Natrag   Forum.hr > Lifestyle > Gastronomija

Gastronomija Za kuhare i kuharice te one koji to žele postati
Podforumi: Eno i ino, Hrana i zdravlje, Kuhinja bez mesa

Odgovor
 
Tematski alati Opcije prikaza
Old 26.02.2017., 14:39   #1501
Quote:
samting kaže: Pogledaj post

Ja sam primjećivao drukčije. Ukoliko bi ga nadohranjivao manjom količinom rijeđe tada bi postajao prejak i nestabilniji. Ukoliko bi ga nadohranjivao često (u početku sam dosta eksperimentirao) izuzimajući veću količinu njegova djelotvornost/snaga bi se smanjivala.
To je zato jer si ga nadohranjivao rjeđe. Kada pojede svu hranu kreće jača proizvodnja alkohola.
Snaga tj. aktivnost nema veze sa količinom hrane. Bitnije je je koliko često ga hraniš, temperatura itd.. To ti garantiram.
Quote:
Lako je baratati sa istim ljudima koji imaju iskustva, no nekom tko je u tom prvi put pa još ni ne zna šta je dobro, šta nije, kako treba biti i sl, vjerujem da pomaže dati odrednice koje najprije dovode do željenog rezultata.
Da u biti tu si definitivno u pravu. Nekome tko se prvi puta susreće s tim tvoj savjet je sigurno bolji. Jednom kada se nauči kako/zašto se događaju stvari u kemijskom procesu je lako diskutirati ali u svakom slučaju kada bolje promislim ono što si napisao stoji.

No i dalje stoji da jednom kada imaš dovoljno zreo kvasac količina nije toliko bitna. (Baš neki dan sam išao peći kruh i izvadio sam kvasac nakon 2 mjeseca frižidera bez dohranjivanja. Nakon par dohranjivanja bila je dovoljna doslovno kap kvasca)


Quote:
Kvas ako se koristi svakodnevno i recimo da stoji isključivo u frižideru biti će konstantno kompaktne strukture. Ako se koristi nakon dugog vremena tipa desetak dana i slično i tako stalno, onda će postajati kiseliji i vlažniji tako da period hranjenja itekako igra ulogu.
Kvasac koji se koristi svakodnevno nema što tražiti u frižideru. Samo mu se smanjuje kativnost. Ovo drugo što si napisao sotji, ja sam očito nešto pkrivo interpretirao iz prethodnog posta.

Quote:
Da, svaki dan, ali na toplom non stop. A to je po sjećanju. Možda se i varam, no prilično sam siguran da je tako bilo. I naravno to je bio natprosječno dug period dizanja tijesta, (30ak sati) plus naravno nije bila željena rahlost kao kod zrelog kvasa. No svakako ok za konzumaciju, daleko od zbitog kruha.
Ok ako to i dalje nije bila željna rahlost kao što kažeš onda je moguće. Ali to nije to. Ja govorim o slučaju da kruh ispadne kakav mora biti.



Quote:
Ako je tijesta, onda to nije problem. Kruh koji pečem je uglavnom od čistog integralnog pšeničnog brašna ili isključivo integralnog raženog i kukuruznog sa dodatkom crnog/pšeničnog integralnog. Bijelo ne koristim uopće, stavljam veći udio kukuruznog koje nije sretna kombinacija za dizanje tijesta, no odgovara nam takav kruh. Zanimaju nas zdravije kombinacije jer smo godinama intoksinirani bijelim brašnom, nismo ovisni o "spužva" efektu ili visokoj rahlosti (iako iste također volimo i konzumiramo), u tom slučaju bi radio pretežito sa crnim ili bijelim brašnom. Te sukladno tome mijesim tijesto koje je općenito visoke vlažnosti, cca 700g vode, 1100g brašna, a miješanje traje minutu dvije i to samo sa žlicom. Tijesto je izrazito ljepljivo, no to mi ne čini problem, ruke koristim samo dok raspoređujem na dijelove pred pečenje na tacni. Kruh koji ispečem se konzumira i po tjedan dana, a konzistencija bude skoro pa ista drugi i peti dan, te se uopće ne mrvi. Čak i u kombinacijama sa crnim ili bijelim brašnom.
E u tom grmu leži zec

To kako bi se reklo nije po PS-u ali naravno ako je tebi ovako bolje jebeš sva pravila i neke propisane "norme". Bitno je da tebi ispadne dobro i onako kako voliš.
Meni ipak mora biti kako kažeš "spužva" efekt. Onda znam da sam napravio kako spada.

