš s 10 dag fruktoze ili par žlica javorovog sirupa ako baš nečeš običan šećer.

[patientia]

Kalij metabisulfit nema kalorija, antioksidans je, izvor je kalija, secera vec ima u vocu, fruktoza uzrokuje glikaciju jos vise nego saharoza, i ima kalorija koliko i svaki drugi secer. Javorov sirup je uglavnom saharoza (samo mirise po piskavici). Dakle, ja preferiram Vinobran, drugi forumasi mogu imati drugacije preferencije.

[patientia]

Ako mi ne smeta u vinu, valjda mi nece smetati ni u pekmezu. U najgorem slucaju cu baciti pekmez. Jedan od razloga sto ne zelim dodavati secer je i okus, dakle umjesto nula saharoze mogu staviti nula fruktoze. Boja mi nije bitna, ali kako su upravo pigmenti vazne fitokemikalije, rado bih ih ocuvala u izvornom obliku.

[Pellaprat]

patientia kaže:

Kalij metabisulfit nema kalorija, antioksidans je, izvor je kalija, secera vec ima u vocu, fruktoza uzrokuje glikaciju jos vise nego saharoza, i ima kalorija koliko i svaki drugi secer. Javorov sirup je uglavnom saharoza (samo mirise po piskavici). Dakle, ja preferiram Vinobran, drugi forumasi mogu imati drugacije preferencije.

Potpuno se slažem da je kalij metabisulfit najaktivniji danas poznati inhibitor neenzimskog posmeđivanja i nema kalorija, antioksidans je, itd, ali sigurno znaš da je produkt njegovog otapanja u vodi sumporasta kiselina, a ona ima samo jednu manu - smrdi.
Da, fruktoza ima kalorija isto kao i saharoza ali je treba 40% manje za jednaki osjet sladora.
Da, javorov sirup je uglavnom saharoza i miriše po piskavici, Vinobran je kalij metabisulfit i smrdi, a veće količine mogu izazvati glavobolje i atake u asmatičara.
I tebi i meni izbor između ovog je jednostavan. Tebi zbog nutricionističkih značajki, meni zbog hedonističkog gastro doživljaja.

[JPK]

patientia kaže:

Neke zivotinje zaista bivaju nehotice ubijene u proizvodnji hrane bez zivotinjskih sastojaka, ali vegani barem ne konzumiraju ono sto je jednostavno izbjeci - meso, jaja, mlijecne proizvode i med. Tako da, kenjati nekom veganu sto je u brasnu koje kupi mozda samljeven zohar, a pritom jesti zivotinjske proizvode koje je lako izbjeci je u najmanju ruku licemjerno.

http://www.animalvisuals.org/data/1mc/

Moram primijetiti da im je račun sasvim pogrešan jer, za početak, nisu uzeli u obzir kitove. Kitovi su, kao što će uskoro postati očito, ultimativna veganska hrana, jer se hrane planktonom, a pružaju dovoljno nutrijenata za hranidbu cijelog sanatorija krcatog veganima.

Za etički ekvivalent jedne trešnje s jednim crvom, ili trećine štruce kruha zbog koje su u žetvi i kasnije poginuli krtica, voluharica i miš - dobivaju se tone proteina.

Dakle, kitovi su sasvim očito najveganskija hrana na svijetu, a ne genocidne trešnje. Osim toga, u računu ima još hrpa krivih pretpostavki, ali pošto je to offtopic, neću ulaziti u detalje.

[Dlapek]

Pellaprat kaže:

Da li sjemenke prethodno tostiraš ?

ne.
Stavljaju se u vruć džem pa sve proradi kak treba.

[polly]

cukra za želiranje ima u sparu nekoliko tona
njihova marka nature pur (ili tak nekak)
kutijetina stoji kraj pekmeza

pa navalite kome treba

[ANUŠKA]

E , i ja sam taj cukar i kupila... Mnogo dobar pekmez mi je ispo. Ili đem , ili kaj ja znam . Zmiksala 2/3 zrelih jagoda sa 1/3 banana , dodala malo limunovog soka i spomenuti cukar. Tak mi je mirišala kuhinja po jagodama !Kuha se samo par minuta. Nikad nisam do sada kuhala banane. Do sada mi je najveći domet bio pekmez od dinje i pekmez od limuna , naranči i sl voća.

[Pellaprat]

ANUŠKA kaže:

E , i ja sam taj cukar i kupila... Mnogo dobar pekmez mi je ispo. Ili đem , ili kaj ja znam . Zmiksala 2/3 zrelih jagoda sa 1/3 banana , dodala malo limunovog soka i spomenuti cukar. Tak mi je mirišala kuhinja po jagodama !Kuha se samo par minuta. Nikad nisam do sada kuhala banane. Do sada mi je najveći domet bio pekmez od dinje i pekmez od limuna , naranči i sl voća.

Banana u kombinaciji s jagodom je fantastična, baš u omjeru koji si napisala. Ako ti se sviđa ta kombinacija, probaj još ovo: jagoda 70%;banana 15%,kokosove pahuljice 15%, malo limunovog soka i malo korice, 0,5dcl/kg prošeka. Iznenađenje na kraju vrijedi truda, a kada ovaj pekmi ideš uklopiti u neki kolač, dodaj mu još malo neke dobre crne čokolade i kave.

[extreme]

Pellaprat kaže:

Banana u kombinaciji s jagodom je fantastična, baš u omjeru koji si napisala. Ako ti se sviđa ta kombinacija, probaj još ovo: jagoda 70%;banana 15%,kokosove pahuljice 15%, malo limunovog soka i malo korice, 0,5dcl/kg prošeka. Iznenađenje na kraju vrijedi truda, a kada ovaj pekmi ideš uklopiti u neki kolač, dodaj mu još malo neke dobre crne čokolade i kave.

kokosove pahuljice?
jel to ustvari fensi naziv za ono kokosovo brašno, ili fakat postoje nekakve pahuljice o kojima ja ne znam ništa

[extreme]

i još jedno pitanje- jel moguće napraviti džem od banana, ili u komb. s nekim drugim voćem- al da je banana u većini?

[Pellaprat]

extreme kaže:

kokosove pahuljice?
jel to ustvari fensi naziv za ono kokosovo brašno, ili fakat postoje nekakve pahuljice o kojima ja ne znam ništa

Evo,koristim ovo, a prijevod je moj. Nema neke bitne razlike(za pekmije) između ovih "flekica" i "brašna".



Da, postoji mnogo recepata gdje je banana u većini, najčešće u kombinaciji s citrusnim voćem.

[extreme]

mogu li te kokosove pahuljice zamijeniti onaj dio suhog voća u džemu?

[Pellaprat]

extreme kaže:

mogu li te kokosove pahuljice zamijeniti onaj dio suhog voća u džemu?

Tehnički, bez problema. Dobro će popiti višak tekućine. Stvar je samo količine pahuljica ili brašna jer kokos lako hoće prevladati okusom. Ja bih radije kombinirao.

[extreme]

Pellaprat kaže:

Tehnički, bez problema. Dobro će popiti višak tekućine. Stvar je samo količine pahuljica ili brašna jer kokos lako hoće prevladati okusom. Ja bih radije kombinirao.

da, nisam ni mislila baš da mi kokos preuzme..
ajd, daj sad jednu pametnu- s čim da kombiniram banane, a da paše i taj kokos? (baš sam navalila na kokos )
ananas???