Dimljenje i sušenje mesa

[tanita]

tnx

[san.ja]

davorradman kaže:

Uostalom, da je tako, ne bi se koristio nitrit u svim kupovnim proizvodima.

[san.ja]

davorradman kaže:

2) na vecini izvora sam naisao na podatak da 80% nitrita unosimo sa povrcem kao salata i špinat.

Da, ali nisu špinat i salata izvor nitrita, nego umjetno gnojivo na koje je posebno špinat osjetljiv. A osim toga se u špinatu od umjetnog gnojiva stvara i oksalna kiselina koja je štetna za zglobove. Imaju za kupiti smrznute brikete ekološkog špinata i nije nešto preskup i rješen problem.
Nisam znala za salatu, sad znam, fala.

[davorradman]

Ovoliku razinu nekritičkog razmišljanja dugo nisam vidio. Zapravo lažem, previše viđam. Svi vjeruju u rekla kazala.

Da bi tvrdnja da je nesto stetno i otrovno stajala, pa mora neko istrazivanje to dokazati. Nitko nista od vas nije našao a i dalje trubite. Svi ste culi i procitali na nekom portalu i uzimate zdravo za gotovo.

Tanita, jel tebi poznato da su suhomesnati proizvodi, kako god napravljeni, stetni? Oa zasto ih stavljas na stol?

[črni]

Piše ti u onom linku iz mog posta kojeg nisi otvorio/čitao, koji je u skraćenom i jednostavnom obliku prenio stajalište WHO-a (ako hoćeš linkam ti original dokument WHO-a, ali s obzirom da nisi pročitao ni skraćenu verziju sumnjam da ćeš cjelovitu), a srpski "opskurni" sajt nisi ničim osporio, osim glupog opažanja da je srpski pa valjda ima bit da ga to kvalificira kao punog laži i zavjera protiv Hrvata koji su ultimativni znalci pacanja.

Uglavnom, u članku piše kako slijedi:

Last week the World Health Organization (WHO)’s International Agency for Research on Cancer (IARC) (...) Consumption of processed meat was classified as carcinogenic and red meat as probably carcinogenic after the IARC Working Group – comprised of 22 scientists from ten countries – evaluated over 800 studies.

Odmah ispod toga piše i ovo:

Meat processing such as curing (e.g. by adding nitrates or nitrites) or smoking can lead to the formation of potentially cancer-causing (carcinogenic) chemicals such as N-nitroso-compounds (NOC) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH).

Sad je samo pitanje koga ti ovdje zajebavaš?
Znanost je srećom dovoljno egzaktna za forumske šarlatane i slične trice. Kužim da ti nije lako prihvatiti činjenice, barem ne odmah, ali budeš li slijedeće godine izostavio nitritnu sol bit će to mali korak za čovječanstvo, a veliki, jako veliki za tebe. Sretno!

[davorradman]

črni kaže:

Piše ti u onom linku iz mog posta kojeg nisi otvorio/čitao, koji je u skraćenom i jednostavnom obliku prenio stajalište WHO-a (ako hoćeš linkam ti original dokument WHO-a, ali s obzirom da nisi pročitao ni skraćenu verziju sumnjam da ćeš cjelovitu)

To što si stavio je vijest, a ne znanstvena studija. To su mogli i na stranicama filozofskog fakulteta u ZG objaviti. Ali ajde, u clanku su linkovi na 2 izvješća, od kojih NIJEDAN UOPĆE NE SPOMINJE NITRITE.
Clanak koji si linkao uopće nema nikakve veze sa samim nitritima već sa procesuiranim crvenim mesom općenito. Dakle i soljenje, i fermentiranje i dimljenje, sve je kancerogeno. I svi to jedemo, i tebi je to sve u redu, ali si se uhvatio nitrita i mene optuživati da ja trujem svoje.

črni kaže:

a srpski "opskurni" sajt nisi ničim osporio, osim glupog opažanja da je srpski pa valjda ima bit da ga to kvalificira kao punog laži i zavjera protiv Hrvata koji su ultimativni znalci pacanja.

Ja sam zadnji koji bi po nacionalnoj osnovi išta insinuirao. Osim za nas Hrvate, mi smo stvarno grozni
Evo da se ispravim, trebao sam reći "opskurni BALKANSKI sajt". Mislim, ja mogu tu linkati 1000 clanaka gdje se tvrdi da je voda otrovna. Ili da je kisik otrovan. Ili da chemtrailsi prouzrokuju da ti druga glava nikne. Ili bilo što. To nije nikakv dokaz nicega. Pogotov kada dolazi sa neke nepoznate stranice sa podrucja balkana, koji je poznat kao svjetska znanstvena i novinarska velesila.

