Higijena hrane u ugostiteljskim i trgovačkim objektima

[body halleck]

ivica1983 kaže:

Nemoj tako, na kraju će ispasti da se treba bojati odlaska u restoran.
uvijek među cvijećem ima kukolja pa tako i među hrvatskim ugostiteljima onih koji bi i vraga prodali samo da zarade . ali to ne znači da su generalno takvi .
Prije 13 godina na samom početku karijere sam radio godinu dana u jednom restoranu kojeg su vodili bračni par sa 35 godina radnog staža u ugostiteljstvu. Žena kao šefica kuhinja u par varaždinskiih i međimurskih restorana i hotela a muž kao šef sale i voditelj objekti . Jednom kad sam presolio pomfrit natjerala me da ga pojedem i onda mi rekla sinek nikad nemoj gostu izdati jelo koje ne bi sam pojeo , to ti nek bude uvijek pravilo u radu . i mogu vam reći da se i sad držim tog pravila i pokušavam to pravilo prenijeti na svoje učenike.
i da kod nje nije bilo bacanja namirnica - jer nije dopustila da se pokvare . Uvijek je rekla - ako se koja namirnica pokvari ja a i ti smo krivi zbog toga jer ju nismo potrošili kad je bila svježa. a o tome da je kontrolirala koliko mesa na kostima ima da ne govorim. ali nikad nije gostu spremila nešto što nije bilo svježe.
A kaj se tiče higijene dovoljno je reći da smo znali po dvaput na tjedan otkuhavati beštek jer se ne blista ili da smo po dvaput na tjedan znali ribati fuge na podnim pločicama ....
Mnogi današnji kuhari bi jako puno mogli naučiti od nje

Eh, da nam takva vodi kontrolu HACCAP-a (btw., koji je kamilica u odnosu na neke starije regule)...

[ivica1983]

body halleck kaže:

Eh, da nam takva vodi kontrolu HACCAP-a (btw., koji je kamilica u odnosu na neke starije regule)...

Ja sam puno puta rekao da je HACCAP ubiti blaži sa nekim svojim pravilima od nekih nepisanih pravila koje vrijede u ugostiteljstvu oduvijek.
Ubiti mi je u nekim svojim pravilima i smiješan jer ako meni nakon 13 godina staža treba termometar da provjerim dali je piletina uz kost pečena onda najbolje da odmah dam otkaz i idem kopati kanale....
I da, od starijeg kadra , koji su prije 5 -10 godina otišli u penziju se moglo jako puno naučiti , pogotovo o skladištenju namirnica i iskorištenosti samih namirnica. .Vjerojatno zbog toga jer su odrastali u vrijeme kad nije baš bilo svega u izobilju kao sad. Isto tako od njih se moglo naučiti puno o pravilnim upotrebama tehnoloških procesa.
Sadašnji moji učenici ponekad pokazuju toliko nepoštovanja prema namirnicama sa kojima rade da se ponekad zgrozim ...Jadan njihov šef na inventurama kad počnu raditi

[lovačkagozba]

meni su superzanimljive te priče s obale di svatko otvara restorane za brzu zaradu i onda se tu događa svašta, pa se tu može svašta intereantno čuti
npr bio sam svjedok u jednom restoranu gdje je gost u špagetima našao opušak

[ivica1983]

lovački kaže:

meni su superzanimljive te priče s obale di svatko otvara restorane za brzu zaradu i onda se tu događa svašta, pa se tu može svašta intereantno čuti
npr bio sam svjedok u jednom restoranu gdje je gost u špagetima našao opušak

Prestrašno. da nađem muhu u jelu još bi to nekako tolerirao, ok , muha je doletjela i ... zamjenite mi jelo i sve ok. Ali opušak... to se nikako se ne može opravdati

[lovačkagozba]

može se opravdati sa "šta ima veze, doć će novi gosti"



sezona u dalmaciji

tu se zaista svašta može vidit i doživit, al to je i razumljivo,
radi se 2-3 miseca tuta forca da se zgrne šta više para,
radna snaga je i ovako nikakva, a još kad se svaki noć ide vani i to sve,
s obzirom da je zimi sve mrtvo i tako tih par faktora jasno da će dolazit do svakavih situacija
pri takvom presingu posla. doduše ovo gorenavedeno je baš strašno.

