Izrada tvrdog sira

[-haf-]

Surfam, googlam al nemrem naći neke resepte kako se radi tvrdi kravlji sir.
Volim slani tvrdi kravlji sir (Paški Dalmatinac) i htio bi ga probati sam izraditi.
Gdje bi mogao pronaći neke recepte?

[Mammi]

-haf- kaže:

Surfam, googlam al nemrem naći neke resepte kako se radi tvrdi kravlji sir.
Volim slani tvrdi kravlji sir (Paški Dalmatinac) i htio bi ga probati sam izraditi.
Gdje bi mogao pronaći neke recepte?

Eh,iste me brige muče!Ja sam čak i onu tvar za sirenje kupila!
Ali ne mogu naći (a isto sam googlala) kako se pravi taj tvrdi sir.Samo,zar paški Dal. nije ovčiji sir?

[-haf-]

Ne isključivo. Pola ovčiji pola kravlji.

Jel imaš bar ugubo kak se radi?

[chateauxdeif]

-haf- kaže:

Ne isključivo. Pola ovčiji pola kravlji.

Jel imaš bar ugubo kak se radi?

pročitaj ovo. to što se govori o kozjem siru nije nikakova prepreka. s kravljim je čak lakše, jer se prije stvrdne.

http://www.hic.hr/vrt10.htm

ja sam proizvođač kozjeg sira, ali za moje susjede (imaju kravu) sam radila i samo sa kravljim mlijekom.
na 10 lit. kravljeg mlijeka od 37 stupnjeva C dodaj 1 jušnu žlicu sirila (možeš kupiti u ljekarni u pakiranju od 3 dl. provjereno dobro i sterilno) sirilo u prahu traži veći angažman i točnije vaganje, a za tako malu količinu mlijeka trebaš upravo apotekarsku vagu.
kad se skiseli radi kako je napisano. da bi sir postao tvrd moraš se malo strpiti. 2-3 tjedna.
ako još kakove informacije trebaš javi

[-haf-]

chateauxdeif kaže:

pročitaj ovo. to što se govori o kozjem siru nije nikakova prepreka. s kravljim je čak lakše, jer se prije stvrdne.

http://www.hic.hr/vrt10.htm

ja sam proizvođač kozjeg sira, ali za moje susjede (imaju kravu) sam radila i samo sa kravljim mlijekom.
na 10 lit. kravljeg mlijeka od 37 stupnjeva C dodaj 1 jušnu žlicu sirila (možeš kupiti u ljekarni u pakiranju od 3 dl. provjereno dobro i sterilno) sirilo u prahu traži veći angažman i točnije vaganje, a za tako malu količinu mlijeka trebaš upravo apotekarsku vagu.
kad se skiseli radi kako je napisano. da bi sir postao tvrd moraš se malo strpiti. 2-3 tjedna.
ako još kakove informacije trebaš javi

Ovdje je odlično opisano kako se radi. Valjda je to to.
Nije mi samo jasno kako se kotrolira slanoća sira....

[chateauxdeif]

-haf- kaže:

Ovdje je odlično opisano kako se radi. Valjda je to to.
Nije mi samo jasno kako se kotrolira slanoća sira....

to je već malo kompliciranije
ja u mojoj "proizvodnji" stavljam sol, nazovimo to, u redovima, kad stavljam masu u kalupe na cijeđenje. znaš ono red soli, red sira
ako netko prigovara preslano ili premalo slano, izjavim da sam upravo takovu slanoću htjela tako i tako nemaš dve osobe sa istim "smislom" za slano.

kad više puta radiš već dobiješ neki osjećaj, pa ti teško mogu reći točno koliko
kod soljenja možeš biti dosta izdašan, jer kod ocjeđivanja dosta soli ode.
može se sir savljati i u salamuru, ali mislim da ti je to za tvoj "pokus" dosta komplicirano, pa zato posoli u slojevima.
pravljenje sira kuhanjem mlijeka i onda stavljanjem octa i soli jest, s gurmanskog stajališta "primitivniji" način, ali ako nisi siguran u kvalitetu mlijeka, apsolutno preporučljiv.

prošli tjedan sam bila u zg pa su mi na tržnici rekli da je taj sa octom, "pravi, prirodni način bez kemije"
velik dio ljudi misli da je sirilo nešto umjetno.
puno uspjeha

[chateauxdeif]

-haf- kaže:

Surfam, googlam al nemrem naći neke resepte kako se radi tvrdi kravlji sir.
Volim slani tvrdi kravlji sir (Paški Dalmatinac) i htio bi ga probati sam izraditi.
Gdje bi mogao pronaći neke recepte?

sad moram izreći moju zločestoću
i surfati i guglati treba znati

[-haf-]

chateauxdeif kaže:

sad moram izreći moju zločestoću
i surfati i guglati treba znati

Slažem se.

[go2sleep]

ja sam tu negdje prepisao jednu ndh knjigu o proizvodnji sira

zaboravio sam naslov i pod kojim nickom sam pisao

[Fakin` Gun]

Kroz nekih tjedan dana idem kod bake. Pa ću upitati recept. Znam da ga je ona radila na tone za vrijeme Yuge. Za prodaju na placu. A čak je postojala neka prirodna zamjena za SIRILO samo se ne sjećam jer sam bio klinac.

