Pušnica & sušenje mesa i kobasica

[europe2seoul]

Tema Kobasice je postala jako ziva gdje se predlaze samostalna izrada kobasica. Za nas laike mozda jos i radjenje same smjese i punjenje u crijeva nije problem za svladati ali onda dolazimo do problema dimljenja i kasnije zrenja.

Dakle, ako bi netko negdje u dvoristu htio sagraditi pusnicu kako to napraviti? Od kojih materijala? Postoji li nesto mobilno/jednostavno (dasaka itd) ili mora biti gradjevina zidana? Ako da, kako zidana? Itd.

Drugo koja drva uzeti za susenje mesa? Kako napraviti vatru odnosno dim da bude hladan a da ga ima dovoljno da se meso susi.

Koliko dugo susiti meso, kobasice tanke, kobasice deblje? Koliko dugo da kobasice stoje prije i u intervalima susenja? Kada znamo da smo gotovi sa dimljenjem? Sto nakon toga (naglo hladjenje, polako na zraku)?

Gdje staviti za zrenje? Da li moze pusnica ujedno biti i mjesto gdje ostanu visjeti i susitii se ili moramo imati drugu prostoriju? Na kojoj temperaturi? Sto ako vani padne na -10 a prostorija gdje se suse kobasice nema prozora zbog prozracnosti - da li je to lose? dobro?

Sa ovim nepredvidljivim vremenom zna se dogoditi da zahladi po zimi a onda opet postane vruce na tjedan dana? Sto sa kobasicama i mesom koje se susi? Do kojih je temp sigurno?

[Prosjecan]

Materijal je najčešće puna cigla ona starinska "sitna" koja se slaže "na kant". Mobilno i jednostavno... možeš improvizirati sa nekim željeznim konstrukcijama pa obloženim limom, no takve su stvari ok za kobasice koje misliš kuhati pa im puštaš 1-2 dima, za meso i dimljenje mesa te izradu suhih kobasica/šunki/kulenova nisu, za to ti treba zidani objekt. Visina za sušenje je oko 3 metra tako da dim koji dođe do mesa se stigne ohladiti. Nužno je ostaviti jedan otvor na koji ćeš staviti gustu čeličnu mrežu da zrak struji i dim ide van a da ptice i druge živine ne mogu do mesa.

Drva, najčešće grab i bukva, po mogućnosti ne presuha kako bi se bolje dimilo, veće cjepanice. Loži se samo za lijepog vremena, što će reći ako vuče na kišu, zrak je težak i vlažan i nije dobro dimiti meso jer dim ne struji kako treba. Dimiš svaki drugi ili svaki treći dan... koliko i što već napisah u temi o kobasicama (od jednog do 5-6 dimova). Nikad ne ložiš direktno pod mesom pogotovo ako nemaš potrebnu visinu pušnice. Obično ljudi iskoriste polovicu stare bačve za loženje koju onda djelomično pokriju limom da ne dimi previše.

Nakon dimljenja meso se suši i dozrijeva na zraku... obavezno na mjestu na kojem postoji strujanje zraka sa dviju strana... to može biti i pušnica ako joj nakon 3 metra napraviš ploču s otvorom pa nastaviš gore zidanjem / limom do visine druge etaže... Takve pušnice možeš vidjeti po dvorištima u Slavoniji jer Slavonci su svoje kuće radili tradicionalno kao prizemnice "na lakat". Dim štiti meso od kvarenja pa onda nemaš straha od vremena (tast je čak i usred ljeta imao zrele kulenove u pušnici kakvu sam ti opisao i nisu se ugrijali)

Umjesto pušnice za sušenje nakon dimljenja dobro posluži i prozračan tavan. Ako je mesu pretoplo, ono će početi "znojiti se" i to je ok ako se desi dan ili dva dok su kobasice još u dimu i svježe... ali po dužem trajanju postoji opasnost od kvarenja pa je dobro prebaciti ga u hladnije... teško da ćeš imati problema sa sušenjem kobasica unatoč ovom ludom vremenu, sa šunkama je već veći problem, no to se rješava vađenjem šunki u mišiće (tzv. rolane šunke).

Kobasice nakon sušenja (bitno je da su kompaktne i tvrde, nikako ih ne smiješ presušiti) možeš ako ih ne potrošiš u nekom razumnom roku (prije no što se presuše) spremiti u zamrzivač i vaditi po potrebi, no sva je zgoda da ti to neće trebati.

