Temeljac

[Dlapek]

Vivy kaže:

U jučerašnjem Masterchefu su tema bili temeljci - radili su pileći, teleći i riblji. Zinula sam kad su rekli da se ova prva trebaju kuhati 10 sati Riblji kao kraće - 45 minuta.

Pa dobro - 10 je za profiće.
Ja mesni temeljac kuham oko 5 sati na jaaaaaako tihoj vatri,tek toliko da malo krčka.

[Štrikalica]

Ja ga kuham isto kolko i juhu i sasvim sam zadovoljna rezultatom.

Jebeš takvo jelo kad samo zalevanku moraš loviti po šumi, klati, guliti, plesati oko nje po punom mjesecu, voziti na quadu, napravit joj beatlesicu, spjevat sonetni vijenac i onda još kuhati 18 godina.. Možda je finije, ne vidim motiva da itko zmišljava više posla no što je potrebno, ali meni je obična, malo jača, juh'ca i više no dovoljna. Itekako dovoljna.

[krpica]

Već sam tamo na topicu o mastershefu napisala da ne kuham 10 vur temeljce, to mi se čini ipak predugo ( možda sam u krivu ). Meni temeljac od kostiju lijepo postane želatinast i nakon 6 sati kuhanja. Ne spremam ga u zamrzivač, uglavnom ga potrošim kroz tjedan dana.

[Dlapek]

krpica kaže:

Već sam tamo na topicu o mastershefu napisala da ne kuham 10 vur temeljce, to mi se čini ipak predugo ( možda sam u krivu ). Meni temeljac od kostiju lijepo postane želatinast i nakon 6 sati kuhanja. Ne spremam ga u zamrzivač, uglavnom ga potrošim kroz tjedan dana.

točno tak.
Samo kaj ja kuham malo veću količinu pa uvijek imam u zamrzavanju.
A svima koji misle da je juha isto što i temeljac preporučam da se jednom odluče i skuhaju ga.
Razlika je,što bi rekli u TLN - drasčna.

[gariful]

sta je temeljac i cemu sluzi?

(tek pocinjem uciti kuhati )

[MalaMulica]

gariful kaže:

sta je temeljac i cemu sluzi?

(tek pocinjem uciti kuhati )

temeljac je tekućina koja služi kao temelj nekom jelu, npr rižotu.
može biti povrtni, pileći, goveđi, riblji...itd! a pravi se tako da neko meso, kosti, povrće, ribu (ovisi kakav temeljac želiš) sa začinima kuhaš u vodi! svo to meso/povrće/riba pusti okus i voda postane 'juha'!

kasnije s tim temeljcem podlijevaš rižot ili ti može služit kao baza za neki umak i sl! možeš ga napravit u velikim količinama pa zamrznut u manjim posudicama i upotrebljavat kad ti zatreba!

ja temeljce ne kuham posebno! uglavnom mi posluže ostaci juhe, koju procijedim! ako toga nemam, koristim kokošju/povrtnu/goveđu kocku koja se kuha u vodi!

[Pellaprat]

gariful kaže:

sta je temeljac i cemu sluzi?

(tek pocinjem uciti kuhati )

Nema tu nikakve brukice, tu smo da učimo i razmjenjujemo znanja i iskustva. Brukica je misliti da sve znaš.

Ovo je osnova francuskog pristupa temeljcima i umacima, a ovaj cijeli post tek prvo slovo velikog udžbenika o temeljcima, toj osnovi gastronomije.
Pišući ovaj post namjerno sam izabrao francuski pristup temeljcima i umacima jer ih je njihova gastronomija dovela do savršenstva. Danas sve češće možeš vidjeti drastična pojednostavljivanja izrade temeljaca i umaka od kojih su neka, doduše rijetko i dobra. Strah me da se prevelikim trendom pojednostavljivanja i skraćivanjem vremena priprave sve ne završi na industrijskim kockama, vrćicama ili sramotnim prašcima tipa Vegete.

