Sarma

[pinzgauer]

tanveer kaže:

bogami, potrudit ću se i do Branimirca onda. meso namjeravam uzet u Žumberčanki, no to i nije daleko. hvala

(u ovo doba godine bi još trebalo biti skoro nedovoljno kiselo - da to ne prodaju od prošle zime?)

Ne prodaju od prošle godine jer to zelje više ne valja i kiselost zelja nema veze sa doba godine, zelje se kiseli kad god se nekome kiseli zelje jedino što je kod nas običaj da se kiseli za zimnicu.
Ovi što prodaju na placu ukisele brzinski sa octom i pitaj Boga šta još stavljaju, zato to meni nikad ne valja.
Ja imam svoje kiselo zelje od prije 14 dana.

[ivica1983]

pinzgauer kaže:

Ne prodaju od prošle godine jer to zelje više ne valja i kiselost zelja nema veze sa doba godine, zelje se kiseli kad god se nekome kiseli zelje jedino što je kod nas običaj da se kiseli za zimnicu.
Ovi što prodaju na placu ukisele brzinski sa octom i pitaj Boga šta još stavljaju, zato to meni nikad ne valja.
Ja imam svoje kiselo zelje od prije 14 dana.

Ni meni ne valja to brzinski ukiseljeno zelje van sezone. Plus , kad takvo zelje pripremam na poslu za sarmu ako ne koristim rukavice tolko mi uništi kožu na rukama..... pa mislim da ako šteti mojoj koži na rukama nije ni zdravo baš previše. doma kad kiselim zelje mogao bi ruke držati pol dana u tekučini od zelja i ne bi mi se ništa dogodilo

[tanveer]

pinzgauer kaže:

... zelje se kiseli kad god se nekome kiseli zelje jedino što je kod nas običaj da se kiseli za zimnicu.

Ovi što prodaju na placu ukisele brzinski sa octom ...

potaknuta ovim gore, nekakvim nejasnim sjećanjem da je za kiseljenje zelja bitna i vanjska temperatura i znatiželjom, išla sam potražiti jednu knjigu koju sam prije par godina ulovila na buvljaku (jer nismo svi, na žalost, naučili sve što smo trebali od svojih baka i mama ):

Milka Orlić, DOMAĆE KONZERVIRANJE ŽIVOTNIH NAMIRNICA, 1954.,
biblioteka "Napredna domaćica" (), Izdavačko preduzeće Narodna prosvjeta Sarajevo.

moram vam prepisati dio o kiseljenju kupusa, ako ništa drugo onda radi povijesne prve rečenice

str. 105. citat:

"KISELJENJE KUPUSA (MLIJEČNO-KISELO VRENJE)

Na kiseljenju kupusa ribanca nećemo se zadržavati zato, što rijetko koja žena to ne zna činiti. Objasnićemo način kiseljenja kupusa u glavicama, za brzu i dužu upotrebu, jer je skoro redovna pojava, da se u mnogim našim krajevima cijele glavice kupusa kisele zajedno s ribancem.

Pošto u glavice kupusa, koje se kisele s ribancem, teže prodire tečnost, a sa njom i sol i bakterije mliječno-kiselog vrenja, razlog je da treba duže vremena da se glavica na takav način ukiseli. Zato je dobro, kao i do bržeg dolaženja do istih, posebno ih kiseliti u buradima sa slavinom, kako bi se moglo vršiti pretakanje.