[BD-zg]

Pušnica kakvu ja imam je visoka 5m u dvije etaže ložište je van pušnice nekih 4m dalje dimovodna cijev promjera 160mm prolazi 50cm ispod zemlje da se dim čim prije ohladi kad ohlađeni dim ulazi u pušnicu prolazi kroz ja to zovem tuš ustvari bačva sa puno rupa
zidana je betonskim kvadrima od vrha 1m prema dolje napravljene su rupe 100mm cca 50 kom sa mrežicama koje bi spriječile da kakva živina uđe unutra
Nakon dimljenja meso se seli u sušionu koja je na tavanu prektički kavez u kojem se meso suši na vjetru
Naravno sve je pod ključem i pod stalnom stražom 2 opaka terijera
Što se tiče postojanosti suhog mesa na temp večim od 4 stupnja ako je pac dobro odrađen nebi trebalo biti problema ali ja vakumiram meso kad postane suho pogotovo kobase jer ako ih dulje ostavim postanu presuhe

[blaura]

<molim vas treba mi pomoć

Ubili smo dva praseta u razmaku od 2 tjedna oba prije božića. Kobacise prvog su bile izvrsne i već su se pojele. Premda su od drugog rađene na isti način kao i prve (jedina razlika je sitnije sito pri mljevenju ali to su nam radili u mesnici isto kao i svima drugima pa su svima drugima dobre) evo već je prošlo skoro 2 mjeseca, stalno su u dimu, stalno se loži a bilo je i bure i ne valjaju za ništa. Potpuno su mekane i čini se da se neće uopće stvrdnuti, ne mogu se rezati. U čemu je problem. Možemo li išta učiniti?

[Elich San]

blaura kaže:

<molim vas treba mi pomoć

Ubili smo dva praseta u razmaku od 2 tjedna oba prije božića. Kobacise prvog su bile izvrsne i već su se pojele. Premda su od drugog rađene na isti način kao i prve (jedina razlika je sitnije sito pri mljevenju ali to su nam radili u mesnici isto kao i svima drugima pa su svima drugima dobre) evo već je prošlo skoro 2 mjeseca, stalno su u dimu, stalno se loži a bilo je i bure i ne valjaju za ništa. Potpuno su mekane i čini se da se neće uopće stvrdnuti, ne mogu se rezati. U čemu je problem. Možemo li išta učiniti?

pa upravo to i je problem. kobasice se suše do 5 dimova na način da jedan dan dimiš, jedan dan na zraku i kad prođe 5 dimova objesiš ih na prozračno mjesto jer one se ne stvrdnu od dima već od zraka.
btw. naše su ovogodišnje pun pogodak

[ta.ja]

sanelich1 kaže:

pa upravo to i je problem. kobasice se suše do 5 dimova na način da jedan dan dimiš, jedan dan na zraku i kad prođe 5 dimova objesiš ih na prozračno mjesto jer one se ne stvrdnu od dima već od zraka.
btw. naše su ovogodišnje pun pogodak

Slažem se sa tobom. Previše je to dimljenja, strašno previše

[štemajzl]

blaura kaže:

ove prve ove zime su isto bile stalno na dimu i stvrdle se začas, dakle nije u tom problem.

sanelich1 kaže:

one se ne stvrdnu od dima već od zraka.

Još jednom skrećem pažnju na ono za što mi se čini da uporno previđaš - kobasice se ne suše od dima, nego od zraka. Rekao bih da vam je kod prve ture bilo vjetrovitije vrijeme pa su se zato osušile kako spada.

Ako se kobasice u dva mjeseca na zraku nisu osušile, radite neku žestoku grešku u koracima, ali iz ovako šturih opisa nemoguće je zaključiti u čemu.

[Mamica4]

a jesu li u tankom ili debelom crijevu?ima puno masnoce u njima ili ne....
u plasticnom crijevu ili obicnom svinjskom....

[Elich San]

a vjerujem da su i kobasice od toliko dima užasno gorkog okusa

[ta.ja]

sanelich1 kaže:

a vjerujem da su i kobasice od toliko dima užasno gorkog okusa

Ne mogu ni zamisliti kakvog je okusa kobasica koja se dva mjeseca dimila

[Kladi]

blaura kaže:

<molim vas treba mi pomoć

Ubili smo dva praseta u razmaku od 2 tjedna oba prije božića. Kobacise prvog su bile izvrsne i već su se pojele. Premda su od drugog rađene na isti način kao i prve (jedina razlika je sitnije sito pri mljevenju ali to su nam radili u mesnici isto kao i svima drugima pa su svima drugima dobre) evo već je prošlo skoro 2 mjeseca, stalno su u dimu, stalno se loži a bilo je i bure i ne valjaju za ništa. Potpuno su mekane i čini se da se neće uopće stvrdnuti, ne mogu se rezati. U čemu je problem. Možemo li išta učiniti?

jeste li stavljali crvene paprike u te kobasice? mi kad smo radili slavonske kobase sa dosta crvene paprike i sitno mljeveno meso - uvijek bi ostajale mekše, puno mekše nego npr. zagorske..

kakvu pušnicu imate??? je li topli dim ili dovodite cijevima dim, pa je hladni??? gdje su te kobasice, na tavnu ili....? na kojem si podneblju?