črni kaže:

Uglavnom, u članku piše kako slijedi:

Di su tu nitriti? Kao što rekoh gore, tu se govori općenito o procesuiranom mesu.

črni kaže:

Odmah ispod toga piše i ovo:

I ponovno..
E.g. znaci na primjer. Dakle jedna od stvari. Ostale su soljenje, fermentacija, dimljenje, pecenje, grilanje.. Sve je to otrovno zapravo. A protiv toga nemaš ništa.

črni kaže:

Sad je samo pitanje koga ti ovdje zajebavaš?
Znanost je srećom dovoljno egzaktna za forumske šarlatane i slične trice. Kužim da ti nije lako prihvatiti činjenice, barem ne odmah, ali budeš li slijedeće godine izostavio nitritnu sol bit će to mali korak za čovječanstvo, a veliki, jako veliki za tebe. Sretno!

Pa zar nisam lijepo reko da nisam strucan, ali da sam citao, i trazio, posto ti tvrdis da to sve znas 100%, da mi das svoje izvore. Ja bih odmah bacio mjesavinu i pravio novu kada bi se ispostavilo da si u pravu. Ali ocigledno si toliko literature procitao, da jednostavno ne mozes naci nigdje ikakav izvor koji konkretno govori o nitritima.

Ja sam ti dao link na nalaz studije WHO. Nisi ništa komentirao, jer ti ne ide u prilog.

Stavio sam i neke izvore, a koji se mogu provjeriti, da se nitriti koriste od najmanje srednjeg vijeka, a ne 50 godina, kako si bubnio. Nisi ni na to reagirao, naravno.

[Henry Miller]

Ljudi su čudne biljke. Npr. izbjegavaju nitratnu sol jer je kao štetna, a svaki dan popuše kutiju cigareta..

[davorradman]

Upravo to. Nije mi jasan panican strah na temelju rekla kazala.

Evo jos jedan link, na kojem je i link bas na WHO studiju koja se bas bavila nitritima u hrani. Nije nađen nikakav dokaz da je povezana sa bilo kojim rakom. Čak štoviše, nađene su korisne nuspojave. Čak se i propisuje kao lijek za neke bolesti.

Dakle zaključak je da, jednako kso I SVA DRUGA HRANA ili kemija, treba znati granicu i ne pretjerivati, i sve je u redu.

https://amazingribs.com/tested-recip...es-cured-meats

[črni]

Hoagland je još 1910 godine predložio slijedeći niz kemijskih reakcija tijekom prerade (dorade) mesa:
KNO3 (saltpetre nitrate) → reakcija s mikroorganizmima → KNO2 (nitrit)
KNO2 + H+ ↔ HNO2 + K+
2HNO2 ↔ N2O3 + H2O
N2O3 ↔ NO + NO2
NO + mioglobin → NO-mioglobin
Sredinom 20. stoljeća postao je sasvim jasan mehanizam nastanka karakteristične crvene boje prerađenog mesa. Upotreba nitrita prilikom prerade mesa u količini od 156 ppm daje željenu boju, a dodadak natrij-nitrita u toj količini je službeno dopuštena u Sjedinjenim Američkim Državama još početkom 20. stoljeća, dok se kasnije postepeno počinje koristiti u proizvodnji i preradi mesa i mesnih proizvoda i u mnogim drugim zemljama (Girard, 1996). Godine 1940. prvi put je provedeno istraživanje koje je dokazalo utjecaj nitrita na nastajanje specifičnog okusa prerađenih (suhomesnatih) mesnih proizvoda. Nakon toga, iste godine, otkrivene su tri glavne uloge nitrita: utjecaj na boju, okus i njegova antibakterijska svojstva, ali mehanizam djelovanja još uvijek nije bio poznat.

Pa malo vezano za tvoje brkanje nitrita (E 249 i E 250) i nitrata (E 251 i E 252)

Toksikološkim istraživanjima na eksperimentalnim životinjama utvrđeno je da je natrij-nitrit oko 10 puta toksičniji od natrij-nitrata (Gray i Randall, 1979).

Kao što je već ranije spomenuto, istraživanja o pojavi kancerogenih spojeva N-nitrozamina i njihovoj etiologiji u proteklih 50.-ak godina započela su otkrićem dviju važnih spoznaja. Prva seže u 1956. godinu kada su britanski znanstvenici izvijestili o pronalasku kancerogenog N-nitrosodimethylamine (NDMA) kod eksperimentalnih životinja. Nadalje, u Norveškoj je ranih 1960.-ih potvrđeno da je NDMA bio glavni uzročnik smrti stoke koja je hranjena ribljim obrocima kojima su dodani nitriti.

