Pečenje šnicli na naglo

[tanveer]

@Pellaprat - kad si već tu

uz sve one gore smjernice za pečenje imam još jedno pitanje za kraj. znam da bifteku i ramsteku za mekoću jako godi da ih se iz tave izvadi na zagrijani tanjur, pa pusti da pet minuta "odmore", iztemperiraju se. vrijedi li to i za druge vrste mesa?

[Pellaprat]

tanveer kaže:

@Pellaprat - kad si već tu

uz sve one gore smjernice za pečenje imam još jedno pitanje za kraj. znam da bifteku i ramsteku za mekoću jako godi da ih se iz tave izvadi na zagrijani tanjur, pa pusti da pet minuta "odmore", iztemperiraju se. vrijedi li to i za druge vrste mesa?

Za sve osim za brojler piceke. Kod njih je nevažno jer će mesni sokovi i tako i onako iscuriti.
Za biftek i deblje rezani ramstek pečen na naglo, ne u pećnici je pravilo koliko minuta si ga pekla, toliko minuta ga i odmaraj na toplom tanjuru. Za sva ostala, veća pečenja iz pećnice, kuhari se razilaze u vremenu odmaranja. Ja velika pečenja odmaram 10 min po kg težine ali nikada više od 20 min za one teže od 2 kg i ja sam zadovoljan. To je za Gordona Ramsaya zločin. On punjenog božićnog purana od 5-6 kg odmara na 55 C, 3,5 sata.

[Ace of Diamonds]

Zašto mi se teleći šnicli uvijek stisnu kod pečenja, tj. može li se to ikako izbjeći? Budu oni i fini i mekani, ali me živcira kada se iz lijepog šnicla sfrču u neki nedefinirani oblik...

S ostalim šniclima mi se to ne događa.

[ivica1983]

Pellaprat kaže:

I ja čitam i gledam ovako . O kojim žilama pričaš ? Što ti znači uz žilu i kontra žile, pa ti u komadu mesa nikakve žile ne možeš ni vidjeti, kamoli raspoznati nijihov položaj.
Pravilo kod rezanja odreska od komada mesa od buta, svejedno da li je to šol, ruža, frikando, lažni biftek, biftek ili rostbraten je da se odrezak reže okomito na mišićna vlakna a nikada podužno, tj. paralelno s mišićnim vlaknima. To je jedino pravilo, a da li će mesaru pobjeći nož pa će odrezak na jednom mjestu biti 1 cm, a na drugom 3 cm to s ovim nema veze. To je već problem loših mesara koji na žalost kao prvo nemaju pojma da postoji mesarski i gastronomski rez, ostalo je sve nadgradnja.

Ok, ja se ispričavam, mislio sam reći po vlaknima
ovo po žilama mi je u glavi jer su me tako učili stara garda na poslu kad sam počeo raditi, njima je po vlaknima bilo po žilama i jednostavno mi ostalo u glavi kolko sam to put čuo
nažalost često vidim kako mesari u trgovačkim centrima režu meso paralelno po vlaknima.

[Pellaprat]

Ace of Diamonds kaže:

Zašto mi se teleći šnicli uvijek stisnu kod pečenja, tj. može li se to ikako izbjeći? Budu oni i fini i mekani, ali me živcira kada se iz lijepog šnicla sfrču u neki nedefinirani oblik...

S ostalim šniclima mi se to ne događa.

Normalno je da se smanje više nego drugo meso jer imaju više vode no oblik ne smiju mijenjati. Pereži im različite fascije unutar šnicle i obavezno im na više mjesta prereži rubove. Dovoljno je šniclu zarezati po rubovima samo mm.

ivica1983 kaže:

Ok, ja se ispričavam, mislio sam reći po vlaknima
ovo po žilama mi je u glavi jer su me tako učili stara garda na poslu kad sam počeo raditi, njima je po vlaknima bilo po žilama i jednostavno mi ostalo u glavi kolko sam to put čuo
nažalost često vidim kako mesari u trgovačkim centrima režu meso paralelno po vlaknima.

Da, to je zločin nad mesom. Loši mesari to rade jer tako izvuku više pravilnih komada koje prodaju pod šniclu. Nedavno sam na Kvatriću vidio majstora koji to radi od tel. lopatice. Lopatica je 77 kn/kg, a but 100. Pa sad proračunaj njegovu dnevnicu petkom i subotom.

[Ace of Diamonds]

Pellaprat kaže:

Normalno je da se smanje više nego drugo meso jer imaju više vode no oblik ne smiju mijenjati. Pereži im različite fascije unutar šnicle i obavezno im na više mjesta prereži rubove. Dovoljno je šniclu zarezati po rubovima samo mm.

Znači, smanjivanje je neminovno .

Hvala, budem onda probala tako da ju na više mjesta zarežem.

