Pečenje šnicli na naglo

[jtvatn10]

bez obzira kako pečem, u početku jaka vatra,pa slabija,obratno,ili mora kao biti suh šnicl,probala i mokrog,prije soljenje i poslije,šnicli su mi tvrdi,bilo teleći ili svinjski,svejedno.Molim Vas kuhinjski stručnjaci za informaciju kako da pečem,a da bi šnicli bili mekaniji. Hvala, hvala.

[Skattemus]

Ja svoje istucem prije pecenja, standardno - sol, brasno, jaja, mrvice i ugrijem ulje, ali ne previse ulja, da mi se ne natopi, stavim da se izvana zarumeni i onda smanjim vatru. Nikad mi ne ispadnu tako tvrdi.

[Pellaprat]

Skattemus kaže:

Ja svoje istucem prije pecenja, standardno - sol, brasno, jaja, mrvice i ugrijem ulje, ali ne previse ulja, da mi se ne natopi, stavim da se izvana zarumeni i onda smanjim vatru. Nikad mi ne ispadnu tako tvrdi.

Skate, ti o pohanju, jvatn10 o pečenju, prženju.

Što ti je ulje za pohanje dublje, to će ti se bilo koji pohanac manje napiti ulja jer se prije zatvori uz pretpostavku da je ulje dovoljno vrelo. Sve panirane namirnice tijekom pohanja uzmu više ulja što mu je nivo niži. Najmanje će ulja upiti u otvorenoj fritezi gdje je skroz uronjeno. Potpuno je jednaka stvar s pomfritom.

[Skattemus]

Pellaprat kaže:

Skate, ti o pohanju, jvatn10 o pečenju, prženju.

Što ti je ulje za pohanje dublje, to će ti se bilo koji pohanac manje napiti ulja jer se prije zatvori uz pretpostavku da je ulje dovoljno vrelo. Sve panirane namirnice tijekom pohanja uzmu više ulja što mu je nivo niži. Najmanje će ulja upiti u otvorenoj fritezi gdje je skroz uronjeno. Potpuno je jednaka stvar s pomfritom.

Ujme i ja tek sad vidim! Popila pivu uz rucak i vidi me.

[Pellaprat]

jtvatn10 kaže:

bez obzira kako pečem, u početku jaka vatra,pa slabija,obratno,ili mora kao biti suh šnicl,probala i mokrog,prije soljenje i poslije,šnicli su mi tvrdi,bilo teleći ili svinjski,svejedno.Molim Vas kuhinjski stručnjaci za informaciju kako da pečem,a da bi šnicli bili mekaniji. Hvala, hvala.

Ako pričamo o mesu od buta, onda :

1. potuci meso posve lagano, da mu ne narušavaš njegovu teksturu.

2. prereži male "žilice" unutar odreska.

3. promijeni dio buta od kojega kupuješ odreske.Npr. frikando je puno tvrđi od
ruže ili šola, a na presjeku izgleda najljepše, nema niti jedne žilice i potpuno
je pravilan jer je građen iz jednog mišića., isto kao i butni valjak (lažni biftek), najtvrđi i
najsuhlji dio mesa.

4. meso potuci, naulji, nemoj ga soliti i ostavi preko noći ili barem 3-4 sata u
hladnjaku. To, koliko si meso nauljio, nema veze za njegovu tvrdoću
može samo biti mekanije.

5. meso peci na jako vreloj grill tavi koju samo pouljiš kistom, tek da se
sjaji, ne smije biti nakupina ulja.

6. meso peci kraće, neka mu barem jedna tanka crtica u sredini ostane
ružičasta.

7. teletinu posoli kad ju skidaš s grill tave, a svinjetinu netom prije pečenja.

[Zla patka]

Pellaprat kaže:

3. promijeni dio buta od kojega kupuješ odreske.Npr. frikando je puno tvrđi od
ruže ili šola, a na presjeku izgleda najljepše, nema niti jedne žilice i potpuno
je pravilan jer je građen iz jednog mišića., isto kao i butni valjak (lažni biftek), najtvrđi i
najsuhlji dio mesa.

moram te pozvati na rucak da vidis kak se lazni biftek spece na naglo i bude mekan i nimalo suh

[countrywoman]

Zla patka kaže:

moram te pozvati na rucak da vidis kak se lazni biftek spece na naglo i bude mekan i nimalo suh

daj nama tu recept

[Zla patka]

countrywoman kaže:

daj nama tu recept

juneci isto, pelle.
mora sutra, sad sam bas u izradi kreveta

narezem ga na leptirice, malo potucem, posolim i popaprim (eventualno ostavim u hlandjaku u ulju preko noci, ali ne nuzno) i na vruce ulje u zeptericu. ponekad uvaljam jendu stranu u brasno tkao da dobijem bolji toc

