Domaći kruh - klasično pečenje kruha u pećnici

[jtvatn10]

Zasto mi kruh spalasne pri pecenju. Svagdje citam i inace mi kazu da kruh treba staviti u zagrijanu pecnicu na 250 stupnjeva. Probala i na 220, ali uvijek spasne. Hvala za objasnjenje.

[ta.ja]

Ja kruh pečem 5 minuta na 240 stupnjeva, pa zatim još pola sata na 200. Cijelo vrijeme unutra imam lončić s vodom.

Možda nije problem u pečenju, nego u tome kako si ga zamijesila Kruh trebaš zamijesiti, pustiti da se digne, premijesiti i oblikovati pa opet pustiti da se diže i takvog staviti peći (dakle, ništa ne premijesiš). Da li radiš sa svježim ili suhim kvascem? Mislim da je vjerojatnost neuspjeha manja ako radiš sa suhim kvascem.

[Dlapek]

jtvatn10 kaže:

Zasto mi kruh spalasne pri pecenju. Svagdje citam i inace mi kazu da kruh treba staviti u zagrijanu pecnicu na 250 stupnjeva. Probala i na 220, ali uvijek spasne. Hvala za objasnjenje.

Previsoka ti je temperatura.
Ja kruh pečem na 180,a pri kraju još i smanjim.
Na oko 200 stupnjeva pečem raženi kruh,ali samo prvih 15 minuta.

[Donata]

jtvatn10 kaže:

Zasto mi kruh spalasne pri pecenju. Svagdje citam i inace mi kazu da kruh treba staviti u zagrijanu pecnicu na 250 stupnjeva. Probala i na 220, ali uvijek spasne. Hvala za objasnjenje.

Obično kruh splasne kada se peče na previše niskoj temperaturi, tako da u tvom slučaju temperaturu možemo isključiti kao uzrok; iako, 250 je previsoka temperatura ako ne pečeš u zagrijanoj poklopljenoj posudi i ako je riječ o smjesi ispod 70-75% vlažnosti.

Kako ne znam recept po kojem pečeš nagađam da je mogući problem predugački period dizanja tijesta - pogotovo ako si u smjesu dodala šećer i tijesto se dizalo u zagrijanom prostoru. Drugi mogući uzrok je da kod miješenja tijesta nije stvorena dovoljna površinska napetost smjese - kruh mora biti glatke i neljepljive površine na kraju procesa, a to se ne postiže s previše brašna, već miješenjem kruha.

[keopsica]

DOMAĆI KRUH

POSTUPAK:

U ½ l tople staviti ½ kocke svježeg kvasca i 1 žlicu šečera i 1 žlicu brašna, zatim promiješati i ostaviti da odstoji 10 minuta. U zdjelu staviti 1 ½ - 2 kg brašna, u sredinu staviti malo soli i vodu sa kvascem. Sve zamijesiti uz dodavanje tople vode po potrebi. Mijesiti drvenom žlicom, bitno je što bolje miješati da se naprave mjehurići zraka. Smjesa mora biti dosta rijetka kao smjesa za fritule. Ostaviti pola sata da se tijesto digne na toplom. Kada se tijesto digne protuči ga kuhačom i ponovno ostaviti da se digne ( otprilike pola sata ). Ovaj postupak možete ponoviti više puta, što tijesto bolje protučete i što se više puta uzdigne kruh će biti bolji i ukusniji. Zatim tijesto zamijesiti rukom dodavajući onoliko brašna koliko je potrebno da se ne lijepi za ruke, ali tijesto i dalje mora biti dosta rijetko, ne tvrdo kao tijesto za pizzu na primjer. Staviti u zdjelu obloženu krpom i posutu brašnom i opet ostaviti da se diže pola sata. Zatim staviti peći ( otprilike 1 sat ).

Mala tajna: kruh stavite peći u zagrijanu pećnicu na 250 stupnjeva. Tepsiju u kojoj ćete peči kruh također stavite u pečnicu da se dobro ugrije, nije je potrebno namastiti ili stavljati masni papir. kada je pečnica i tepsija dobro ugijana stavite u tepsiju tijesto ( izvalite ga samo iz krpe ), i pecite desetak minuta na 250 stupnjeva, a nakon toga smanjite na 200 stupnjeva i tako pecite još 50 minuta. Kruh izvadite, ostavite da se hladi i prekrijte malo vlažnom krpom da kora omekša. Kruh će dobiti finu koru kao da se pekao pod pekom.

