Higijena hrane u ugostiteljskim i trgovačkim objektima

[Davorček]

U jednoj razvikanoj pizzeriji mi se doslovno rukav zaljepio na stol valjda se nešto prolilo i ostalo kad sam zamolio konobaricu da to malo obriše donjela je neku truleksicu staru valjda 5g koja se je raspadala u dodiru sa stolom

O zahodima bi se dalo pričati ako nisu baš uložili u one pisoare sa senzorom nitko se ne sjeti stisnuti onaj ventil da malo ispere ovak ti se želudac okrene od smrada

Ali najgadnije mi je bila pojava ja u wc-u lik pokraj mene se iscijedi, otrese luleka i ležerno sjedne nazad za stol i tamani u ovom slučaju hamburger
Možda ono kaj mu je ostalo na rukama daje posebni okus hrani pa zato ne pere ruke

[ivica1983]

Davorček kaže:

Ali najgadnije mi je bila pojava ja u wc-u lik pokraj mene se iscijedi, otrese luleka i ležerno sjedne nazad za stol i tamani u ovom slučaju hamburger
Možda ono kaj mu je ostalo na rukama daje posebni okus hrani pa zato ne pere ruke

i za ovo je krivo osoblje ? valjda bi trebali stajati na ulazu u wc i vračat goste koji nisu oprali ruke da to učine

[*jezebel*]

meni strasno smeta kad u pekarni ili ducanu polizu prst da bi uzeli i otvorili vrecicu. skuzila sam da to radi zenska u mojoj najdrazoj kvartovskoj pekarni. ne znam bi li bilo previse psiho da joj prigovorim. mislim da cu radije prestati tamo kupovati.

[Krkimir]

Od više ljudi sam čuo da je higijena u kuhinjama kineskih restorana katastrofalna
Jel neko ima iskustvo iz prve ruke?

[ivica1983]

Krkimir kaže:

Od više ljudi sam čuo da je higijena u kuhinjama kineskih restorana katastrofalna
Jel neko ima iskustvo iz prve ruke?

prije 15 godina, kad sam bio praktikant u jednom varaždinskom restoranu imali su dane kineske kuhinje sa kuharom Kinezom . Bio je vrlo pedantan i uredan u radu. jedino je wok samo obrisao sa krpom nakon pripreme jer da se ne smije prati ali ok to me ne smeta jer se u njemu razvijaju vrlo visoke temperature pa ...
za baš kineske restorane ne mogu komentirati ali ovaj kuhar mi se baš svidio pogotovo jedan događaj kad sam ja sjeckao češnjak tempom od dva udarca nožem u minuti a on je rekao čekala, ja pokazala tebi uzeo dvije satare, svaku u jednu ruku i nasjeckao češnjak u 20 sekundi

[pantene85]

zacuden kaže:

Oduvijek mi je to bilo najbitnije, čak i od hrane koju prodaju. Što mislite kakva je higijena u našim prostorima hrane pritome mislim najviše na ljude koje tamo rade.

Često vidim kako se čohaju pa mi onda diraju hranu , a one rukavice koje imaju konzumke , interšparke .... mislim da su prljavije od wc školjki . Oblače ih jednom na jednu stranu drugi ptu na drugu hahah , Inače smiso tih tvz kirurških rukavica - gumenih , plastičnih je da se jednom obuku i to je to.
Pa one hvataju sve i svašta s njima i onda zato jer su to rukavice daju si za pravo dirat nama pred očima hranu.

Nitko ne kopa nos , to još nisam vidio , imao sam kosu u tanjuru i to u restoranu koji se diči tradicijom , i nije mi ponudila konobarica drugu hranu niti da ne trebam platiti , očito je mislila da muljam jer sam dosta toga pojeo , ali onaj klasičan pokret provjeravanja koliko masti i mirisa ima iz ušne školjke vrlo je uobičajen .

Zgadi mi sve taj dan. Da čujem vas što ste vi sve doživjeli.

radio sam i radim u kuhinji i ima svega bome od onih koji se ne peru po par dana, pa do onih sa nepodrezanim noktima. a u rukavicama nitko ne radi jer su im ili premale ili im se ne da to nabijati na ruke, naravno uvijek ima izuzetaka.