[zacuden]

Najbolje mi je u tim dlamatinskim konobama kada ti se ruka lijepi za stol koliko je mastan i prljav.

[kajpa]

Davorček kaže:

Ali najgadnije mi je bila pojava ja u wc-u lik pokraj mene se iscijedi, otrese luleka i ležerno sjedne nazad za stol i tamani u ovom slučaju hamburger
Možda ono kaj mu je ostalo na rukama daje posebni okus hrani pa zato ne pere ruke

To je njegov problem...
Moja je bolja. Konobar na svadbi, napravio to isto...i nastavio posluzivati.

Krkimir kaže:

Od više ljudi sam čuo da je higijena u kuhinjama kineskih restorana katastrofalna
Jel neko ima iskustvo iz prve ruke?

Nemam iz prve, nego iz druge. Piceki u kantama po podu, zohari svuda, sve neuredno, masno i prljavo...
Istina, odnosi se na jedan restoran, pa ne bi trebalo generalizirati.

[ivica1983]

kajperinja kaže:

Nemam iz prve, nego iz druge. Piceki u kantama po podu, zohari svuda, sve neuredno, masno i prljavo...
Istina, odnosi se na jedan restoran, pa ne bi trebalo generalizirati.

očito je problem u tome da gazde tih lokala žele brzo zaraditi bez ulaganja.
imao sam priliku raditi sa kuharom Kinezom i mogu reći da je bio vrlo uredan u radu

[Krkimir]

heh, mislio sam ovo napisati pa sam vidio da sam već pitao

Krkimir kaže:

Anthony Bourdain kaže da u restoranima ode pogledati u kakvom je stanju zahod, ako je katastrofalan onda tamo ne jede.
Kaže da "ako restoranskom osoblju nije bitno održavati čistim zahod i podove,
onda možete samo zamisliti kako im izgleda frižder i radni prostor. Nisu puno drukčiji od zahoda."

dakle, kažu da je u "The zagrebačkoj piceriji" zahod u istom stanju kao i dok je tamo bio darkerski klub Concordia, a da oni koji rade na blagajni pomažu picamajstoru tako da slažu paradajze i rukolu na pice kad nemaju posla, naravno bez da operu ruke nakon što su dirali novce
Kako je moguće da taj lokal i dalje radi?

[body halleck]

Ne postoji adekvatan nadzor.
Uništili su i ono malo (nažalost, uglavnom neefikasnih) institucija- npr. sanitarna inspekcija je svedena na ostatke ostataka, financijski su ih kastrirali.
Ne postoji ni dovoljno potentan penalni sustav koji bi dijelio packe, šamarčine i nokaute kršiteljima propisa,zakona&pravila.

Osim toga, kao i u gotovo svim segmentima društva, niti u ugostiteljstvu ne postoji sustav "normalnih" vrijednosti u kojem, među inim, postoje i stroga pravila higijene i djelatnici koji se istih pridržavaju.

[Krkimir]

Zatvaraju lokal ako u blagajni nađu jednu kunu više, a ako zahod i kuhinja izgledaju kao svinjac onda nikom ništa?

[body halleck]

Jbg, Krki, oksimoronizacija društva u na svim razinama.
I, što je tu novo?

[Muljuzator]

Meni to više izgleda kao moronizacija (bez oksi).

