Dozrijevanje mesa za steak

[Pellaprat]

o-killed kaže:

Mislim da znam u čemu je stvar: nedovoljno hladan hladnjak. Uvijek je na minimumu i jako dobro hladi, zubi mi protrnu kad zagrizem jabuku, ali vjerojatno nije ispod ili oko 4 stupnja. Jer nema kaj drugo bit: pokriveni uljem i u vacsyju.

A povremeno mi je crv sumnje šaptao: hladnije, treba bit hladnije, ali ja volim sama sebi dokazati da nisam u pravu

Ima.
Vjerovatno nisi ti kriva nego ne baš 100% higijenski ispravno meso kod kupovine. Makar se to moglo dogoditi i kod tebe. Radi se o anaerobnim bakterijama iz skupine BMK bakterija, bakterije mliječne kiseline. 
Većinom su mezofilne ali mogu rasti i na temperaturama od 5 do 45 C.
Sigurno si nekada kod kupovnih polutrajnih proizvoda (hrenovke, neke kobasice i sl.) zamijetila površinsku sluzavost. To je početak njihova razmnažanja, a kraj je ovo što se tebi dogodilo. Kiselo vrenje mesa.

[o-killed]

Hvala, Pelle! Al opet je moja greška jer sam bila neuka i nisam sve elemente uzela u obzir.

S ovim ramstekima baš nije bilo sreće, zakoniti u Igomatu greškom kupio njih, htio je onaj odležani (još nisam saznala kolko je odležani, ali nije ko onaj Konzumov, a bome nije ni u ulju

I onda ih mi odmorimo, kad su već tu da probamo, i opet niš. Nisu nam bili suđeni.

[nautiluss]

Pozdrav svima ,

pročitao cijelu temu, ali imam još par upitnika iznad glave vezanih uz odležavanje ramsteka u vakumu...

tj imam zepter staklene vakum posude, dalmatinsku mješavinu suhih začina, konjak te sutra nabavljam meso.

plan je ramsteke odvojiti od kosti, premazati konjakom te lagano začiniti, vakumirati i baciti u frižider na dva tjedna.

e sad da li ramsteke u posudi mogu slagat jadan na drugi ili moraju biti odvojeni? ulje da ili ne ? dva tjedna dovoljno ili treba duže stajat ? prvi put to radim pa nebi htio upropastit meso...

[EL GADAFY]

nautiluss kaže:

Pozdrav svima ,

pročitao cijelu temu, ali imam još par upitnika iznad glave vezanih uz odležavanje ramsteka u vakumu...

tj imam zepter staklene vakum posude, dalmatinsku mješavinu suhih začina, konjak te sutra nabavljam meso.

plan je ramsteke odvojiti od kosti, premazati konjakom te lagano začiniti, vakumirati i baciti u frižider na dva tjedna.

e sad da li ramsteke u posudi mogu slagat jadan na drugi ili moraju biti odvojeni? ulje da ili ne ? dva tjedna dovoljno ili treba duže stajat ? prvi put to radim pa nebi htio upropastit meso...

Kod mene frižider nije baš najbolji i stalno se otvara. Ramsteke sam stavljao i u vakum i u ulje. Svakih 7 dana vadio po jedan komad pa sa bratom ocjenjivao okus, mekanost i sl.
Točno 19-i dan sam morao baciti jedan ili 2 zadnja komada jer su se bili pokvarili.

Bez konjaka, bez začina.

Mislim da si siguran na 14 dana a što duže to bolje.

[EL GADAFY]

Imprenditore kaže:

Pozdrav,
uletavam ko padobranac s pitanjem, ali računam da će veliki ljubitelji dobrog mesa najbolje znati pomoći. Gdje u Zagrebu (ili bližoj okolici) otići na dobar T-bone ili slični steak? Nisam upućen u taj dio gastro scene.

Ništa prije Minhena, golden kalb se zove retoran.

[EL GADAFY]

Zna li netko na koji način se odležava Tbon steak u dry metodi?

Ako se odležava u velikom komadu, šta ostane od biftek stane od trimovanja???

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

Zna li netko na koji način se odležava Tbon steak u dry metodi?

Ako se odležava u velikom komadu, šta ostane od biftek stane od trimovanja???

