Dozrijevanje mesa za steak

[Bear]

dr duca kaže:

Želim imati bolje meso nego što je u restoranu. Jer mislim da su restorani u RH daleko od Francuskih ili Američkih i kao takve ih se može nadmašit kvalitetom u vlastitoj kuhinji

Za takvo meso ljudi se školuju mjesecima u inozemstvu, misliš da je to uzaludan trud? Komore za odležavanje mesa koštaju desetke tisuća eura, misliš da je to bačen novac i da je tvoj frižider ili balkon bolje rješenje?

[Bear]

Saharun kaže:

Ja kad kupujem biftek, kupujem ga u petak ili subotu i najkasnije spremim idući dan. I ne trba mi nikakvo odležavanje. Za njega jednostavno nemam vremena.

Ti si potpuno u pravu. Za home made obična juneća pisanica (biftek) je puno prikladnija i jednostavnija. Da se razumijemo i to je vrhunsko ukusno meso, što govori i cijena od preko 100 kn za kg.

[dr duca]

Bear kaže:

Za takvo meso ljudi se školuju mjesecima u inozemstvu, misliš da je to uzaludan trud? Komore za odležavanje mesa koštaju desetke tisuća eura, misliš da je to bačen novac i da je tvoj frižider ili balkon bolje rješenje?

Da, slažem se, školuju se. Ali ne naši kuhari i ne naši ljudi. Slučajno znam dosta o situaciji u našim restoranima. A ako si ikad jeo u nekom boljem restoranu izvan RH, pogotovo Njemačka, Češka, Francuska, znaš o čemu pričam i da je to za Hrvatsku drugi svijet. Ako nisi, nemam argumenata...

[Saharun]

Bear kaže:

Ti si potpuno u pravu. Za home made obična juneća pisanica (biftek) je puno prikladnija i jednostavnija. Da se razumijemo i to je vrhunsko ukusno meso, što govori i cijena od preko 100 kn za kg.

Ja kad hoću biftek, dobijem biftek.
Dakle, moj mesar kada dobije po goveda, ne juneta, lipo izvadi goveđu pisanicu i to nas 2-3 stalna kupca, koji možemo to i platit, lijepo podjelimo.

A da u restoranima ima svega, ima.

[dr duca]

Saharun kaže:

Ja kad hoću biftek, dobijem biftek.
Dakle, moj mesar kada dobije po goveda, ne juneta, lipo izvadi goveđu pisanicu i to nas 2-3 stalna kupca, koji možemo to i platit, lijepo podjelimo.

A da u restoranima ima svega, ima.

Di je taj mesar

[EL GADAFY]

Pronašao sam neke članke i recepte na internetu zanima me jeli se netko bavio s tim u stvarnosti i kakve je rezultate dobio.

Neki domaći recept ide ovako: U suhu kuhinjsku krpu zamotati meso i ostaviti u frižider na najdonju policu radi temperature. Krpu mijenjati svaki dan tako da se izvuče do 40% vlage iz mesa. Postupak traje i do 28 dana. Navodno meso gubitnom tekućine izrazi svoj pravi okus. (zamislite osvoje omiljeno piće sa i bez 40% vode). Također meso jako omekani jer mu enzimi porazbijaju žilice.

[Bear]

imaš od Pellaprata cijelu studiju na blogu o tome, isplati se pogledat..
moj frend umjesto kuhinjske krpe koristi gazu koju mijenja svaki dan, i nakon 10-15 dana steakovi idu na grill tavu

[Dora K]

i ne istruli tak? ne nasele se bakterije?

[Bear]

Dora K kaže:

i ne istruli tak? ne nasele se bakterije?

poanta i jest u tome da se potaknu na rad enzimi u mesu koji ajmo reć izazivaju "truljenje", ali u kontroliranim uvjetima. Cijela nauka o o tome postoji, kako od mesa odraslog goveda (koje je i tvrdo i žilavo) dobiti najfiniji steak, uostalom pročitaj ovo puno toga će ti biti jasnije, mada ima jako puno toga napisanog na netu

http://www.gastronomadi.hr/article_detail.asp?dspl=43

[šatro gospon]

Bear kaže:

poanta i jest u tome da se potaknu na rad enzimi u mesu koji ajmo reć izazivaju "truljenje", ali u kontroliranim uvjetima. Cijela nauka o o tome postoji, kako od mesa odraslog goveda (koje je i tvrdo i žilavo) dobiti najfiniji steak, uostalom pročitaj ovo puno toga će ti biti jasnije, mada ima jako puno toga napisanog na netu

http://www.gastronomadi.hr/article_detail.asp?dspl=43

da li se je kvaliteta tog restorana pogorsala u zadnje vrijeme? naime, cul sam od nekih frendova da je meso bilo frest suho/tvrdo....