Ovaj recept je provjeren i dobar, samo točno slijediti upute za pripremu.

[jtvatn10]

Isprobala sam milion nacina, badava, od 10 puta 2 je koliko-toliko u redu.Mozda je fora u mijesanju, probat cu ovaj recept od keopsice.Pekla sam na visoj, nizoj,srednjoj, kvasac suhi,svjezi itd.

[Donata]

jtvatn10 kaže:

Isprobala sam milion nacina, badava, od 10 puta 2 je koliko-toliko u redu.Mozda je fora u mijesanju, probat cu ovaj recept od keopsice.Pekla sam na visoj, nizoj,srednjoj, kvasac suhi,svjezi itd.

Ako je to problem koji ti se redovito događa, unatoč tome što radiš probe s temperaturom i kvascem, onda je ipak problem negdje u postupku. Kada se kruh mijesi s velikom količinom kvasca, pretpostavljam da se radi o pekarskom kvascu od 40 gr, onda moraš paziti da tijesto ne stoji predugo i na kraju splasne.

Sinoć sam ispekla kruh od kilograma brašna (pola integralno, pola bijelo) i 1/4 žličice suhog kvasca uz 70% vlažnosti. Uz ovu količinu kvasca kruh se trebao dizati barem 12 sati, ali kako je bilo relativno toplo već nakon 11 sati je išao u pećnicu. Pekla sam ga na ugrijanom plehu pećnice na temperaturi od 220, punih sat vremena - nastojim imitirati uvjete u krušnoj peći. Nisam stavljala vodu u pećnicu, pekao se bez ventilacije i izašao je pravi veliki kruh kao iz krušne peći.

[m_milica]

Donata kaže:

Sinoć sam ispekla kruh od kilograma brašna (pola integralno, pola bijelo) i 1/4 žličice suhog kvasca uz 70% vlažnosti. Uz ovu količinu kvasca kruh se trebao dizati barem 12 sati, ali kako je bilo relativno toplo već nakon 11 sati je išao u pećnicu. Pekla sam ga na ugrijanom plehu pećnice na temperaturi od 220, punih sat vremena - nastojim imitirati uvjete u krušnoj peći. Nisam stavljala vodu u pećnicu, pekao se bez ventilacije i izašao je pravi veliki kruh kao iz krušne peći.

Možeš li molim te napisati sve što stavljaš i kako radiš kruh... I što učiniti da se ne čeka na dizanje baš 12h.

Ja sam radila kruh tako da se dizao u pećnici na 40 stupnjeva. I super je narastao. Onda sam htjela da se počne peći i pojačala sam temperaturu. Dok je temp stigla do 200 ovaj je vec splasnuo pa imam isti problem kao i otvaračica topica.

Pretpostavljam da je problem da se dizao u pećnici. I kasnije kad se trebao početi peći, temp je bila preniska? Trebala bih ga staviti da se negdje drugo diže da bih mogla zagrijati peć na dovoljno visoku temp za pečenje. Da li?

[Donata]

m_milica kaže:

Možeš li molim te napisati sve što stavljaš i kako radiš kruh... I što učiniti da se ne čeka na dizanje baš 12h.

U kruh stavljam samo minimalnu količinu kvasca i sol, poanta je upravo u dugotrajnom dizanju, krajnji rezultat je kruh dugotrajne svježine, nema mirisa kvasca. Za brže dizanje dovoljno je da staviš cijelu dozu kvasca i kontroliraš koliko se kruh digao - dovoljno je dignut kada je na pogled uvećao volumen i kada ga prstima odozgor pritisneš, tijesto se elastično vrati u prvotni položaj. Dizanje u toploj pećnici ti ubrzava proces, ali riskiraš da se previše digne i kasnije splasne, pogotovo ako ga ne stavljaš peći u dobro ugrijanu pečnicu.

