Natrag   Forum.hr > Lifestyle > Gastronomija

Gastronomija Za kuhare i kuharice te one koji to žele postati
Podforumi: Eno i ino, Hrana i zdravlje, Kuhinja bez mesa

Odgovor
 
Tematski alati Opcije prikaza
Old 07.03.2014., 13:43   #161
ja mislim da ovisi o dužini termičke obrade. vrsta mesa je isto bitna, ali vrsta mesa je i onako povezana sa dužinom termičke obrade.

dakle ako se nešto peće "na naglo, sol se dodaje neposredno prije pečenja ili poslije!
za duga pečenja na krto meso se stavlja sol, vjerojatno radi onoga što sol dopušta ulazak vode u meso. Vjerujem da ta sol prvo izvuće dobar dio tekućine pa je vrati nazad u meso, a za to treba duže vremena u pacu, te nema primjenu na pećenje na "naglo" nego na duža pečenja.

Ja to po nekoj logici stvari i praktičnog iskustva!
vladjan1901 is offline  
Odgovori s citatom
Old 07.03.2014., 14:08   #162
Jedno je brine, a drugo pac.

Brine je sam po sebi slana voda, postoci nacl ovise kolko staviš soli, ali oko 5% je ok. Meso se brine-a kako bi se omekšalo, može se bilo kojim mesom raditi.
Heston obično brine-a piletinu.
__________________
Alf used to say: "When you get the ball, you give it to Bobby".
Zlikovsk is offline  
Odgovori s citatom
Old 07.03.2014., 14:28   #163
Quote:
Zlikovsk kaže: Pogledaj post
Jedno je brine, a drugo pac.
Brine je sam po sebi slana voda, postoci nacl ovise kolko staviš soli, ali oko 5% je ok. Meso se brine-a kako bi se omekšalo, može se bilo kojim mesom raditi.
Heston obično brine-a piletinu.
Šta je najbolje za klasični roštilj od svinjskog i pilećeg mesa?
Tunjica is offline  
Odgovori s citatom
Old 07.03.2014., 15:42   #164
Rekao bi da je brine odvojeni dio mariniranja.
Ako samo brineaš piletinu, imati ćeš okus piletine, nećeš ga komplementirati okusima npr. dimljene paprike, ružmarina, itd.
Ako netko voli čisti okus piletine sa žara, brinenanjem ćeš samo postići da će meso biti mekše.

Ali ako ga prvo brineaš pa onda mariniraš u začinima po želji, dobiti ćeš meni osobno, ukusniju varijantu, obzirom da je piletina sama po sebi poprilično bland okus.
Također, brineom ćeš i postići da se marinada više uvuče u samo meso.

Gledao sam Hestona gdje je MRI-em mjerio piletinu mariniranu u jogurtu i češnjaku, sa i bez brinea.
Naravno, u meso koje je prethodno ostavio u brine-u, češnjak i jogurt je puno više prodrio nego u meso bez brine.

Ako imaš vremena, par sati ostaviti piletinu u slanoj vodi, ne možeš pogriješiti s tim.
__________________
Alf used to say: "When you get the ball, you give it to Bobby".
Zlikovsk is offline  
Odgovori s citatom
Old 13.03.2014., 02:16   #165
Quote:
Tunjica kaže: Pogledaj post
Ja sam rib eye vakumirao prije dva tjedan sa Smartvacom. Baš me zanima kako će ispasti.
Super! Slikaj prije i nakon pečenja - baš me zanima da li to šljaka
tomislav69 is offline  
Odgovori s citatom
Old 13.03.2014., 08:16   #166
Quote:
tomislav69 kaže: Pogledaj post
Super! Slikaj prije i nakon pečenja - baš me zanima da li to šljaka
Evo slika nakon što sam ga izvadio iz vakuma:
http://pokit.org/get/img/0e617a40eea...38cbc5fc33.jpg
Razrezao sam ga na dva dijela tj. na dvije šnicle:
http://pokit.org/get/img/5aa63c7c571...9302f6c50f.jpg
Ispeko sam na maslacu i poslužio s krumpirom:
http://pokit.org/get/img/01f08fded06...95ae6426ba.jpg
Nije bilo žilavo ali zeznio sam nešto sa začinima jer vakumirao sam tako da sam ga samo nauljio i otvorio nakon tri tjedna, zatim sam meso bacio na tavu i tek onda stavio soli i papra za vrijeme pečenja tako da meso nije bilo prožeto začinima.
Izgleda da sam trebao začine staviti možda i sat vremena prije pečenja da se to sve malo prožme.
Tunjica is offline  
Odgovori s citatom
Old 13.03.2014., 19:18   #167
Quote:
Tunjica kaže: Pogledaj post
Evo slika nakon što sam ga izvadio iz vakuma:
http://pokit.org/get/img/0e617a40eea...38cbc5fc33.jpg
Razrezao sam ga na dva dijela tj. na dvije šnicle:
http://pokit.org/get/img/5aa63c7c571...9302f6c50f.jpg
Ispeko sam na maslacu i poslužio s krumpirom:
http://pokit.org/get/img/01f08fded06...95ae6426ba.jpg
Nije bilo žilavo ali zeznio sam nešto sa začinima jer vakumirao sam tako da sam ga samo nauljio i otvorio nakon tri tjedna, zatim sam meso bacio na tavu i tek onda stavio soli i papra za vrijeme pečenja tako da meso nije bilo prožeto začinima.
Izgleda da sam trebao začine staviti možda i sat vremena prije pečenja da se to sve malo prožme.
I ne bi trebalo peći na maslacu jer isti ne trpi jako zagrijavanje a za kvalitetno pečenje ovakve mesine treba dobro zagrijati.
Maslac, i to samo mali komadić ide na meso kad je gotovo a još bolje ako je začinski.
panorama is offline  
Odgovori s citatom
Old 16.07.2014., 16:12   #168
Pozdrav svima,