Zadnje uređivanje Pablo : 26.02.2017. at 15:12.
Pablo is online now  
Odgovori s citatom
Old 27.02.2017., 19:09   #1502
@ samting "Te sukladno tome mijesim tijesto koje je općenito visoke vlažnosti, cca 700g vode, 1100g brašna, a miješanje traje minutu dvije i to samo sa žlicom. Tijesto je izrazito ljepljivo, no to mi ne čini problem, ruke koristim samo dok raspoređujem na dijelove pred pečenje na tacni. Kruh koji ispečem se konzumira i po tjedan dana, a konzistencija bude skoro pa ista drugi i peti dan, te se uopće ne mrvi. Čak i u kombinacijama sa crnim ili bijelim brašnom."
Može li (detaljan) recept za takav kruh? Hvala.
Duk_007 is offline  
Odgovori s citatom
Old 27.02.2017., 21:13   #1503
u čemu pečete i gdje hladite kruh?

btw ja sam nekidan napokon pomiješala heljdino i ječmeno brašno (100g heljdinog i 50 g ječmenog - za probu), pola žličice suhog kvasca, soli i šećera i vode odokativno. naravno da nije ispala smjesa nego pasta i nije se diglo ali sam žlicom povadila na papir za pečenje kao peciva i pekla 20 minuta na 180 u toploj pećnici. ni u pećnici se nije uopće diglo i nije fino kad odstoji ali friško se da pojesti (ako se mora ) pa sam nekoliko komada zamrznula.
Stella PoP is offline  
Odgovori s citatom
Old 28.02.2017., 12:10   #1504
heljdu ili voliš ili ne voliš, ja ju ne volim

pečem većinom raženo sa vrlo malo integralnog ili pirovog, to mi je najfinija kombinacija
__________________
Moj Zmajek je MPO beba :)

#nemrem
Francesca is offline  
Odgovori s citatom
Old 05.03.2017., 09:44   #1505
Quote:
Pablo kaže: Pogledaj post

E u tom grmu leži zec

To kako bi se reklo nije po PS-u ali naravno ako je tebi ovako bolje jebeš sva pravila i neke propisane "norme". Bitno je da tebi ispadne dobro i onako kako voliš.
Meni ipak mora biti kako kažeš "spužva" efekt. Onda znam da sam napravio kako spada.
Nisam drugo kvotao jer mislim da se razumijemo uglavnom.

Nije baš kako ja želim jer uraditi sto postotni raženi, ili neki 50% kukuruzni, 25% raženi i 25% integralni pšenični ne može se postići spužva efekt zbog konzistencije, udjela brašna koji nisu zahvalni za rahlost uslijed nedostatka glutena. Tako da preciznije je reći da radim ono šta smatram zdravijim. Da peglam neke uglavnom od crnog, bijelog ili polubijelog brašna sa malim udjelima kukuruznog, raženog i sl kao tipa po pekarama šta se može kupiti ili centrima (izuzev tipa klare koja ima ako se ne varam kukuruzni sa visokim udjelom brašna), tada bi i ja radio spužva efekt, no odučio sam se od istog promjenom načina razmišljanja da je ukusno prvo ono šta je zdravo, a ne privlačno okusom/doživljajem. Makar ponavljam za gušt znam otić do pekare pogotovo dok bude svježe pečen obični bijeli na kojem dobro da ne piše "ireks aroma" i maznut skoro cijeli "veliki" bijeli solo bez ičega ili malo špeka.