[tanveer]

Pellaprat kaže:

Za sve osim za brojler piceke. Kod njih je nevažno jer će mesni sokovi i tako i onako iscuriti.
Za biftek i deblje rezani ramstek pečen na naglo, ne u pećnici je pravilo koliko minuta si ga pekla, toliko minuta ga i odmaraj na toplom tanjuru. Za sva ostala, veća pečenja iz pećnice, kuhari se razilaze u vremenu odmaranja. Ja velika pečenja odmaram 10 min po kg težine ali nikada više od 20 min za one teže od 2 kg i ja sam zadovoljan. To je za Gordona Ramsaya zločin. On punjenog božićnog purana od 5-6 kg odmara na 55 C, 3,5 sata.

hvala super savjeti.

ako ikad budem pekla punjenog purana, pustit ću ga da se fest odmori, da se Gordon ne ljuti (samo prvo moram nabavit ekstra pećnicu, čini mi se? ili se može temperatura postepeno snižavat u osnovnoj?)

[Dlapek]

tanveer kaže:

hvala super savjeti.

ako ikad budem pekla punjenog purana, pustit ću ga da se fest odmori, da se Gordon ne ljuti (samo prvo moram nabavit ekstra pećnicu, čini mi se? ili se može temperatura postepeno snižavat u osnovnoj?)

Zapravo Gordon peče puru po normalim regulama i pol sata prije isteka vremena - 40 do 5o minuta po kili on snižava temperaturu na 50 stupnjeva.

[ivica1983]

Pellaprat kaže:

Normalno je da se smanje više nego drugo meso jer imaju više vode no oblik ne smiju mijenjati. Pereži im različite fascije unutar šnicle i obavezno im na više mjesta prereži rubove. Dovoljno je šniclu zarezati po rubovima samo mm.



Da, to je zločin nad mesom. Loši mesari to rade jer tako izvuku više pravilnih komada koje prodaju pod šniclu. Nedavno sam na Kvatriću vidio majstora koji to radi od tel. lopatice. Lopatica je 77 kn/kg, a but 100. Pa sad proračunaj njegovu dnevnicu petkom i subotom.

isto tako ja doživio u mesnici da mi hoće prodati juneću lopaticu pod juneći but. Velim ja njemu to nije but to je lopatica a on meni to je but. odgovorim mu ja jako dobro znam da je to lopatica, mene ne možeš varati. Na kraju mi je uz kilu buta koji sam tražio dao još pola kile gratis uz molbu da ne pričam okolo ovo što sam doživio u njegovoj mesnici

[ivica1983]

Pellaprat kaže:

Za sve osim za brojler piceke. Kod njih je nevažno jer će mesni sokovi i tako i onako iscuriti.
Za biftek i deblje rezani ramstek pečen na naglo, ne u pećnici je pravilo koliko minuta si ga pekla, toliko minuta ga i odmaraj na toplom tanjuru. Za sva ostala, veća pečenja iz pećnice, kuhari se razilaze u vremenu odmaranja. Ja velika pečenja odmaram 10 min po kg težine ali nikada više od 20 min za one teže od 2 kg i ja sam zadovoljan. To je za Gordona Ramsaya zločin. On punjenog božićnog purana od 5-6 kg odmara na 55 C, 3,5 sata.

Očito Ramsey ne radi sa Hccapom a i sanitarni inspektori mu nisu baš nešto strogi. Po Haccapu, a i sanitarni inspektori to traže, hranu na toplom smiješ držati najviše 2 sata nakon pripreme. i ta temperatura za toplo skladištenje mora biti iznad 63 stupnja jer se ispod te temperature brže razvijaju mikroorganizmi
očito se samo hrvatski sanitarni inspektori drže nekih pravila ko pijan plota

[Dlapek]

ivica1983 kaže:

Očito Ramsey ne radi sa Hccapom a i sanitarni inspektori mu nisu baš nešto strogi. Po Haccapu, a i sanitarni inspektori to traže, hranu na toplom smiješ držati najviše 2 sata nakon pripreme. i ta temperatura za toplo skladištenje mora biti iznad 63 stupnja jer se ispod te temperature brže razvijaju mikroorganizmi
očito se samo hrvatski sanitarni inspektori drže nekih pravila ko pijan plota

kad se smanji temp. u pećnici i hrana ne vadi van,to je još uvijek "priprema".

[ivica1983]

Dlapek kaže:

kad se smanji temp. u pećnici i hrana ne vadi van,to je još uvijek "priprema".

da, priprema je, ali sa temperaturama na kojima inače mikroorganizmi se razmnožavaju bez problema
nije to važno, samo sam htio spomenuti da je taj način pripreme nesukladan sa Haccapom

[Dlapek]

ivica1983 kaže:

da, priprema je, ali sa temperaturama na kojima inače mikroorganizmi se razmnožavaju bez problema
nije to važno, samo sam htio spomenuti da je taj način pripreme nesukladan sa Haccapom

A čuj po tome se vani nigdje ne bi jeli odresci,velingtonke,t bones,pečeni butovi divljači...etc...
A bogme se jedu.
Kad pečeš but vepra,ako ga ne odmoriš barem sat vremena moš ga odmah bacit.
Slično je i sa srnetinom,io goveđoj pečenki da se i ne govori.

