Steakhouse preporuke

[pinzgauer]

EL GADAFY kaže:

Fort. Bio prije 3 dana.
Na jelovniku im piše da odležavaju juneće meso staro 12-16 mjeseci.
Zar ne bi to trebala biti govedina stara 4-5 godina?

Pojam mramoriranosti konobar ne razumije, kad su stavili na grill otišao pogledati, toliko je mramorirano da izgleda ko teletina .

Pošto mi je to bio zadnji pokušaj konzumiranja kvalitetnog steaka u hr okrenuo sam se prijatelju trgovcu mesom koji je obećao nabaviti odgovarajuće meso, samo mi treba savjet, tko ima dry aging komoru da mu platim odležavanje i da fino sam to izroštiljam.

Postoji li u Beogradu ili Ljubljani pravi steakhouse. Ili koji je najbliži da valja (Austrija, Italija, Njemačka)?

Ja još nisam nikad u ZG ili HR pojeo pravi steak, osim jednom davno u Valsabionu, isto sam odustao od pokušavanja.

Ali nisi napisao da li si na kraju pojeo steak i kakav je bio

[EL GADAFY]

Nije bio loš ali nije to to. Čak imaju preniske cijene za dry acer

Btw jel zna netko kolika bi bila investicija za komoru za dry aging za kapacitet par restorana?

[nev75]

EL GADAFY kaže:

Nije bio loš ali nije to to. Čak imaju preniske cijene za dry acer

Btw jel zna netko kolika bi bila investicija za komoru za dry aging za kapacitet par restorana?

Puno filozofiraš, a ako se razumiješ toliko u meso znaš da je najbitnija sorta/pasmina goveda.
Domaća roba nije u rangu s angusom i sl. pasminama i to je jedini razlog zašto kod nas nema vrhunskog stak-a. Ima dobar, ima odličan, ali ne i vrhunski koji košta ko sv.petra kajgana.
Dry age komora ti je u biti normalna komora s cirkulacijom zraka.

[MisterNo007]

nev75 kaže:

Puno filozofiraš, a ako se razumiješ toliko u meso znaš da je najbitnija sorta/pasmina goveda.
Domaća roba nije u rangu s angusom i sl. pasminama i to je jedini razlog zašto kod nas nema vrhunskog stak-a. Ima dobar, ima odličan, ali ne i vrhunski koji košta ko sv.petra kajgana.
Dry age komora ti je u biti normalna komora s cirkulacijom zraka.

Nema tu puno filozofije, fort apache nema odlične steakove, štoviše, prije su loši nego dobri, neovisno o pasmini. Bio prije zatvaranja, bio dva puta otkad su ponovo otvorili. Jednostavno, to nije vrhunski steak bez obzira na vrstu goveda. Dojama sma da steakovi ne odleže dovoljno i da priprema nije kak treba.


Bez obzira na nedostatak kvalitetnih pasmina, puno bolji steak doma ispečem nakon što kupim domaću sirovinu od pouzdanog mesara, dobro napacam i odležim

[EL GADAFY]

No da postavim jednostavno pitanje: Gdje je zemljopisno Zagrebu najbliži pravi kick ass steakhouse sa dry aged steakovima bez obzira na cijenu?

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

Nije bio loš ali nije to to. Čak imaju preniske cijene za dry acer

Btw jel zna netko kolika bi bila investicija za komoru za dry aging za kapacitet par restorana?

Obična profi rasladna komora s vlastitim automatskim agregatom i ugrađenom vrhunskom ventilacijom plus desetak stojećih ventilatora s ugrađenim ovlaživačima.

To sigurno ne bi bila prevelika investicija kada bi kod nas bilo dovoljno kupaca za dry aging meso. Također smatram da bi s tim propao prije nego li bi započeo zbog tisuću problema na koje bi naišao.

1. Meso koje bi ti stavio na dry aging mora biti od odabranih pasmina koje daju dovoljnu mramoriranost. Takvo meso se kod nas još kupuje po poznanstvima ispod pulta. Meso našeg vrhunskog simentalca nije pogodno za dry aging, za wet je.

