Omekšavanje tvrdog i žilavog mesa - govedina

[sumartin]

Zrela govedina je po meni jedno od najukusnijih mesa međutim uvijek je problematična njegova tvrdoća. Rijetko da sam kada , osim bifteka (file) ,jeo meku govedinu.
Zanimaju me načini na koji se mogu omekšati ovi djelovi goveđeg mesa:

-ramstek
-meka strana buta ("meka" je samo naziv i ništa više)

Umakanje u ulju sam pokušao sa junetinom i daje rezultate , ali junetina je sama po sebi meka. Batinanje goveđeg mesa (ramsteka )nije mi se učinilo nešto uspješnim. Čuo sam za umakanje u mlijeku samo mi to nalikuje kao neka zafrkancija.

Kakva su vaša iskustva?

[europe2seoul]

sumartin kaže:

Zrela govedina je po meni jedno od najukusnijih mesa međutim uvijek je problematična njegova tvrdoća. Rijetko da sam kada , osim bifteka (file) ,jeo meku govedinu.
Zanimaju me načini na koji se mogu omekšati ovi djelovi goveđeg mesa:

-ramstek
-meka strana buta ("meka" je samo naziv i ništa više)

Umakanje u ulju sam pokušao sa junetinom i daje rezultate , ali junetina je sama po sebi meka. Batinanje goveđeg mesa (ramsteka )nije mi se učinilo nešto uspješnim. Čuo sam za umakanje u mlijeku samo mi to nalikuje kao neka zafrkancija.

Kakva su vaša iskustva?

Zrela govedina nikada nije tvrda. Postoji suho i mokro zrenje (dry i wet aging) gdje enzimi raspadaju meso....imas kupiti "maturo" govedinu odnosno junetinu takvu u ducanu tipa Konzum. Radi je PIK Vrbovec. Ali u principu stara krava (govedina) nece biti meka kao junetina - zasto ne kupis junetinu?

[Dlapek]

sumartin kaže:

Zrela govedina je po meni jedno od najukusnijih mesa međutim uvijek je problematična njegova tvrdoća. Rijetko da sam kada , osim bifteka (file) ,jeo meku govedinu.
Zanimaju me načini na koji se mogu omekšati ovi djelovi goveđeg mesa:

-ramstek
-meka strana buta ("meka" je samo naziv i ništa više)

Umakanje u ulju sam pokušao sa junetinom i daje rezultate , ali junetina je sama po sebi meka. Batinanje goveđeg mesa (ramsteka )nije mi se učinilo nešto uspješnim. Čuo sam za umakanje u mlijeku samo mi to nalikuje kao neka zafrkancija.

Kakva su vaša iskustva?

Umakanje u mlijeko nije zafrkancija- doista omekšava meso,iako su meni draže klasične marinade.To nije niš novo.

[Deedy]

dlap1307 kaže:

Umakanje u mlijeko nije zafrkancija- doista omekšava meso, iako su meni draže klasične marinade.To nije niš novo.

Što nas dovodi do meni zanimljivog dijela teme:

marinade, pogotovo one za beefsteake.
Mnogi od nas su bili po tim stake house- ovima... Mnogi su i zapričavali konobare (guess who)
i ispitivali ih o marinadama u kojima drže meso, s obzirom da je ono često meko poput teletine.

Neki steakovi se drže u marinadi danima, a neki i tjednima.
Kako si doma priuštiti takvu ekskluzivu- kako napacati i koliko držati meso u pacu, kako bi bilo barem u steakehouse wannabe stanju, nakon iznošenja na stol?

Pitam- sastav paca i dužina pacanja.

Meso- govedina!
(event. junetina)....

(morat ću opet tamo, sve sam pozaboravljao, eto kad je čovjek škrt, pa ne želi uložiti u diktafon!)

[grogo bolger]

@d.d. kume imaš diktafon na mobištelu 100%

meni i dalje nije jasno kako ulje omekša meso?

znam za mlijeko (ubije mirise) i vino (alkohol omekša proteine), bijo mi jedam kemičar objasnio, ali sam zaboravio

ot.

di u zg ima za kupit govedine?

[Deedy]

grogo bolger kaže:

@d.d. kume imaš diktafon na mobištelu 100%

meni i dalje nije jasno kako ulje omekša meso?

znam za mlijeko (ubije mirise) i vino (alkohol omekša proteine), bijo mi jedam kemičar objasnio, ali sam zaboravio

ot.

di u zg ima za kupit govedine?

Jedva da i tipke imam na mobitelima...

A ovo boldano.... a zamolit ću majdana da objasni, što drugo...

[grogo bolger]

@ d.d. šta furaš se na old skul

fakat bilo bi lijepo ako bi majdan onako fino napisao djelovanje kemije vs. goveđine

mada kad je govedina nakraju mehka ko' putar, zašto odma u startu ne jesti teletinu?

[ljubaznagospodja]

u mom frižideru se upravo odvija pokus na tu temu...
ramstek smo kupili u četvrtak i stavili u ulje i papar - primam i druge prijedloge
nekako smo uspjeli izdržati do jučer da ga probamo, a rezultati su bili iznenađujuće dobri, meso je bilo super sočno, naravno imali smo šta za žvakati, ali nije bilo ni približno tvrdo ili žilavo.

priznajem da su odresci bili samo debljine prsta, što vjerojatno umanjuje umjetnost, ali cilj je zadovoljen.

do sada sam bila skeptična, čak mi ni govedina/junetina narezana na trakice ne bi uspjela dovoljno omekšati, bojim se da je ovo neka početnička sreća, ali barem imam novi hobi

[polly]

grogo bolger kaže:

mada kad je govedina nakraju mehka ko' putar, zašto odma u startu ne jesti teletinu?

ja ne baš volim okus teletine, a govedo mi je
uspješno je pacanje u maslinovom ulju, reće to neljubiteljica maslinovog

[Dlapek]

ja vako:
nekoliko većih žlica maslinovog ulja ( može i suncokretovo),grubo mljeven papar,krupna morska sol,nekoliko kapi plavca,ostali začini po željama (kadulja,ružmarin,tučena ljuta paprika,smrekova boba).
Time se natrljaju odresci ,zatvore u posudu ili još bolje ( savjet Tome Špičeka) zamotati u pamučnu mokru slanu krpu. Ovisno o vrsti mesa držati u frižideru od 24 sata do 24 dana.

[panorama]

Prst-dva debele odreske od buta ( ne tučene ) potopiti u ulje da potpuno prekrije meso ( radim to u Tupperware posudi ) te opteretiti nekim tanjurom da ne izviri iz ulja pa u hladnjak. Bez začina i bez soli ! Trajanje : od dva do tri tjedna. Važno je povremeno provjeriti da meso ne izviri iz ulja i ocijediti eventualnu sukrvicu koja se skupi na dnu posude. Prije pripreme na roštilju ili u tavi izvaditi 3-4 sata na sobnu temperaturu te začiniti netom prije pripremanja. Meso se može umjesto pripreme smrznuti te u razumnom roku utrošiti.