Dozrijevanje mesa za steak

[notologo]

Nakon sto sam apisao ovaj upit vidio sam tvoj post u temi oko vakumiranja glede Status opreme. Ukratko prmarno me zanima ovo starenje u vakumu koje si opisao na blogu i kako vec imam syapni mixer, mislio sam uzeti preko njih posudu i elektricnu pumpicu za isisavanje zraka. Djeluje mi kao bolja opcija u mojoj situaciji, sta mislis?

[Pellaprat]

notologo kaže:

Nakon sto sam apisao ovaj upit vidio sam tvoj post u temi oko vakumiranja glede Status opreme. Ukratko prmarno me zanima ovo starenje u vakumu koje si opisao na blogu i kako vec imam syapni mixer, mislio sam uzeti preko njih posudu i elektricnu pumpicu za isisavanje zraka. Djeluje mi kao bolja opcija u mojoj situaciji, sta mislis?

Status kojeg također upotrebljavam ima samo jednu manu naspram Brauna. Njegove posude nisu od stakla nego od neke čudne plastično-staklene mase (ne znam koji je to materijal, izgleda kao staklo, zvuči kao plastika i nije lomljivo) iz koje je vrlo teško (ne i nemoguće) izvuči jače mirise.

[Anne Elliot]

samo da se javim da sam sa velikim zanimanjem pročitala sve dosad napisano! sad mi je jasno zašto moj biftek nikad nije kao iz restorana
a o steakovima da ni ne govorim vjerovatno nisam nikad imala prilike ni probati nešto što je ležalo mjesec dana , ali nadam se da hoću!

[EL GADAFY]

Anne Elliot kaže:

samo da se javim da sam sa velikim zanimanjem pročitala sve dosad napisano! sad mi je jasno zašto moj biftek nikad nije kao iz restorana
a o steakovima da ni ne govorim vjerovatno nisam nikad imala prilike ni probati nešto što je ležalo mjesec dana , ali nadam se da hoću!

Ja planiram na zimu uzeti biftek i objesiti ga na planini u prostoriju za sušenje mesa pratiti kilažu vaganjem i miris radi kvarenja kad bude najavljena temperatura oko nule desetak dana najavljena. Tako ću garant izgubiti na vlazi brže a mekoća svakako kod bifteka nije toliko bitna jer je od sebe mekan.

Nego šefe, u časopisu Iće i Piće je izišao zanimljiv članak o mesu koji kaže da je biftek najgori dio mesa (ne tucite mene ja samo čitam vijesti) radi malo kontrakcija mišića te da mišići koji se više koriste imaju bolji okus???
Kad kažem šefe znate svi na koga mislim...

[kumek]

EL GADAFY kaže:

....Nego šefe, u časopisu Iće i Piće je izišao zanimljiv članak o mesu koji kaže da je biftek najgori dio mesa (ne tucite mene ja samo čitam vijesti) radi malo kontrakcija mišića te da mišići koji se više koriste imaju bolji okus???

Yeah right, po tome je onda but najbolji dio mesa...... što najbolje pokazuje cijena buta i bifteka....

[šatro gospon]

EL GADAFY kaže:

Ja planiram na zimu uzeti biftek i objesiti ga na planini u prostoriju za sušenje mesa pratiti kilažu vaganjem i miris radi kvarenja kad bude najavljena temperatura oko nule desetak dana najavljena. Tako ću garant izgubiti na vlazi brže a mekoća svakako kod bifteka nije toliko bitna jer je od sebe mekan.