[Bear]

šatro gospon kaže:

da li se je kvaliteta tog restorana pogorsala u zadnje vrijeme? naime, cul sam od nekih frendova da je meso bilo frest suho/tvrdo....

nemam ti pojma, nisam dugo bio

[šatro gospon]

Bear kaže:

nemam ti pojma, nisam dugo bio

btw. danas se bacam u potragu ovakve govedine kod lokalnih mesara (toronto), tvrde da imaju takvo dry-aged meso na prodaju....

podijelim rezultat potrage i cijene kad saznam...

[šatro gospon]

Bear kaže:

imaš od Pellaprata cijelu studiju na blogu o tome, isplati se pogledat..
moj frend umjesto kuhinjske krpe koristi gazu koju mijenja svaki dan, i nakon 10-15 dana steakovi idu na grill tavu

to sam i ja nasel, s razlikom da se tak "susi" veliki komad mesa, a ne pojedinacno narezani steakovi.

nasel sam par mesnica i svu "pravu" govedinu drze u posebnim hladnjacima najmanje 28 dana ili duze.

cijene su slijedece: T-bone, porterhouse od $15-20/kg, striploin, sirloin $18-35/kg filet mignon $20-40/kg

sve je Black Angus i ovisi koje je "grade" govedina (A,AA, AAA), vise prosarano meso kosta vise

[EL GADAFY]

Bear kaže:

imaš od Pellaprata cijelu studiju na blogu o tome, isplati se pogledat..
moj frend umjesto kuhinjske krpe koristi gazu koju mijenja svaki dan, i nakon 10-15 dana steakovi idu na grill tavu

Gdje da tražim

[šatro gospon]

EL GADAFY kaže:

Gdje da tražim

http://robi666.blogspot.com/search/l...20i%20junetina

[EL GADAFY]

Imam ja pitanje u vezi dry aginga. Traži se protok zraka kroz komoru u kojoj se drže steak. Dali to imaju velike industrijske škrinje koje imaju restorani?
Kako ovaj postupak pokušati kod kuće? Kako dobiti taj protok u svome frižideru?

[šatro gospon]

EL GADAFY kaže:

Imam ja pitanje u vezi dry aginga. Traži se protok zraka kroz komoru u kojoj se drže steak. Dali to imaju velike industrijske škrinje koje imaju restorani?
Kako ovaj postupak pokušati kod kuće? Kako dobiti taj protok u svome frižideru?

dobro pitanje.

ono kaj sam ja skuzil i kaj mi je mesar rekel je da kod njih meso u vecim komadima visi. jedna mesnica cak ima friz sa staklom di mozes videt meso koje visi!

ne znam kak to mozes duplicirati doma, al sam isto procital da su ljudi zadovoljni rezultatima iz vlastitog friza, gdje meso stoji zamotano u krpe koje se mijenjaju.

[crveno-crno]

Nisam do sada isprobavala dry aging, ali jesam u marinadma.

Pellapratovo 40-dnevno zrenje u vakumu preporučam s dubokim štovanjem

Niti jedno zrenje u marinadi nije mi bilo niti približno tako ukusno i očaravajuće.

[Bear]

EL GADAFY kaže:

Imam ja pitanje u vezi dry aginga. Traži se protok zraka kroz komoru u kojoj se drže steak. Dali to imaju velike industrijske škrinje koje imaju restorani?
Kako ovaj postupak pokušati kod kuće? Kako dobiti taj protok u svome frižideru?

nemoj se s tim protokom zraka toliko zamarat, jer kućni frižider nije predviđen za profesionalno odležavanje mesa, što opet ne znači da ne možeš na homemade način postići da ti odležano meso bude vrhunski odležano. Kako je negdje već rečeno ovdje, meso treba umatati u krpu, gazu, foliju šta ja znam, nemoj ga ni u kojem slučaju soliti jer sol će veoma brzo izvuć tekućinu iz mesa i to onda više nije to.

Probao sam ramstek u domaćoj dry aging izvedbi, bio je vrhunski, a pripreman je na način da je odležavan cijeli, bez prethodnog rezanja na komade, i to da je prije toga naravno odvojen od kosti na način da je na ramsteku ostao onaj masni dio (kao priča se da je tako bolje), tako je 10-15 dana svaki dan umatan u gazu, pa drugi dan u drugu (ovu prvu opereš u slanoj vodi i osušiš, ne pitaj zašto u slanoj vodi nemam pojma)... naravno podrazumijeva se da imaš neku posebnu dobro zatvorenu posudu za to sve

[kumek]

šatro gospon kaže:

btw. danas se bacam u potragu ovakve govedine kod lokalnih mesara (toronto), tvrde da imaju takvo dry-aged meso na prodaju....

podijelim rezultat potrage i cijene kad saznam...

aj ti vrit sa svojim torontom..... tam je dobro meso i u mesnicama.....recimo u well spring grossery (whole foods) ...ovdje se možeš bat-je dok ne najdeš kaj hočeš uz to kaj prave govedine skoro da niti nema ...