[Dlapek]

gariful kaže:

sta je temeljac i cemu sluzi?

(tek pocinjem uciti kuhati )

Ja se pridružujem Pellapratovom odgovoru.Temeljac nije juha,ne soli se i uglavnom se kuha od kostiju i sasvim malo mesa.
Dajem ti i jedan praktičan savjet - ohlađen temeljac zamrzni u vrećicama za ledene kuglice.Na taj način uzimaš temeljca koliko ti treba za neki rižoto,umak,juhu...
Evo ti i malo manje zahtjevan vodič od Pellepratove "majstorske klase".

http://www.jedozovniduo.blogspot.com.../temeljci.html

[MalaMulica]

dakle, dobio si odgovore što je temeljac, forumaši su se fino potrudili i linkali ti na svojim blogovima!
to sam dakako napisala i ja u skraćenijoj verziji!

al što želim reći je: ti si još uvik početnik/početnica i mislim da je nepotrebno nakuvavat litre i litre temeljaca svako malo ne bi li skuhao/la jednostavan svakodnevni ručak sebi i svojim ukućanima! za početak je dovoljno ostatke obične bistre juhe ne bacat, nego sačuvat i iskoristit kao podlogu nekom rižotu kojeg planiraš napravit, ili umaku za meso, ili kao temelj nekoj krem juhi!

samo polako, nigdje ti se ne žuri

[spic]

temeljac i juha nisu jedno te isto, tak da onaj muličin post nema veze s istim temeljca se ne nakuhavaju litre i litre, nego se krene s nekom količinom i onda se reducira na željenu količinu. pogledaj linkove od dlapek i pellaprata ako želiš napraviti temeljac na dodavanje vode i stavljanje povrtne/mesne kocke nemam komentara

[Pellaprat]

gariful kaže:

sta je temeljac i cemu sluzi?

(tek pocinjem uciti kuhati )

Bez obzira što si početnica, svi smo to jednom bili, nauči se da od početka pravilno radiš, stoga ne padaj na kriva uputstva jer da je juha i tameljac isto, ne bi ih profesionalni kuhari razdvajali i gubili vrijeme na izradu istih. Temeljci su osnova gastronomije i ne daj se zavarat, probaj isto jelo skuhati s juhom i s temeljcem i vidjet ćeš neopisivu razliku između njih. Vjerojatno tu razliku neki ne mogu osjetiti pa su, a da to ni sami ne znaju, uskraćeni za osjet svih nogućih profinjenosti kojima gastronomija obiluje zato se i mogu zadovoljiti instant tvorničkim dodacima koje pravi gurmani preziru. Vrijeme utrošeno na izradu temeljaca nije izgubljeno, ono ti se stostruko vrati kvalitetom izrađenog jela.

[MalaMulica]

planira još neko doć?

gariful, ja više nemam komentara na ovu temu!

[Deedy]

Molim dalje bez bolje ili losije prikrivenih medjusobnih pljuckanja, neka ljudi (iako je pocetnicima tesko, jasno) odluce koji je savjet koristan, a koji nije. Hvala sto razumijete, inace sljede kartoni.

[vladjan1901]

Temeljac je temeljac, on je temelj nekakvog umaka, jela. bio on ono što kuhaju profesionalni kuhari ili obična juha. Juha koja se koristi kao temelj okusa rižota je temeljac. juha ili temljac (koji se kuha 10 sati) je jedno te isto samo sa slabijim ili jačim intenzitetom okusa. Zabrijali ste totalno sa tim profi spikama i što se kako zove.
Mulica je sasvim dobro objasnila čovjeku koji je početnik.

[Dlapek]

vladjan1901 kaže:

Temeljac je temeljac, on je temelj nekakvog umaka, jela. bio on ono što kuhaju profesionalni kuhari ili obična juha. Juha koja se koristi kao temelj okusa rižota je temeljac. juha ili temljac (koji se kuha 10 sati) je jedno te isto samo sa slabijim ili jačim intenzitetom okusa. Zabrijali ste totalno sa tim profi spikama i što se kako zove.
Mulica je sasvim dobro objasnila čovjeku koji je početnik.