Nego šefe, u časopisu Iće i Piće je izišao zanimljiv članak o mesu koji kaže da je biftek najgori dio mesa (ne tucite mene ja samo čitam vijesti) radi malo kontrakcija mišića te da mišići koji se više koriste imaju bolji okus???
Kad kažem šefe znate svi na koga mislim...

ja nisam siguran da je cilj osusit meso, nego samo da odstoji 4 tjedna u prostoriji sa kontroliranom temperaturomm i vlagom....

evo nekaj o tome:

Dry Aging

The old method of aging meat is known as dry aging. Dry aging is done by hanging meat in a controlled, closely watched, refrigerated environment. The temperature needs to stay between 36 degrees F and freezing. Too warm and the meat will spoil, too cold and it will freeze, stopping the aging process. You also need a humidity of about 85 to reduce water loss. To control bacteria you need a constant flow of air all around the meat, which means it needs to be hanging in a well ventilated space. The last and most important ingredient in this process is an experienced butcher to keep a close eye on the aging meat.

[EL GADAFY]

šatro gospon kaže:

ja nisam siguran da je cilj osusit meso, nego samo da odstoji 4 tjedna u prostoriji sa kontroliranom temperaturomm i vlagom....[/I]

Ne sušiti, ja mad sušim odojka onda je prvih 20ak dana još uvijek u stanju da ga pržiš a izgubilo je dosta vlage.
Pokušat ću to napraviti sa biftekom, a ovu godinu ću i ove dijelove svinjetine nakon 20 ak dana u pušnici pokušati nabaciti na roštilj da vidim okus.

Cilje je gubitak vlage radi poboljšanja okusa a to meso koje visi izgubi dosta vlage.

[šatro gospon]

EL GADAFY kaže:

Ne sušiti, ja mad sušim odojka onda je prvih 20ak dana još uvijek u stanju da ga pržiš a izgubilo je dosta vlage.
Pokušat ću to napraviti sa biftekom, a ovu godinu ću i ove dijelove svinjetine nakon 20 ak dana u pušnici pokušati nabaciti na roštilj da vidim okus.

Cilje je gubitak vlage radi poboljšanja okusa a to meso koje visi izgubi dosta vlage.

a kak ces kontrolirati vlagu? 85% je dost visoka vlaznost...

[Pellaprat]

šatro gospon kaže:

a kak ces kontrolirati vlagu? 85% je dost visoka vlaznost...

Pa vaganjem Šatrić, Gadafy misli na vlagu u mesu,ne u prostoriji, a to nije problem, nažalost zajebat će se na ostalom.

Ljudi ne radite improvizirani Dry Aging doma jer će te u najmanju ruku upropastiti vrhunski komad mesa ili pokvariti želudac. Komora za Dry Aging mora imati stalnu kontrolu tem od 0 do +3, stalnu kontrolu i mogućnost podešavanja vlage u komori, posebno osvijetljenje specijalnim cijevima, sličnim gro-lux cijevima za akvarije, ali su puno skuplje, nema ih na našem tržištu, a u Austriji cijev od 90 cm košta oko 25 eura i mogućnost upumpavanja argona u komoru, a u smislu smanjenja kisika.

[šatro gospon]

Pellaprat kaže:

Pa vaganjem Šatrić, Gadafy misli na vlagu u mesu,ne u prostoriji, a to nije problem, nažalost zajebat će se na ostalom.

Ljudi ne radite improvizirani Dry Aging doma jer će te u najmanju ruku upropastiti vrhunski komad mesa ili pokvariti želudac. Komora za Dry Aging mora imati stalnu kontrolu tem od 0 do +3, stalnu kontrolu i mogućnost podešavanja vlage u komori, posebno osvijetljenje specijalnim cijevima, sličnim gro-lux cijevima za akvarije, ali su puno skuplje, nema ih na našem tržištu, a u Austriji cijev od 90 cm košta oko 25 eura i mogućnost upumpavanja argona u komoru, a u smislu smanjenja kisika.

aha, ja sam prical o vlagi u zraku silly me

da, ne znam kak bu kontroliral temperaturu u pusnici: ak je pretoplo meso se kvari, ak je prehladno, sazrijevanje prestaje

[EL GADAFY]

Pellaprat kaže:

Pa vaganjem Šatrić, Gadafy misli na vlagu u mesu,ne u prostoriji, a to nije problem, nažalost zajebat će se na ostalom.

