Kobasice

[ANUŠKA]

Super , baš vam hvala. Možda napravim dvije vrste kobasa da vidim kaj je bolje. Nemrem shvatiti zašto svi u okolici Zgb-a stavljaju junetinu. U receptima je nigdje nema. Znam kak izgleda junetina suha, tj. suđuk . Suho , tvrdo i bezveze.

[marixa]

Moj ti je savjet da ne stavljaš junetinu. Naš obiteljski prijatelj je jedne godine stavljao jer mu je netko savjetovao i rekao je nikada više. Kobasice su bile tvrde kao kamen. Mogao si ubiti nekoga s njima.

[ta.ja]

marixa kaže:

Moj ti je savjet da ne stavljaš junetinu. Naš obiteljski prijatelj je jedne godine stavljao jer mu je netko savjetovao i rekao je nikada više. Kobasice su bile tvrde kao kamen. Mogao si ubiti nekoga s njima.

Definitivno nemoj miješati svinjetinu i junetinu, stavi samo svinjetinu (poslušaj iskusne)
Ne znam koliko planiraš kobasica napraviti (mislim da si negdje spominjala 20 kg) i ne znam koliko vas je u obitelji. Jedan dio kobasica (nakon što se podime i osuše na buri) možeš staviti u škrinju - imati će isti okus i biti će mekane

[Ruda]

jappa kaže:

meni su kod nas najbolje kranjske od Danice(Podravka)
dojma sam da je u njihovoj robi najvise cistog mesa

slažem se
i ja ih povremeno kupim....OK su

[ANUŠKA]

Meseko je stiglo. Kaj vi mislite , trebam li ostaviti da se paca samo u soli , biberu i češnjaku , ili da sve to zalijem sa tom famoznom prokuhanom i ohlađenom vodom. Meni se čini da objašnjenje da se nebu u vodi pokvarilo , nije baš... U vodi se sve lijepo ukiseli i voda izvuče sok iz mesa . Kaj ne? I onda , apropo kobasa . Zna li netko kak se rade nekakve slavonske jetrenjače ili tak nekak. Izgledaju sivo , debele su ko jeger i bacaju na jetrica. Netko to zove i krvavice , ali nema krvi , pa kaj ja znam. To je moj muž jeo kad je bio klinac i već godinama žudi za tim. Pa , ako netko zna... javite!

[Martinn]

Kakve su to gluposti da u kobasice ide samo svinjetina??? Junetinu je obavezno stavljati, ali ne više od 30%, inače kobasice su premasne i nikad se ne mogu fino osušiti za rezanje. Nema govora da su pretvrde, sigurno su puno mekše od bilo kakvih kupovnih čajnih i zimskih kobasica.

Ako koristite kobasice samo za kuhanje, onda samo svinjetina i može proći, ali je to opet premasno.

Isto savjet oko svinjskog mesa koje se koristi za kobasice ... nikako ne stavljati mladu svinjetinu, koristiti kobasice rade od većih starijih krmača. Okus je neusporediv!

[ta.ja]

ANUŠKA kaže:

Meseko je stiglo. Kaj vi mislite , trebam li ostaviti da se paca samo u soli , biberu i češnjaku , ili da sve to zalijem sa tom famoznom prokuhanom i ohlađenom vodom. Meni se čini da objašnjenje da se nebu u vodi pokvarilo , nije baš... U vodi se sve lijepo ukiseli i voda izvuče sok iz mesa . Kaj ne? I onda , apropo kobasa . Zna li netko kak se rade nekakve slavonske jetrenjače ili tak nekak. Izgledaju sivo , debele su ko jeger i bacaju na jetrica. Netko to zove i krvavice , ali nema krvi , pa kaj ja znam. To je moj muž jeo kad je bio klinac i već godinama žudi za tim. Pa , ako netko zna... javite!

Napravi kako hoćeš, u mom kraju se meso dobro natrlja sa soli i stavlja papar u zrnu, češnjak i lovorov list, ne ulijevamo nikakvu vodu, a vidim da Slavonci rade to s vodom.

