Dozrijevanje mesa za steak

[dr duca]

Da li netko zna u kojim uvijetima (temp., vlaga) se meso čuva u restoranu poput fort apachea i koliko dugo prije nego što dozrije da bi se moglo jesti? Oni to rade oko 30 dana, ali ne znam ništa više od toga. Vjerojatno je u hladnome inače bi se pokvarilo, ali drugo sve su nagađanja s moje strane. Zna li itko išta?


Hvala vam.

[mr.wolf69]

Najlakše je uništiti izvorni okus goveđeg komada mesa tako što ćemo ga namazati senfom i baciti u ulje. Za takav postupak istinski gastronomi i svjetski chefovi bili bi blizu samoubojstvu. Postoji nekoliko “ispravnih” načina dobivanja mekoće i okusa mesa, a oni sadrže riječ - odležavanje. Meso se može odležavati na dva osnovna načina: na suho i na mokro. Na suho se meso odležava u kontroliranoj komori na 2 do 3 stupnja Celzijeva, uz 85 posto vlažnosti zraka protok zraka od oko dva metra u sekundi.

U Fort Apacheu meso suho odležavaju čak 32 dana: sirovi i odležali biftek
Odležavaju se cijeli komadi mesa i proces traje najmanje 21 dan. Tada se meso reže, čisti se vanjski sloj i primjenjuje se neka od blagih marinada u trajanju do maksimalno nekoliko sati. Nakon toga je spremno za termičku obradu. Voda iz mesa djeluje na bjelančevine te meso omekšava uz istodobnu fermentaciju koja mu daje izniman okus.

No takvim načinom odležavanja gubi se i do 50 posto osnovne težine, pa je razumljivo što je takav odrezak skup i nije uobičajen na našim prostorima. Ali iskustvo konzumiranja takvog steaka je nezaboravljivo.

Kod odležavanja na mokro meso se hermetički zatvara u PVC vrećicu, sukrvica ga omekšava, nema značajnije fermentacije te su gubici manji. Tako pripremljeno meso može bez problema stajati u najhladnijem dijelu hladnjaka (3 - 6 stupnjeva) desetak dana bez kvarenja. Odležavanje na suho moguće je provesti i kod kuće, ali uz izniman oprez i provjeru mesa. Cijeli komad, i to isključivo meso prve kategorije, treba zamotati u čistu platnenu krpu i staviti u najhladniji dio hladnjaka. Prednost bi bila kada biste na raspolaganju imali hladnjak s ventilacijom zraka. Svaki dan meso se opere, dobro osuši i krpa se zamijeni. Na taj način meso može odležavati do dva tjedna.

jutarnji

iako možeš u pvc foliju-elastičnu stavit do 7 dana ja mislim bez problema
ali nikako ne soliti već samo aromatske začine po želji..

[panorama]

Steak može odležati u ulju, naravno prekriven uljem bez imalo prisustva zraka. Proces fermentacije mesa ( sličan kao i fermentacija sušenog mesa ) odvija se bez zraka i pridonosi omekšanju i okusu. Ja steak (ne soljen) stavljam u tupperware posudu, zalijem uljem i opteretim tanjurom da ne ispliva, zatvorim i u fržider na 5-6 dana. Dan dva prije pripreme može biti na sobnoj temperaturi. Dalje se priprema po želji. Neki primjenjuju varijantu s alu folijom tj. nauljeni steak zarolaju u foliju.

[dr duca]

mr.wolf69 kaže:

Najlakše je uništiti izvorni okus goveđeg komada mesa tako što ćemo ga namazati senfom i baciti u ulje. Za takav postupak istinski gastronomi i svjetski chefovi bili bi blizu samoubojstvu.

Ma to mi je katastrofa, prejadno. Ne znam zašto bi to itko uopće učinio.

Inače ja jesam pokušavao tu i tamo malo ostaviti ali nikad duže od 5 dana, potpuno u maslinovom ulju. Mogao bih pokušati 1 steak od 250 g zbuksat u ulje da ga potpuno okruži i zatvorit u tupperware, stavit frižider na malo jače hlađenje i zbuksat tu posudu u nahladniji dio frižidera i ostavit 20-tak dana... Makar se bojim da bi se pokvarilo...

[Tinach]

čini mi se da je ovaj iz FA-a spominjao i argon u dry ageing procesu...e sad...

[panorama]

dr duca kaže:

Ma to mi je katastrofa, prejadno. Ne znam zašto bi to itko uopće učinio.

