Kreme za kolače

[d@d@]

dobardan kaže:

Hole je biljni šlag, slatko vrhnje je nešto drugo...
Možda sam u krivu al sumnjam da je to dvoje ista stvar

Točno, Hole proizvodi, a na policama sa zdravom hranom ima i drugih vrsta su mlječne prerađevine koje se rade od sojinog mlijeka (mlijeko, točnije zamjena za mlijeko se može proizvesti od svih vrsta žitarica - ako ima alergičara mogu tražit po arhivi recepte).

Kod prerade mlijeka na starinski, domaći način. Friško pomuzeno mlijeko (kravsko) se cijedi kroz duplu gazu i iz njega se izdvaja trunje slame i splašnjava pjena koja nastaje u procesu mužnje.

Dalje obrada ide u dva smijera:
1. Bez kuhanja

Mlijeko ostavljeno na toplom (do 25oC) mjestu u periodu od 4-6 sati formira na površini masni sloj debljine 2-5 mm. Obiranjem tog sloja i hlađenjem (frižider, bunar) dobija se slatko vrhnje. Ako se ne varam komercijalna industrija ovo radi centrifugiranjem otkupljenog mlijeka.

Daljnji proces formira na površini mlijeka (obično do slijedećeg jutra) sloj debljine 1-3 cm. To je kiselo vrhnje. Isto se oprezno obire sa žlicom i hladi. U tijeku ovog procesa možete cijelo smjesu izmiješati i dobili ste kiselo mlijeko.

Digresija:
U ovom periodu možete dodati u mlijeko gljivice kefira, jogurta, acetidofila i dobiti te prerađevine.

Tijekom drugog dana mlijeko počinje zgrušnjavati (smjesa se zove gruš) i nastaje mladi sir (onaj sir i vrhnje & co), ovaj proces se može modificirati na slijedeće načine:
- ubrzanje procesa rezanjem na kocke 2x2 cm, gruš brže tone i brže se cijedi sir
- prirodno kiseljenje dodavanjem limuna, octa - rezultat je malo žilaviji sir
- umjetno kiseljenje (mozzarela) dodavanjem sirutke (kupuje se u ljekarnama) - rezultat je jako žilavi sir kao i mozzarela.

2. Obrada kuhanjem

Pomuženo mlijeko mora se smirit, tako da nema pjene na njemu i onda se pasterizira.

Nakon hlađenja na površini će se formirati korica debljine 0,5 - 1,5 cm skorupa. Od ovoga se radi kajmak i to tako da se obrana kožica stavlja u drveni kalup i dobro posoli, svaki dan se dodaje nova korica dok se ne ispuni kalup. Proces zrenja traje 2-3 tjedna, ali spremno je za konzumiranje nakon tjedan dana samo nema zrnatu strukturu.

Ovo prokuhano mlijeko se koristi za piće, kuhanje i sl. A moguće je od njega raditi i tvrde sireve tipa onih koji se prodaju uz naše ceste, ali procesi zagrijavanja i dodavanja sirila, limuna, octa su za pojedine vrste sira poprilično strogo propisani (ne u smislu inspekcijske kontrole nego 2oC više vam možda uopće neće proizvesti gruš) o ovome drugom prilikom.

Proizvodnja maslaca ili putra na starinski način, a možete se doma i poigrat:
Slatko vrhnje + mikser (u starinskim varijantama stupica - posebna drvena naprava u koju se ulije slatko obrano vrhnje i tuče se sa štapom na vrhu koji ima izdubljen batić - op.a. 1500 udaraca za 1,5 litru).

Od industrijskog slatkog vrhnja ako nastavite preko granice šlaga dobit će te pravi maslac. U starinskoj izvedbi ostat će vam nakon rastavljanja naprave voda (stepka) i grudice maslaca koje će te rukama morat oblikovat - najčešće u oblik valjka. Maslac, putar od domaćeg mlijeka nikada neće biti tako bijele boje i njegova "mazivost" će biti upitna, ali će zadržati više mirisa na mlijeko.

Napomena, debljine slojeva su iskustvene i ovise o periodu laktacije tj. o razmaku vremena od teljenja.

[polly]

emili kaže:

evo može poduka za neuke, koje su to vrste, odnoso od kojih proizvođača prava slatka vrhnja !

nekad se u dućanu tražilo "dukatovo zlatno" ili žuto koliko je tko već imao smisla za boje

ima i vindija i megle
uvoznih nisam primjetila
rok im je puno, puno kraći od biljnih i mora ih se pažljivo skladištit, tj moraju bit u frižideru
ova biljna mogu stajat i vani, a rokovi im znaju biti i 6 mjeseci

[polly]

svaka čast
meni se ne bi dalo toliko pisati

d@d@ kaže:

Proizvodnja maslaca ili putra na starinski način, a možete se doma i poigrat:
Slatko vrhnje + mikser (u starinskim varijantama stupica - posebna drvena naprava u koju se ulije slatko obrano vrhnje i tuče se sa štapom na vrhu koji ima izdubljen batić - op.a. 1500 udaraca za 1,5 litru).

