Pizza iz snova, tj. iz kućne radinosti

[OOOOOOO]

Tunjica kaže:

Imam novu Boschovu koja grije do 275 C.
Btw, jel' netko radi starter kvasac?

moja gorenje isto do 275

[Pellaprat]

Zli Mali Medo kaže:

Ta tvoja, to je sirovi granit? Nije tretiran kemikalijama? BTW, a sto da je tvoja ploca duplo tanja?

To je frendičin kamen pa sam morao otići na pizzu da provjerim.
Crni, paljen, nepoliran, kemijski netretiran. Impregnacija kemijskim sredstvima i voskovima dolazi nakon poliranja.

Mislim da bi svaki granit od 3cm debljine bio ok.

Ja ću si uskoro kupiti originalni kvadratni Gorenje. Manipulacija je neusporedivo lakša a mislim da je on 3 cm.

[Zli Mali Medo]

Pellaprat kaže:

To je frendičin kamen pa sam morao otići na pizzu da provjerim.
Crni, paljen, nepoliran, kemijski netretiran. Impregnacija kemijskim sredstvima i voskovima dolazi nakon poliranja.

Mislim da bi svaki granit od 3cm debljine bio ok.

Ja ću si uskoro kupiti originalni kvadratni Gorenje. Manipulacija je neusporedivo lakša a mislim da je on 3 cm.

Gdje ces to kupiti?

[Pellaprat]

Zli Mali Medo kaže:

Gdje ces to kupiti?

Naručiš u servisu na Slavonskoj aveniji.

https://edigital.hr/kuhinjski-pribor...-pizze-p499907

[samting]

Donata kaže:

pa i meni bi bilo draže da mogu koristiti veću snagu, ali kad se sjetim koliko to košta krvari mi novčanik, da bih povećala snagu sa sadašnjih 3 na 6 KW koliko imam u HR uz limitator (montiran prije 20 godina) trebala bih odjednom platiti 225 euro i godišnje povećanje cijene struje od 71 euro ... škrta sam, radije uključim perilicu noću

Možete onda uzeti plinsku pećnicu ako imate plin u stanu/kući.

Justin Thyme kaže:

Zasto bi izgorilo, reguliramo temperaturu, i/ili vrijeme pecenja, prvenstveno vrijeme, ako pretpostavimo da se pece na max. temperaturi.

Zato šta željezo prenosi višestruko brže toplinu od kamena/šamota i sl. Da nebi izgorilo potrebno je uskladiti temperaturu pečenja sa debljinom metalne ploče. Ako se peče na manjoj temp ispod 300 stupnjeva do problema nebi ni došlo, no ako govorimo o krušnoj peći (na šta sam se i referirao) i temperaturama preko 400 stupnjeva sve deblje od kojeg milimetra bi rezultiralo suviše brzim prijenosom topline i zagaranjem. Jedina opcija je bacanje prvog tijesta ili hlađenje ploče ili stavljanje tijesta prije nego se zagrije peć (a to onda ni nije pečenje na dotičnoj temperaturi).

Ponavljam, čak i na običnom šamotu na cca 450 stupnjeva prvo tijesto ako je preblizu vatre zagori, a pogotovo na metalu tipa željeza ili čelika.

[samting]

panorama kaže:

Pa valjda se sjećaš još iz OŠ da se more sporije zagrijava od tla ( toplinski kapacitet ) pa se stoga i sporije hladi. Grantna ploča u pećnici će se puno sporije zagrijati od npr. bakrene ili željezne ali će jednako tako akumuliranu toplinu sporije otpuštati, što je i smisao krušnih peći velike mase a nisu željezne već upravo kamene/ciglene/šamotne. Uz to, kamena će ploča za pečenje održati željenu temperaturu dulje i tako pridonijeti kvalitetnijem uratku. Upravo zato limeni protvan nije pogodan.

Uglavnom se razumijemo, samo velim željezna ploča je sasvim ok za klasične pećnice jer je premala temperatura. Može se čak pizza staviti na običan protvanj na dno pećnice i upaliti gornji grijač. Kod pečenja pizze tankog tijesta ključna je zapravo podnica, pečenje odozdo. Materijal na pizzi je zapravo većinom termički obrađen (ili nema potrebe za istom iz zdravstvenih razloga), a pogotovo ako se stavlja mozzarella više od pet minuta joj je i previše na 250 stupnjeva dok direkt protvanj na dnu će vrlo brzo prenositi toplinu sa donjeg grijača.