Što se tih jetrenjača tiče, nadam se da će ti oni pomoći, mi radimo samo kobasice i krvavice

[ta.ja]

Martinn kaže:

Kakve su to gluposti da u kobasice ide samo svinjetina??? Junetinu je obavezno stavljati, ali ne više od 30%, inače kobasice su premasne i nikad se ne mogu fino osušiti za rezanje. Nema govora da su pretvrde, sigurno su puno mekše od bilo kakvih kupovnih čajnih i zimskih kobasica.

Ako koristite kobasice samo za kuhanje, onda samo svinjetina i može proći, ali je to opet premasno.

Isto savjet oko svinjskog mesa koje se koristi za kobasice ... nikako ne stavljati mladu svinjetinu, koristiti kobasice rade od većih starijih krmača. Okus je neusporediv!

Otkud ti pravo da tradiciju i način na koji ljudi rade kobasice nazivaš glupostima?

A usporedba domaćih kobasica sa čajnom i zimskom salamom je više nego smiješna ...

[ANUŠKA]

Svi koje sam pitala ( Zagreb i oklolica) se kunu u tu junetinu. Navodno junetina "veže" masnoću iz svinjetine. U niti jednom receptu nisam našla junetinu. Eto , npr. u kulen ide samo svinjetina i to but i takvi komadi. I nikakva junetina. Ja ovaj put ne bum stavljala junetinu i bok. Ne da mi se jednostavno ići u mesnicu kupiti meso. Probala bum jedan dio napraviti i s vinom . To mi je baš zgodno. I krvavice sa geršlom. Pac bum suhi radila. To mi se nekak više dopada. Bumo vidli kak bu ispalo . Ovo je baš zabavno. Da sam znala da je to tak , već bi i prije delala kobase .

[Martinn]

ta.ja kaže:

:mad.
Otkud ti pravo da tradiciju i način na koji ljudi rade kobasice nazivaš glupostima?

A usporedba domaćih kobasica sa čajnom i zimskom salamom je više nego smiješna ...

Zato što je tradicija stavljati u većinu kobasica junetinu Osim ako ne želiš imati masne kobasice.

Poznam nekoliko "tradicionalnih" ljudi koji rade kobasice koje nemaju nikakvog okusa, od toga da ne očiste kvalitetno crijeva za kobasice, do toga da utrpaju u kobasice previše crvenog luka ili vode u kojoj je stajao luk (pa kobasice više izazivaju mučninu nego što netko u njima može uživati), do toga da ne pogode pravu veličinu šajbi za mljevenje mesa, pa je meso presitno mljeveno ili pak prekrupno, pa ih dime na krivi način, pa ih ne osuše kak spada, itd, itd.

Odrastao sam uz kvalitetne domaće kobasice kojima smo posvećivali puno truda i pažnje kod pripreme i takve kobasice ponekad mogu pronaći samo kod nekih rijetkih ljudi i prijatelja. Većinom se ljudi hvale kako rade odlične kobasice, a u biti je to taleko od odličnog.

Nisam rekao da se junetina mora stavljati u sve kobasice, ali većina kobasica je kvalitetnija sa dodatkom junetine ili čak govedine. Isto je ponekad odlično u neke vrste kobasica dodati malo veprovine, ali jako malo.

Usporedba sa čajnom je bila vezana uz tvrdoću.

Evo i jednog recepta za najbolje moguće češnjovke:
- 75% svinjetine, po mogućnosti stare krmače, kvalitetno meso od buta, lopatice, leđa, itd.
- 25% junetine

Meso izmljeti na srednje velikim ili malo manjim šajbama tako da se komadići mesa ili masnoće ne budu kao lješnjaci Ali ne treba pretjerati sa sitnoćom mljevenog mesa, jer se nikad neće kobasica kvalitetno stvrnuti osim ako je ne sušite na buri cijelu zimu.

Od začina dodati kvalitetnu fino mljevenu crvenu slatku papriku i dodati sitno mljevene ljute feferone po želji. Očistiti puno češnjaka, otprilike nekoliko glavica po kili mesa, istisnuti ga sitno i namočiti u malo vode, ostaviti bar sat vremena i vodu ocijediti i umiješati u meso. Bitno je da se koristi što manje vode.
Dodati dosta soli, kobasice moraju biti slane, ne znam napamet mjeru, ali znam odoka zasoliti meso. Dodati sitno mljeven papar (ne pretjerivat, otprilike kao da malo jače paprite juhu. Napomena: u češnjovke se ne stavlja crveni luk već samo češnjak!!!