[Elich San]

kladionica kaže:

jeste li stavljali crvene paprike u te kobasice? mi kad smo radili slavonske kobase sa dosta crvene paprike i sitno mljeveno meso - uvijek bi ostajale mekše, puno mekše nego npr. zagorske..

kakvu pušnicu imate??? je li topli dim ili dovodite cijevima dim, pa je hladni??? gdje su te kobasice, na tavnu ili....? na kojem si podneblju?

hladni ili topli dim, slavonija ili dalmacija, pušnica ovakva ili onakva....., kobasice se ne drže na dimu 2 mjeseca .

koliko onda suše šunke i slanine?

[blaura]

U dalmaciji smo, dalmatinska zagora točnije. Pušnica klasična znači obišeno iznad komina.
Ovdi temperature nisu toliko niske ko u sjevernijim djelovima rh pa se meso mora nadimiti dobro inače bi se kvarilo. Ovako se oduvik radi u kod nas i uvik su bile dobre kobasice, čak izvrsne. ove prve ove zime su isto bile stalno na dimu i stvrdle se začas, dakle nije u tom problem.
crijeva su svinjska, ovo drugo je malo šire nego ona od prvog praseta.

Varate se što se tiče okusa, fantastične su ali nisu suhe i tvrde. Koru (crijevo) ionako skidamo ali ni ona nije gorka.

Ne ne stavljamo papriku. To je klasičan dalmatinski suđuk.

Znači 2 su razlike između 1 i drugog praseta tj 1 i drugih kobasica. kod drugih (ovih mekanih) je gušće sito za mlivenje i sad kad ih kuham čini mi se da su masnije nego prve. Jeli to dvoje problem. Hoće li se ikada stisnuti?

[blaura]

sanelich1 kaže:

koliko onda suše šunke i slanine?

mi nemamo šunke i slanine. Imamo pršute i pancete. I sušit će se još dosta.

[ta.ja]

Ja i dalje mislim da se kobasice (niti bilo koje meso) ne dime dva mjeseca svakodnevno. Mi ih dimimo prvih par dana i eventualno ako je jugo, a još uvijek nisu suhe. U manje od mjesec dana imamo suhe kobasice koje se mogu rezati i jesti sirove.

Iskreno, da odgovorim na pitanje - ako se u dva mjeseca nisu osušile, teško da će i dalje biti napretka

[Zego]

a ovo sa zrenjem?

"Nakon dimljenja kobasice ostaju jos dva dana u pušnici. Zatim se nose na zrenje u posebnu prostoriju i to do 60 dana."

[Pellaprat]

Zego kaže:

a ovo sa zrenjem?

"Nakon dimljenja kobasice ostaju jos dva dana u pušnici. Zatim se nose na zrenje u posebnu prostoriju i to do 60 dana."

Moraš razlikovati industrijsku od proizvodnje za osobne potrebe. Kada odimiš tvoja prostorija za zrenje postaje tavan ili neki drugi prostor s dobrim protokom zraka, a kobasice možeš ostaviti u pušnici kad prestaneš ložiti, ako ima dovoljno mjesta i strujanja zraka, ovisno o tome kako je pušnica sazidana, koje je visine, da li je dovoljno prozračna, gdje se nalazi, na otvorenom ili je zaklonjena. Tavanski prostori su za sušenje najpogodniji baš zbog najjačeg strujanja zraka.

[lee_chan]

Pellaprat kaže:

Tavanski prostori su za sušenje najpogodniji baš zbog najjačeg strujanja zraka.

koja je max. temperatura do koje smije doći na tavanu ako gore sušimo meso nakon što smo ga odimili?

[jjauk]

molio bi slike ako je ikako moguče pošto se spremam raditi jedno " sušilo " cca 2x2x 3,5 visine
pozdrav svima i dobar tek

[lizianthus]

Pozdrav suhomesoljupci,
može li mi tko pomoći pa reći koja je procedura za registraciju, odnosno dobivanje dozvole za sušenje mesa kao sitna usluga u domaćinstvu ili ne znam- kako bi to formulirala?
Hvala na odg.