|
|
20.12.2010., 12:26
|
#361
|
Registrirani korisnik
Registracija: Aug 2009.
Postova: 1,717
|
Quote:
samting kaže:
U mlaku vodu umutiti 200g šećera, 200g soli, deci do pola litre ulja, pola litre mlijeka, 250g margarina ili maslaca, i jedan svježi kvasac (40g). Može i pola kvasca, no ostaviti duže da odradi nakon što je tijesto napravljeno.
Vode po potrebi, no to bi bilo oko 5-6 litara. Budući da to vjerojatno mijesiš u mješalici za tijesto bolje stavi manje pa lako dodaš da bi razvio kompaktnu smjesu.
|
jedan ili pola svježeg kvasca na 10 kg brašna?
ja stavim pola kvasca na 40-50 dag brašna.
|
|
|
20.12.2010., 14:08
|
#362
|
Registrirani korisnik
Registracija: Mar 2009.
Postova: 3,817
|
Quote:
sara4 kaže:
Odnedavno radimo pizzu s brašnom za tanka tijesta (Čakovečki mlinovi) umjesto mješavine glatko/oštro i tijesto je puno bolje. Tu smo 'foru' pokupili iz jedne emisije A. Ugarković .
|
Tijesto za pizzu se u pravilu radi uvijek sa glatkim brašnom. Oštro služi samo kao podloga za razvlačenje.
Quote:
Bubi Trubi kaže:
jedan ili pola svježeg kvasca na 10 kg brašna?
ja stavim pola kvasca na 40-50 dag brašna.
|
Kvasac je zapravo jednostanični organizam koji se na određenoj temperaturi razmnožava. Ako držimo tijesto na niskoj temperaturi tada ćemo gotovo potpuno zaustaviti proces dizanja tijesta. No ako je temperatura između 25 i 30 stupnjeva tada smo mu osigurali idealne uvjete za uzimanje šećera iz brašna i otpuštanje ugljičnog dioksida i alkohola koji zapravo dižu i čine tijesto rahlim. Tako smo kroz sat do dva postigli optimum za pripremu tijesta. Dakako da ako se radi o maloj količini tijesta koju ti koristiš bi se lako moglo dogoditi i da treba manji period vremena od npr. 20min pa nadalje ovisno o samoj količini. Tijesto ne valja ostaviti da se predugo diže zato šta kada kvaščeve gljivice ostvare svoj maksimum u samom zrenju alkohol lagano pretvaraju u ocat i tijesto nam poprimi takvu aromu. Ona se pečenjem izgubi, no opet mnogi to ne vole jer im je "predignuto", "pokvareno", a šta je najvažnije teško se s njim radi iako samo po sebi nema "grešku".
Jedan svježi kvasac je dovoljan i za 30kg tijesta ako osiguramo temperaturne uvjete. No svakako treba znati i razumijeti šta je dignuto tijesto da bi to mogli ocijeniti. Puno ljudi traži recept za idealno tijesto misleći da je tajna u sastojcima, a naprosto 98% optimuma čini zapravo samo voda, brašno, sol i naravno kvasac. Ako ne odradi svoj optimum neće nas spasiti nikakve dodatne priče i kemije osim eventualno naše izgladnjenosti jer tada je sve fino. Većina pizzerija zbog inih razloga tipa "šta brže to bolje", "loši međuljudski odnosi zaposlenik - vlasnik", "neznanje razvlačenja mekanog i dignutog tijesta" i općenito neznanja slabo pridaju pozornost tom najvažnijem segmentu - dizanju tijesta.
Dobar omjer vode i brašna + dobro dignuto tijesto + visoka temperatura (500 stupnjeva) = idealan proizvod - kod kojeg izgubiš potrebu za mesinom i kemijama ikakve pizze već se zadovoljiš samim krušćićem uz malo bijelog luka, bosiljka i maslinovog ulja uz čašu crna vina. Voila i dobar tek.
|
|
|
20.12.2010., 14:20
|
#363
|
docekala...
Registracija: Oct 2003.
Lokacija: napokon samo doma
Postova: 3,473
|
Quote:
samting kaže:
Tijesto za pizzu se u pravilu radi uvijek sa glatkim brašnom. Oštro služi samo kao podloga za razvlačenje.
|
Ma pusti prošlost i oštro brašno. Preporučam ono za tanka tijesta. Produkt, naravno, nije kao pizza iz krušne peći iz pizzeria jer naravno da se u pećnici ne može postići odgovarajuća temperatura, ali tijesto bude jako fino i blizu onom iz dobrih pizzeria.
|
|
|
20.12.2010., 16:45
|
#364
|
miris borova
Registracija: Sep 2007.