pratim malo teme s mesom pa,

Znaci kupljena 2 Ribeye steak-a,svaki 2KG :-) (normalno ne odrezu onu kost kao i u Americi nego ostane a i ne izvade okosnicu(meso okolo originalnoga Ribeye) 1 Kg-59 kn,Govedina 3 god(hranila se travom a i ko zna jos cime-farma u blizini kuce(Istra),vidi se da se krave secu itd)

Kad je meso kupljeno bilo je u komori 10 dana-poslije toga islo u vakum jos 25 dana,u profesionalnoj komori-3°C-jedan cisto meso-drugi sa Čubrom,kada sam otvorio meso bilo lijepo zdravo crveno(tamnije naravno)

Znaci kada sam ga otvorio isprao sam ga s vodom jer je imalo jak miris krvi(nije smrdilo) i pustio 2-3 sata na sob temp. da se ugrije,30 min prije pecenja posoljeno(gruba sol-zasto neznam),i onda na jaki drveni žar-vatru(koja je nastajala cijedjenjem masnoce),sa svake strane pekao oko 11-12 min..i poslije stavio u posudu(metalnu) prekrivenu folijom..sigurno 20 min-dok sam ja kuhani krumpir(u kori) izrostiljao.
Meso je bilo Medium skoro svuda isto(radi tih 20 min...)i socno i mekano-ZA DESET-najsretniji covjek na svijetu u tome trenutku-nemam sliku pecenog ali imam sirovog pa stavim.. samo kada skuzim te velicine slike itd :-)

LP
ni.lab is offline  
Odgovori s citatom
Old 16.07.2014., 16:48   #169
bravo!
grogo bolger is offline  
Odgovori s citatom
Old 16.07.2014., 17:14   #170
Quote:
ni.lab kaže: Pogledaj post
Kad je meso kupljeno bilo je u komori 10 dana-poslije toga islo u vakum jos 25 dana,u profesionalnoj komori-3°C...
Vrhunski aging ! To sam do sada jedino vidio da primjenjuje AZRRI klaonica u Pazinu za dozrijevanje mesa boškarina.

Svaka čast !!!

Jedino, ako je aging rađen profesionalno onda je to bilo na +3, a ne na -3.
Pellaprat is offline  
Odgovori s citatom
Old 16.07.2014., 17:26   #171
Quote:
Pellaprat kaže: Pogledaj post
Vrhunski aging ! To sam do sada jedino vidio da primjenjuje AZRRI klaonica u Pazinu za dozrijevanje mesa boškarina.

Svaka čast !!!

Jedino, ako je aging rađen profesionalno onda je to bilo na +3, a ne na -3.

Pellaprat, na+3 da -/povlaka
ni.lab is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.07.2014., 14:47   #172
Dry aging

Jeli netko pokušao sa UMAI vrećicama za dry aging doma?

http://www.drybagsteak.com/shop-dryb...k-in-house.php

Spremam se da iskeširam 135 dolara plus rezerne vrećice da napravim neki test.
__________________
What we do in life echoes in eternity
EL GADAFY is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.07.2014., 18:04   #173
Meni se ove vrećice čine jako sličnima zepterovom vacSy-u. Ja doma imam neki KRUPSov aparatić, ali sam se iznenadio kad mi je bratić donjeo kobase vakumirane sa ovim Zepterovim, stvarno dobro posauga zrak. Ako poznaješ nekoga da ga ima pitaj da ti posudi pa probaj prvo s njim, vjerojatno će za početak biti jeftinije nego naručivati ovo čudo iz Amerike
Tihi is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.07.2014., 21:45   #174
Quote:
Tihy kaže: Pogledaj post
Meni se ove vrećice čine jako sličnima zepterovom vacSy-u. Ja doma imam neki KRUPSov aparatić, ali sam se iznenadio kad mi je bratić donjeo kobase vakumirane sa ovim Zepterovim, stvarno dobro posauga zrak. Ako poznaješ nekoga da ga ima pitaj da ti posudi pa probaj prvo s njim, vjerojatno će za početak biti jeftinije nego naručivati ovo čudo iz Amerike
Aparat bi se dao zamijeniti ali vrećice ne jer su ovo neke koje propuštaju vlagu vani i omogućavaju dry aging to treba probati
__________________
What we do in life echoes in eternity
EL GADAFY is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.07.2014., 21:48   #175
Aha, onda moja greska kaj nisam detaljnije proucio. To su valjda one vrece kaj sam vidio da ekipa stavlja u njih ogromne komade mesa. Cine se interesantne ali jos nisam dosao do toga da bi tak nekaj isao kupovati

