Termička obrada mesa - sigurnosni aspekt

[Vukmon]

Kao veliki ljubitelj rostilja i generalno mesa cesto sam na okupljanjima gdje se nadjem sa sladokuscima koji kao i ja vole rare peceno meso (eventualno medium rare).

Veceras sam bio na veceri sa svojim kolegom i njegovom djevojkom gdje smo dogovarali kada cemo organizovati rostilj, sta bi pekli itd. U jednom momentu djevojka je onako zabrinuto rekla kako se ne bojimo jesti meso koje je samo prebaceno na rostilju, kako bi svako meso prvo trebalo biti obareno ili ako se vec pece na rostilju da bude skroz peceno (po nasem rjecniku well done).

Zanima me misljenje forumskih gastro znalaca koliki je rizik konzumacija mesa koje je rare iliti samo prebaceno na rostilju da dobije finu vanjsku strukturu, a unutra ostane mljac mljac socno

[manchild]

ja isto preferiram do kraja pečeno. rare niti lud

[ilaary]

Ak je meso kvalitetno i frisko, nema previse brige. Glavno da nije piletina i svinjetina

[Vukmon]

ilaary kaže:

Ak je meso kvalitetno i frisko, nema previse brige. Glavno da nije piletina i svinjetina

Tako sam i ja njoj objasnjavao, da rare/medium rare pecem samo junetinu i govedinu. Stim da se cesto nadje i dry-aged na rostilju, to bude mljac mljac kada je medium rare peceno

[Hot candy]

Apsolutno ne vidim problem, ako je meso svježe i dolazi iz provjerenog izvora ( osim svinjetine i piletine ).

[German]

Vukmon kaže:

Zanima me misljenje forumskih gastro znalaca koliki je rizik konzumacija mesa koje je rare iliti samo prebaceno na rostilju da dobije finu vanjsku strukturu, a unutra ostane mljac mljac socno

Bakterije kontaminiraju površinu mesa (bilo kojega), tako da se termičkom obradom površine eliminiraju praktički svi uzročnici bolesti.

Niti svinjetina niti teletint/junetina nisu problem. Piletina je problematična jer se piletina uglavnom kolje strojno (zamisli govna i perije i krv na sve strane), pa se tu povećava površina zaraze. Također je i mljeveno meso problem jer usitnjavanjem povećavaš površinu mesa na kojoj se nalazi bakterija.

[Pellaprat]

Ako misliš samo na meso goveda svih kategorija, teletinu, junetinu i govedinu kupljenu legalno, koja je prošla sve propisane klaoničke preglede onda je veća šansa da ti s mog balkona padne tegla cvijeća na glavu nego da ti se od takvog mesa nešto loše dogodi. Da je konzumacija slabo pečenog mesa toliko opasna, koliko se neki brinu, onda bi svi mi koji jedemo carpaccio i tatarski već odavno bili pod zemljom.

[bozhena123456789]

Pellaprat kaže:

Ako misliš samo na meso goveda svih kategorija, teletinu, junetinu i govedinu kupljenu legalno, koja je prošla sve propisane klaoničke preglede onda je veća šansa da ti s mog balkona padne tegla cvijeća na glavu nego da ti se od takvog mesa nešto loše dogodi. Da je konzumacija slabo pečenog mesa toliko opasna, koliko se neki brinu, onda bi svi mi koji jedemo carpaccio i tatarski već odavno bili pod zemljom.

to sam mislio pitati. tatarski je siguran a rare u hambu nije (upravo zbog ovog objašnjenja gore, da se miješa kontaminirano meso s površine i ono unutra). zbog neke obrade koja nije termička?

[ivica1983]

Pellaprat kaže:

onda bi svi mi koji jedemo carpaccio i tatarski već odavno bili pod zemljom.

joj, sad si me sjetio na tatarski biftek i sline mi cure za njim.
al kad u Varaždinu nema restorana di ga mješaju kak treba a na bivše radno mjesto baš i ne bi išao , malo bi mi čudno bilo da me poslužuju bivše kolege. Morati ću ga doma sam napraviti
ontopic :koliko sam bifteka tatarskih napravio i probao u životu već odavna bi bio pod zemljom da je opasno jesti sirovo meso

[Vukmon]

Pellaprat kaže:

Ako misliš samo na meso goveda svih kategorija, teletinu, junetinu i govedinu kupljenu legalno, koja je prošla sve propisane klaoničke preglede onda je veća šansa da ti s mog balkona padne tegla cvijeća na glavu nego da ti se od takvog mesa nešto loše dogodi. Da je konzumacija slabo pečenog mesa toliko opasna, koliko se neki brinu, onda bi svi mi koji jedemo carpaccio i tatarski već odavno bili pod zemljom.

E ovakav detaljan odgovor sam ocekivao Kada god uzmem meso iz mesnice uvijek ga dobro operem pod hladnom vodom. Ne znam da li ima neki bolji nacin de-kontaminacije povrsinskog dijela mesa? Mozda krpa sa medicinskim alkoholom? Zanima me i kako da pripremim (dekontaminiram) dry-aged meso?

I samo da naglasim da uvijek dezinfikujem (sa rakijom ) ruke prije nego krenem stavljati meso na rostilj.

[Pellaprat]

Vukmon kaže:

E ovakav detaljan odgovor sam ocekivao Kada god uzmem meso iz mesnice uvijek ga dobro operem pod hladnom vodom. Ne znam da li ima neki bolji nacin de-kontaminacije povrsinskog dijela mesa? Mozda krpa sa medicinskim alkoholom? Zanima me i kako da pripremim (dekontaminiram) dry-aged meso?