Lokacija: Zagreb
Postova: 34,749
|
Quote:
samting kaže:
Ako ne odradi svoj optimum neće nas spasiti nikakve dodatne priče i kemije osim eventualno naše izgladnjenosti jer tada je sve fino. Većina pizzerija zbog inih razloga tipa "šta brže to bolje", "loši međuljudski odnosi zaposlenik - vlasnik", "neznanje razvlačenja mekanog i dignutog tijesta" i općenito neznanja slabo pridaju pozornost tom najvažnijem segmentu - dizanju tijesta.
Dobar omjer vode i brašna + dobro dignuto tijesto + visoka temperatura (500 stupnjeva) = idealan proizvod - kod kojeg izgubiš potrebu za mesinom i kemijama ikakve pizze već se zadovoljiš samim krušćićem uz malo bijelog luka, bosiljka i maslinovog ulja uz čašu crna vina. Voila i dobar tek.
|
Čekček...
može li nešto šire o tehnici razvlačenja tijesta? To me zanima (navodiš ga važnim segmentom za kvalitetno dizano tijesto na kraju balade).
|
|
|
20.12.2010., 18:57
|
#365
|
Registrirani korisnik
Registracija: Dec 2010.
Postova: 5
|
Quote:
Deedy kaže:
Probaj pomnožiti neki recept (evo ja baš radim po ovom receptu, umijesio sam tijesto i (da prostiš) diglo mi se jako dobro.
Probaj.
(udovolji mi znatiželji, za 10 kg brašna? pečeš za vojsku?)
|
Položio sam tečaj za pizza-majstora. U 5mj. namjeravam otići na more radit. znam jedan recept.Zanima me kako drugi rade.
|
|
|
20.12.2010., 19:07
|
#366
|
Registrirani korisnik
Registracija: Dec 2010.
Postova: 5
|
Quote:
samting kaže:
U mlaku vodu umutiti 200g šećera, 200g soli, deci do pola litre ulja, pola litre mlijeka, 250g margarina ili maslaca, i jedan svježi kvasac (40g). Može i pola kvasca, no ostaviti duže da odradi nakon što je tijesto napravljeno.
Vode po potrebi, no to bi bilo oko 5-6 litara. Budući da to vjerojatno mijesiš u mješalici za tijesto bolje stavi manje pa lako dodaš da bi razvio kompaktnu smjesu.
|
Hvala!
|
|
|
20.12.2010., 19:21
|
#367
|
Eto! Baš hoću!
Registracija: Sep 2009.
Postova: 2,456
|
Evo kako ja radim. Tijesto zamutim odoka Pojma nemam kolko čega stavim i ispadne super. a zasto ?
Zato sto kad tijesto razvučem u krug i stavim ga na pobrasnjen i nauljen lim, prvo ga stavim na otvoreni plamen na štednjaku da se speče odozdo malo ( inače mi uvijek bude gore zgoreno sve, a tijesto ispod bezvezno bijelo ), nekih pola minute i tek onda lim šibnem u vruću pećnicu na 10-15 minuta.
Tu foru mi je "prodao" jedan prof. kuhar.
|
|
|
20.12.2010., 19:23
|
#368
|
Registrirani korisnik
Registracija: Mar 2008.
Lokacija: Bolje tu nego tam
Postova: 3,036
|
Quote:
oopp kaže:
Položio sam tečaj za pizza-majstora. U 5mj. namjeravam otići na more radit. znam jedan recept.Zanima me kako drugi rade.
|
10kg tijesta ti bude dosta za cijelu sezonu ako budete radili one grozote od pizza
bar u mojim slučajevima su bile
|
|
|
20.12.2010., 19:43
|
#369
|
Registrirani korisnik
Registracija: Sep 2010.
Lokacija: Zagreb
Postova: 889
|
Quote:
BD-zg kaže:
10kg tijesta ti bude dosta za cijelu sezonu ako budete radili one grozote od pizza
bar u mojim slučajevima su bile
|
10 kg je pretpostavljam dnevna doza..
|
|
|
21.12.2010., 00:30
|
#370
|
miris borova
Registracija: Sep 2007.
Lokacija: Zagreb
Postova: 34,749
|
Quote:
oopp kaže:
Položio sam tečaj za pizza-majstora. U 5mj. namjeravam otići na more radit. znam jedan recept.Zanima me kako drugi rade.
|
Ma znam... ali ako imaš taj (tečaj?) za pizza majstora, onda valjda imaš i neke omjere...
