Mesnice i ponuda mesa

[judolino]

Pellaprat kaže:

U Zagrebu svi mesari će znati pod nazivom lažni biftek.



Ne mogu.
Radi se o dijelu buta bez masnoće, jakih mišićnih vlakana s puno vezivnog tkiva, kolagena. Meso sadrži 28 oblika kolagena. Jedan od njih je elastin. Različite pozicije muskulature imaju različiti sastav kolagena. Područja s najviše elastina su najčvršča. U junećem butu to su frikando i lažni biftek. Također imaju smanjenu SVV (sposobnost vezanja vode), tj. pri termičkoj obradi najlakše otpuštaju tzv. imobiliziranu vodu, onu koja je unutar mišića vezana uz miofibrile. Zbog ovoga meso je tvrdo, žilavo i suho zbog čega ga je najbolje pirjati. Ako baš želiš pokušati pečenje, savjetujem izrezati tanki odrezak oko 0,5 cm, obrezati sve fascije s ruba, lagano ga potući i termički obraditi na užarenoj grill tavi 15-ak sekundi sa svake strane, pojesti što prije, dok se ne počne hladiti.
Da sve bude jasnije. Od sve juneće muskulature biftek (pravi ) ima najmanje kolagena, a unutar kolagena najmanje elastina. Također ima izuzetno visoku SVV.

Svaka čast na elaboratu!

Inače, ja sam lažni biftek pripremal na pašticadu te kao pijevca u vinu, to mi je baš znalo dobro ispasti.

Nije mi to za peć na tavi, eventualno na flis papir pa azijski stil.

[Pellaprat]

German kaže:

Ja sam u novom Superkonzumu juneći hiftl. Meso je bilo odlično obrađeno, očišćeno i spremno za pripremu. Može se kad se hoće.

Juneći hiftl ? Pretpostavljam da misliš na Hüfte. Pa to nije problem napraviti. To je dio ruže, a ne lažnog bifteka.

[German]

Pellaprat kaže:

Juneći hiftl ? Pretpostavljam da misliš na Hüfte. Pa to nije problem napraviti. To je dio ruže, a ne lažnog bifteka.

Znam da nije problem napravit. Ali dosada nijedna mesnica nije nudila unaprijed obrađene djelove, i takve ih i deklarirala. Dakle tam odvojeno nudu šol, lažni biftek, hiftl, frikando, itd.


Sent from my iPhone using Tapatalk

[anneb]

Pellaprat kaže:

U Zagrebu svi mesari će znati pod nazivom lažni biftek.

Ne mogu.
Radi se o dijelu buta bez masnoće, jakih mišićnih vlakana s puno vezivnog tkiva, kolagena. Meso sadrži 28 oblika kolagena. Jedan od njih je elastin. Različite pozicije muskulature imaju različiti sastav kolagena. Područja s najviše elastina su najčvršča. U junećem butu to su frikando i lažni biftek. Također imaju smanjenu SVV (sposobnost vezanja vode), tj. pri termičkoj obradi najlakše otpuštaju tzv. imobiliziranu vodu, onu koja je unutar mišića vezana uz miofibrile. Zbog ovoga meso je tvrdo, žilavo i suho zbog čega ga je najbolje pirjati. Ako baš želiš pokušati pečenje, savjetujem izrezati tanki odrezak oko 0,5 cm, obrezati sve fascije s ruba, lagano ga potući i termički obraditi na užarenoj grill tavi 15-ak sekundi sa svake strane, pojesti što prije, dok se ne počne hladiti.
Da sve bude jasnije. Od sve juneće muskulature biftek (pravi ) ima najmanje kolagena, a unutar kolagena najmanje elastina. Također ima izuzetno visoku SVV.

pitanje - može li se od tog dijela napraviti ''roast beef''?
dakle, može li priprema ići u ovom smjeru - http://i.imgur.com/o2BuwE9.jpg

[Pellaprat]

anneb kaže:

pitanje - može li se od tog dijela napraviti ''roast beef''?
dakle, može li priprema ići u ovom smjeru - http://i.imgur.com/o2BuwE9.jpg

Ne.
Pretvrd je taj komad za to. Da je od neke mesne pasmine goveda, od dobro odležanog buta, pogotovo od ruže i šola, može se raditi pečenka u komadu ali od našeg simentalca ne bih to nikako preporučio. Za ovakvo pečenje od simentalca idealan je komad ramsteka bez kosti..

[Noomi]

Može preporuka za kobase za stavit u maneštru? U jotu npr.