Ljudi ne radite improvizirani Dry Aging doma jer će te u najmanju ruku upropastiti vrhunski komad mesa ili pokvariti želudac. Komora za Dry Aging mora imati stalnu kontrolu tem od 0 do +3, stalnu kontrolu i mogućnost podešavanja vlage u komori, posebno osvijetljenje specijalnim cijevima, sličnim gro-lux cijevima za akvarije, ali su puno skuplje, nema ih na našem tržištu, a u Austriji cijev od 90 cm košta oko 25 eura i mogućnost upumpavanja argona u komoru, a u smislu smanjenja kisika.

Trenutno radim u jednom vrhunskom restoranu opremljenim komorom sa mogućnosću kontroliranja temperature. Smijem li u toj komori pokušati napraviti neko zrenje?


Što se tiče improviziranja u pušnici ja računam na to da će mi biftek puno brže gubiti vlagu nego u komori gdje je 85% vlage. Tako da možda biftek izgubi dovoljno vlage za manje dana, a sad što neće omekšavat 25 dana i ne treba jer je biftek mekan...

Šefe gdje sam se zahebo?

[šatro gospon]

EL GADAFY kaže:

Trenutno radim u jednom vrhunskom restoranu opremljenim komorom sa mogućnosću kontroliranja temperature. Smijem li u toj komori pokušati napraviti neko zrenje?


Što se tiče improviziranja u pušnici ja računam na to da će mi biftek puno brže gubiti vlagu nego u komori gdje je 85% vlage. Tako da možda biftek izgubi dovoljno vlage za manje dana, a sad što neće omekšavat 25 dana i ne treba jer je biftek mekan...

Šefe gdje sam se zahebo?

nije cilj isusit meso, nego imat proteoliozu u proteinima mesa koju rade prirodni enzimi....
ak je pretoplo, meso se bude pokvarilo, ak je prehladno, nece biti procesa.

ak imas komoru gdje mozes kontrolirat temp kak je pella napisal i uz to jos kontrolirat vlagu u komori, onda je to, to!

The process of dry-aging usually also promotes growth of certain fungal (mold) species on the external surface of the meat. This doesn't cause spoilage, but actually forms an external "crust" on the meat's surface, which is trimmed off when the meat is prepared for cooking. These fungal species complement the natural enzymes in the beef by helping to tenderize and increase the flavor of the meat. The genus Thamnidia, in particular, is known to produce collagenolytic enzymes which greatly contribute to the tenderness and flavor of dry-aged meat.

[Henry Miller]

Pozdrav ekipi!

Trebam malu pomoć.. Punica mi je "profesionalna" kuharica i misli da sve zna o mesu i uvjerava me u neke nebuloze, kao npr. da se biftek i ramstek rade od istog komada mesa i da je razlika samo u načinu pečenja i slično..

E sada bih ja htio negdje pronaći neku skriptu, udžbenik, članak, skice... bilo što gdje točno piše što se radi od kojeg dijela mesa i na koji način i to bih joj isprintao i gurnuo pod nos... Pobjeda nad punicom je slatka stvar..

Ima li netko ideju kako da to pronađem? Pokušao sam tražiti, ali izbacuje mi samo recepte..

[legica21]

"Ramstek je pozicija mesa koja se naslanja na biftek i ako možete prilikom kupnje birajte prednji dio ramsteka bliže vratu jer je mekši. " klik

"Radi se o mesu s leđa, gdje T-bone steak možeš podijeliti na ono što obično zovemo biftek, vrlo mekani dugački komad, koji se reže na deblje komade (tenderloin ili file), dok bi ramstek bio drugi, veći komad mesa na T- kosti (strip loin). Kod nas ramstekom zovu čisti komad mesa uz kičmu, skoro do vrata." klik



1. vratina

2. hrskavi zapećak

3. rebra

4. pržolica (ramstek)

5. hrbat (rozbif)

6. hrbat (rozbif)

7. pisana pečenka (biftek)

8. rebra, mekana (srednja) rebra, potrbušina

9. masna potrbušina, slabina

10. rame (ribica), plećka (lopatica)

11. but

12. vrh kuka

13. lopatica

14. stražnja goljenica

[Henry Miller]

Hvala Legica, jedva čekam vikend da odem punici na ručak pa da ju malo educiram usput...