Za kiseljenje kupusa uopšte, pa i za kiseljenje kupusa u glavicama, kao i repe, potrebna je umjerena toplota za rad bakterija mliječnog vrenja. Pored toga, za njihov rad je potrebna i izvjesna količina šećera, jer njihov rad se sastoji u tome što šećer pretvaraju u mliječnu kiselinu, koja je vrlo prijatnog ukusa i neškodljiva, a koja vrši ukiseljavanje. Pošto repa i kupus sadrže izvjesne količine šećera, moguće ih je ovim načinom konzervirati. Ali je, pored onog što već rekosmo, potrebno voditi računa i o drugim stvarima. Naime, uz mliječno vrenje vrše se na površini bureta (kace) s kupusom i druga popratna vrenja koja mogu usporiti i poremetiti pravo vrenje koje želimo, ako bakterije ovog vrenja prodru dublje u bure. Da ne bi do tog došlo, kao i zbog zbijanja ribanca i glavica (radi boljeg i bržeg rada mikroba mliječnog vrenja) na kupus stavljamo krpu, prošupljeni drveni poklopac i daščice, a preko njih kamen, a sve to -- nakon prvog vrenja kupusa, koje je sa pjenjenjem -- peremo u mlakoj vodi, najmanje jedanput nedjeljno. Opranu krpu, poklopac i kamen vratimo istim redom na bure, a bure s kupusom, kao i ono s paprikama, prekrijemo čistom krpom zbog zaklanjanja istog od eventualne prašine i slično.

Kupus u glavicama, kao što naprijed spomenusmo, možemo ukiseliti brže i sporije. Ako ga kiselimo u manjim količinama u toplijoj prostoriji, imaćemo za 3 do 4 dana kiselo kupusovo lišće za sarmu. Ako pak to činimo pri nižoj temperaturi (na pr. u podrumu) i u buradima, u većim količinama, treba duže vremena (3 do 4 nedjelje).

Brzo ukiseliti glavice kupusa za sarmu ili salatu možemo na slijedeći način: odaberemo zdrave i srednje tvrde glavice, odstranimo im gornje suve listove i korijen, izdubimo nožem ostatak korijena i na tom mjestu nasiječemo glavicu unakrst. Svakoj glavici na tom izdubljenom i rasječenom mjestu dodamo soli, pa ih čvrsto jednu do druge poredamo u čisti ćup, malo bure ili običan emajlirani lonac. Zatim skuvamo presolac (1 litru sa 2 kašike soli) i toplim presolcem prelijemo kupus, koji zatim pokrijemo krpom i držimo blizu štednjaka 4 dana. Za to je vrijeme kupus kiseo i već peti ili šesti dan možemo ga upotrebljavati. Tako se kisele manje količine kupusa za upotrebu za upotrebu za nedjelju dana, jer ovako na brzinu ukiseljen kupus nije dugotrajan, ali za promjenu u jelovniku i po sadržini vitamina korisno je i zdravo jelo. ... "

slijede upute za sporije kiseljenje većih količina. u svakom slučaju, nigdje nema spomena octa ili bilo čega sličnog. postoji opcija dodavanja začina poput papra u zrnu, lovorovog lista, hrena, kima, dunja.

[Doze]

Koliko bih mesa trebao kupiti da želim napraviti 10-12 manjih sarmica?
Jel mi dosta pola kilograma?

[yuma]

Doze kaže:

Koliko bih mesa trebao kupiti da želim napraviti 10-12 manjih sarmica?
Jel mi dosta pola kilograma?

Mislim da ti ne bi bilo dovoljno. Ovisi koliko ti je to mala sarmica?

Ja nekad napravim sa 600 grama nekh 9 srednjih, al uglavnom bude minimalno 800 grama do kile za nekih 13, 14 većih.

[Vesper Arlene]

Doze kaže:

Koliko bih mesa trebao kupiti da želim napraviti 10-12 manjih sarmica?
Jel mi dosta pola kilograma?

Trebalo bi biti dosta.

Računaj oko 50g čistog mesa po smotuljku za 10 komada. Još kad dodaš luk, špek, rižu, jaje (što već stavljaš u meso, ne znam), bude veća gramaža. Sasvim ok za manje sarmice. Jedino ako planiraš dinstati meso prije kuhanja - u tom slučaju nemam pojma.
Svoje radim sa 100g po smotuljku i ispadnu dosta velike.

[Doze]

Uzeo 600 grama i bilo je taman.