Sve dobro, dobro promiješati, bar sat vremena detaljnog miješanja. Smjesu ostaviti da odstoji isto sat vremena i onda puniti savršeno čista crijeva (detaljno ostrugana, prokuhana). Kad su kobasice napunjenje, spremiti ih na 24 sata u hladnu tamnu prostoriju, pokriti sa platnenom krpom.

Sušenje češnjovki: 3-4 dana maksimalno na hladnom dimu, dakle nikako direktno iznad vatre koliko god to bilo visoko, kobasice se ne smiju ugrijati, već samo dobro nadimiti. Koristiti bukvu i grab za dimljenje. Kobasice ne možete dimiti ni sušiti ako vani nije bar ispod 3-4 stupnja.

Nakon dimljenja, objestiti ih u sušnicu ili tavan sa puno propuha ili još bolje na buru. Kobasice se moraju sušiti još bar mjesec dana ili više dok ne postignu željenu tvrdoću.

Eto ..

[ANUŠKA]

To mi zvuči odlično , ali mi se čini da fali masnoće , tj. špeka određeni postotak. Pročitala sam nebrojeno recepata za kobase u zadnjih tjedan dana i u svakom je navedeno da se stavlja npr. 30% ili 40% ili 25% dobrog špeka od leđa. Tak da ne znam. Jedino u kulen ne ide , ali je on deblji , pa se ne isuši toliko.

[ta.ja]

ANUŠKA kaže:

Svi koje sam pitala ( Zagreb i oklolica) se kunu u tu junetinu. Navodno junetina "veže" masnoću iz svinjetine. U niti jednom receptu nisam našla junetinu. Eto , npr. u kulen ide samo svinjetina i to but i takvi komadi. I nikakva junetina. Ja ovaj put ne bum stavljala junetinu i bok. Ne da mi se jednostavno ići u mesnicu kupiti meso. Probala bum jedan dio napraviti i s vinom . To mi je baš zgodno. I krvavice sa geršlom. Pac bum suhi radila. To mi se nekak više dopada. Bumo vidli kak bu ispalo . Ovo je baš zabavno. Da sam znala da je to tak , već bi i prije delala kobase .

Nadam se da ćeš se dobro zabaviti prilikom izrade kobasica, a još više uživati kad budeš jela nešto što u što si uložila svoj trud.
Super što ćeš isprobati razne recepte, tako ćeš vidjeti što ti najviše odgovara i znati za sljedeću godinu...

[ta.ja]

Martinn kaže:

Zato što je tradicija stavljati u većinu kobasica junetinu Osim ako ne želiš imati masne kobasice.

Poznam nekoliko "tradicionalnih" ljudi koji rade kobasice koje nemaju nikakvog okusa, od toga da ne očiste kvalitetno crijeva za kobasice, do toga da utrpaju u kobasice previše crvenog luka ili vode u kojoj je stajao luk (pa kobasice više izazivaju mučninu nego što netko u njima može uživati), do toga da ne pogode pravu veličinu šajbi za mljevenje mesa, pa je meso presitno mljeveno ili pak prekrupno, pa ih dime na krivi način, pa ih ne osuše kak spada, itd, itd.

Odrastao sam uz kvalitetne domaće kobasice kojima smo posvećivali puno truda i pažnje kod pripreme i takve kobasice ponekad mogu pronaći samo kod nekih rijetkih ljudi i prijatelja. Većinom se ljudi hvale kako rade odlične kobasice, a u biti je to taleko od odličnog.

Eto ..

Recepti koje sam napisala ja (a vjerujem i ostali forumaši), nisu iz knjige nego se kod mene tako radi otkad znam za sebe. Još nisam nikad čula da je netko (mislim na starosjedioce) u okolici Rijeke radio češnjovke ili kulen. To se kod nas ne radi i u to se ne petljam kako treba napraviti.