Iz ovoga je sasvim jasno da se nitriti komercijalno i globalno stavljaju u upotrebu krajem Drugog svjetskog rata, što je u okviru onih mojih 50ak godina, ajde nije beg cicija sada već oko 70 godina. Razlog je upravo gore naveden. Nisu se znale njegove prednosti i nedostaci, pa onda te pitam kako se mogao komercijalno upotrebljavati i u koje svrhe ranije od toga? Nikako. Jer nije bio poznat učinak.

Također, nakon Rata se pojavila velika ekspanzija industrije konzervirane hrane koja je najveći konzument nitritne soli, a i utjecaj globalizma i sve većeg i bržeg kretanja ljudi i roba široke potrošnje zadnjih pola stoljeća nije za zanemariti. U svakom smislu, nitrati su u komercijanoj upotrebi nakon Rata, a prije njega samo na razini izoliranih manjih područja u svijetu, nebitno za ovu raspravu. A prvi pokušaj zabrane nitrita bio je već krajem 60ih - početkom 70ih.

Puni tekst studije, koju još dodatno možemo iskomentirati kad je pročitaš/te.
https://hrcak.srce.hr/66430

A ovdje niže imaš tekstić o tome zašto nitiriti još uvjek nisu zabranjeni.

If sodium nitrite is so dangerous to humans, why do the FDA and USDA continue to allow this cancer-causing chemical to be used? The answer, of course, is that food industry interests now dominate the actions by U.S. government regulators. The USDA, for example, tried to ban sodium nitrite in the late 1970’s but was overridden by the meat industry.5 It insisted the chemical was safe and accused the USDA of trying to “ban bacon.”

Today, the corporations that dominate American food and agricultural interests hold tremendous influence over the FDA and USDA. Consumers are offered no real protection from dangerous chemicals intentionally added to foods, medicines and personal care products.

https://www.institutefornaturalheali...n-consumption/

[panorama]

Da se više ne svađate oko aditiva za kobase evo netom načetog ovogodišnjeg uratka.
Salama sa plemenitom plijesni Penicillium nalgiovense, od začina samo 2 %sol, papar i malo soka od češnjaka, punjeno u kolagen promjera 5 cm.
Napunjeno prije tri tjedna i sušeno na balkonu.

[davorradman]

Gdje ima te plijesni za kupiti?

[panorama]

davorradman kaže:

Gdje ima te plijesni za kupiti?

Ovdje : http://hausschlachtebedarf.de/gewuer...-4?number=HS23

ali nažalost ne šalju za HR.

[German]

panorama kaže:

Ovdje : http://hausschlachtebedarf.de/gewuer...-4?number=HS23

ali nažalost ne šalju za HR.

Pošto su mi naši dragi i nadasve sposobni moderatori obrisali post, nemam priliku da dodatno postavim pitanje - da li trebaš tretirati svaku kobasicu s kulturom, ili je u idealnim uvjetima prisutan prijelaz plijesni s jedne kobasice na drugu?

[davorradman]

Takoder, da li mora ici na skroz svijeze, ili moze i na dimljene?
U nedjelju sam napravio, i 2 puta dimio. Pa bi odvojio 1-2 za probu da vidim kako ce ispasti.

[panorama]

davorradman kaže:

Takoder, da li mora ici na skroz svijeze, ili moze i na dimljene?
U nedjelju sam napravio, i 2 puta dimio. Pa bi odvojio 1-2 za probu da vidim kako ce ispasti.

Ne ide na dimljeno jer dimljenje i služi za to da spriječi razvoj neželjenih bakterija i plijesni.
Ovaj "penicilin" prodire u salamu, daje specifičan okus i naravno, sprečava razvoj neželjenih...

[davorradman]

Hvala.
Iako, mislim da dim ne dezinficira baš toliko, jer nekafa se sama plijesan pojavi, i bijela a nazalost i zelena.

[črni]

Uf. Sad će opet ispast da te napadam. Al me nervira kad se tako brkaju pojmovi. Hrana se NE dezinficira, nego konzervira. Dezinficiraju se predmeti i sl. A što se sušenja/dimljenja tiče time se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast neželjenih mikroorganizama što je metoda konzerviranja, a ne dezinficiranja hrane.

Dezinfekcija

Konzerviranje

[samting]

davorradman kaže:

Samting, to sa drvenom pušnicom je riješenje od Tomeka sa stranice koju sam dao.
To je idealizirano riješenje, barem meni, na papiru. Dimi se u jednoj maloj pušnici, takvoj drvenoj, pa se suši naravno u većem prostoru. Kažem idealizirano jer je lakše postići hladno dimljenje.

Ja nemam takvu pušnicu, već našu tradicionalnu vulgaris zidanu.