[3007]

Čini mi se da su malo fulani brojevi na prethodnoj skici: broj 13 nikako ne bi bila lopatica , dok za 4,5 i 6 nisam siguran jer sam pronalazio različite nazive za pojedine dijelove leđa.

[krpica]

link

http://moja-kuhinja.com/teletina-junetina-govedina.html

[suncek]

Bear kaže:

nemam ti pojma, nisam dugo bio

mi smo imali nekakv njihov cattering za festicu, i uglavnom junetina je bila slicnija ugljenu neg mesu.. kak bi neko rekao gomila prepecenih proteina bez okusa... ostatk je bio OK (biča je neka tjestenina u igri, pasticada i kokos u saftu..)

[Destructor]

Vidim da ste se svi previse raspisali,neki imaju vise,neki manje pojma,ali to nije bitno! Prvo da vam kazem da sve te bajke koje pisete o zagrebackim restoranima mogu biti samo djelomicno tocne,odlezavanje od po 30 dana...rekao bi da se takve vijesti serviraju laicima i od toga se pravi dobra reklama. Ja sam kuhar,radim u steakhouse-u u Njemackoj i ispecem poprilicno puno steakova svaki dan. Ovdje ljudi jedu govedinu puno vise nego kod nas,ugl.restorani nabavljaju argentinske Maredo steakove koji slove za najbolje. Proizvod je vakumiran i vec spreman za upotrebu. Svaki taj steak je prije pustanja u prodaju vec odlezao svoje! Moj obicaj je meso pripremit navecer ( kad mi stane ludnica sa vecerom )tj.izvadit iz vakuma,umotati ga u suhu cistu krpu da upije sukrvicu,ocistit ga od zilica i stavit u hladnjak (bez krpe naravno ),u kojem je temperatura 2-3 stupnja. Peko noci se on jos malo iscjedi i takvo meso je mekano i socno. Isto vrijedi i za druge vrste mesa. Stavljati takvo meso u ulje...katastrofa,meso navuce ulje,napuse se i onda isto ulje tjera sokove van,takav steak na rostilju izgleda grozno i ne znam kako netko moze za to reci ista pozitivno. Uvjeren sam da dobri zagrebacki steakhousi koriste maredo govedinu,odlezavanje je prica za malu djecu! Ljudi,znate li vi koliko oni moraju imati steakova u hladnjaci ako im svaki odlezava 30 dana i jos uz to ako dobro rade ( a isti kazu da je meso nemoguce nabaviti kod nasih mesara)...moj savjet,posto nisam siguran da u Hrvatskoj ima u slobodnoj prodaji maredo govedine ( mozda u metrou ) je brazilska,koja je također dobra ( u metrou je ima zaleđene,nisam siguran za svjezu ),a trebalo bi je biti i u drugim trgovinama! Ako je zaleđen,odledite ga polako u hladnjaku ( ne na silu ),trebat ce mu 3 dana otprilike da se odledi,ocistite ga i ostavite ga u hladnjaku jos jedno 2-3 dana ( ali samo ako je bio zaleđen ) jer ce mu trebati vise da se ocjedi. Kad se odreze steak od nekih 250 grama koji nije mljecav vec vise kompaktan i mekan,takav steak mora bit dobar. Nikakvo ulje ili senf...dobar rostilj ili tava na maslacu! Tajna je u tome da nema tajne! Ljudi previse kompliciraju!! Pozdrav svima!!

[hulijo đuturum]

Pellaprat kaže:

2. Potrudi se pronaći barem malo mramorirano meso. To je dobra garancija da kupuješ komad pokojnog simentalca, a ne mliječnu frizijku ili holštajna, oni naime nikada nemaju mramorirano meso.

mramorirano meso.... znači li to da je nalik mramoru ili ...?

kakvo je gatačko govedo po tom pitanju?