Sent from my GT-I9505 using Tapatalk 2
Tihi is offline  
Odgovori s citatom
Old 23.07.2014., 02:16   #176
zaboravite na vrecice, to je cisto bacanje novaca. za ozbiljan dry aging "za po doma" trebate zaseban frizidercic sa ventilatorom (pa vam te vrecice ne sluze zapravo nicemu) ili "prava" komora za to. ostalo je PR, prodavanje magle itd.

evo i odlicnog clanka vezanog za aging (i kako slozit doma), kako/koliko/razlike itd, lijepo razumljivo napisano, istestirano i argumentirano (cak i pomalo sa znanstvene strane, kako bi se bullshit sveo na minimum). mozete reci sto god hocete o amerima (i vjerojatno cu se slozit), ali za steakove su vjerojatno br 1 u svijetu u gotovo svakom smislu

edit:
Quote:
Pellaprat kaže: Pogledaj post
Vrhunski aging ! To sam do sada jedino vidio da primjenjuje AZRRI klaonica u Pazinu za dozrijevanje mesa boškarina.

Svaka čast !!!

Jedino, ako je aging rađen profesionalno onda je to bilo na +3, a ne na -3.
znas mozda slucajno gdje ima negdje u zagrebu ili istri za kupit meso boskarina (a da nisu salame i sl )? imaju ovi iz AZRRI i kakvu mesnicu/trgovinu?
raest is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.07.2014., 01:49   #177
Quote:
raest kaže: Pogledaj post
znas mozda slucajno gdje ima negdje u zagrebu ili istri za kupit meso boskarina (a da nisu salame i sl )? imaju ovi iz AZRRI i kakvu mesnicu/trgovinu?
Do nedavno su imali telefon za narudžbe u Pazinu i dostavili su ti u Zagreb na dogovoreno mjesto. Pretpostavljam da su to trenutno maknuli sa svojih stranica zbog turističke sezone. Nazovi klaonicu u Pazinu pa pitaj što je s tim. Ja sam do sada naručio nekoliko puta i sve je bilo ok.
Pellaprat is offline  
Odgovori s citatom
Old 29.07.2014., 18:58   #178
odlična tema, taman naletio tražeći neke nove ideje za mariniranje steakova i sl.

@pellaprat, još se čeka da osvježiš blog s člankom o mariniranju i agingu

Da li bi za wet aging u vakuumu mogao poslužiti AMCov powervac s pripadajućim vrećicama?
S povrćem mi je odličan, dobro posauga zrak, može stajat i godinu dana bez da popusti.
MisterNo007 is offline  
Odgovori s citatom
Old 07.08.2014., 18:17   #179
bio sam danas kod mataša u pršutoreznici, ostalo mi šunke za vakumirati.

kod njih je moguće donjeti svoje meso/steak na vakumiranje. cijena je 10 kn/kg i imaju vrečice različitih veličina.
uglavnom mi je rečeno da bi bilo bolje bez kostiju i nekakvih komadića kosti, kako vrečica nebi pukla!

sad, dali bi imalo koristi vakumirati steakove na takav način ili bi bilo bolje vakumirati s uljem i začinima?
nisam pitao dali bi vakumirali s uljem, ali vjerojatno se može sve dogovoriti!
vladjan1901 is offline  
Odgovori s citatom
Old 07.08.2014., 21:35   #180
Quote:
vladjan1901 kaže: Pogledaj post

sad, dali bi imalo koristi vakumirati steakove na takav način ili bi bilo bolje vakumirati s uljem i začinima?
nisam pitao dali bi vakumirali s uljem, ali vjerojatno se može sve dogovoriti!
Da li ćeš meso staviti na mokro zrenje sa začinima ili bez ovisi o tome što ćeš poslije raditi s tim mesom. Ako je to ramstek koji će iz vakuma na žar onda normalno da ćeš ga vakumirati sa začinima. Ulje u vakumu nema puno smisla makar ga i ja stavljam više iz navike nego potrebe. Smisao zrenja u ulju je isto kao i vakum; odsustvo kisika.

Vakumiranje u vrećici, mesa koje je u ulju, biti će tehnički komplicirano ako to prodavačica još nije radila. I najmanja kapljica ulja na rubu vrećice gdje se vari uzrokovati će da će vakum vrlo brzo popustiti. Zato sam skloniji posudama.
Pellaprat is offline  
Odgovori s citatom
Odgovor


Tematski alati
Opcije prikaza

Kreni na podforum




Sva vremena su GMT +2. Trenutno vrijeme je: 15:36.