često sam vidio kolege kad recimo mješaju s tavom i okreću je, ispdne rajčica oni je uredno pokupe i bace natrag.

većina stvari koja se jede u hotelima sa 5 zvjezdica je smrznuta. one lignje, npr. lignje koje u esplanadi prodaju u esplanadi i ostalim restoranima pod jadranske su najobičnije patagonica lignje koje dolaze neociscene u blokovima.
i onda se ponovno zamrzavaju i stavljaju porcije.

ribe dolaze svježe ali se isto zamrzavaju, a zamrznutih riba zna biti i po podu, po hladnjačama. bio sam u 12 godina radnog iskustva po raznim kuhinjama i možda u samo 2 nije bilo žohara.

riba isto kad se usmrdi ili prođe rok isperemo ju i prodamo ju, nažalost ne ovisi o meni, i ja sam je prisiljen potrošiti kad radim recimo kod privatnika. u hotelu se baci naravno.

većina njih po kuhinji uopće ne nosi kape


tako da vjeruj mi, najmanji problem je higijena

[ivica1983]

pantene85 kaže:

radio sam i radim u kuhinji i ima svega bome od onih koji se ne peru po par dana, pa do onih sa nepodrezanim noktima. .

većina njih po kuhinji uopće ne nosi kape

očito su ti radio sa nekim preblagim šefovima. trebam ti ja svojeg previše pedantnog posuditi na tjedan dva pa ćeš vidjeti kako će svi nositi kape a bogami će se i kuhinja blistati

[ivica1983]

pantene85 kaže:

ribe dolaze svježe ali se isto zamrzavaju, a zamrznutih riba zna biti i po podu, po hladnjačama.

riba isto kad se usmrdi ili prođe rok isperemo ju i prodamo ju, nažalost ne ovisi o meni, i ja sam je prisiljen potrošiti kad radim recimo kod privatnika:

Sa gledišta gosta i kuhara za mene je bolji izbor zamrznuta riba nego ona koja se usmrdi. naravno ako je planski očišćena čim je došla u restoran i nakon toga zamrznuta u šokeru
Sa gledišta kuhara "usmrđena " riba ne smije se ni dogoditi, znači da kuhari nisu svoj posao odradili kako treba - nisu spriječili kvarenje namirnica što im je isto posao.
U svojih 12 godina rada u hotelu di i sad radim 3 godine sam proveo radeći kao kuharski mesar. i nedaj Bože da mi je šef našao prilikom slučajnog obilaska komore ili kontrole mesa u frižideru za alc nešto što ne bi bilo svježe .
Znači ja sam morao doči k njemu i reći šefe danas bi morali potrošiti 2 kile pilečeg filea od alakarta jer ako ga ne potrošimo danas ili sutra neće biti više ok.
I nedaj Bože da ja to nisam napravio a on je nakon toga našao takvo nešto u frižideru.
Puno toga se da potrošiti dok je još svježe samo treba malo truda da se ne dopusti da namirnica se počne kvariti.
ok,ja radim u objektu gdje je neke stvari koje ako se ne potroše kroz neko vrijeme neće biti više svježe lako potrošiti za pauzu osoblja ili za pansion ali valjda nam ni nije cilj tu na Gastronomiji raspravljati o objetima koji u tjedan dana imaju 5 gosta

[pantene85]

ivica1983 kaže:

očito su ti radio sa nekim preblagim šefovima. trebam ti ja svojeg previše pedantnog posuditi na tjedan dva pa ćeš vidjeti kako će svi nositi kape a bogami će se i kuhinja blistati

nisam rekao da su svi bili takvi, na početku piše da ima svega. imao sam i ja jednog pedantnog koji je dolazio od doma, pola sata od voznje samo kako bi pogledao jel kuhinja čista. a pod čista ne mislim na to jel netko zaboravio obrisati i dezifncirati površine nego čita da se doslovno onaj inox mora blistati.


isto tako je volio i kopati po frižiderima, ali govorim on. upravo on nam je govorio da prodamo tu ribu.

[pantene85]

Sa gledišta gosta i kuhara za mene je bolji izbor zamrznuta riba nego ona koja se usmrdi. naravno ako je planski očišćena čim je došla u restoran i nakon toga zamrznuta u šokeru

pa naravno da je bolja. ali kako je recimo šokirati u restoranu koji uopće nema ni zamrzivač a kakav tek šoker? i gdje se kuha na kućni štednjak?

Sa gledišta kuhara "usmrđena " riba ne smije se ni dogoditi, znači da kuhari nisu svoj posao odradili kako treba - nisu spriječili kvarenje namirnica što im je isto posao.

jebiga, što se trebalo? gazda je uzimao hrpu ribe u metro-u iako smo mu mi govorili da se neće potrošiti. očistili je. i naravno nije se potrošilo. kada smo ga pitali jel ju možemo strpati u dnevni meni da se potroši, recimo u brudetu, nije htio ni čuti, jer je on platio tu ribu skupo i nema šanse da ide u brudet. pa onda mi reci što sam ja tu mogao? da nisam napravio po njegovom izgubio bi posao a baš da mogu bez posla, ne mogu.