I samo da naglasim da uvijek dezinfikujem (sa rakijom ) ruke prije nego krenem stavljati meso na rostilj.

Nikada meso ne perem ! Ako izgleda tako da bi ga trebalo oprati tada ga ne kupujem. Kad kupim biftek za tatarski ili carpaccio, premažem ga izvana s minimalnom količinom aceta balsamica ili limuna, ovisi što ću raditi, i natrljam ga konjakom nakon čega ga zamotam u krpu i odložim u frižider, na najhladnije mjesto najmanje 72 sata. Prije nego ću ga početi spremati obrišem ga vlažnim kuhinjskim ručnikom i to je sve.

Što bi dekontaminirao kod dry aging mesa ? Komad dry aging mesa se trima prije rezanja.

[Vukmon]

Pellaprat kaže:

Nikada meso ne perem ! Ako izgleda tako da bi ga trebalo oprati tada ga ne kupujem. Kad kupim biftek za tatarski ili carpaccio, premažem ga izvana s minimalnom količinom aceta balsamica ili limuna, ovisi što ću raditi, i natrljam ga konjakom nakon čega ga zamotam u krpu i odložim u frižider, na najhladnije mjesto najmanje 72 sata. Prije nego ću ga početi spremati obrišem ga vlažnim kuhinjskim ručnikom i to je sve.

Interesantna informacija, ja imam psiholosku barijeru da ga moram oprati iako perfektno izgleda

Pellaprat kaže:

Što bi dekontaminirao kod dry aging mesa ? Komad dry aging mesa se trima prije rezanja.

Ona teta sto ga trima ga drapa rukama dok skine koru sa strane

[babunovich]

bilo je u jednoj emisiji krajem devedesetih "forenzički slučajevi" ili tako nešto, lik pojeo samo jedan nedovoljno pečen ćevap, pobro ešerikiju , jedva živ osto

[Vukmon]

Mijesano meso je druga stvar i ja redovno u restoranu/rostiljnici trazim jace zapecene cevape/burgere...

[German]

Vukmon kaže:

E ovakav detaljan odgovor sam ocekivao Kada god uzmem meso iz mesnice uvijek ga dobro operem pod hladnom vodom. Ne znam da li ima neki bolji nacin de-kontaminacije povrsinskog dijela mesa? Mozda krpa sa medicinskim alkoholom? Zanima me i kako da pripremim (dekontaminiram) dry-aged meso?

I samo da naglasim da uvijek dezinfikujem (sa rakijom ) ruke prije nego krenem stavljati meso na rostilj.

Što misliš, zašto se npr. izričito ne preporučuje pranje piletine? Zato što ćeš eventualne bakterije raspršiti po čitavoj kuhinji. Tako i za ostale vrste mesa pranje nije potrebno. Na 60 stupnjeva celzijusa umire većina bakterija. Od ono maloga što ostaje 99% krepaje na 70.

[manchild]

ivica1983 kaže:

joj, sad si me sjetio na tatarski biftek i sline mi cure za njim.
al kad u Varaždinu nema restorana di ga mješaju kak treba a na bivše radno mjesto baš i ne bi išao , malo bi mi čudno bilo da me poslužuju bivše kolege. Morati ću ga doma sam napraviti
ontopic :koliko sam bifteka tatarskih napravio i probao u životu već odavna bi bio pod zemljom da je opasno jesti sirovo meso

ne bi probal nikad, pa ni onda

ništa sirovo, pregadljiv sam a i stalno su mi na pameti paraziti

[ivica1983]

manchild kaže:

ne bi probal nikad, pa ni onda

ništa sirovo, pregadljiv sam a i stalno su mi na pameti paraziti

a čuj, ukusi se razlikuju. ni ja nisam htio probati kad sam upisao srednju za kuhara i susreo se s tatarskim na praksi . al me šefica kuhinje uspjela nagovorit pričom mali moraš sve probati , kakav buš ti to kuhar ako nebudeš probal hranu koju budeš prodavao. i tak sam probao i svidjelo mi se
i malo off : bio nedavno na kavi s jednim prijateljem konobarom i prića mi kako ima problema sa mladom kuharicom koja ne želi probati hranu koju skuha . neće probati nikakav umak, salatu , povrće jer ona to ne jede . mislim kam ide ovaj svijet , kak možeš raditi ko kuhar a ne probati hranu koju daješ van iz kuhinje ???

[ilaary]

E da, riba. npr losos i ako ga pecem, to je samo da izvana malo uhvati boju. Al jbg, riba isto moze bit kontaminirana parazitima :/

[x-type]

babunovich kaže:

bilo je u jednoj emisiji krajem devedesetih "forenzički slučajevi" ili tako nešto, lik pojeo samo jedan nedovoljno pečen ćevap, pobro ešerikiju , jedva živ osto

ako je meso kontaminirano escherichijom coli, onda se bojim pomisliti što je to meso sve prošlo. nije baš za ovaj pdf...

[babunovich]

evo te epizode

Medical Detectives Raw Terror 1996
https://www.youtube.com/watch?v=3frqDI-fdG8

Escherichia coli (E-coli) bacteria can be found in meats, milk and in water. When food is properly processed, prepared and stored, E-Coli are harmless. But in the absence of these simple precautions, E-Coli can have deadly consequences. Raw Terror tells the story of Damion Heersink, an eleven-year-old boy