Ljuti sosevi, umaci, začini i ljuta hrana općenito

[coffeebreak]

Srecom, do vremena za skidanje leca je proslo. Nisam imala posljedice.

Jedino me brine sto ce biti s mojim krastavcima obzirom sam taj (pre)ljuti feferon uvalila u teglice na kiseljenje.

[MisterNo007]

Inače, za vas koji volite ljuto, a ne volite ocat...
Kokosov ocat bi mogao zamijeniti neki klasični, puno manje kiseline, neutralniji i finog okusa, i vjerujem da bi pasao.

Nisam ga doduše nikad probao u chili sos kombinaciji, ali baš bih mogao

[MisterNo007]

Malo ukiseljenih jalapenosa, purrire i amarele, i dvije runde fermentacija. Zuta je dorset naga orange, a u drugoj opaki miks - buth jolokia, bhut red cross i moruga red

Kostalo me par opeklina od spricanja kapsaicina iz papricica i sat vremena kihanja

[kumek]

MisterNo007 kaže:

http://i.imgur.com/z68s7oal.jpg
Malo ukiseljenih jalapenosa, purrire i amarele, i dvije runde fermentacija. Zuta je dorset naga orange, a u drugoj opaki miks - buth jolokia, bhut red cross i moruga red

Kostalo me par opeklina od spricanja kapsaicina iz papricica i sat vremena kihanja

Uffff, dobro izgleda.....de neki recepat.....i di da kupim te paprike?

[MisterNo007]

kumek kaže:

Uffff, dobro izgleda.....de neki recepat.....i di da kupim te paprike?

Za kiseljene za ove dvije staklenke:
250 ml octa (jabučni ili još bolje bijeli vinski)
200 ml vode,
150 grama šećera
30 grama soli
4 češnja češnjaka
2 lista lovora
4 kolutića oguljenog friškog đumbira
2 jušne žlice papra u zrnu

Tko ne voli jači okus octa može ga s vodom pola-pola omjer napraviti. Može se i poduplati šećer da bi se dobio slađi pac kakav je recimo u peppadew papričicama. Tko ne voli slatko u ovoj kombinaciji, šećer se komotno može i za pola smanjiti.

Uglavnom, sve sastojke gore navedene sastojke paca prokuham u loncu, papričice operem, narežem i stavim u staklenke sterilizirane u pećnici na 150 stupnjeva (5 minuta), podijelim u posude češnjak, đumbir, lovor, papar. Na vrh staklenke stavim veći komad papričice, da drži ostatak ispod (da se ne diže gore) i onda prelijem tekućinom.

Tako pripremljene, mogu stajat izvan fridža bez brige i godinu dvije, neće se pokvariti. Radim po ovom receptu već nekoliko godina, i taj omjer mi je najbolji.

Za fermentaciju, ova žuto narančasta kombinacija:
7 dorset naga orange papričica
1 kolutić ljubičastog luka
1 manja mrkva
2 češnja češnjaka

Usitniti u blenderu, i staviti u steriliziranu i ohlađenu staklenku. Češnjak stavljam čisto zato jer volim okus u kombinaciji s chilijem, a mrkvu i luka jer iamj udosta šećera pa da hrane bakterije koje će pokrenuti fermentiranje. Ako se stavlja češnjak ne smije ga se staviti puno, jer ima antibakterijsko djelovanje.

Može i bez češnjaka i drugog povrća, ali onda je poželjno staviti žlicu dvije smeđeg manje rafiniranog šećera ili melase da hrani bakterije. Med nije poželjan (ili u maloj količini) zbog antibakterisjkih svojstava i mogao bi spriječiti femrentaciju.

Pripremiti otopinu soli u vodi - na pola litre (kile) vode može se staviti između 3% i 8% soli. 3% je neki minimum da se smjesa ne bi pokvarila (mada neki idu i do 2,5%, do 8% je za one koji vole jače slani umak. Ja stavljam uvijek 3-5%.