Inače ja jesam pokušavao tu i tamo malo ostaviti ali nikad duže od 5 dana, potpuno u maslinovom ulju. Mogao bih pokušati 1 steak od 250 g zbuksat u ulje da ga potpuno okruži i zatvorit u tupperware, stavit frižider na malo jače hlađenje i zbuksat tu posudu u nahladniji dio frižidera i ostavit 20-tak dana... Makar se bojim da bi se pokvarilo...

Ne bi se smjelo pokvariti, to bi trebao biti anaerobni proces fermentacije, ja sam višekratno probao i desetak dana i nema frke. Promijeni se boja ali neka te to ne zbuni. Pa i meso pri sušenju i dimljenju doživi fermentaciju. ja kobasice ne režem dok ne prođe bar mjesec dana a nalaze se na temperaturi od -1 pa do 4-5 C u pušnici. Btw, upravo sam napacao 4 lijepa komada junećeg buta za dimljenje, mljac...

[dr duca]

Znam da promijeni boju... A kaj se sa uljem? Maslinovo ili suncokretovo? Koje god da stavim će postat mast, tj. skrutit će se za par dana...

[panorama]

dr duca kaže:

Znam da promijeni boju... A kaj se sa uljem? Maslinovo ili suncokretovo? Koje god da stavim će postat mast, tj. skrutit će se za par dana...

Stavi obično ulje, ionako ga nećeš koristiti za pripremu a neće se skrutiti, u hladnjaku se skruti samo pravo maslinovo. Najvažnije je osigurati da meso nikako nema dodir sa zrakom. Ako imaš volje (novaca) probaj jedan staek staviti u hladnjak a drugi na najhladnije mjesto u stanu ili na lođu / balkon pa ćeš vidjeti koji stupanj i brzina fermentacije mesa ti odgovaraju.

[dr duca]

panorama kaže:

Najvažnije je osigurati da meso nikako nema dodir sa zrakom.

To postižem tako da ga cijelog usosim s uljem... Brijem da bi se u stanu usosilo, ali na balkonu već ne bi... Zatvoren je tak da nije baš temperatura kao vani... Mogo bi probat to...

[Bear]

najveći ti je problem gdje nabavit steak od odraslog goveda, toga kod nas u mesnicama nemaostalo su ramsteci, bifteci (junetina), a to sa steakom kakav je apacheu, MU ili sličnim mjestima nema nikakve veze, odležavalo ti to ne znam koliko

[panorama]

Bear kaže:

najveći ti je problem gdje nabavit steak od odraslog goveda, toga kod nas u mesnicama nemaostalo su ramsteci, bifteci (junetina), a to sa steakom kakav je apacheu, MU ili sličnim mjestima nema nikakve veze, odležavalo ti to ne znam koliko

U Getrou zna biti ponekad lijepe, tamne govedine, od buta, ramsteka i rebarca za juhu.

[panorama]

dr duca kaže:

To postižem tako da ga cijelog usosim s uljem... Brijem da bi se u stanu usosilo, ali na balkonu već ne bi... Zatvoren je tak da nije baš temperatura kao vani... Mogo bi probat to...

Neznam kaj misliš pod time usosim, no steak mora biti potopljen u cijelosti u ulje. Proviri li imalo iz ulja, ode sve kvragu. Stavi tanjur, dva na steak, neće sigurno isplivati a ulje, kad odvojiš eventualnu sukrvicu koja se ionako istaloži na dnu, može opet poslužiti.

[Bear]

panorama kaže:

U Getrou zna biti ponekad lijepe, tamne govedine, od buta, ramsteka i rebarca za juhu.

Prave steakove od odraslog goveda ne možeš kupiti kod nas, iz jednostavnog razloga što s tim doma nitko ništa pametno ne bi mogao napraviti (govorim o pečenju na tavi, žaru...). Poanta odležavanja takve vrste mesa je da se iz jedne stare, žilave teksture dobije nešto jako ukusno. A samo odležavanje mesa je prava mala umjetnost, a bogami i investicija. Ovaj chef iz Appachea je i sam rekao s kakvim se problemima susretao u Hrvatskoj: nije mogao naći mesara koji bi mu uopće isporučivao steakove od tako velikih goveda, a jedva je uvjerio sanitarnu inspekciju da takvo meso može i mora odležati u komori 30-tak dana a da se ne pokvari, jer je jedino takvo spremno za bacit na žar.