Quote:
Duk_007 kaže: Pogledaj post
@ samting "Te sukladno tome mijesim tijesto koje je općenito visoke vlažnosti, cca 700g vode, 1100g brašna, a miješanje traje minutu dvije i to samo sa žlicom. Tijesto je izrazito ljepljivo, no to mi ne čini problem, ruke koristim samo dok raspoređujem na dijelove pred pečenje na tacni. Kruh koji ispečem se konzumira i po tjedan dana, a konzistencija bude skoro pa ista drugi i peti dan, te se uopće ne mrvi. Čak i u kombinacijama sa crnim ili bijelim brašnom."
Može li (detaljan) recept za takav kruh? Hvala.
Radim sa vlastitim kvasom, stavljam ga oko 200g. Stavim ga u cca 700g vode, ubacim cca 1% soli (veliku žlicu), i stavim tipa par stotina grama čistog integralnog pšeničnog brašna. Uzmem pjenjaču i razmutim/sjedinim kroz pol minute. Zatim ubacim ostatak brašna (dakle razliku, da sveukupno ide u smjesu oko 900/1000 grama) i to zamiješam običnom žlicom da se sjedini u homogeno, da nema nerazgrađenih gruda ili nakupina brašna. E sad ja imam naviku drugu posudu premazati uljem iz praktičnih razloga i to istresti u nju, da olakšam kasnije proces. Nakon toga prekrijem prozirnom folijom i ostavim da stoji. Za 10-15 sati ovisno o temperaturi prostorije gdje se diže upalim pećnicu na 240, na dno stavim posudu sa pola litre vode. Nakon šta je pećnica ugrijana, pospem tanki sloj oštrog brašna na stol i onu posudu samo okrenem kontra na to. Budući je bila nauljena smjesa kompletno ispadne, ako ima koji komadić pokupim ga na smjesu. Otprilike sa prstima razdvojim tijesto u tri dijela, te svaki dio lagano preklopim i stavim na protvanj. (na protvanju je papir za pečenje posut tankim slojem oštrog brašna ili krupice) Stavim protvanj u pećnicu na sredinu ili koji cm ispod sredine i pečem 30ak minuta. Nakon deset min pečenja smanjim temperaturu na 220. Kada je kruh pečen, izvadim ga i poslažem na one metalne podmetačee na nogicama da može i odozdola isparavati, da se ne kondenzira vlaga. Nakon 10-15 min načinjem okrajke , a ako nisam gladan onda kasnije. Takav kruh nema potrebe prekrivati krpom, korica će sa vremenom skroz omekaniti.

E sad, to je jedna opcija. Znam ovisno o raspoloženju mijesiti svašta, no vezano za spomenuto bez bitnih odstupanja. Tipa 50% raženo integralno, 30% crno brašno, ostatak kukuruzno, ili 40-50% kukuruzno ostatak crno ili pšenično integralno i sl. Ne važem niti mjerim (osim vode i na kraju smjesu čisto za svaki slučaj zbog duljine pečenja, jer ako varira umjesto cca 1800-1900g ukupna smjesa na tipa 2100-2300g produljim vrijeme pečenja za pet minuta).

Također pretpostavljam da većina nema vlastiti kvas, onda se može sličan efekt postići i sa svježim, da se od one kockice koja ima 40 g, uzme možda 6,7 grama, govorim napamet. Također će biti dugotrajno dizanje tijesta. I sa razlikom da u tom slučaju bi možda u početni omjer išlo cca ukupno 800g vode, i 1000/1100g brašna. Jer domaćeg kvasa nema, a inače zauzima oko 200g u omjeru 1:1 brašno-voda.
samting is offline  
Odgovori s citatom
Old 05.03.2017., 12:23   #1506
Quote:
samting kaže: Pogledaj post
...
Radim sa vlastitim kvasom, ....
Hvala, bolje rečeno: veliko hvala!
Samo bih vas još zamolio za objašnjene tj. savjet:
- s obzirom da mi je ta (sveukupna) količina velika mogu li proporcionalno smanjivati količine npr. brašna upola manje pa i kvasa upola manje?
- pojašnjenje:" Otprilike sa prstima razdvojim tijesto u tri dijela, te svaki dio lagano preklopim i stavim na protvanj." - značu li to da od ta tri dijela napravite cjelinu tj. jedan ili svaki ( od ta tri) zasebno oblikujete i pečete?

Zadnje uređivanje Duk_007 : 05.03.2017. at 12:40.
Duk_007 is offline  
Odgovori s citatom
Old 05.03.2017., 12:32   #1507
Quote:
Duk_007 kaže: Pogledaj post
Hvala, bolje rečeno: veliko hvala! Samo još jedno pitanje: s obzirom da mi je ta količina velika mogu li proporcionalno smanjivati količine npr. brašna upola manje pa i kvasa upola manje?
Mozes.