[butkooo]

i koji je konsenzus, da jaje ili ne jaje u smjesu za sarmu?

pelle i ivica, vas dvojica mi prvi padate na pamet, kako vi radite? pitao bi i donatu, ali ona mi se cini prefina za priprosto jelo kao sto je sarma

[ivica1983]

butkooo kaže:

pelle i ivica, vas dvojica mi prvi padate na pamet, kako vi radite? pitao bi i donatu, ali ona mi se cini prefina za priprosto jelo kao sto je sarma

uvijek radim sa jajem. tako me naučili.
i kad je udruga kuhara Vž županije kuhala sarmu za guinisevu knjigu rekorda isto su išla jaja unutra.
normativ koji imam na poslu je jedno jaje na 800 grama mesa a za punjenu papriku i čufte idu dva jaja na 800 grama mesa.
Sigurno se da sarma skuhati i bez jaja, pogotovo ako se radi o par porcija , recimo deset komada ali u profesionalnim kuhinjama kada je u rajngli 100 komada malo bi bilo rizično kuhati bez jaja

[butkooo]

ivica1983 kaže:

uvijek radim sa jajem. tako me naučili.
i kad je udruga kuhara Vž županije kuhala sarmu za guinisevu knjigu rekorda isto su išla jaja unutra.
normativ koji imam na poslu je jedno jaje na 800 grama mesa a za punjenu papriku i čufte idu dva jaja na 800 grama mesa.
Sigurno se da sarma skuhati i bez jaja, pogotovo ako se radi o par porcija , recimo deset komada ali u profesionalnim kuhinjama kada je u rajngli 100 komada malo bi bilo rizično kuhati bez jaja

fora, ja sam prvo mislio da jaja ni u kojem slucaju ne idu u smjesu za sarmu (tako me ucila baka) ali sad vidim da puno ljudi to radi, a i pelle je bas ovdje napisao da ga jaje na kilu mesa uopce ne smeta. samo je razlika izmedju ''ne smeta'' i ''ja to tako radim jer mi je fino''.

vidio sam da je netko napisao da stavi zlicu svinjske masti u smjesu, lako moguce da cu i to probati ovaj put.

[ivica1983]

butkooo kaže:

vidio sam da je netko napisao da stavi zlicu svinjske masti u smjesu, lako moguce da cu i to probati ovaj put.

Udruga kuhara svaku godinu kuha mega sarmu na Zeljarijadi u Vidovcu koja je sve skupa duga oko 1300 metara. (rade se sarme duge 60 cm , kada se zbroji broj komada x 60 cm ispadne ta dužina ). uglavnom u meso se dodaje uz dinstani luk i dinstani mljeveni špek - špek se dodaje luku na kraju prženja

[tanveer]

Pellaprat kaže:

Ak trebaš savršenu onda zelje ne kupuj na Kvatriću. Sve što sam do sada isprobao ili je prekiselo ili ima neugodan miris. Najbolje zelje ima jedna starija žena na Branimircu. Za štandom u prolazu, u zatvorenom dijelu tržnice bude ili ona ili njen sin. Štand možeš prepoznati po tome što oni jedini imaju i turšiju. Malo dalje je i jedan štand na kojemu je također izvrsno zelje, a taj čovjek uvijek ima i vakumiranu kuhanu ciklu.

o, prošlo je nekoliko godina... ima li preporuka o zelju za ovu sezonu ?

[Pellaprat]

butkooo kaže:

i koji je konsenzus, da jaje ili ne jaje u smjesu za sarmu?


pelle i ivica, vas dvojica mi prvi padate na pamet, kako vi radite? pitao bi i donatu, ali ona mi se cini prefina za priprosto jelo kao sto je sarma

Meni je jaje obavezno. Isto kao što u smjesu obavezno stavljam 1/4 faširanog junećeg flama jer ne volim da je meso u sarmi rastresito, nego mekano ali kompaktno i da ga mogu prerezati nožem.

tanveer kaže:

o, prošlo je nekoliko godina... ima li preporuka o zelju za ovu sezonu ?

Sada si me sjetila najboljeg zelja. Branimirca više praktički nema, a nema ni te žene sa zeljem i turšijom. Na Kvatriću sada ima dva štanda sa zeljem. Na onom koji je bliži Šubićevoj zelje je izvrsno. Meni malo prekiselo, no to riješim s desetak sekundi pranja ali za kiselost ja nisam mjerodavan.