[lovačkagozba]

ja sam isto imao situaciju di mi je mater par puta kupila i na tavi rješila taj falši biftek, i bilo je super,
i kako na poslu kupimo meso i damo ga kuharu da nam složi na ručak, jednom mi se našlo to pod rukom, kupim, donesem, ovaj to napravi i bude užasno i jasno, ja sam donio opanak za ručak

[Pellaprat]

Zla patka kaže:

moram te pozvati na rucak da vidis kak se lazni biftek spece na naglo i bude mekan i nimalo suh

Čiji, teleći ili juneći ? Telećeg znam i ja, a junećeg bogami ne znam.

Može li večeras večera ili baš mora biti sutra za ručak ?

[ellory]

Pellaprat kaže:

Ako pričamo o mesu od buta, onda :


2. prereži male "žilice" unutar odreska.

e, kako ovo napravit? nožem samo poprijeko prerezat ili svaku sad žilicu posebno?

a koji je to komad mesa lažni biftek? ako tako pitam u mesnici hoće li znat što da mi daju?

[ivica1983]

ellory kaže:

e, kako ovo napravit? nožem samo poprijeko prerezat ili svaku sad žilicu posebno?

a koji je to komad mesa lažni biftek? ako tako pitam u mesnici hoće li znat što da mi daju?

Lažni biftek je dio koji se nadovezuje na frikando.. Čak u školi za kuhare uče da je to dio frikandoa mada je to svakakvo posebno dio buta
Znat će u mesnici za lažni biftek ili pisanicu od frikandoa.
naziv lažni biftek dolazi inače zato jer taj komad mesa podsjeća na biftek ali samo izgledom, inaće je to tvrđi/žilaviji dio buta

[ellory]

ivica1983 kaže:

Lažni biftek je dio koji se nadovezuje na frikando.. Čak u školi za kuhare uče da je to dio frikandoa mada je to svakakvo posebno dio buta
Znat će u mesnici za lažni biftek ili pisanicu od frikandoa.
naziv lažni biftek dolazi inače zato jer taj komad mesa podsjeća na biftek ali samo izgledom, inaće je to tvrđi/žilaviji dio buta

kad smo već kod toga, jel ima kakva zbirna literatura o mesu, djelovima mesa, namjeni i sl.
znam samo bazično, (a očito zapravo ni to) i ovo što uspijem usput pobrat...a htjela bi znat!

thanks!

[ivica1983]

ellory kaže:

kad smo već kod toga, jel ima kakva zbirna literatura o mesu, djelovima mesa, namjeni i sl.
znam samo bazično, (a očito zapravo ni to) i ovo što uspijem usput pobrat...a htjela bi znat!

thanks!

Ja znam samo za uđbenik iz kuharstva za prvu godinu.
Ali moja mama ima jednu prastaru kuharicu : Ivanka Karačić Domaća kuharica pa ako si možda učlanjena u knjižnicu ili znaš koga ko je posudi tu knjigu, ugodno sam se iznenadio čitajući tu knjigu kolko je toga u njoj o mesu. o obradi, pripremi, ma svemu

[andout]

ellory kaže:

kad smo već kod toga, jel ima kakva zbirna literatura o mesu, djelovima mesa, namjeni i sl.
znam samo bazično, (a očito zapravo ni to) i ovo što uspijem usput pobrat...a htjela bi znat!

thanks!

http://www.vealcuts.com

ovdje imas za teletinu osnovne rezove, jedan veci dio toga je primjenjiv i za junetinu/govedinu

[jtvatn10]

Hvala Vam. Istučem šnicl, kakav imam,kakav dobije moj muž u mesnici, jer on stalno kupuje. Zarežem žilice, potučem, ali ovi naši mesari jedanšnicl odrežu na jednoj strani tanko a na drugoj ima 3 centim.Ondah ih ja nekeko rezanjem protanjim, doduše stavim više ulja jer se bojim da mi ne bu u sreedini pečeno.-I dobijem tvrdi. Što se tiče svinj. steka i junećeg to mi ispadne OK.aLI SVAKI DRUGI MI JE ĐON,ĐONOVIĆ.Podiv ljam.