[tweetee]

Jučer u mesnici Konzum/Mercator Radnička mesar za pultom ne zna kaj su to pileća prsa pa mu prstom treba pokazati

[MLADJO]

tweetee kaže:

Jučer u mesnici Konzum/Mercator Radnička mesar za pultom ne zna kaj su to pileća prsa pa mu prstom treba pokazati

Hmmm...interesantno. Malo bi trebali poraditi na tome.

Subota...došla mi punica iz Baranje pa je bio fiš na meniju...otišao tamo po šarana.

Za pultom mladi dečko koji ne zna izvaditi šarana iz bazena. Kaže da "stari kolega iza filetira"... ajd, nekako izvadi željenog trokilaša. Sad ga treba "eutanizirat", naravno problem Otišao nekako iza do tog kolege i slavodobitno se vratio...super.
Kažem mu da mi da od šarana još 2-3 glave i 2-3 repa i neka glave presječe na pola...kaže ne zna kako će "a stari kolega iza filetira".
Kažem mu neka uzme te 2-3 glave i odnese ih iza kolegi da nebi ja njega izfiletirao...

...sve je bilo u šaljivom tonu (ja sam bio sretan jer mi je punica došla) i dečko je poprilično simpatičan u toj svojoj zbunjenosti i nesnalažljivosti...ali to baš tako ne bi išlo ubuduće.
Nešto očito moraju promjeniti. Super mesnica sa super delicijama...isto vrijedi i za ribarnicu, i ne mogu imati neiskusne mesare.

[nety]

kad smo kod konzuma..ja sam oko Božića kupovala u Dubcu i ono kaj im je u frizideru mi se baš i nije svidjelo i pitam ja za veći komad telećih rebrica..ode čovjek otraga , donese pol telića i izreže mi komad , poreže..ja doma skuham..vrlo zadovoljna...kaj mogu ja pitat uvijek da mi donese ono odostraga ili ne

[spic]

Novozelandski odležani ribeye iz Metroa



Teta na blagajni nije mogla vjerovati kad je vidla cijenu 75kn za komadić od 20 deka

Pošto me se stalno pita koliko dugo se peklo na određenoj strani odlučio sam mjeriti, a ne po osjećaju i onda sam ga zasro... Peklo se sa svake strane po minutu, a trebao se s jedne strane minutu a s druge 45 sekundi da bude lijepi medium rare i na gornjoj polovici odreska.
Nije mi ništa bolji od urugvajskog po 50kn

[pinzgauer]

Po kojoj logici bi novozelandska govedina trebala biti bolja od urugvajske?
To baš nema smisla jer nije ni u kom slučaju...

[spic]

Ne znam zašto je tolika razlika u cijeni. Američki i novozelandski su 75kn, urugvajski i ako se ne varam argentinski su 50kn

[ivica1983]

[QUOTE=Pellaprat;57204236]Lažni biftek, ribica il butni valjak ako misliš na ovo.

ili u kuharskom žargonu pisanica od frikandoa . kad se nalazi pored frikandoa

[grogo bolger]

pinzgauer kaže:

Po kojoj logici bi novozelandska govedina trebala biti bolja od urugvajske?
To baš nema smisla jer nije ni u kom slučaju...

A ono na N. Zelandu je sniman LOTR

Nemam u posjedu Metro karticu, pa sam tamo nepoželjan kao kupac.

@špiconjo irudati dragog, toje vriško skroz

[MisterNo007]

Ja uzeo taj urugvajski prošli tjedan. Uspoređivao sam ga vizualno s drugim skupljim steakovima i nije mi se činio lošiji, štoviše baš onako dobro prošaran i okej sve skupa.



Nije loš bio, štoviše vrlo solidno. jedina zamjerka ide što su svi komadi tanji oko rubova i deblji u sredini, pa ih je teško ravnomjerno ispeći. U sredini je bio rare a oko rubova više medium. i trebao bi biti mrvu mekši.

No da mi je sad nešto ekstra bolji od domaće ponude steakova npr. u igomatu.. i nije.

[tweetee]

MLADJO kaže:

Hmmm...interesantno. Malo bi trebali poraditi na tome.

Subota...došla mi punica iz Baranje pa je bio fiš na meniju...otišao tamo po šarana.

Za pultom mladi dečko koji ne zna izvaditi šarana iz bazena. Kaže da "stari kolega iza filetira"... ajd, nekako izvadi željenog trokilaša. Sad ga treba "eutanizirat", naravno problem Otišao nekako iza do tog kolege i slavodobitno se vratio...super.
Kažem mu da mi da od šarana još 2-3 glave i 2-3 repa i neka glave presječe na pola...kaže ne zna kako će "a stari kolega iza filetira".
Kažem mu neka uzme te 2-3 glave i odnese ih iza kolegi da nebi ja njega izfiletirao...