Ti nama ovdje trebaš odati neke tajne, a ne mi tebi.
Evo fotka moje pizze od sinoć (5 vrsta sira: ementaler, gauda, mozzarella, feta i dimsi), uz pokoju šnitu puris tanko rez. šunke, sjeckane rajčice, te tanko rezan pršut stavljen nakon vađenja, na kraju...
moja pizza
|
|
|
21.12.2010., 10:04
|
#371
|
Registrirani korisnik
Registracija: Mar 2008.
Lokacija: Bolje tu nego tam
Postova: 3,036
|
Quote:
Deedy kaže:
Ma znam... ali ako imaš taj (tečaj?) za pizza majstora, onda valjda imaš i neke omjere...
Ti nama ovdje trebaš odati neke tajne, a ne mi tebi.
Evo fotka moje pizze od sinoć (5 vrsta sira: ementaler, gauda, mozzarella, feta i dimsi), uz pokoju šnitu puris tanko rez. šunke, sjeckane rajčice, te tanko rezan pršut stavljen nakon vađenja, na kraju...
moja pizza
|
Ajde sad realno koliko te je koštao matrijal za tu pizzu??? ja kažem cca 30kn
|
|
|
21.12.2010., 10:30
|
#372
|
miris borova
Registracija: Sep 2007.
Lokacija: Zagreb
Postova: 34,749
|
Quote:
BD-zg kaže:
Ajde sad realno koliko te je koštao matrijal za tu pizzu??? ja kažem cca 30kn
|
Nemam pojma- moguće (ova reprezentacija sireva mi ostala od rezanja dandva prije, u božićne poklone s masl. uljem... pa reko...), pršut sigurno nije jeftin i tak. Ne znam, zašto?
|
|
|
21.12.2010., 11:23
|
#373
|
Registrirani korisnik
Registracija: Oct 2010.
Postova: 102
|
Quote:
Joules kaže:
Neki dan radila pizzu i hvala heureki na savjetu da prvo pecem tijesto premazano maslinovim uljem i s malo umaka od paradajza... prekrasno se diglo i onak malo speklo, pa sam dodala ostalo...
|
Ako sam dobro razumjela, na sredini pecenja izvadis tijesto iz pecnice,stavis sve sto zelis preko i opet vratis na pecenje?
|
|
|
21.12.2010., 12:10
|
#374
|
Registrirani korisnik
Registracija: Mar 2009.
Postova: 3,817
|
Quote:
sara4 kaže:
Ma pusti prošlost i oštro brašno. Preporučam ono za tanka tijesta. Produkt, naravno, nije kao pizza iz krušne peći iz pizzeria jer naravno da se u pećnici ne može postići odgovarajuća temperatura, ali tijesto bude jako fino i blizu onom iz dobrih pizzeria.
|
Dakle da se ponovim oštro služi za podlogu za razvlačenje jer se manje prima od glatkog. Drugim riječima gotovo ga niti nema u tijestu.
Quote:
Deedy kaže:
Čekček...
može li nešto šire o tehnici razvlačenja tijesta? To me zanima (navodiš ga važnim segmentom za kvalitetno dizano tijesto na kraju balade).
|
Ne, krivo si me shvatio. Htio sam reći da je "loša ruka" razlog zašto se fuša na samom dizanju često. Gdje ima puno posla u špici kad je najveća gužva slabije praksiranom majstoru će uslijed brzine biti dovoljna i najmanja nepažnja da umak probije, pukne tijesto u peći i zalijepi se za šamot ili pak pizza bude skroz deformirana. A kad se to dogodi tada je blago rečeno sranje jer tek onda je izgubio na vremenu, lokal smrdi od zagorjele pizze, gazda je lud ko šiba, a najvažnije gost dugo čeka.
Samo razvlačenje za kućnu upotrebu pečenja u protvanju se običnim valjkom može raditi, debljinu si pomjeriš po ukusu.
No evo sa youtubea jedno razvlačenje: klik
Quote:
oopp kaže:
Položio sam tečaj za pizza-majstora. U 5mj. namjeravam otići na more radit. znam jedan recept.Zanima me kako drugi rade.
|
Kakav je tečaj sam po sebi? Imaš li prakse? Ako ne možeš izbaciti sam 30-40 pizza u sat vremena moj savjet je da nejdeš raditi sezonu ili bar napomeneš da nemaš brzinu, a ona je u ovom poslu ključna. Za dobro iskustvo potrebno je godinu dana "vrtit", i to ne po lokalima di prolazi 30 pizza dnevno već gdje se zna zagužvat u pet minuta 50,60 komada.