[katjes]

pitala bih tu, kad je već riječ o pečenju mesa (ne znam postoji li prigodnija tema) btw savjeti su za 5. iznimno korisni.

imam pitanje što se tiče pohanja; poham samo pileći i pureći odrezak, ili jednoslojan ili preklopljen pa punjen (sirom) -dvoslojan. i to ispadne ok. nekako pogodim pravu temperaturu ulja.
ne bi se usudila peći (na ulju) srolan i pohan, ko zagrebački radi debljine.
ne bi se usudila pohati neku drugu vrstu mesa (tele, svinja) ni jednoslojno ni višeslojno.

pa molim tips i triks za ove vrste mesa, pretpostavljam da osim lupanja batom trebaju i nekakvo namakanje il marinade ne bi li postali mekši?
nadalje, kako podesiti temperaturu ulja za da se speče unutra- naročito ako je malo deblji komad, a da izvana ne izgori?
imam laserski termometar pa bi njime mogla mjeriti temp ulja -slobodno napišite u stupnjevima koliko vruće ulje treba biti. prvo viša pa onda niža temp..
a kada počnu zagarati krušne mrvice i pretvarati se u crnu prašinu-to bi trebalo izbjeći, ne?

[audiofonik]

Ja to onak laički isprobam sa čačkalicom, ak se pjeni kad ju stavim u ulje spremno je za pohanje. Kad dobije koricu mrvicu smanjim vatru i pečem do zlatno/žute boje. Uvijek ispadne sočno (to je do duplog paniranja pretpostavljam)...

[Pellaprat]

katjes kaže:

imam pitanje što se tiče pohanja; poham samo pileći i pureći odrezak, ili jednoslojan ili preklopljen pa punjen (sirom) -dvoslojan. i to ispadne ok. nekako pogodim pravu temperaturu ulja.
ne bi se usudila peći (na ulju) srolan i pohan, ko zagrebački radi debljine.
ne bi se usudila pohati neku drugu vrstu mesa (tele, svinja) ni jednoslojno ni višeslojno.

Za pohanje laserski termometar ne treba ni Ferran Adrià, a kamoli ti.

Ako znaš spohati pureće i pileće bijelo meso izrezano na šnicle onda se nemoj bojati niti jednog drugog mesa bez kosti. Ako ti pureća šnicla nije suha onda znaš 99% potrebnog o pohanju i samo malo hrabrosti.

Ulje prvo zagrij jako, a vatru smanji na pola, pola minute nakon što staviš meso. Pohaj uvijek u vrlo dubokoj masnoći, u posudi debelog dna, meso okreni samo jednom. Ako ti opadaju mrvice to je do paniranja. Od kupovnih koristi mrvice Latica-Vindija. pohanje telećeg odreska je potpuno jednako kao i purećeg, oko 3 min sa svake strane. svinjski minutu duže. Odresci za pohanje neka budu debljine cigarete, lagano potučeni i prerazanih rubova.

Ako ti se tokom pohanja učini da je ulje prevruće bez obzira što ti je vatra na pola, nikada prvo ne smanjuj vatru nego dodaj malo ulja iz boce i tada smanji vatru.

Još jednom. Tko zna spohati pureću da nije suha zna spohati bilo koje meso bez kosti.

[tanveer]

Pellaprat kaže:

Ako ti se tokom pohanja učini da je ulje prevruće bez obzira što ti je vatra na pola, nikada prvo ne smanjuj vatru nego dodaj malo ulja iz boce i tada smanji vatru ...

sve super jasno, samo ovo tu - zašto?

[andout]

ellory kaže:

kad smo već kod toga, jel ima kakva zbirna literatura o mesu, djelovima mesa, namjeni i sl.
znam samo bazično, (a očito zapravo ni to) i ovo što uspijem usput pobrat...a htjela bi znat!

thanks!

http://www.vealcuts.com

ovdje imas za teletinu osnovne rezove, jedan veci dio toga je primjenjiv i za junetinu/govedinu

[katjes]

tanveer, možda zato jer ćeš dolijevanjem hladnog ulja brže sniziti tu visoku temperaturu. samo smanjivanjem plamena to će ići sporije...

a kako kad je nešto debelo?..dok unutra probije vrućina..treba vremena

btw puretina mi ne ispadne suha nego ono baš mljac, ali to pripisujem nadjevu (sirevi, rukola, špek..) puretinu solo skoro nikad ne radim. piletinu da.
pa kad si već spomenuo, kako dobiti sočnu puretinu bez nadjeva

[tanveer]

katjes, kužim, ali mi se čini da je Pellaprat jako naglasio važnost tog redoslijeda - prvo ulje onda vatra, pa me to zanima (k tome, naglo smanjivanje temperature za vrijeme pohanja mi se ne čini dobrom idejom)