Jednom kada kvasac sazrije mozes smanjiti kolicinu.
Pablo is online now  
Odgovori s citatom
Old 12.03.2017., 11:28   #1508
Quote:
Duk_007 kaže: Pogledaj post
Hvala, bolje rečeno: veliko hvala!
Samo bih vas još zamolio za objašnjene tj. savjet:
- s obzirom da mi je ta (sveukupna) količina velika mogu li proporcionalno smanjivati količine npr. brašna upola manje pa i kvasa upola manje?
Nema na čemu.
Naravno da možete kako je pablo spomenuo, možete i sa više i sa manje kvasa raditi, samo će se vrijeme dizanja mijenjati. Ja kako hranim kvas u običnoj tegli od krastavaca/pekmeza cca 750ml zapremnine, tako uvijek i baratam sa istom količinom kvasa, a količinu tijesta sam znao i duplo smanjit, i troduplo povećat. Običan kupovni svježi kvasac od 40g će reći na svojoj deklaraciji da se utroši na kilogram brašna, a opet će istovremeno kroz produženo dizanje od par sat uraditi posao i na 10, 15, 30 kg brašna.



Quote:
- pojašnjenje:" Otprilike sa prstima razdvojim tijesto u tri dijela, te svaki dio lagano preklopim i stavim na protvanj." - značu li to da od ta tri dijela napravite cjelinu tj. jedan ili svaki ( od ta tri) zasebno oblikujete i pečete?
Da pečem kao cjelinu onda bi sve istresao na protvanj i preklopio. Ovo radim da smanjim vrijeme pečenja, da dobijem veći udio korice i da mi je praktičnije. Peku se sva tri odjednom. Da su cjelina pečenje bi trajalo i preko sat vremena i na nižoj temp.

Dakle onu ukupnu smjesu tijesta kada razdijelim u tri dijela, svaki dio zasebno preklopim, ali stavljam sva tri na jedan protvanj peći odvojene. Taman mi je negdje protvanj velik da se ne dodiruju. Sa tom količinom radim isključivo zbog praktičnosti vremena i motivacije. Jer mijesiti svaki dan, ili svaki drugi dan kruh mi se neda, pogotovo šta velim je drugi dan isti kao maltene peti konzistencijom i okusom. Idealan za mazanje i rezanje jer nema mrvljenja. Npr može se izrezati šnita od par milimetara debljine da se ne raspadne. (osim ako nije jako velik udio kukuruznog brašna, onda ipak malo deblja, no i dalje generalno tanka)


U svakom slučaju slobodno pitajte, ima tu još dosta ljudi koji imaju i više iskustva i znanja.
samting is offline  
Odgovori s citatom
Old 12.03.2017., 11:53   #1509
Pitao sam ( a najvjerojatnije ću još pitati ) jer me privukla osobina kruha potom receptu tako da se ne mrvi, iako se koristi integralno i kukuruzno brašno te da je nakon nekoliko dana isti kao dan po pečenju. Sutra se "bacam" na izradu kvasa od raženog brašna i nadam se, uskoro javim kako sam uspio po receptu i savjetima...
Duk_007 is offline  
Odgovori s citatom
Old 19.03.2017., 10:15   #1510
Quote:
Duk_007 kaže: Pogledaj post
Pitao sam ( a najvjerojatnije ću još pitati ) jer me privukla osobina kruha potom receptu tako da se ne mrvi, iako se koristi integralno i kukuruzno brašno te da je nakon nekoliko dana isti kao dan po pečenju. Sutra se "bacam" na izradu kvasa od raženog brašna i nadam se, uskoro javim kako sam uspio po receptu i savjetima...
Mislim da sam spominjao da je skoro pa isti drugi dan i ostale, iako u odnosu i na prvi nije bitna razlika. Najveća je po meni prvih sat do dva nakon pečenja. Mrvljenja svakako bez po onome.