Ali nisu to naše kravice. Kod dobro uhranjenog goveda biftek je dobro zaštićen slojem loja. Imaš puno toga za trimanje.

(desna curka drži budući t-bone steak)

[spic]

pa nisu oba?


ovo sam slikao u New Yorku na ulici

[Cats]

Kako primijeniti proces dozrijevanja na piletinu: http://www.foodandwine.com/blogs/201...adbpr=30278532

[Garofeeder]

Cats kaže:

Kako primijeniti proces dozrijevanja na piletinu: http://www.foodandwine.com/blogs/201...adbpr=30278532

Mozda svjeze zaklano pile... Kod piletine se uvijek pomalo bojim salmonele i ne kupujem pile koje je best before prekosutra... Ona ideja s blansiranim pacorom mi zvuci bolje, nisam siguran....

[makamtk]

Može li ramstek odstajat u ovakvoj vrećici(ne točno ova, ali slična, isti princip zatvaranja) http://www.pakiranje.eu/data/product.../2269_1439.jpg Ako da, kolko dugo bi moga stajat? Ili meso uopće ne može odstajat u plastičnoj vrećici?

[EL GADAFY]

Jeli netko posjetio Beef Shop Petrinjska?

Feedback?

[ni.lab]

Pozdrav svima,

Evo danas sam bio u Azrri u Pazinu malo vidjet sta i kako rade s mesom,
mogu vam reci da je TO TO,imaju wet aging i dry aging,

Dry aging(30-35 dana) rade samo Ramstek sa i bez kostiju a Wet aging(42 dana) rade sve dijelove,

Posto je velika potraznja Restorana i u dogovoru su nemaju bas praksu prodavat nama obicnim smrtnicima ali uz malo price i strasti prema mesu sva vrata se otvaraju,
Pitao sam glavnog mesara koliko su najvise dana pustili meso u Wet agingu,kaze-87 dana i sve je bilo u redu,mikrobioloska analiza ovo ono..

E pa onda mozete vi meni sutra kad zakoljete pustit ovaj dio s kostima(rib-eye) i stavit u wet aging 65 dana-kaze on mogu nema problema,jer inace nista ne stavljaju s kostima, i sada cekanje

zasto 65 dana? jer trebam ici radit toliko haha i kad se vratim

probao malo njihovih proizvoda i mogu vam reci da su za deset!!!
Taman kad prode mj dana ga zovem da stavi i ramstek na dry aging,pa ide usporedba!!!

Lijep pozdrav-javim kako je bilo za 66 dana

[ni.lab]

I da 70kn+ pdv bez kosti,60 kn+PDV sa kostima to sta sam ja naručio
Ramstek-dry aging bez kosti 180kn/kg ociscen poslije aginga znaci spreman za grill...

[grogo bolger]

Danas mi bilo dosadno...bijo gladnjikav posli posla...reko tja. ajd do omiljenog mi Konsuma, da vidimo kakvo je stanje u komori za zrenje mesa.

Uzedoh jednog maleckog od 500g..taman da glocnem za večericu.

Šta reć ljudi ovo je dobro!

[grogo bolger]

SPIČ! da malo podignemo temu.

Danas je planuo jedan odležani aus Konzum, od 600g.

Kvaliteta postojana!

[vladjan1901]

Vidio u ravlica. Odlezani rib eye. NY strip. Kaze mesar 40 dana. Sve bez kostiju. Cijena 120 kn/kg.
Mozda vec danas probam pa javim dojmove.

[Buraz]

Ravlic?

gdje je to?

[vladjan1901]

Ovaj je u kauflandu zg cesta. Mislim da ima i u s.c. precko. Ostalo guglaj.

Upravo sam kupio jedan ramstek klasicni marinirani. 60 kn/kg s kosti. I po jedan rib eye i ny steak maturo 120 kn kg bez kosti.

[grogo bolger]

vladjan1901 kaže:

Vidio u ravlica. Odlezani rib eye. NY strip. Kaze mesar 40 dana. Sve bez kostiju. Cijena 120 kn/kg.
Mozda vec danas probam pa javim dojmove.

Opa to je opasna konkurencija Konzumu...op op de javi dojmove pa da se pripremimo! :klap: