Pušnica & sušenje mesa i kobasica

[samting]

MisterNo007 kaže:

Da, još jedan glas za goveđa. Već godinama koristim goveđa crijeva i za kobasice i kulenovu seku. Prigovora nemam nikakvih, štoviše, samo pohvale, pokazalo mi se boljim od gužnjaka

Ma nisam ni imao prilike testirat koje je bolje jer premali broj uzoraka bi bio u pitanju budući da sam ga jednom koristio. Samo sam znao da mi je goveđe čist ok, a da ovaj smrad ne vrijedi te pare, tj moje osjetljive receptore. (jel, dok se pune, ne poslije sušenja)

[grogo bolger]

Pomo'z bog suhomesoljubci

Samo da se javim da moje eksperimentrianje sa sa sušenjem panceta iz Konzuma ide u jako dobrom smjeru

Neki dan sam prvi put narezao, nije presoljena, slatka je ki' med
Još jedno mjesec dana sušenja i bit će tip top.

Jučer sam radio neki umak pa sam malo u bazu umaka sa lukom malo svoje pancete ubacijo, auuuuuu koja aroma

A sad zamišljam da sam se dokopao kakva prasenceta šta je kolega Pelle prispodobio, auuuu kako bi to bilo fino

Dakle nije domaća 100%, ali je produkt dobre zajebacnije i hobi entuzijazma, ali bar ne trpam u sebe nitritne soli i ostale pizdarije

[Tunjica]

grogo bolger kaže:

Pomo'z bog suhomesoljubci
Samo da se javim da moje eksperimentrianje sa sa sušenjem panceta iz Konzuma ide u jako dobrom smjeru
Dakle nije domaća 100%, ali je produkt dobre zajebacnije i hobi entuzijazma, ali bar ne trpam u sebe nitritne soli i ostale pizdarije

Fino. Daj koju sliku!

[grogo bolger]

Tunjica kaže:

Fino. Daj koju sliku!

evode

[Tunjica]

grogo bolger kaže:

http://i.imgur.com/53fdHozl.jpg

evode

Ma to te pitam!

[Garofeeder]

grogo bolger kaže:

@samting hvala na trudu

Ove godine sa starim radim špekove/pancete iz trgovačkih centara, a iduće godine bi mogli i ovo ostalo čitaj ubit kakvu krmaču od 250kg, ove godine samo pripremam teren.

Garofeeder kaže:

Nakon par godina odustao sam od toga... Jednostavno je nemoguce napraviti postenu slaninu od carskog iz trgovine...

Nista dok ne zatuces krokodila od minimalno 150 kg....

Al ajde, kao nekakva vjezba... Bude slanina ok za kuhanje....

grogo bolger kaže:

Pomo'z bog suhomesoljubci

Samo da se javim da moje eksperimentrianje sa sa sušenjem panceta iz Konzuma ide u jako dobrom smjeru

Neki dan sam prvi put narezao, nije presoljena, slatka je ki' med
Još jedno mjesec dana sušenja i bit će tip top.

Jučer sam radio neki umak pa sam malo u bazu umaka sa lukom malo svoje pancete ubacijo, auuuuuu koja aroma

A sad zamišljam da sam se dokopao kakva prasenceta šta je kolega Pelle prispodobio, auuuu kako bi to bilo fino

Dakle nije domaća 100%, ali je produkt dobre zajebacnije i hobi entuzijazma, ali bar ne trpam u sebe nitritne soli i ostale pizdarije

Bio sam sumnjicav, drago mi je da je uspjelo

[judolino]

Patuljak, izgleda ko da je iz raja!

[samting]

grogo bolger kaže:

...
Neki dan sam prvi put narezao, nije presoljena, slatka je ki' med
Još jedno mjesec dana sušenja i bit će tip top.

Drago mi je da ste zadovoljni.