Sretno!
samting is offline  
Odgovori s citatom
Old 10.04.2017., 14:17   #1511
Raženo - integralni kruh od danas

upload pictures
panorama is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.05.2017., 10:36   #1512
Quote:
Donata kaže: Pogledaj post
crni pšenični, brašno Farina tip 1100, vlaga 75%, s pasta madre, dizanje oko 12 sati



presjek


evo još jednog, ali svi su manje-više isti
Molim te,mozes napisat tocno koliko cega stavljas
Savanah is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.05.2017., 11:39   #1513
Quote:
Savanah kaže: Pogledaj post
Molim te,mozes napisat tocno koliko cega stavljas
600 grama brašna prosijanog s 1/2 razom čajne žličice suhog sourdough (pasta madre) predtijesta od raženog brašna (kupim u bio trgovini), 1/2 žlice soli i vode do 75%, što ovisi o brašnu i vemenskim prilikama. Uglavnom, izmjeri 450 ml vode, ali nemoj odmah svu vodu uliti u brašno, ostavi jedan manji dio koji po potrebi možeš ili ne moraš dodati, ovisi o tome kako se smjesa ponaša.
Za slučaj da radiš sa suhim kvascem dovoljna je 1/4 čajne žličice suhog kvasca. Ovako pripremljeno tijesto se diže od nekih 7-12 sati, ovisi o vremenskim prilikama, zimi u negrijanoj kuhinji treba mu barem 10-tak sati dok ljeti s minimalnim količinama pasta madre, radi topline zraka diže se već nakon 6 sati.
Tijesto izradim mikserom.

Nakon što se tijesto digne s njim se treba nježno postupati, lagano ga izvrnuti na radnu površinu i rastegnuti rukama kao tijesto za pizzu, tako da ostane aktivna glutenska mreža. Preklapati tijesto kao kovertu i preklope staviti na donju stranu, ostaviti da se tijesto ponovno digne, ali ne više od sat vremena. Peći u zagrijanoj posudi, pola sata poklopljeno na max temperaturi pećnice i pola sata otklopljeno na 180-200, ovisno o jačini pećnice, bez ventiliranja.
Donata is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.05.2017., 22:24   #1514
Hvala ..da te jos malo zagnjavim procitala sam da si radila kruh sa pirovim brasnim,pa ako mozes napisati tocan recept jer imam dosta domaceg pirovog brasna ,probala bih po tvom receptu.
Savanah is offline  
Odgovori s citatom
Old 22.05.2017., 00:17   #1515
Quote:
Savanah kaže: Pogledaj post
Hvala ..da te jos malo zagnjavim procitala sam da si radila kruh sa pirovim brasnim,pa ako mozes napisati tocan recept jer imam dosta domaceg pirovog brasna ,probala bih po tvom receptu.
pekla sam jednom ili dva puta, ali meni se okus pira ne dopada tako da sam odustala, pekla sam istim postupkom kao i ovaj gore opisani, kruh je ok ispao jedino je bio nešto niži ... probaj pitati Cats, ona peče kruh od pira
Donata is offline  
Odgovori s citatom
Old 22.05.2017., 00:47   #1516
Na usluzi klik

Dodaci se mogu mijenjati po želji, može se dodati i žličica dvije tahinija ili kakvog pesta od maslina, razne sjemenke, sezam, chia... Samo nebo je granica

Do 15% brašna se može zamijeniti raženim, heljdinim ili kukuruznim. Može i bučino ulje.
__________________
Ne budi supak, nosi masku (u zatvorenom i u guzvi). Dezinficiraj ruke. I ne pizdekaj. (c) Lady Guga
Cats is offline  
Odgovori s citatom
Old 22.05.2017., 14:59   #1517
Super ste,isprobat cu...meni je okus pira ok
Savanah is offline  
Odgovori s citatom
Old 02.07.2017., 11:31   #1518
Sourdoughiziran patkin recept s Burger teme



Justin Thyme is offline  
Odgovori s citatom
Old 30.07.2017., 12:38   #1519
Valja li kruh od miješanoga pšeničnoga i ječemenoga brašna? Kakav bi omjer bio najbolji? Mogu doći do domaćega brašna pa bih probala jer znam da je samo ječmeni težak...
chatou is offline  
Odgovori s citatom
Old 06.08.2017., 21:04   #1520
Ako niste sigurni, možete probati sa 30% ječma, pa ukoliko odgovara idući put povećate ili obrnuto. Ovako bi svakako trebalo biti ok, nije preekstremno da se nebi pojelo.
samting is offline  
Odgovori s citatom
Odgovor


Tematski alati
Opcije prikaza

Kreni na podforum




Sva vremena su GMT +2. Trenutno vrijeme je: 14:51.