U svojih 12 godina rada u hotelu di i sad radim 3 godine sam proveo radeći kao kuharski mesar. i nedaj Bože da mi je šef našao prilikom slučajnog obilaska komore ili kontrole mesa u frižideru za alc nešto što ne bi bilo svježe .
Znači ja sam morao doči k njemu i reći šefe danas bi morali potrošiti 2 kile pilečeg filea od alakarta jer ako ga ne potrošimo danas ili sutra neće biti više ok.

radio si u hotelu, ja sam radio po hotelima, kod privatnika, po brodovima, znači svega sam se nagledao i ne govorim da je svugdje bilo isto. ne možeš tvrditi da se u svim hotelima pazi i radi sve po ps-u, činjenica da nema one ultra čiste kuhinje, ali da se više pazi to da. i opet ponavljam uvijek ima izuzetaka i ima prljavih kuhinjiskih hotela. naravno ima i čistih restorana. u hotelu je drugačije, tamo ti ne dolazi gazda od restorana pa ti govori nemoj to baciti, to je preskupo da se stavlja u takvo jeftino jelo, samo ti ostavi iskoristit će se.

ok,ja radim u objektu gdje je neke stvari koje ako se ne potroše kroz neko vrijeme neće biti više svježe lako potrošiti za pauzu osoblja ili za pansion ali valjda nam ni nije cilj tu na Gastronomiji raspravljati o objetima koji u tjedan dana imaju 5 gosta

a zašto nije? pa i to su restorani i ljudi dolaze u njih i jedu.

[ivica1983]

pantene85 kaže:

pa naravno da je bolja. ali kako je recimo šokirati u restoranu koji uopće nema ni zamrzivač a kakav tek šoker? i gdje se kuha na kućni štednjak.

da to je problem. no restorani bez zamrzivaća ne bi smjeli ni postojati . Ne znam kaj radi sanitarna inspekcija kad dođe u takve restorane . A ako rade po Haccapu trebali bi imati šoker... no dobro.. to je naše Hrvatsko poštivanje zakona ..za nekoga vrijede i gledaju se sitnice a neko može raditi kako hoće

[ivica1983]

pantene85 kaže:

:


radio si u hotelu, ja sam radio po hotelima, kod privatnika, po brodovima, znači svega sam se nagledao i ne govorim da je svugdje bilo isto. ne možeš tvrditi da se u svim hotelima pazi i radi sve po ps-u, činjenica da nema one ultra čiste kuhinje, ali da se više pazi to da. i opet ponavljam uvijek ima izuzetaka i ima prljavih kuhinjiskih hotela. naravno ima i čistih restorana. u hotelu je drugačije, tamo ti ne dolazi gazda od restorana pa ti govori nemoj to baciti, to je preskupo da se stavlja u takvo jeftino jelo, samo ti ostavi iskoristit će se.

.

Ma vidio sam ja i itekako prljave hotelske kuhinje. kad sam bio na jednom seminaru u hotelu ( neću navoditi grad jer bi se znalo o kojem hotelu se radi a možda se u međuvremenu stanje promjenilo) radili smo praktični dio u toliko prljavoj kuhinji da nisam htio jesti ručak iz njihove kuhinje iako mi je bio plačeni nego sam otišao po sendvič u Konzum preko puta ...
A ovo s gazdima, nažalost ali svugdje se gleda cijena namirnica i u hotelu...

[Krkimir]

Jel istina da se hrana (namirnice) nikad ne bacaju, da se uvijek sve iskoristi?

[pantene85]

Krkimir kaže:

Jel istina da se hrana (namirnice) nikad ne bacaju, da se uvijek sve iskoristi?

ne znam na što točno misliš.

misliš jel prerađujemo ono staro pa prodajemo pod novo?

ili kao namrinica da se mora sve iskoristiti? npr. da iskoristimo svaki dio svinje za nešto.

za oba pitanja je odgovor da. radio sam u jednom splitskom hotelu gdje je na buffet večeri bila pašticada i kako su ljudi hrabili, meso je otišlo a ostalo je puno umaka. na toj večeri smo imali i rezanje pečenog rozbifa kojeg je isto tako ostalo jako puno. i idući dan je voaj jedan narezao taj rozbif na kockice i samo uvaljao u taj umak i prokuhao i imali smo za idući dan novo jelo

[ivica1983]

Krkimir kaže:

Jel istina da se hrana (namirnice) nikad ne bacaju, da se uvijek sve iskoristi?

ne iskoristi se sve, neke stvari da ali to su sitnice. ako jedeš alakart onda definitivno ne možeš dobiti ništa što je već bilo posluženo. ako jedeš nešto sa švedskog stola ili nekih dnevnih menija može se dogoditi da dobiješ nešto što je već jedanput bio posluženo ali to su u pravila pečenja i jela u umacima jer se oni mogu podgrijati i ponovno poslužiti pa se može dogoditi da na švedskom stolu za večeru se nađe npr pečenje koje je već bilo posluženo na švedskom sttolu za ručak .
Definitivno ne možeš dobiti posluženo nešto što je bilo na tanjuru od gosta( barem je tako kod mene a nadam se da je tako u svim ugo. objektima)
Mada u mojem objektu obično takve stvari koje su bile poslužene u toplim kupkama pa su ostale dobije personal za svoj topli obrok ( radi se o objektu sa puno zaposlenih pa takve stvari nije problem potrošiti za personalni topli obrok )