[karlos100]

[LeonaSe]

Ja već dulje vrijeme koristim pekač za kruh i super mi je. Kombiniram crno, bijelo brašo, ubacujem sjemenke, sezam i masline i u svakoj kombinaciji mi super ispadne kruh, kao da je ispečen u pećnici. Ljudi obično misle da se s pekačom poećava potrošnja kruha, ali to nije slučaj kod mene... Ovak kruh je kompaktniji i zasitniji, pa ga treba manje da zasiti

[black berry]

m_milica kaže:

Možeš li molim te napisati sve što stavljaš i kako radiš kruh... I što učiniti da se ne čeka na dizanje baš 12h.

Ja sam radila kruh tako da se dizao u pećnici na 40 stupnjeva. I super je narastao. Onda sam htjela da se počne peći i pojačala sam temperaturu. Dok je temp stigla do 200 ovaj je vec splasnuo pa imam isti problem kao i otvaračica topica.

Pretpostavljam da je problem da se dizao u pećnici. I kasnije kad se trebao početi peći, temp je bila preniska? Trebala bih ga staviti da se negdje drugo diže da bih mogla zagrijati peć na dovoljno visoku temp za pečenje. Da li?

ja ga pravim tako da u malo manje od 1 kg brasna stavim 1 kocku svjezeg kvasca, mijesim s mjesavinom tople vode/mlijeka i malo soli.
mene je mama ucila da stavim cca pola kg brasna, malo vise tekucine da mi se sve onako lijepi po rukama i onda umijesim do kraja, postepeno dodavajuci brasno.
ostavim ga da se dize, kad se udupla, premijesim, opet se dize, onda ga stavim u lim i ostavim da se opet digne na sobnoj temp., prekriven krpom.
pecem ga na 200 stupnjeva dok gore fino ne porumeni, onako svijetlo smedi bude.

kad ga ispecem, odmah ga istresem i tako okrenutog stavim u vruci lim, da ta gornja kora omeksa, prekrijem krpom.
mama mi je uvijek govorila da se tako vrel ne smije otvarati, iako mi je tada najukusniji

[Zenabr1]

m_milica kaže:

Možeš li molim te napisati sve što stavljaš i kako radiš kruh... I što učiniti da se ne čeka na dizanje baš 12h.

Ja sam radila kruh tako da se dizao u pećnici na 40 stupnjeva. I super je narastao. Onda sam htjela da se počne peći i pojačala sam temperaturu. Dok je temp stigla do 200 ovaj je vec splasnuo pa imam isti problem kao i otvaračica topica.

Pretpostavljam da je problem da se dizao u pećnici. I kasnije kad se trebao početi peći, temp je bila preniska? Trebala bih ga staviti da se negdje drugo diže da bih mogla zagrijati peć na dovoljno visoku temp za pečenje. Da li?

Čitam tvoj post, i evo ti jednostavnog odgovora:

Ja stavim na 1kg brašna 1 suhu germu, soli po potrebi i mlaka voda.
Zamijesiš sve zajedno i pustiš pola sata da se digne.
Premijesiš i opet ostaviš da se diže.
Znaći tijesto ti se mora dizati 3x.
Zadnji puta premijesiš i staviš u namazani protvan, i poklopiš sa krpom.

Kad se diglo staviš u pečnicu, temperaturu staviš na 170 st., i pečeš 1h.

Kad je gotovi izvadiš ga van i pokriješ sa mokrom krpom.

MOŽEŠ SLOBODNO STAVITI I MEKŠE TIJESTO, I RADIŠ ISTI POSTUPAK.

OBAVEZNO GA DIŽEŠ 3X.

[Aruena]

jtvatn10 kaže:

Isprobala sam milion nacina, badava, od 10 puta 2 je koliko-toliko u redu.Mozda je fora u mijesanju, probat cu ovaj recept od keopsice.Pekla sam na visoj, nizoj,srednjoj, kvasac suhi,svjezi itd.

Ne otvaraj pecnicu prvih 45 minuta.

Kruh zna splasnuti ako se pecnica prerano otvori.

[keopsica]

jtvatn10 kaže:

Isprobala sam milion nacina, badava, od 10 puta 2 je koliko-toliko u redu.Mozda je fora u mijesanju, probat cu ovaj recept od keopsice.Pekla sam na visoj, nizoj,srednjoj, kvasac suhi,svjezi itd.