I ja sam odrasla uz kvalitetne domaće kobasice, i kod nas se tradicionalno meso ne melje, nego reže na sitne komadiće. A ljudi koji dobro ne očiste i operu crijeva, čisto sumnjam da su neki eksperti u pravljenju kobasica, tako da se njihov recept za smjesu ne može promatrati kao relevantan.

Mi ne hvalimo svoje kobasice, drugi ih hvale. A zapravo ih i ne trebaju hvaliti, jer kad narežeš pladanj kobasica, zarebrnika i pancete, pa se sve pojede - to ti puno govori da li si napravio dobar posao.

[x-type]

to rezanje potječe iz nekih starih vremena vjerojatno kad nije bilo flajšmašina. ali nikako ih ne valja samljeti na sitno i tu ljudi često griješe, treba na krupnu šajbu mljeti meso. masno tkivo se isto mora staviti jer ako se ne stavi, budu tvrde i imat će se dojam presušenosti. masno tkivo je dobro samljeti na sitnije da ne ostanu krupni masni komadi. mi isto radimo s češnjakovom vodom, par puta smo probali sa samim češnjakom pa se znalo dogoditi da se ne izmiješa dobro i da ostanu grudice češnjaka na mjestima pa smo se vratili na vodu. junetina - radili i sa i bez. neki se kunu da mora ići, mi smo vidjeli da nije nužno jer su i bez junetine ili divljači dobre. s junetinom će vam biti tamnije i bit će tvrđe. ne kažem da će biti nužno tvrde, ali će bit tvrđe. meni su kao friške (dakle dok još nisu jako suhe) bolje s junetinom, a kad su dobro suhe ili kad se izvade iz škrinje su mi bolje ove čiste.

[ta.ja]

Našla sam neki recept za jetrenjače - napisat ću ti sastojke, pa ako ti se čini ok, napišem ti i postupak

Sastav za oko 10 kg smjese:
2 kg svinjskih pluća
2 kg svinjske jetre
1 kg svinjskog srca
1 kg slezene
2 kg svinjske glave
1 kg svinjskih kožica
1 kg svježe slanine
25 dkg kuhinjske soli
6 dkg mljevenog papra
4 dkg mljevenog mažurana
debela svinjska crijeva

[buky1]

Martinn kaže:

Kakve su to gluposti da u kobasice ide samo svinjetina???

Daj molim te reci mi jel ti je ZG samo prebivalište ili si i rođen u ZG. Zanima me gdje se to OBAVEZNO stavlja junetina? U Slavoniji nitko ne stavlja ništa osim svinjetine. Ajde reci mi kako se kulin može osušiti a deblji je 10 puta od kobasice? Već u siječnju prava kobasica je suha, a u ožujku možeš ubiti čovjeka s njom!

[Ruda]

evo ja sam iz Zg-a i nikada, ali baš nikada nismo stavljali junetinu u kobasice

[ANUŠKA]

Jučer sam napravila dvije vrste kobasa , a danas radim krvavice. To se dugo kuha , a ja radim . Pa navečer kuham do kad sam budna. I mogu vam reči da su mi ove s vinom odlične. Imaju tak dobar okus i puno je mekše meso , od ovih "običnih". Planiram u proljeće napraviti na roštilju pljeskavice od takve smjese , ali manje slane. Danas moram samljeti masu za krvavice i puniti. Osjećam se ko prava , dobra seoska žena , snaša u sred Zagreba.

[ANUŠKA]

Ak mi se bude dalo napraviti ću i jetrenice , al malo kasnije.

[ta.ja]

ANUŠKA kaže:

Jučer sam napravila dvije vrste kobasa , a danas radim krvavice. To se dugo kuha , a ja radim . Pa navečer kuham do kad sam budna. I mogu vam reči da su mi ove s vinom odlične. Imaju tak dobar okus i puno je mekše meso , od ovih "običnih". Planiram u proljeće napraviti na roštilju pljeskavice od takve smjese , ali manje slane. Danas moram samljeti masu za krvavice i puniti. Osjećam se ko prava , dobra seoska žena , snaša u sred Zagreba.

Drago mi je da si isprobala moj recept