To nije profi spika nego naprosto činjenica.
Temeljac nije juha i to je - to.
Ako netko juhom nalijeva jelo,to je nešto drugo.

[MalaMulica]

da se razumimo, mulica nije nikome rekla da je juha isto što i temeljac!
ako neko namjerno krivo čita ono što ja pišem, to nije moj problem!

ja sam rekla da umjesto nakuvavanja temeljaca, za početak može poslužit bistra procijeđena juha! jer JA to činim i dobijem sasvim ukusan rižoto ili krem juhu ili umak! ne za restoran, nego za sebe i svoje ukućane, kojima nije bitno je li se moj temeljac za obični svakodnevni rižoto kuhao 5 sati ili sam iskoristila juhu od jučer! juha sasvim dobro funkcionira kao zamjena, posebno nekome ko je početnik u kuhinji! da, dobar temeljac je temelj za mnoga jela...al zaboga, neko ko je tek počeo kuhat i ko niti ne zna skuhat pošten rižoto - zašto bi kuhao temeljac koji mu na kraju krajeva neće niti poslužit kako triba? pri tome ne kažem da gariful ne zna skuhat dobar rižoto.

i da, često, kad nemam ostataka juhe, a kuham običnu rižu uz neki umak, ne skuham rižu u čistoj vodi, nego stavim pileću kocku u nju! to sam jučer napravila! i riža je bila posve ukusna, daleko ukusnija od obične riže kuhane u vodi!

[vladjan1901]

Dlapek kaže:

To nije profi spika nego naprosto činjenica.
Temeljac nije juha i to je - to.
Ako netko juhom nalijeva jelo,to je nešto drugo.

Od temeljca možeš dobiti juhu, dodavanjem vode, dakle temeljac je reducirana , okusom intenzivnija juha i ako kuham rižoto, morat ću dodati vode tvom temeljcu jer za 2 šalice riže mi treba više od pol litre tekućine. pa neću stavljati pol litre reduciranog temeljca u rižu. ako radim umak, naravno da će mi tvoj temeljac bolje koristiti. sve u svemu oboje kao pojam temeljca drže vodu i
ja neznam o čemu mi tu raspravljamo osim o potrebi da netko ne prihvaća korištenje naziva "temeljac" za juhu koja se kuha 2 ili 3 puta manje od onog kojeg ti kuhaš potpuno istih sastojaka. to je činjenica.

[polly]

prestanite se prepucavati i prosipati znanje i "znanje"
cura je lijepo i pristojno pitala pa bi se baš i mogli u skladu sa time ponašati
tko nastavi kako je krenulo instant će ići 3 dana na hlađenje bez obzira jel se rasilo samo o "nedužnom" offu ili nećem gorem

[spic]

evo od 25. minute na dalje se govori o temeljcima i izradom istih
http://masterchef.novatv.hr/clanak/c...epizoda-8.html

Objašnjeno je zašto u temeljce ne ide sol, zašto se stavlja različito povrće i malo začina, zašto se kuha jako dugo i na laganoj temperaturi, zašto u neke temeljce idu svinjske nogice... pogledajte to i vidjet ćete da to nema veze s juhom

s razlogom u temeljac ne ide sol i masnoća, a to u juhu ide

10 minuta govore o temeljcima i stvarno se isplati pogledati

[gariful]

okej ekipa, hvala na savjetima, pogotovo ovaj video! snac cu se dalje sama

btw. gledam ove vase slike sto kuhate, sve izgleda tako fiiiinooo odma me ubije u pojam, ja ne znam dalje od pecenih krumpira i mesa

i jos nesto, radije biram recepte bez upotrebe "umjetnickih" juha iz kesice ili kocke, a pogotovo vegete. nju zaobilazim u sirokom luku, citala sam o tim famoznim pojacivacima okusa i ne svidja mi se to