Ovdje ti ide samo pola svježekg kvasca na 1,5 - 2 kg brašna. Znači kada tijesto umiješaš i ostaviš da se diže ono će ti se uduplati, možda čak i više od toga. Onda ćeš ga opet kuhačom miješati, brzo i energično, tako da zrak ulazi u tijesto, tada će ti splasnuti, ali kako ga opet ostaviš da kisne opet će se dignuti. I kada ga staviš na kraju peči dok ne bude gotovo ne otvaraj pečnicu.
Meni kruh zbilja bude fin i ukusan i digne se dobro u pečenju.
Ako ti šta nije jasno pitaj.

[OneHitWonder]

jtvatn10 kaže:

Isprobala sam milion nacina, badava, od 10 puta 2 je koliko-toliko u redu.Mozda je fora u mijesanju, probat cu ovaj recept od keopsice.Pekla sam na visoj, nizoj,srednjoj, kvasac suhi,svjezi itd.

ja sam prekla sa suhim i svjezim kvascem i sa psenicnim, psenicnim integralnim, i razenim integralnim brasnom do sada. nemam poseban recept, osim sto se drzim toga da ne zamijesim pretvrdo, da drzim na toplom i da zaista ostavim vremena da tijesto raste, govorim o 2-3 sata, premijesim, pa opet,
cesto i preko noci, i nakon sto ga prebacim u tepsiju, ostavim ga isto- barem pola sata.
procitala sam nekad da tijesto sa kvascem uvijek bude bolje sto ga vise gnjavis i pustas da raste, to je bio neki recept za brios, ali mi je ostalo i iz tog recepta sam takodjer preuzela da uopce ne moram ugrijati pecnicu. tako da ga stavim u hladnu pecnicu, na 250 (gornji i donji grijac), i par minuta nakon sto dosegne 250, spustim na 200.
nekad probijem stapicem za raznjice, nekad lupnem po kruhu da cujem da li zvuci "suplje".
posto pecem sa 500g brasna, obicno je za 40 min gotov (od dostizanja temperature).
znam da ako ti se kruh raspukne, da je vjerojatno previse vode u njemu.
kad biskvit splasne -nakon-pecenja: nije se dovoljno dugo pekao.
u tvom slucaju, rekla bih da prebrzo pravis kruh i da mu ne pustis da naraste, nego taman pocne u pecnici rasti i onda ti sprzis kvasac temperaturom pecenja.
ja bih to pokusala.
moram priznati da ja nemam pojma koliko procenata vlaznosti ili slicno ima moj kruh, uvijek bude takav da mi se upravo prestane lijepiti za ruke, i pobrasnim i ne stavljam nikad ulje i kad je pecen umotam ga u kuhinjske krpe, pa u vrecicu iz prodavnice, da omekne. poslije ga drzim u tupperwareu za kruh.

[jtvatn10]

Stavljam citav svjezi kvasac na cca l kg brasna.

[jtvatn10]

Stavljam u kvasac secer, neki recepti su bez.Vidim kruh kod susjedeu klasicnoj peci,sasvim OK , stavlja 40g svjezeg kvasca na 1,5 kg brasna.Ispadne joj dobar. A ja, stavljala sam i ranglicu s vodom, tempert. gore-dolje,, kruh radim kako i pise u svim osnovnim receptima, kao sto se iradi. Stavim ga recimo u pec, lijepo se digne,nakona nekog vremena padne, znam da ne smijem otvarati pecnicu.

[Donata]

Jesi sigurna u ispravnost svoje pećnice?
Ako baš sve radiš po propisu, ako kruh nije prekisao, izmijesila si kako treba, onda je jedini mogući razlog što ti kruh splasne preniska temperatura pečenja.

[anpi]

Ja često volim napraviti domaće žemljice, oblik je dakle različit, ali sastav o kojem pričamo je identičan.

No, ono što mene smeta je dominantan okus(miris) kvasca u njima.

Više volim raditi s instant kvascem, pa se pridržavam njihovih omjera - 1 vrećica na pola kg brašna.

Keopsica, vidim da ti radiš puuunooo manji omjer i to mi zvuči ok opcija da se riješim tog vražjeg mirisa.


A kako mjerite vlažnost od 70 posto?

Edit - žemljice mi se inače uvijek perfektno dignu i izgledaju za 5+