Od industrijskog slatkog vrhnja ako nastavite preko granice šlaga dobit će te pravi maslac..

početnicama se često desi da ne prepoznaju na vrijeme da je slatko vrhnje tučeno taman za kolač pa malo produže miksanje i vrhnje im se zgruda

[emili]

vrhnje na placu = domaće vrhnje
vrhnje 12%, 20%...= kupovno vrhnje
putar = domaći proizvod
maslac = kupovni proizvod...sam čitam na ambalaži ono šta piše, a proizvode s placa nazivam imenima autothodnim za moje područje

meni okus maslaca u kremi ne paše jer ima jak intenzivan miris...po meni je margarin za kreme u nepretjeranoj količini savršen

[dobardan]

prije nekoliko godina jela sam u jednim svatovima krasnu tortu, tijesto je bilo neko tanko a krema....uh od višanja, lagana, nekih 8 cm debela i gore je bio običan šlag.
Zna li netko na koju kremu mislim i može recept?

[undercover]

polly kaže:

je, hole je biljni uz puno dodataka sveg i svačega
slatko vrhnje je mliječni proizvod gdje je na početku lanca krava, zdraviji je od biljnog i meni osobno nemjerljivo ukusniji

ponekad, ako radim više kolača u ljeto za neku feštu, stavim pola jednog pola drugog, jer se biljni bolje drži
ako je samo za kućnu upotrebu i normalnu temperaturu onda uzmeme samo slatko vrhnje

šlag iz vrećice ne koristim jer mi nije fini

e i ja isto
s tim da holu koristim samo kad sam u dalmaciji jer tamo nema sanse da mi se slatko vrhnje istuce-zasto ne znam, pretpostavljam da ga ne hlade dobro u ducanu ili im dugo stoji vani kad stigne dostava
onda obicno stavim samo zlicu hole u slatko vrhnje i digne se zacas.
a ta hola osim sto mi nije ukusna previse mi je slatka, jedna zlica hole taman mi zasladi 3 deci slatkog vrhnja.

[polly]

da zaboravila sam da su ta biljna vrhnja otrovno slatka
meni je i obično slatko vrhnje čisto dosta slatko


dobardan,
imaš na voćnim kolačima (mislim da je predzadnja strana) recept za tortu havana koja ima kremu sa sokom od višanja ili trešanja, pa pogledaj možda je slična toj tvojoj

[BBlue]

dobardan kaže:

prije nekoliko godina jela sam u jednim svatovima krasnu tortu, tijesto je bilo neko tanko a krema....uh od višanja, lagana, nekih 8 cm debela i gore je bio običan šlag.
Zna li netko na koju kremu mislim i može recept?

Možda Schwartzwaldica.... ali ona ima dolje prhko tijesto, a gore dva reda čokoladnog uz parfe od trešanja i šlag...

Probaj napraviti parfe od trešanja - Podravkina mješavina je sasvim OK - dobro je izlupaj prema receptu na kutiji i kad je već gotovo umiješaj dobro ocijeđene trešnje (ili višnje) iz kompota. Na podlogu (ispečeš biskvit, ili složiš piškote) stavi obruč za tortu, istresi unutra smjesu i ostavi da se stisne. U međuvremenu izlupaj pola litre šlaga, i kad se torta stisne, premaži je šlagom!

Moja najdraža poruka na kraju recepta: nema ti što ne uspjeti

[polly]

mogu se malo pravit pametna?

ma mogu
ipak sam ja tu gazda
ovaj, pol gazde

prava švarcvaldica se fila samo sa slatkim vrhnjem i višnjama

[undercover]

e ipak nisi u pravu
schwarzwaldica se radi onako kako je bblue rekla, samo se taj sloj prhkog tijesta vidja samo u schwarzwaldu-svugdje drugo je izbacen iz recepta (a i meni je bolje bez toga)
i ne idu samo tresnje, vec se sok od tresanja skuha sa malo gustina i rakije od tresanja i to se pomijesa sa tresnjama i stavi na prvi sloj biskvita
na drugi sloj idu samo tresnje i slag

[polly]

u par starih švapskih kuharica (koje sam vidjela) piše da se radi od biskvitnog tijesta sa čokoladom i sitno mljevenim oguljenim bademima, reže se u tri lista, natopi višnjevačom (rakijom, ne likerom) fila slatkim vrhnjem na koje se pospu ocijeđene višnje iz kompota

ova varijanta je novijeg vijeka i vrlo česta po novijim kuharicama i časopisima
iako nije ni ta loša, dapače

ah, niš
ne predstoji nam ništa drugo nego da organiziramo studijsko putovanje u švarcvald

prhko tijesto kao podloga za tortu mi ima funkciju samo kod beze torta
tako se doljni list ne ramacka po tacni
kod biskvita mi je višak

[BBlue]

Ova varijanta s prhkim tijestom i kuhanom kremom s trešnjama je iz Oetkerove kuharice - to mi je biblija za kolače....