Nisam iskusan u svemu tome, ali poznnato mi je naravno da piljevina mora biti suha. Npr, OVDJE netko prodaje baš piljevnu za tu namjenu.

Naravno, pošto su mi ogrijevna drva bukva svakako, kada bi postojao nacin bez piljevine, radije bih tako. Ali bez piljevine i neega da prigušim vatru, ne mogu postići da naložim vatru i da ona tinja i dimi nekoliko sati. U pocetku dimi super, ali kasnije samo grije. Nisam mjerio vrijeme nikada, ali ako je bez nadzora, da prigušujem manualno, dimi 1-3h, i onda gori/žari, nema dima. Pa onda odem, i prekrijem piljevinom/pepelom i prigušim i poklopim opet.

Znac problem mi je to prigušivanje, da ostavim taman toliko zraka da tinja a da se ne ugasi.

Onda samo pune cigle nabavi. Napravi 30cm visok zidić u slovo U. Gore stavi metalnu ploču ili kamenu ili sl dimenzija da ti pokrije isti. Slobodno sa zadnje strane ložišta malo odmakneš gornje cigle za koji cm da može dim prodirat i tuda, a ne samo sa ove strane di ložiš. Idealno bi bilo da je to slovo U tj ložište malo dublje, da kada naložiš vatru, da fino drva gurneš unutra u dubinu. Gore na onu ploču poslažeš jedno dva reda pune cigle da akumulira toplinu u sebe, a opet biti će dovoljno mase da se cigla suviše ne zagrije. Tako naložiš vatre od par manjih komada, pustiš da dobar dio izgori i staviš onda malo veći komad, i eventualno kad on dobrim dijelom izgori još jedan. To će ti držati par sati i za jedno dimljenje dosta. Ako nemaš propuh u donjoj zoni dovod zraka ja bi ga napravio bilo odškrinutim vratima, bilo izbijanjem dvije cigle i stavljanjem mrežice da se pušnica dodatno manje zagrijava, ali i da ona drva namještena da gore na knap ne gasnu. Evo identično imam slučaj na pušnici koju koristim i tako radim i nije bilo problema. Ako nisi siguran bolje i vrata širom otvorena da se previše ne grije pa koji dim više bacit neg zapeć meso, stvorit koru i onemogućit daljnje kvalitetno sušenje.


P.S. Što se tiče nitrita čemu zajebancija kad niš ne dobivaš istima osim potencijalnog rizika, dok morska sol zadovoljava sve potrebe.

[davorradman]

črni kaže:

Uf. Sad će opet ispast da te napadam. Al me nervira kad se tako brkaju pojmovi. Hrana se NE dezinficira, nego konzervira. Dezinficiraju se predmeti i sl. A što se sušenja/dimljenja tiče time se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast neželjenih mikroorganizama što je metoda konzerviranja, a ne dezinficiranja hrane.

Dezinfekcija

Konzerviranje

Nema problema, hvala na ispravku. I ja tako često
Ne znam što mi bi kad sam pisao, jasna mi je razlika. Dezinficiraju vjerojatno kada prave one mcnuggetse


@samting
Riješio sam već, jako zadovoljavajuće. Sa 4 betonska rubnjaka 8x20x50cm. Malo odškrinem/zatvorim jednu stranu da reguliram, dimi bez problema satima, i to ne jaki dim kroz koji se ne vidi, već baš fino umjereno. Stavim sliku kad stignem. Kobasice odimljene, sad idu na tavan, pa polako vješam ostalo.


Što se tiče nitrita, po apsolutno baš svemu što sam igdje pročitao u bilo kakvoj stručnijoj literaturi/člancima, apsolutno baš nikakvog rizika nema, ima samo benefita. Umješao sam 1kg takve soli sa 4kg morske i nasolio. Temperatura idealnih 6-7 stupnjeva cijelo vrijeme, sukrvica lijepo miriše po mirodijama.

[Kladi]

davorradman kaže:

Hvala.
Iako, mislim da dim ne dezinficira baš toliko, jer nekafa se sama plijesan pojavi, i bijela a nazalost i zelena.

rekla bih da je to zbog atmosferskih prilika, vlaga u zraku. da je S ili SI vjetar, sušile bi se i ne bi se stvarala plijesan

davorradman kaže:

@samting
Riješio sam već, jako zadovoljavajuće. Sa 4 betonska rubnjaka 8x20x50cm. Malo odškrinem/zatvorim jednu stranu da reguliram, dimi bez problema satima, i to ne jaki dim kroz koji se ne vidi, već baš fino umjereno. Stavim sliku kad stignem. Kobasice odimljene, sad idu na tavan, pa polako vješam ostalo.

što to? ne razumijem, slika bi pomogla