Jedino s obzirom na temperature ne znam da je pametno držati na zraku tako dugo da nebi došla muha i položila jaja. Jednom kada crv uđe, a da se ne primjeti uništiti će cijeli komad nesnosnim smradom kojeg nećete moć jesti, a niti bi bilo zdravstveno preporučljivo. A to se vrlo lako dogodi, pogotovo na dijelovima gdje je masnoća po vanjskom rubu. Pogotovo ako ima koja pora od tereta kako je transportirano i vješano. Svakako preporučujem već i sada (neovisno gdje ste u hrvatskoj jer temp su i po lici nepovoljne zadnjih dana) utrljati ljute domaće paprike i dobro pregledati svaki čošak mesa. Vi ste kasnije krenuli u sušenje pa još nije to to, moje je zadnje skinuto još prije koji tjedan, sve je posušeno dovoljno. (istina, špek sam imao rezan na manje komade baš zbog lakšeg sušenja i boljeg upijanja začina za vrijeme paca) No svakako držim da je bolje i malo mekaniji komad imat, a finog okusa i mirisa, nego da sav trud bude uništen kao šta je ako se ne varam prije dvije godine bila slična situacija sa toplim siječnjom kada su se i pršuti i kuleni i čuda bacali u kontejnere. I ja skoro zakasnio sa šunkom predviđenom za uskrs svojih dvanaestak kila, no srećom tuđe oko je bilo bolje od mojeg pa skužilo mijaturne znakove (kao bijele mrlje) da su jajašca bila položena uz kost (unatoč luđačkom soljenju za pacanja) te smo samo odrezali taj komad i odmah bubnuli u škrinju. Par manjih komada špeka nismo uspjeli spasiti, a to nisu ni gladni pesi htjeli jest.

[grogo bolger]

Sad tek ovo vidim, @samting hvala na savjetima.
(na forumu nema persiranja ,svi smo na ti)

Redovito fino za doručak 2 X 10cm narežem i nema gladi

[memor]

Pozdrav! Trebam pomoć! Kako susiti kobasice ako je noću temperatura ispod nule? Je li bolje onda noću ih dimiti?

[kova_sb]

Kad je temperatura u minusu onda nema loženja i dima.

[Valodja41]

Bok ljudi.

Da li itko imam iskustva ili saznanja o tome kako izgleda postupak/proces dimljenja ribe (prije svega mislima na pstravu-9 u Dimnim, komercijalnim komorama?
Ujedno, da li se ista takva komora može koristiti za dimljenje i ribe i drugih mesnih i mesarskih proizvoda i prerađevina?

Lp

[panorama]

Valodja41 kaže:

Bok ljudi.

Da li itko imam iskustva ili saznanja o tome kako izgleda postupak/proces dimljenja ribe (prije svega mislima na pstravu-9 u Dimnim, komercijalnim komorama?
Ujedno, da li se ista takva komora može koristiti za dimljenje i ribe i drugih mesnih i mesarskih proizvoda i prerađevina?

Lp

Na kakve komore misliš ? Bitna je visina i način na koji dim dolazi do ribe/mesa.

Za ribu je u pravilu potreban topli dim cca. 80 C dok za meso treba biti hladan.

Dimio sam ribu u vlastitoj pušnici u kojoj je moguće toplinu dima regulirati visinom iznad tzv. dimnjaka tako da su pastrva i šaran bili jako fini.
Za ribu je bitno da se u fazi dimljenja smanji udio dima a toplina poveća do željene temperature. Tako se na njoj ne skuplja smeđi/crni trag koji je kod mesa, vrlo umjeren, više nego poželjan.

[Valodja41]

Meni treba konkretno za pastrve, za sada. To bi bila popratna djelatnost.
U kontaktu sam sa jednim Slovencima koji izradjuju dimne komore prema narudzbi... vi-ja.si

Trazim inf.za dimljenje ribe u takvim komorama, pa bas nema rezultata.
Mozes li mi molim te detaljizirat, kolko je to stupnjeva u kojoj fazi i koliko zatim dima (kako i nabavit dim za takve komore...to je u tekucem stanju?)
Kolila je bitna priprema ribe? Da li se i kod takvog susenja/dimljenja, riba treba stavit u salamuru? Suha,mokra.....?
Kako je sa hladjenjem ribe...