[Bear]

uostalom da ne lupetamo, evo što kažu znalci kako pravi steakovi odležavaju, pa tko to uspije napravit doma, svaka mu čast

izvor: http://www.jutarnji.hr/dobrahrana/te...vanje,95379.jl


Najlakše je uništiti izvorni okus goveđeg komada mesa tako što ćemo ga namazati senfom i baciti u ulje. Za takav postupak istinski gastronomi i svjetski chefovi bili bi blizu samoubojstvu. Postoji nekoliko “ispravnih” načina dobivanja mekoće i okusa mesa, a oni sadrže riječ - odležavanje. Meso se može odležavati na dva osnovna načina: na suho i na mokro. Na suho se meso odležava u kontroliranoj komori na 2 do 3 stupnja Celzijeva, uz 85 posto vlažnosti zraka protok zraka od oko dva metra u sekundi.

U Fort Apacheu meso suho odležavaju čak 32 dana: sirovi i odležali biftek
Odležavaju se cijeli komadi mesa i proces traje najmanje 21 dan. Tada se meso reže, čisti se vanjski sloj i primjenjuje se neka od blagih marinada u trajanju do maksimalno nekoliko sati. Nakon toga je spremno za termičku obradu. Voda iz mesa djeluje na bjelančevine te meso omekšava uz istodobnu fermentaciju koja mu daje izniman okus.

No takvim načinom odležavanja gubi se i do 50 posto osnovne težine, pa je razumljivo što je takav odrezak skup i nije uobičajen na našim prostorima. Ali iskustvo konzumiranja takvog steaka je nezaboravljivo.

Kod odležavanja na mokro meso se hermetički zatvara u PVC vrećicu, sukrvica ga omekšava, nema značajnije fermentacije te su gubici manji. Tako pripremljeno meso može bez problema stajati u najhladnijem dijelu hladnjaka (3 - 6 stupnjeva) desetak dana bez kvarenja. Odležavanje na suho moguće je provesti i kod kuće, ali uz izniman oprez i provjeru mesa. Cijeli komad, i to isključivo meso prve kategorije, treba zamotati u čistu platnenu krpu i staviti u najhladniji dio hladnjaka. Prednost bi bila kada biste na raspolaganju imali hladnjak s ventilacijom zraka. Svaki dan meso se opere, dobro osuši i krpa se zamijeni. Na taj način meso može odležavati do dva tjedna.

[dr duca]

Već je to netko citirao. U Argentini se inače goveda za steakove kolju sa 5 godina. Ni prekasno, ni prerano. A teško je naći goveđi lijepi biftek. Junetina je oke, ali goveđi biftek je ono pravo. Promjera od oko 8-10 cm, za razliku od junetine koja ne prelazi 5. Ne slažem se da se ne može ništa s tim. Itekako se može. M. psoas major (znan i kao biftek) je kod nas vrlo aktivan jer je jedan od glavnih stabilizatora u hodu i stajanju. Nalazi se anteriorno od kralježnice u zdjeličnom području. Kod goveda je obratna strana jer ona taj mišić ne treba, pošto ne stoji toliko uspravno. Zato je to toliko fino...I mekano...

[staklarstvo]

kupi casopis insider tamo su sve objasnili

[dr duca]

Neću samo zato kaj se tako zove

[Saharun]

A mogu li ja nešto upitat?

Zašto kupujete meso (biftek, stek ili ramstek) toliko vremena unaprijed?

Ja kad kupujem biftek, kupujem ga u petak ili subotu i najkasnije spremim idući dan. I ne trba mi nikakvo odležavanje. Za njega jednostavno nemam vremena.

Vi kao da radite u restoranima.

[dr duca]

Želim imati bolje meso nego što je u restoranu. Jer mislim da su restorani u RH daleko od Francuskih ili Američkih i kao takve ih se može nadmašit kvalitetom u vlastitoj kuhinji

[Bear]

Saharun kaže:

A mogu li ja nešto upitat?

Zašto kupujete meso (biftek, stek ili ramstek) toliko vremena unaprijed?

Ja kad kupujem biftek, kupujem ga u petak ili subotu i najkasnije spremim idući dan. I ne trba mi nikakvo odležavanje. Za njega jednostavno nemam vremena.

Vi kao da radite u restoranima.

Zato što biftek kojeg kupiš u mesnici (i kojeg na kraju krajeva svi kupuju u mesnici, uključujući i mene) sa pravim steakom iz steakhousea nema blage veze