[dobardan]

Pa kad ćeš imati vremena stavi ovdje recept neke svete kreme

[vemar1]

Koji slag? Stvar ukusa! Meni je najfiniji HOLE slag. Ali to je valjda zato sto ne volim bas mlijecne proizvode tj. njihov okus. Cini mi se da je cak masniji i bogatiji i nije presladak. bas je fini. I ne moram razmisljati hoce li uspijeti. I jos ima dulji vjek trajanja pa ne moram razmisljati da li ga trenutno imam u hladnjaku ili ne. I bolje se drzi. Ima li jos tko kome je finiji HOLE slag?
Koliko sam shvatila to je slag od soje tj. sojinog mlijeka. Jel je?
Meni svi kada daju recepte govore da stavim HOLE slag.

[dobardan]

Ma dobar je Hole, oni kojima ne paše koriste slatko vrhnje. Sigurno da je slatko vrhnje prirodniji proizvod, time i zdraviji al od svih stvari na svijetu čisto sumnjam da će me ubit biljni šlag

I meni je Hole najbolji ( još kad se ubace svježe jagode ), šlag iz vrećice je drek

[vemar1]

Nazalost ovdje u Sydneyu nema HOLE slaga. Zato bi molila ako mi netko moze poblize pojasniti o tom biljnom slagu. Mozda uspijem neki naci. Ne volim bas mlijecne proizvode.

[BBlue]

vemar1 kaže:

Koji slag? Stvar ukusa! Meni je najfiniji HOLE slag. Ali to je valjda zato sto ne volim bas mlijecne proizvode tj. njihov okus. Cini mi se da je cak masniji i bogatiji i nije presladak. bas je fini. I ne moram razmisljati hoce li uspijeti. I jos ima dulji vjek trajanja pa ne moram razmisljati da li ga trenutno imam u hladnjaku ili ne. I bolje se drzi. Ima li jos tko kome je finiji HOLE slag?
Koliko sam shvatila to je slag od soje tj. sojinog mlijeka. Jel je?
Meni svi kada daju recepte govore da stavim HOLE slag.

Hole je živa kemija, puna dodataka i šećera.... i zato ima umjetan okus, a mnoge od tih varijanti na zapadu se uopće ne prodaju jer ne prolaze odredbe o sigurnosti hrane. Da se bolje drži - vjerojatno, kao svaka plastika....

Pravo slatko vrhnje uopće nema dodanog šećera...

Za one koji ne vole (ili su alergični) na mliječne proizvode postoji sojino vrhnje (ali ne ono za kuhanje, to se neće uspjeti izlupati nego za šlag). U Zgb, ga odnedavno imaju prodavaonice Bio i Bio, ranije sam ga kupovala vani.

Iako cijena nije uvijek mjerilo kvalitete, ipak nešto govori. Biljna vrhnja su vrlo jeftina, dvostruko jeftinija od pravog slatkog vrhnja (15-tak kuna za 1/2 l). Sojino je pak 12 kuna za 300 ml.

Sorry, ali praviti šlag od biljnog vrhnja bilo bi mi kao praviti glazuru od šećerne ploče umjesto od prave čokolade... onda mogu otići u prvu jeftinu slastičarnu i kupiti umjetan kolač umjesto se mučiti s pravim sastojcima....

[bubica]

U Rijeci ima kafić Piccola Simona, na Korzu. U ponudi imaju torte u kojima je krema koja je meni odlična (ova tri smajlića dobro idu skupa za opisati nešto fiiiinoooo ). Voljela bih znati kako se radi ta krema.
Pitala sam ženu koja tamo radi, ona kaže da je to slastičarska krema ali spremljena sa šlagom (vrhnjem?)
Baš mi i nije puno pomogla ali s druge strane, što sam ja očekivala? Da mi na papirić napiše točan recept? Paaaa da.....

Dakle, na netu sam našla nekoliko recepata za slastičarsku kremu, ali voljela bih da se javi neko tko zna o čemu pričam, pa po njihovoj procjeni kako je to napravljeno.

E da, BTW, ja vopče ne smijem to jesti, ali nakon dve godine apstinencije od toga (duga priča) morala sam pojesti dva komada torte, bez obzira na posljedice..

[Donata]

4 zumanjka izraditi sa 100 gr secera, dok ne postane pjenasto (svijetlozute boje), dodati 75 gr brasna. Zagrijati 1/2 litre mlijeka u koje po zelji dodajes vaniliju ili limunovu koru ili cimet. Od te pola litre odvojiti malo hladnog mlijeka i umjesati sa zumanjcima, uliti u zagrijano mlijeko i kuhati dalje na vrlo laganoj vatri mjesajuci sve dok se ne zgusne. Kada se krema ohladi (pokrij folijom da se ne stvori korica na vrhu) dodaj lagano zasladjeni slag koji si istukla od 2 svjeza slatka vrhnja (ono u plasticnim posudama, ne ono za slag u tetrapaku).

[polly]

Donata kaže:

(ono u plasticnim posudama, ne ono za slag u tetrapaku).

i to je sad u tetrapaku, da bumo baš precizni tetrabriku

slatko vrhnje od krave, ne biljno vrhnje tipa hole, hopla,.. i kako se sve ta čuda ne zovu