...sve je bilo u šaljivom tonu (ja sam bio sretan jer mi je punica došla) i dečko je poprilično simpatičan u toj svojoj zbunjenosti i nesnalažljivosti...ali to baš tako ne bi išlo ubuduće.
Nešto očito moraju promjeniti. Super mesnica sa super delicijama...isto vrijedi i za ribarnicu, i ne mogu imati neiskusne mesare.

Znači neiskustvo nije izuzetak, već pravilo. Ok da su zaposlili nove ljude , al su ih prije otvorenja dućana trebali obučiti u drugim dućanima.

Doduše, nije mi jasno kako netko tko radi u mesnici ne zna kaj su pileća prsa. Ak već nije mesar, al valjda je bar jednom u životu klopal piletinu. Ili možda ne zna ni da mlijeko dolazi od krava...

U tom Konzumu Radnička sam bila valjda dvaput i nisam proučila kaj sve ima u ponudi, a kolko kužim ovdje iz komentara, očito ima svaštanešto zanimljivo. Kako komentirate cijene?

Mene frapiralo neki dan da Maille Dijonnaise u plastici od 250 ml dođe (ak se dobro sjećam od šoka) 60 kn Pa da je od suhog zlata...
Tražim ga po cijeloj Europi, zadnje ubola velke staklene flaše u Dortmundu gdje uopće nije bio skup.

Edit: kad smo kod cijena, kod nas flašica bambusa dođe najmanje 25-30 kn, u Slo Hoferu ga prošli vikend kupila za 80 centi. Isti bambus, ista standardna veličina flašice... pa ko je tu lud...

[MisterNo007]

zanimljiv veoma konzum u radnickoj ,svega ima. sto se tice mesa i ribe pogotovo. cijene su kako tako, ima ekstremnih ali i ok, ovisi sto trazis. ali kvaliteta je generalno vrlo dobra.

[Pellaprat]

tweetee kaže:

Znači neiskustvo nije izuzetak, već pravilo.

Ne. Izuzetak je.
Taj Konzum ima nekoliko mesara koji znaju anatomiju i odgovaraju na svako pitanje. Na ribarnici isto. Neki od mesara su bili na doškolovanju u Danskoj prije otvorenja. Dečki koji rade sushi također su vrlo dobro potkovani.

Na vjerojatno tog klinca sam i ja naletio i dečko je blago reći tup. Nije ni malo zločest ni bezobrazan ali na žalost mali je zakinut. Imao sam s njim problema na odjelu mesa i na ribarnici. Ne zna što je juneća koljenica, daje mi plećku, ja mu kažem da mi da koljenicu koja leži u izlogu, on kaže, to vam je isto. Ja ga pitam imaš li ti koljeno, mali kaže imam. Rekoh, vidiš dušo, sve to meso koje ti je ispod koljena, a koje zovemo list, to ti je koljenica, a plećka ti je meso od ruke. Na to će klinac, pa jesam vam rekao da je to isto. Sreća, tada se iz unutarnjeg dijela pojavila mesarica koja ga je tako pogledala da me ne čudi da je mali malo oštećen.
Drugi put iskopam iz frižidera s peradi jednu biserku, mali prolazi od mesnice prema ribarnici, pitam ga ima li možda još koja, hoće on kopati po frižideru, ja mu kažem tu više nema, ima li možda nazad u komori. Mali me pogleda onim telećim pogledom i kaže "možda" i ode u ribarnicu. Nakon nekoliko minuta dođem ja do ribarnice, odrasli mesar poslužuje neku zgodnu curu, evo meni malog. Ispred mene 4 fileta salmonizirane pastrve. Pitam ga imate još dva, gleda me mali i reče "možda" i nestane u komori. Visoki, odrasli mesar s ribarnice mi rastumači da je to sve, kupim ja ta 4 i krenem prema blagajnama, kad evo, ide mali za mnom s jednom biserkom.

[grogo bolger]

@Pelle pa eto dobijo si još jednu biserku!
Ipak se je momak potrudio i našao ti to što si ga zamolio.

Kako si reko ako nije bezobrazan ni zločest, pusti ga, ima mjesta za sve ispod sunca!

ontopic:
u superkonzum radnička uzeo neku mljevenu teletinu za čimičange

krqanluq i poslije!

[Allexis]

A ja bila 3x u radničkoj po prepelicu i biserku i nije bilo