[črni]

Ove sezone obišao sam dosta ZG tržnica, no na Dolcu još nisam uzimao zelje. Za sad najbolje je bilo na Utrinskoj tržnici, jedan od dva štanda sa zeljem na zapadnoj strani. Muški prodavač je bio, na onom drugom je žena. Eto, toliko sam zapamtio, jbg žurio sam kao i inače.
Na drugom mjestu tržnica Dubrava, treće dijele Kvatrić i Trešnjevka. Sarmu još nisam motao, govorim o rezanom. Nadam se da je kvaliteta rezenog i glavuša više-manje podjednaka pa možda ova bestis lista možda bude od koristi.

[butkooo]

samo da reportam da ogulinski kiseli kupus firme Madig ne valja bas nista, ne samo da smrdi kao kuga dok ga se otvori nego je od same srzi pa prema van u ravnoj liniji potpuno trul sto ne samo da onemogucava skidanje cijelih listova nego je u potpunosti unistilo kompletnu vakumiranu glavu zelja

kupio sam si tri glavice i od te tri glavice nisam uspio otkinuti NIJEDAN cijeli list koji bi mogao iskoristiti za smotati sarmu, na kraju sam ih kompletno bacio u smece jer su smrdile po kiselini za popizditi, zali boze skoro 60kn koje sam potrosio na to
da ne pricam da mi se koza na rukama kompletno smezurala vec nakon samo par minuta sto sam ga dirao bez rukavica

ne znam tko je i kako sjebo, mozda su samo prepakirali proslogodisnje zelje kojem je istekao rok trajanja ili su nekako usrali proces kiseljenja, ali zalim ljude koji su se zajebali i kupili istu ovu turu koja je i mene dopala

na kraju sam morao u 5 popodne sjesti u auto i otici do lidla kupiti nove tri glavice zelja koje su srecom bile ok jer inace ne znam kako bi mi zivci podnijeli da sam se i tu zajebo

inace cijelo pricam o ovom kupusu - http://kiselikupus.com/?lang=en ako netko ne zna marku po sjecanju pa uzmite u obzir ako vam ista znaci

[ma.nx]

butkooo kaže:

samo da reportam da ogulinski kiseli kupus firme Madig ne valja bas nista, ne samo da smrdi kao kuga dok ga se otvori nego je od same srzi pa prema van u ravnoj liniji potpuno trul sto ne samo da onemogucava skidanje cijelih listova nego je u potpunosti unistilo kompletnu vakumiranu glavu zelja

kupio sam si tri glavice i od te tri glavice nisam uspio otkinuti NIJEDAN cijeli list koji bi mogao iskoristiti za smotati sarmu, na kraju sam ih kompletno bacio u smece jer su smrdile po kiselini za popizditi, zali boze skoro 60kn koje sam potrosio na to

potvrđujem ovo, baš mi je jučer baka isto ispričala. kupila 2 glavice i od te dvije je uspjela jedva iskoristiti 1 cijelu, veli sreća da je kupila 2, pola pobacala u smeće...

[črni]

LANI su dobre glavice za sarmu bile na Dolcu, gore negdje na sredini tržnice. Glave vakumirane, a ostatak repa i zelje rezano iz kaca.

Ove mrežničane sam vidio jučer prekjučer u Kauflandu puni frižideri. Ne uzimam to u dućanu pa ne znam.

[*jezebel*]

Ispirete li kiseli kupus za sarmu ili ostavite kako je? Nikad nisam pravila sarmu pa ne znam, a meni su kiseli kupus i sarma nekako uvijek preslani. Hvala.

[tweetee]

Ne kupujem kiselo zelje, imam naše domaće, a ispirem ga samo ako mi je već prekiselo. Preslano mi nije nikad, zna mama što radi

[črni]

U pravilu ne, no ako si već napisala da ti je preslano ili nekome može biti prekiselo mislim da si si sama dala odgovor na pitanje.