[ivica1983]

jtvatn10 kaže:

Hvala Vam. Istučem šnicl, kakav imam,kakav dobije moj muž u mesnici, jer on stalno kupuje. Zarežem žilice, potučem, ali ovi naši mesari jedanšnicl odrežu na jednoj strani tanko a na drugoj ima 3 centim.Ondah ih ja nekeko rezanjem protanjim, doduše stavim više ulja jer se bojim da mi ne bu u sreedini pečeno.-I dobijem tvrdi. Što se tiče svinj. steka i junećeg to mi ispadne OK.aLI SVAKI DRUGI MI JE ĐON,ĐONOVIĆ.Podiv ljam.

a pitanje je i kako to mesari odrežu jer ako ne režu po žilama nego kontra žila naravno da ti je žilavo. budući da sam kuhar, a radio sam tri godine u kuhinjskoj mesnici , ponekad kad u supermarketima gledam kako mesari režu odreske gledam ih

[Pellaprat]

ivica1983 kaže:

a pitanje je i kako to mesari odrežu jer ako ne režu po žilama nego kontra žila naravno da ti je žilavo. budući da sam kuhar, a radio sam tri godine u kuhinjskoj mesnici , ponekad kad u supermarketima gledam kako mesari režu odreske gledam ih

I ja čitam i gledam ovako . O kojim žilama pričaš ? Što ti znači uz žilu i kontra žile, pa ti u komadu mesa nikakve žile ne možeš ni vidjeti, kamoli raspoznati nijihov položaj.
Pravilo kod rezanja odreska od komada mesa od buta, svejedno da li je to šol, ruža, frikando, lažni biftek, biftek ili rostbraten je da se odrezak reže okomito na mišićna vlakna a nikada podužno, tj. paralelno s mišićnim vlaknima. To je jedino pravilo, a da li će mesaru pobjeći nož pa će odrezak na jednom mjestu biti 1 cm, a na drugom 3 cm to s ovim nema veze. To je već problem loših mesara koji na žalost kao prvo nemaju pojma da postoji mesarski i gastronomski rez, ostalo je sve nadgradnja.

[ivica1983]

Pellaprat kaže:

I ja čitam i gledam ovako . O kojim žilama pričaš ? Što ti znači uz žilu i kontra žile, pa ti u komadu mesa nikakve žile ne možeš ni vidjeti, kamoli raspoznati nijihov položaj.
Pravilo kod rezanja odreska od komada mesa od buta, svejedno da li je to šol, ruža, frikando, lažni biftek, biftek ili rostbraten je da se odrezak reže okomito na mišićna vlakna a nikada podužno, tj. paralelno s mišićnim vlaknima. To je jedino pravilo, a da li će mesaru pobjeći nož pa će odrezak na jednom mjestu biti 1 cm, a na drugom 3 cm to s ovim nema veze. To je već problem loših mesara koji na žalost kao prvo nemaju pojma da postoji mesarski i gastronomski rez, ostalo je sve nadgradnja.

Ok, ja se ispričavam, mislio sam reći po vlaknima
ovo po žilama mi je u glavi jer su me tako učili stara garda na poslu kad sam počeo raditi, njima je po vlaknima bilo po žilama i jednostavno mi ostalo u glavi kolko sam to put čuo
nažalost često vidim kako mesari u trgovačkim centrima režu meso paralelno po vlaknima.

[Pellaprat]

Ace of Diamonds kaže:

Zašto mi se teleći šnicli uvijek stisnu kod pečenja, tj. može li se to ikako izbjeći? Budu oni i fini i mekani, ali me živcira kada se iz lijepog šnicla sfrču u neki nedefinirani oblik...

S ostalim šniclima mi se to ne događa.

Normalno je da se smanje više nego drugo meso jer imaju više vode no oblik ne smiju mijenjati. Pereži im različite fascije unutar šnicle i obavezno im na više mjesta prereži rubove. Dovoljno je šniclu zarezati po rubovima samo mm.

ivica1983 kaže:

Ok, ja se ispričavam, mislio sam reći po vlaknima
ovo po žilama mi je u glavi jer su me tako učili stara garda na poslu kad sam počeo raditi, njima je po vlaknima bilo po žilama i jednostavno mi ostalo u glavi kolko sam to put čuo
nažalost često vidim kako mesari u trgovačkim centrima režu meso paralelno po vlaknima.

Da, to je zločin nad mesom. Loši mesari to rade jer tako izvuku više pravilnih komada koje prodaju pod šniclu. Nedavno sam na Kvatriću vidio majstora koji to radi od tel. lopatice. Lopatica je 77 kn/kg, a but 100. Pa sad proračunaj njegovu dnevnicu petkom i subotom.