2. Vrhunski dry aging se u komori provodi bez inertnih plinova, a to znači da moraš imati najkvalitetnije klaonički obrađeno meso za koje si siguran da kod ulaska u komoru nema površinsko zagađenje određenim bakterijama truleži i koje potječe s trupova koji su odmah po klanju tako obrađeni i podvrgnuti zrenju u klaonici kakvo se kod nas ne provodi. Samo pogledaj mesare u njihovim klaonicama. Izgledaju kao kirurzi u salama.

3.Kod nas, zajedno s ovim profilom naših turista, nema dovoljno gastronomski prosvijećenih ljudi koje bi takvo meso interesiralo. Sve što većina naših ljudi zna o agingu možeš pročitati ovdje na jednom drugom topicu gdje se je nedavno pisalo o tzv. zrelom mesu iz Metro-a. Ako pretpostaviš da mi koji pišemo ovdje na gastronomiji znamo samo 10% više od prosjeka, onda ispada da nam je cijela nacija nepismena. Naime u Metro-u se po ogromnim cijenama prodavalo uvozno meso u vakumu koje je trebalo biti uništeno zbog očitih neispravnosti. Meso je nakon najobičnijeg organoleptičkog pregleda bilo potpuno nejestivo. Jedan od komentara na ovoj Gastronomiji je bio da je dobro ali ga treba dobro i dugo isprati jer inače smrdi. Najzanimljivije je što taj post nije imao niti jedan komentar. Nisam ni ja to komentirao, nisam desetak dana imao snage ovdje pisati.
Pat La Frieda je kralj, a G. Faison i M. Sarrazin, vlasnici DeBragga & Spitlera bogovi mesa. Sveto pravilo braće Serrazin je; da ih citiram: "We're not oenophiles, we're dry-ageophiles. Your room's got to have a clean smell. If you walk into a meat locker and smell anything sour, walk away."

Ovo je zapovijed, osnovno pravilo, a to je vrlo teško postići. Čak da u tome uspiješ, što misliš, kome bi svoju robu mogao danas prodati. Od šačice koji uopće kuže o čemu ti i ja pričamo barem polovica danas nema love da ti takav proizvod plati, a za one koji ostaju, to se ne isplati raditi. Samo pogledaj LaFrieda-ine vrlo realne cijene.

[EL GADAFY]

Dvije stvari me zanimaju, jednom napraviti dry aging kod nas čisto za svoj gušt da okusim pravi steak prije nego odem preko bare. Mramorirano meso mogu dobiti, u Hrvatskoj a i u BIH imam dostup do najvećih dilera goveda, nije baš lako ali uspijem tu i tamo. Odležavanje u klaonici naravno otpada. Sterilnost postupka je isto problem, ali i tu pomognem dezinficirajući mesaru ruke i pribor. Žao mi je što nisam uslikao oči od rebra koje sam odležao na wet pred koji tjedan.

Neznam jesi li vidio ovo:
Kako od frižidera napraviti dry aging komoru.


Za nekog ko popodne ima vremena i nešto novaca da se napraviti, nije problem.

Ipak za oko su mi zapale UMAI vrećice koje sam vidio da bi bile puno lakši korak dobijanja dry aged odrezaka, vakumiraš, X dana držiš na oko 2 stupnja celzija i gotovo.

Druga je tema plasman takovog proizvoda. Zvuči utopijski ali jadno je da Zagreb, Beograd, Ljubljana, Sarajevo, Skopje (za Beč i Munchen ne znam kakva je situacija)itd nemaju dry aged odrezak za naručiti.

Kad si već tu molim te daj kratki komentar na moje pitanje o Zagrebu najbližem restoranu koji poslužuje pravi steak i komentar na ove UMAI vrećice. Na videima po vađenju iz vrećica fakat izgleda dry aged.

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

Kad si već tu molim te daj kratki komentar na moje pitanje o Zagrebu najbližem restoranu koji poslužuje pravi steak i komentar na ove UMAI vrećice. Na videima po vađenju iz vrećica fakat izgleda dry aged.

Ne znam.