Vde u staklenku preko papričica uliti u toj mjeri da voda zapuni prostor duplo iznad papričica, a da trećina staklenke iznad ostane prazna, jer će se uslijed djelovanja bakterija smjesa dizati gore i poželjno je d apri tome ostane pod vodom.

Procijediti pola deci vrhnja ili jogurta kroz gazu ili sl, da se izdvoji sirutka koja sadrži LB bakterije koje će ubrzati fermentaciju. Žlicu sirutke umiješati u staklenku, i poklopac lagano zatvoriti, ne do kraja, da CO2 tokom fermentacije može izlaziti van. Uz Lb bakterije fermentacija će započeti kroz dan dva, i prepoznat ćete j upo dizanju smejse ili mjehurićima, iako može proći i bez tih znakova.

Fermentirati se može 7 dana, 30 dana, a i preko godinu dana (Tabasco papričice se za taj famozni umak femrentiraju godinu dana), koliko želite.

Nakon fermentacije može se iskoristiti samo smjesa da se voda procijedi, ili zajedno s vodom. U toj fazi smjesu koju želimo lagano prokuhamo, dodamo octa i soli da zaustavimo fermentaciju, drugih začina i dodataka ako želimo, i imamo gotovi umak.

E sad, gdje kupiti.. Sever ima na dolcu i trešnjevci solidan izbor chilija u sezoni, u metrou uglavnom ima habanerosa i jalapenosa tokom cijele godine. Nedavno sam u španskom u parku usred posovog naselja vidio dućan sa takvim zanimljivostima, vidio sam u prolazu da imaju jolokije i moruge, trinidad scorpion..

[kumek]

MisterNo007 kaže:

Za kiseljene za ove dvije staklenke:
250 ml octa (jabučni ili još bolje bijeli vinski)
200 ml vode,
150 grama šećera
30 grama soli
4 češnja češnjaka
2 lista lovora
4 kolutića oguljenog friškog đumbira
2 jušne žlice papra u zrnu

Tko ne voli jači okus octa može ga s vodom pola-pola omjer napraviti. Može se i poduplati šećer da bi se dobio slađi pac kakav je recimo u peppadew papričicama. Tko ne voli slatko u ovoj kombinaciji, šećer se komotno može i za pola smanjiti.

Uglavnom, sve sastojke gore navedene sastojke paca prokuham u loncu, papričice operem, narežem i stavim u staklenke sterilizirane u pećnici na 150 stupnjeva (5 minuta), podijelim u posude češnjak, đumbir, lovor, papar. Na vrh staklenke stavim veći komad papričice, da drži ostatak ispod (da se ne diže gore) i onda prelijem tekućinom.

Tako pripremljene, mogu stajat izvan fridža bez brige i godinu dvije, neće se pokvariti. Radim po ovom receptu već nekoliko godina, i taj omjer mi je najbolji.

Za fermentaciju, ova žuto narančasta kombinacija:
7 dorset naga orange papričica
1 kolutić ljubičastog luka
1 manja mrkva
2 češnja češnjaka

Usitniti u blenderu, i staviti u steriliziranu i ohlađenu staklenku. Češnjak stavljam čisto zato jer volim okus u kombinaciji s chilijem, a mrkvu i luka jer iamj udosta šećera pa da hrane bakterije koje će pokrenuti fermentiranje. Ako se stavlja češnjak ne smije ga se staviti puno, jer ima antibakterijsko djelovanje.

Može i bez češnjaka i drugog povrća, ali onda je poželjno staviti žlicu dvije smeđeg manje rafiniranog šećera ili melase da hrani bakterije. Med nije poželjan (ili u maloj količini) zbog antibakterisjkih svojstava i mogao bi spriječiti femrentaciju.

Pripremiti otopinu soli u vodi - na pola litre (kile) vode može se staviti između 3% i 8% soli. 3% je neki minimum da se smjesa ne bi pokvarila (mada neki idu i do 2,5%, do 8% je za one koji vole jače slani umak. Ja stavljam uvijek 3-5%.

Vde u staklenku preko papričica uliti u toj mjeri da voda zapuni prostor duplo iznad papričica, a da trećina staklenke iznad ostane prazna, jer će se uslijed djelovanja bakterija smjesa dizati gore i poželjno je d apri tome ostane pod vodom.