Ja sam naumio izraditi sir sa Istarskim Tartufima. Probao sam ga i odmah se zaljubio. Koji je to specijalitet. Još da nađem nekog tko če trampati 1 domaći pršut za xxx komada istarskog sira sa tartufama. To bi bilo überCool.

Javim vam se kroz par dana (max 10). A do tada raspišite se i dodajte neke korisne linkove. A bilo bi zgodno potražiti i neke stranice sa receprima. (kao što su i kolaci.net).

BTW:
1. KRAVLJI SIR - nema masnoće - pa škripi u zubima
2. OVČJI SIR - je prepun kvalitetnih masti (koje su zdrave i organizmu neophodne umjesto onog industrijskog smeća).

Tako da ću vjerojatno miješati mlijeko. Kod nas u susjedstvu ljudi imaju krave, a i ovaca ne fali. Pa ću kupiti nekoliko litara.. :-)

Nebi bilo loše registrirati se i objaviti recept ovdje http://www.coolinarika.com, kako se informacije nebi izgubile. Jer starije generacije odumiru i nama ostane jedino ovisiti o industriji koja u većini slučajeva prodaje muda pod bubrege pa umjesto zdrave hrane jedemo industrijski opad i toksične, nezdrave sastojke (neću spominjati MARGARIN - naftni otpadak):

[morino]

koliko se sira dobije od 10 lit mlijeka?

[europe2seoul]

A jel radi netko svjezi kozji sir kao francuski "chevre"?
Ako da...neka mi javi da se dogovorimo

[Actros1841]

chateauxdeif kaže:

stupnjeva. ne mora biti u milimetar točno. mala odstupanja su dozvoljena.
čak kažu od 35 -38 je u redu.
ne smije prijeći 40 jer onda sirilo ne djeluje. zato ti je najbolje 37 pa imaš i + i - u slučaju da "sfulaš".
javi rezultate

Prije svega svježe mlijeko treba zagrijat na temp od 90-95 stupnjeva i onda ga ohladit na 37....tada se dodaje sirište ( inaće koncentrat tkzv Lab kojeg ima u prahu ili tabletama ili tekučina) ....i treba ga pustit da odvoji sirutka od sira.....potom se tvrdi dio izrezuje na što manje komade a sirutka se odvaja....za tvrdi se tempertura onda podiže na ca 50 stupnjeva....i redovito mješa...jer viša temp omogućava više odvajanja sirutke!.....potom se ubacje u kalup i preša.....prvi puta ca 2x u satu pa onda svaki sat po jednom....daljnja 3 sata....time se još više ocjeđuje sirutka....nakon toga je sir već prilično čvrst te se ostavlja u slanu otopinu 2-3 dana pri ćemu se redovito okreće....i onda slijedi sušenje i dozrijevanje...kućnoj radinosti dobro je čeće ga okretat i očetkat....i premazat masću kako se nebi isušivao.....može se i podimit....s vremenom dobija svoju prirodnu kožicu i to je to

Fakin` Gun kaže:

BTW:
1. KRAVLJI SIR - nema masnoće - pa škripi u zubima

Kravlji tvrdi sir ima najmanje 40% masnoće i ko kaže da nema masnoće?

morino kaže:

koliko se sira dobije od 10 lit mlijeka?

omjer je otprilike za 4l mlijeka 1 kg sira ..kod tvrdih može i manje biti.....

Lab tableta ( sirište) ima u pakovanju od 12 tableta i 1 tableta je za 2l mlijeka...ca 8€ pakiranje!

Isto tako ima za kupiti i "kulture" za pojedine vrste sireva ( camembert, ementaler, rockfort...)

[a1exa]

Naslov sve govori. Pišite, raspravljajte o temi izrade tvrdog sira.
Ako ima netko tko zna i radi sam svoj sir a voljan je pokazat, bit ću zahvalna do neba, i naravno platila bi instrukcije.
Bila je tema o tome 2007 pa nema smisla dizati ali evo link: https://www.forum.hr/showthread.php?p=15565165
Znam neke osnovne stvari ali nedovoljno da se sama upustim u to. Konkretno pokušala bi napraviti kozji sir jer mogu nabaviti domaće i provjereno mlijeko, ali to isto ne treba ograničiti raspravu samo na kozji sir.
Dobrodošli su svi savjeti, a i google rezultati ...ali ipak mislim da je bolje saznati nešto iz prve ruke.
Isto me jako zanima kako se stavljaju dodaci u sir(tartufi, biljke...), kako ih se mora obraditi prethodno?
Čuvanje sira?
Gdje kupiti kalup, sirište..?

Hvala unaprijed.

[bozica13]

Pozdrav,bavim se proizvodnjom tvrdog ovčjeg sira pa ko ima neko pitanje rado ću pomoć.

[proizvodjac]

evo i ja se bavim proizvodnjom sira pa ako ima zainteresiranih....za razmjenu misljenja

[sparkica]

Zna li netko gdje se mogu kupiti kulture (starter) za sir?
U apoteci sam kupila sirilo.

[augeN]

imam pitanje u vezi sirila: doma radim acidofil od kupovnog mlijeka i acidofila i uvijek mi odlično uspije a koliko vidim po izgledu na netu, prva faza prije kuhanja sira izgleda identično kao kad je acidofil gotov
pa me zanima što je to "sirište" u stvari i da li se sir može napraviti od acidofila tj. acidofilnih bakerija?