Znam da Fort Apache ima dry aging komoru ali oni rade aging od najviše 20 dana. Jeo sam kod njih, prije nekoliko godina, ne sjećam se naziva odreska, ali bio je od bifteka. Bilo je fino, jak okus, za mene pretanko rezano. Nisam pao u nesvijest.. Nije bilo zakidanje, takva je bila receptura. Platio si koliko si naručio. Ako usporedim s nekoliko u Italiji pojedenih dry aging Fiorentina ovo u Apachu je djelovalo naivno.
Ne znam da li itko drugi ima dry aging komoru.

Ali ja ti nisam mjerodavan za objektivno procjenjivanje dry aging mesa. Meni ono vrlo malo predstavlja, vjerovatno nisam previše vezan na umami. Ali zato sam teški ovisnik o wet aging mesu.

U vrećice ne vjerujem u smislu dry aginga. Kao prvo nema pravilnog dry aginga bez zraka. Gdje je u vakumu poželjna mikroflora ? Ne znam kako bi unutar vrećice postigao potrebnu vlažnost i neophodno strujanje zraka.
Jasno mi je da pored vakuma otpušta vlagu, ali kako se kontroliraju drugi parametri potrebni za dry aging ? To mi djeluje kao kombinacija wet/dry aginga. Jako bih to volio probati ali u smislu modificiranog wet aginga.

[grogo bolger]

jeo si "bistecca fiorentina"? kako je bilo?

ajmeee

[x-type]

koja je uopće razlika između T-bonea i Fiorentine?

[grogo bolger]

x-type kaže:

koja je uopće razlika između T-bonea i Fiorentine?

nema je

mislim u vrsti goveda.

[Pellaprat]

grogo bolger kaže:

jeo si "bistecca fiorentina"? kako je bilo?

ajmeee

Kao i svaki drugi dry aging T-bone.

Gle, nisam ni malo škrt za klopu, prije rastrošan, ali kad pogledam koliko to košta, da za tu cijenu dobiješ četverostruku težinu wet aging T-bonea onda je moj izbor jasan. Posebno mi je žao dijela mesa koji se kod obrezivanja zasušenog i plijesnovog baca, a koji nije zanemariv. Meni ta koncentracija mesnog okusa, umamija i prisutna orašastost ne vrijede tako puno. Jednaku teksturu postignem wetom. No da je okusom to nešto posebno, to jest.

[EL GADAFY]

x-type kaže:

koja je uopće razlika između T-bonea i Fiorentine?

Koliko se ja razumijem u seks fiorentini i porterhouse su ista stvar a Tbone je nešto drugo

[EL GADAFY]

Ja ću pokušati sa vrećicama jer kad vidim krajnji rezultat manje više je sve isto, gubitak teżine, okolo kora za obrezivanje, a nije komplikacija, samo malo veliki troškovi dostave ali kg jb

[Pellaprat]

EL GADAFY kaže:

Koliko se ja razumijem u seks fiorentini i porterhouse su ista stvar a Tbone je nešto drugo

Ne, sve troje je ista pozicija. Kost u obliku slova T je kralježak za koji se s jedne strane prihvaća rosbratn musulus longisimus dorsi, a s druge biftek m.psoas major.

[Pellaprat]

grogo bolger kaže:

nema je

mislim u vrsti goveda.

Tradicija nalaže da pasmina bude maremansko ili chianina govedo. To su goveda genetski identična našem boškarinu.

[rock on...]

jel netko bio u zadnje vrijeme u steak house-u opatija? dali preporučate odlazak tamo? prije su bili dobri komentari, a nema ništa novijeg datuma pa me zanima kakvo je stanje.

[tweetee]

rock on... kaže:

jel netko bio u zadnje vrijeme u steak house-u opatija? dali preporučate odlazak tamo? prije su bili dobri komentari, a nema ništa novijeg datuma pa me zanima kakvo je stanje.

ima, ima... https://www.forum.hr/showpost.php?p=5...postcount=8906

[rock on...]

[Deedy]

rock on... kaže:

jel netko bio u zadnje vrijeme u steak house-u opatija? dali preporučate odlazak tamo? prije su bili dobri komentari, a nema ništa novijeg datuma pa me zanima kakvo je stanje.

Imaju sad ponudu na Ponuda dana ili tako negdje... vidio jucerprekjucer. Znas li za to? Daju biftek mislim po 200 g za 48kn.


Eo

https://m.ponudadana.hr/ponuda?o=12194&c=zagreb&cat=1