Zli Mali Medo kaže:

Onaj francuski kuhar Alex na youtubeu pece na debljini 0.8 cm. Iako mene sad malo muci ovo sto je samting napisao, da ce isgorjeti na celiku. Ako ista mrzim onda je to zagorena pizza. A celik je skup sport za eksperimentiranje.

Evo za svaki slučaj još jednom, ako je riječ o klasičnoj pećnici šta ide do cca 280 stupnjeva nema brige za zagorenost.

Tunjica kaže:

Btw, jel' netko radi starter kvasac?

Evo moj je star jedno preko tri godine, samo je trenutno koji mjesec u zamrzivaču iz osobnih razloga. Procedura nije složena, najobičnije upute ako se malo detaljnije prođe internet su ok za izradu istog. Osobno radim sa raženim brašnom (jesam i sa pšeničnim), pokazalo mi se nekako najjednostavnijim i možda pouzdanijim za rukovanje.

[panorama]

Za kvalitetno tijesto bez dugotrajnog uzgajanja startera dovoljno je na pola kile brašna staviti 1 gram ( na vrhu noža) instant kvasca, zamijesiti uz hidraciju cca. 70 % i ostaviti 24 sata na sobnoj temperaturi. Premijesiti, ostaviti da počiva pola sata i onda uz dobro pobrašnjenu radnu površinu oštrim brašnom, razvući na željenu dimenziju.

[riumanka]

Umijesila sam tijesto sa suhim kvascem i ostavila ga da se dize u mlakoj pecnici, nakon toga sam ga premijesila i ostavila preko noci u frizideru gdje se jos diglo, drugi dan sam napravila pizzu ali se u pecnici vise nije diglo. Sto se nebi trebalo triput dici? Sto sam krivo napravila?

[MisterNo007]

panorama kaže:

Za kvalitetno tijesto bez dugotrajnog uzgajanja startera dovoljno je na pola kile brašna staviti 1 gram ( na vrhu noža) instant kvasca, zamijesiti uz hidraciju cca. 70 % i ostaviti 24 sata na sobnoj temperaturi. Premijesiti, ostaviti da počiva pola sata i onda uz dobro pobrašnjenu radnu površinu oštrim brašnom, razvući na željenu dimenziju.

Vidi se majstor na djelu

riumanka kaže:

Umijesila sam tijesto sa suhim kvascem i ostavila ga da se dize u mlakoj pecnici, nakon toga sam ga premijesila i ostavila preko noci u frizideru gdje se jos diglo, drugi dan sam napravila pizzu ali se u pecnici vise nije diglo. Sto se nebi trebalo triput dici? Sto sam krivo napravila?

Ja radim s dva dizanja.


Nakon puno isprobavanja, kombinacija koja se meni pokazala najboljom je:
500 grama brašna, 8 grama soli, 2 grama suhog kvasca
brašno je 40% Sparovo brašno 00 za pizzu, 60% Manitoba 0 također iz Interspara

Hidratacija 70%, plus dve žlice maslinovog ulja

Tijesto dobro premjesim, diže se pet sati, onda ga još jednom premjesim i pustim još pet sati.

Za ove omjere i sastojke došao sam do zaključka da je deset sati idealna mjera da tijesto bude tama po mom ukusu - vrlo lagano za manipulaciju i razvlačenje, a kad se ispeče u sredini bude opet elastično a mekano, sa zapečenim mekanim rubom punim zraka.

Kad ga miješam nastojim utjerat zraka u smjesu, a kad ga razvlačim ''tjeram'' ga iz sredine u rub.

Neki dan pročitao da će u Ohari prodavat brašno od kojeg rade pizze, već me svrbe prsti da isprobam

[Pellaprat]

MisterNo007 kaže:

Sparovo brašno 00 za pizzu...

Koje je to brašno? Ja Sparovo s deklaracijom 00 nisam vidio.

[MisterNo007]

Despar 00 https://goo.gl/images/ZNg1m9

[riumanka]

Hvala MisterNo007 na odgovoru, fino to zvuči ali ja nemam tolikih sati u danu...