Gotovo kod koga god dođeš raditi receptura i znanje oko sastojaka biti će ti skoro beskorisno ako ga već i imaš. Većina lokala ima svoju recepturu i radiš po njoj ukoliko ne želiš dobit otkaz. Ok, postoje iznimke, no uglavnom se radi o nedokazanim vlasnicima koji "sve znaju".
Quote:
oopp kaže:
Hvala!
|
Nema na čemu.
|
|
|
21.12.2010., 12:13
|
#375
|
docekala...
Registracija: Oct 2003.
Lokacija: napokon samo doma
Postova: 3,473
|
Quote:
samting kaže:
Dakle da se ponovim oštro služi za podlogu za razvlačenje jer se manje prima od glatkog. Drugim riječima gotovo ga niti nema u tijestu.
|
Tebi ili nešto nije jasno ili samo voliš tupiti po istome.
Na koji još način da kažem da nema oštrog brašna u tijestu nego samo onog za tanka tijesta ?
|
|
|
21.12.2010., 12:45
|
#376
|
Registrirani korisnik
Registracija: Mar 2009.
Postova: 3,817
|
Quote:
sara4 kaže:
Tebi ili nešto nije jasno ili samo voliš tupiti po istome.
Na koji još način da kažem da nema oštrog brašna u tijestu nego samo onog za tanka tijesta ?
|
Nevažno. Pozdrav.
|
|
|
21.12.2010., 14:10
|
#377
|
Registrirani korisnik
Registracija: Mar 2008.
Lokacija: Bolje tu nego tam
Postova: 3,036
|
Quote:
Deedy kaže:
Nemam pojma- moguće (ova reprezentacija sireva mi ostala od rezanja dandva prije, u božićne poklone s masl. uljem... pa reko...), pršut sigurno nije jeftin i tak. Ne znam, zašto?
|
Pa uvjeravam frenda da je isplativije doma raditi pizzu nego naručivati
|
|
|
21.12.2010., 14:20
|
#378
|
Eto! Baš hoću!
Registracija: Sep 2009.
Postova: 2,456
|
sto se tice pizze iz snova, meni se svidja tijesto koje se dizalo polako preko noći u frizideru, ali problem je sto pizzu obicno zelim BRZO
|
|
|
21.12.2010., 15:48
|
#379
|
miris borova
Registracija: Sep 2007.
Lokacija: Zagreb
Postova: 34,749
|
Quote:
BD-zg kaže:
Pa uvjeravam frenda da je isplativije doma raditi pizzu nego naručivati
|
A ha, pa sad... kako smo komentirali na drugom gastro chatu i podforumu, pizza iz pizzerije i domaća su skoro pa različita dva jela, od tijesta nadalje...
Tako da, dao bih plus oboma (kako kad). Nekad baš volim pojesti pizzu pečenu na 400 stupnjeva iz ruke pizza majstora. Ok, malo iskusnijeg od našeg kolege s topica (koji je tek proša tečaj).
Ali želim mu sreću...
Quote:
nesada kaže:
sto se tice pizze iz snova, meni se svidja tijesto koje se dizalo polako preko noći u frizideru, ali problem je sto pizzu obicno zelim BRZO
|
Hmmm...
Pa onda napravi dan prije nego ju želiš jesti, pa ju sutradan brzo zgotovi.
Ili opcija dizanja i pečenja u satdvatri.
|
|
|
21.12.2010., 16:02
|
#380
|
Just flying by
Registracija: Jan 2003.
Lokacija: all over the place
Postova: 4,412
|
stvarno tema za diskusiju :
- u zemljama gdje obitava Pizza Hut, sa pizzom debelog tijesta iz tepsije (kakve se kod nas ne peku u lokalima), sigurna sam da je jeftinije naručiti izvana nego se doma zafrkavati
- pizza iz krušne peći, kakva se kod nas prodaje, nije izvediva u domaćim uvjetima pećnice, a i zašto kad ti ju dostave za 25-40kn
- ono što radimo doma pod imenom pizza je uglavnom hibrid od dvoje navedenog, a skloni smo rješavati se svakakvih brkonja iz frižidera na tijestu domaće radinosti ili kupljenom u pekari za 5 kn - ta varijanta, na prvi pogled izgleda jeftinija nego kupiti profesionalni proizvod, ali mu baš i ne sliči
__________________
Broomstick operator level A1
|
|
|
|
|
Sva vremena su GMT +2. Trenutno vrijeme je: 04:45.
|
|
|
|