[body halleck]

Oksimoronizacija je kad ti zatvore lokal zbog kunu-dvije viška/manjka u kasi, a kvalitetu namirnica, gotove hrane, higijenu općenito ti nitko ne kontrolira i ne postoje adekvatne sankcije koje bi te natjerale na to-kako bi ti tretirao "uglednog" ugostitelja kad ti dođe gro ljudi iz njegovog lokala sa simptomima trovanja hranom?

Ovi ga glade peruškom po organima raznim

No, slažem se- i moronizacija je opak trend u lijepoj našoj banani

[Khufu]

Ima toga svugdje. Radio sam u jednom restoranu vani (takozvani zapad kojem svi težimo) pa je kuhar (inače Indijac) bacao janjeće lopatice na pod kako bi ih razbio, onako smrznute, u komade, hračkao po podu kuhinje, obriše nos i samo nastavi petljati po hrani itd. itd.

[ivica1983]

body halleck kaže:

npr. sanitarna inspekcija je svedena na ostatke ostataka, financijski su ih kastrirali.
.

za kontrolu terena - obilazak restorana i kontrolu skladištenja i higijene im i ne treba baš neka velika sredstva.

[ivica1983]

body halleck kaže:

kako bi ti tretirao "uglednog" ugostitelja kad ti dođe gro ljudi iz njegovog lokala sa simptomima trovanja hranom?

i

Ako se dokaže trovanje hranom - kazniti ga i to pošteno i zatvoriti mu lokal dok ne sredi ono zbog čega je do trovanja došlo - ako je higijena u pitanju.
Ali prvo treba dokazati da je riječ o trovanju hranom. Ovo govorim kao ugostitelj - jer je u mojoj firmi prije par godina došlo do pojave simptoma ala trovanja hranom u restoranu gdje je organizirana studentska prehrana ali je sanitarnim i drugim nadzorima utvrđeno da nije rijeć o trovanju hranom nego da je rijeć o virusu koji se brzo širio među studentskom populacijom. Čak se virusom zarazila i sanitarna inspektorica koja je baš taj dan , prije nego su počeli simptomi virusa bila u restoranu

[cilla]

ivica1983 kaže:

za kontrolu terena - obilazak restorana i kontrolu skladištenja i higijene im i ne treba baš neka velika sredstva.

Pa za pocetak bi im trebao dovoljan broj automobila

Al kad drzava kupuje aute onda je uvijek prigovor da se razbacuju novcima

[ivica1983]

cilla kaže:

Pa za pocetak bi im trebao dovoljan broj automobila

Al kad drzava kupuje aute onda je uvijek prigovor da se razbacuju novcima

Na to nisam mislio , nekak je normalno da imaju aute za obilazak terena.
Srečom pa je varaždinskim inspektoricama do više od polovica restorana lakše doći pješke - kad su 5 do 10 minuta udaljeni od njihovog sjedišta - prednost rada u manjem gradu - ja sam posebno sretan kad na vratima kuhinje ugledam jednu od tri varaždinske inspektorice . Ma šalim se , malo se fura da je rospija ali kad vidi da je sve ok u kuhinji onda je dobra - i sama veli da ak se zainati da će nešto za kazniti naći u ama baš svakoj kuhinji ali da ona radije djeluje preventivni , malo straha od inspekcije ne škodi
Ubiti, kad dolaze u objekt za koji znaju da je higijenski sve u redu , da je na nivou higijena i čuvanje namirnica , onda ne idu u neku premetačinu tipa e sad ću nešto naći da te kaznim nego samo provjere stanje čistoće kuhinje i skladištenja namirnica i sanitarne iskaznice

[Ogi990]

ja sam čuo da ima dosta restorana u kojima recimo salatu uopće ne peru nego samo pogledaju da li ima slučajno kakav puž.. a osobno sam naišao na vlas u tanjuru dva puta

one kuharske 'toranj' kape mi se uopće ne sviđaju. trebali bi imati zaštitne kape kao kod operacija.. znači da cijelo vlasište bude prekriveno kapom