[josko021]

Evo ovako: ja imam komoru koja izgleda kao metalna bacva. Na dnu je elektricna grijalica od 700w na lava-kamenju. Iznad nje je lavor (pricvrscen za strane bacve jedno 15 cm vise) koji drzi vodu (jako bitno za ribu.) iznad lavora su dvije gradele i gore je poklopac. Zamota se malo (otprilike saka) mokroga drva u aluminijsku foliju i stavi taman do (ali ne i na) sipku od grijalice. To se za desetak minuta pocne dimit. Meni je za ribu najdraze drvo od jabuke ili kruske, a nikako mi ne ide hrastovina, grabovina, bukovina i ostala drva za susenje mesa.

Prije dimljenja se riba marinara: iste kolicine vode, melase i sojinog sosa. U to stavim dobru saku soli u salamuru za ~ 5k fileta (koliko mi obicno stane na dvije gradele u bacvi.) Po zelji, moze se dodat origana, papra, ljute paprika itd. To se marinara idealno oko 8 - 12 sati.

Ribu izvaditi is salamure, posusiti s papirnatim salvetama i posloziti ribu na gradele koza dole tako da ime oko 1 cm izmedju komada. SAD NAJVAZNIJE: ostaviti tako poslozenu ribu (idealno) na tamnu i vjetorovitu mjestu da se malo prosusi na zraku. Ovo zvuci nepotrebno, ali je bitno.
Kad se riba prosusi, prospem po njoj dosta papra i (iako shvatam da u nas riba i slatko ne idu) 'napituran' je slatkim sokom od javora ili gustom otopinom smedjeg secera. Ko jedanput to proba, nece izostavit ubuduce.

Prije nego se riba ide mazat, napuni se lavor vodom, upali se grijalica u komori, i stavi se par zamota s drvom. Kolicina dima je po zelji, ali jako je lako pretjerat s dimom. U pocetku mozda dva zamotuljka folije, svaki drzi drva velicine sake. To ce dimit mozda uru vrimena, a vazno je da ima dima obilato u pocetku, prije nego sta se riba osusi. Mozda jos jetran zamotuljak nakon ~2 sata dimljenja.
Ja bi reka da za pastrvu triba jedno tri sata pri temperaturi od negdi 40-50C. Ja imam termometar za kompost koji je idealan. Ako se temperatura pocne dizat, istekam grijalicu na jedno pola sata. Ja pastrvu ne dimim cesto, ali evo riba koje idu odlicno: lokarda - 3 sata, losos 4 s, strijelka - 4 s, murina - 4-5 s, pancetta od tune - 5s.
Kad se svrsi, riba ce izgledat presuha. Vazno je da odlezi najmanje 3-4 sata i mast ce se polako prosirit kroz ostalo (vazno je da riba bude cim masnija). Ja je onda vakumiranm i drzi se bez problema u frizideru 1-2 mjeseca.

Ako ima kakvih pitanja, javite se.

[Valodja41]

Josko,
jako zanimljivo. Osobito priprema ribe u salamuri i dodaci koje stavljas.
Mislis da je isti sistem u komercijalnim dimnim komorama, mislim na proces dimljenja?

[Valodja41]

[josko021]

Evo moga:
http://www.surlatable.com/product/PR...FRlYDQodDVcElw

Prijatelj koji me naucio ima vecu komoru za komercijalno dimljenje ribe - nesto vece, do 120 Kg 'od puta' ali princip je isti.

[Duk_007]

@ Valodja41

Sigurno je off topic, ali radoznalost je radoznalost: koliko € ?

[Valodja41]

Duk_007 kaže:

@ Valodja41

Sigurno je off topic, ali radoznalost je radoznalost: koliko € ?

4000, Slovenija. Vi-ja.si