[doglover]

MisterNo007 kaže:

Despar 00 https://goo.gl/images/ZNg1m9

Imam manitobu, al bi rado i ovo brašno! U kojem intersparu da potrazim (Zg)?

Tnx!

[MisterNo007]

riumanka kaže:

Hvala MisterNo007 na odgovoru, fino to zvuči ali ja nemam tolikih sati u danu...

Nije to toliko puno vremena, no ni ja ne radim radnim danom nego za vikend kad sam doma i kad imam vremena. Ujutro pola sata za zamijestit, pet sati kasnije treba deset min za premjesit...

doglover kaže:

Imam manitobu, al bi rado i ovo brašno! U kojem intersparu da potrazim (Zg)?

Tnx!

Vidim da gore slika ne radi pa da ponovim:
https://images-popusti.njuskalo.hr/d...par-399095.jpg
Obzirom da ga ima u mom lokalnom malom Sparu u Vrapču u ZG, pretpostavljam da ih ima u svima. Stoji tamo gdje su i ostala brašna.

Ukoliko ne nađete njega, drugo koje mi je isto dobro a viđao sam ga također u malim Sparovima je: Despar Bio logico Scelta Verde
https://images-popusti.njuskalo.hr/d...r-24692213.jpg

I s njim imam dobra iskustva. No ovo brašno stoji na posebnoj polici s bio proizvodima, ne tamo gdje su ostala brašna.

[MisterNo007]

Nabrijali ste me, i jednostavno sam morao danas raditi pizzu

Tijesto ispalo savrseno. Kad sam ga izvadio i poceo radit, doslovce sam mogao cuti mjehurice zraka kako pucaju. Umalo zaplakah

[panorama]

MisterNo007 kaže:

Nabrijali ste me, i jednostavno sam morao danas raditi pizzu

Tijesto ispalo savrseno. Kad sam ga izvadio i poceo radit, doslovce sam mogao cuti mjehurice zraka kako pucaju. Umalo zaplakah

[samting]

riumanka kaže:

Umijesila sam tijesto sa suhim kvascem i ostavila ga da se dize u mlakoj pecnici, nakon toga sam ga premijesila i ostavila preko noci u frizideru gdje se jos diglo, drugi dan sam napravila pizzu ali se u pecnici vise nije diglo. Sto se nebi trebalo triput dici? Sto sam krivo napravila?

Ako je klasična kućna pizza u igri, onda preskočite igrarije sa mlakom pećnicom, to bi moglo biti riskantno za podešavat da kvas ne pokrepava. Uzmite slobodno više kvasca ako nemate vremena za čekati. Zamijesite tijesto, stavite u posudu, prekrijte ga dobro nauljenom pvc folijom i držite na toplom. Kada se digne prvi puta premjesite ga i razvaljajte u protvanj gdje će se peći. Opet ga kompletno dobro prekrijte sa svih strana nauljenom folijom. Kada se digne tako u protvanju, maknite foliju, stavite sastojke (pripazite da ne stučete mjehure zraka) i ispecite. Biti će garantirano rahlo.

Zapamtite, uvijek (ukoliko nemate pri ruci krušnu peć i sl) tijesto će biti onoliko rahlo i približno one forme kada se ispeče upravo kakvo je bilo i prije stavljanja u pećnicu. Ali netom prije stavljanja u pećnicu, ne nakon što se je diglo, premjesilo i odmah potom stavilo peći i sl. Jer ako se ono vama digne, odradi kako treba, a vi ga razvaljate i stavite peć ne bude se diglo naknadno u pečenju, eventualno nešto sitno ili daleko od željenog/mogućeg.

[črni]

Folija je pretpostavljam ona prozirna?
Nisam nikad s tim pokrivanjem radio ali mogao bih probati, zašto ne.

[črni]

MisterNo007 kaže:

Despar 00 https://goo.gl/images/ZNg1m9

I ja radim s ovim brašnom, nije neki top of tops ali za nekih 5kn/kg sasvim pristojno brašno.

[MisterNo007]

črni kaže:

I ja radim s ovim brašnom, nije neki top of tops ali za nekih 5kn/kg sasvim pristojno brašno.

Samo i nije nešto, ali ga kombiniram s Manitoba brašnom (uglavnom 60% manitoba, 40% ovo)

Probao sam i sa 100% manitoba brašnom, nije mi bilo žestoko