[panorama]

ivica1983 kaže:

ne iskoristi se sve, neke stvari da ali to su sitnice. ako jedeš alakart onda definitivno ne možeš dobiti ništa što je već bilo posluženo. ako jedeš nešto sa švedskog stola ili nekih dnevnih menija može se dogoditi da dobiješ nešto što je već jedanput bio posluženo ali to su u pravila pečenja i jela u umacima jer se oni mogu podgrijati i ponovno poslužiti pa se može dogoditi da na švedskom stolu za večeru se nađe npr pečenje koje je već bilo posluženo na švedskom sttolu za ručak .
Definitivno ne možeš dobiti posluženo nešto što je bilo na tanjuru od gosta( barem je tako kod mene a nadam se da je tako u svim ugo. objektima)
Mada u mojem objektu obično takve stvari koje su bile poslužene u toplim kupkama pa su ostale dobije personal za svoj topli obrok ( radi se o objektu sa puno zaposlenih pa takve stvari nije problem potrošiti za personalni topli obrok )

U jednom rovinjskom hotelu s 4 * i bogatim švedskim stolom, gotovo je bilo pravilo da ostaci pečenja svinjetine i junetine od ručka nađu nekim nabujcima i štrucama za večeru.
Mislim da je to ok.

[ivica1983]

panorama kaže:

U jednom rovinjskom hotelu s 4 * i bogatim švedskim stolom, gotovo je bilo pravilo da ostaci pečenja svinjetine i junetine od ručka nađu nekim nabujcima i štrucama za večeru.
Mislim da je to ok.

Slažem se. i meni je to ok . s gledišta gosta nemam ništa protiv ako će mi netko poslužiti pečenje za večeru koje je bilo posluženo već za ručak . ukoliko je nakon ručka adekvatno ohlađeno i poslje adekvatno zgrijano vjerojatno ni ja neću skužiti da je podgrijavano. samo mi ga nemoj nakon ručka ostaviti na sobnoj tj na još večoj temperaturi kuhinje i onda podgrijati bez volje ...........
Ali nemoj mi poslužiti pohano meso jer ću odmah skužti da je bilo podgrijavano , bilo u fritezi, bilo u konvektomatu. i nemoj mi poslužiti podgrijano tijesto ili povrće jer će biti raskuhano ......

[tweetee]

Reciklaže se sjećam s nekog maturalca - isto meso ili povrće na drugi način u sljedećem obroku
Meni to nije ok, pogotovo ne u visokozvjezdastim hotelima.
Podgrijavano meso mi je užas, promijeni okus i postane zbilja grozno.

[Maremonti]

Bolje neke stvari ne znati.

[ivica1983]

Maremonti kaže:

Bolje neke stvari ne znati.

Nemoj tako, na kraju će ispasti da se treba bojati odlaska u restoran.
uvijek među cvijećem ima kukolja pa tako i među hrvatskim ugostiteljima onih koji bi i vraga prodali samo da zarade . ali to ne znači da su generalno takvi .
Prije 13 godina na samom početku karijere sam radio godinu dana u jednom restoranu kojeg su vodili bračni par sa 35 godina radnog staža u ugostiteljstvu. Žena kao šefica kuhinja u par varaždinskiih i međimurskih restorana i hotela a muž kao šef sale i voditelj objekti . Jednom kad sam presolio pomfrit natjerala me da ga pojedem i onda mi rekla sinek nikad nemoj gostu izdati jelo koje ne bi sam pojeo , to ti nek bude uvijek pravilo u radu . i mogu vam reći da se i sad držim tog pravila i pokušavam to pravilo prenijeti na svoje učenike.
i da kod nje nije bilo bacanja namirnica - jer nije dopustila da se pokvare . Uvijek je rekla - ako se koja namirnica pokvari ja a i ti smo krivi zbog toga jer ju nismo potrošili kad je bila svježa. a o tome da je kontrolirala koliko mesa na kostima ima da ne govorim. ali nikad nije gostu spremila nešto što nije bilo svježe.
A kaj se tiče higijene dovoljno je reći da smo znali po dvaput na tjedan otkuhavati beštek jer se ne blista ili da smo po dvaput na tjedan znali ribati fuge na podnim pločicama ....
Mnogi današnji kuhari bi jako puno mogli naučiti od nje