Procijediti pola deci vrhnja ili jogurta kroz gazu ili sl, da se izdvoji sirutka koja sadrži LB bakterije koje će ubrzati fermentaciju. Žlicu sirutke umiješati u staklenku, i poklopac lagano zatvoriti, ne do kraja, da CO2 tokom fermentacije može izlaziti van. Uz Lb bakterije fermentacija će započeti kroz dan dva, i prepoznat ćete j upo dizanju smejse ili mjehurićima, iako može proći i bez tih znakova.

Fermentirati se može 7 dana, 30 dana, a i preko godinu dana (Tabasco papričice se za taj famozni umak femrentiraju godinu dana), koliko želite.

Nakon fermentacije može se iskoristiti samo smjesa da se voda procijedi, ili zajedno s vodom. U toj fazi smjesu koju želimo lagano prokuhamo, dodamo octa i soli da zaustavimo fermentaciju, drugih začina i dodataka ako želimo, i imamo gotovi umak.

E sad, gdje kupiti.. Sever ima na dolcu i trešnjevci solidan izbor chilija u sezoni, u metrou uglavnom ima habanerosa i jalapenosa tokom cijele godine. Nedavno sam u španskom u parku usred posovog naselja vidio dućan sa takvim zanimljivostima, vidio sam u prolazu da imaju jolokije i moruge, trinidad scorpion..

E hvala im......

[MisterNo007]

Evo, našao sam i ovaj dućan u Španskom na googlu, Priroda i društvo
https://www.facebook.com/prirodaidrustvozagreb

Nisam bio unutra tako da ne znam cijene, vidio samo u prolazu s bicikla.

Ako imaju žute fatalli papričice (na fejsu su na slici), toplo preporučam, meni sobno među najboljima. Smeđe i crvene i nisu nešto posebno pamtljive. Žute ljutinom između habanerosa i jolokie, fantastične egzotične voće arome i mirisa. Ja sam inače slab na žute i narančaste super ljute varijante, i uglavnom imaju tu neku malo drugačiju, specifičnu aromu i miris, koji meni paše

[kajpa]

MisterNo007 kaže:

Žena mi nosi leće, i ja nakon baratanja ljutim proizvodima moram sterilizirat kuhinju, jer se nekoliko puta dogodilo da nekaj dotakne, i onda plač i škrgut zuba navečer kad skida leće

Da, treba biti oprezan...i bilo smo, ali ...
Jednom prilikom klinka (dijete koje inace nikad ne place) place i place...ko da ju neko kolje. Ne znamo sta je...
I onda nam (uz malo rekonstrukciju tko je sto radio) sine - jeli su se ljuti feferoni, a baka je s ljutim rukama dirala kvaku od kupaone, a poslije ona...
Sirota.

[MisterNo007]

Ljuto i kiselo

[notsoevil]

MisterNo007 kaže:

Za kiseljene za ove dvije staklenke:
250 ml octa (jabučni ili još bolje bijeli vinski)
200 ml vode,
150 grama šećera
30 grama soli
4 češnja češnjaka
2 lista lovora
4 kolutića oguljenog friškog đumbira
2 jušne žlice papra u zrnu

Tko ne voli jači okus octa može ga s vodom pola-pola omjer napraviti. Može se i poduplati šećer da bi se dobio slađi pac kakav je recimo u peppadew papričicama. Tko ne voli slatko u ovoj kombinaciji, šećer se komotno može i za pola smanjiti.

Uglavnom, sve sastojke gore navedene sastojke paca prokuham u loncu, papričice operem, narežem i stavim u staklenke sterilizirane u pećnici na 150 stupnjeva (5 minuta), podijelim u posude češnjak, đumbir, lovor, papar. Na vrh staklenke stavim veći komad papričice, da drži ostatak ispod (da se ne diže gore) i onda prelijem tekućinom.

Tako pripremljene, mogu stajat izvan fridža bez brige i godinu dvije, neće se pokvariti. Radim po ovom receptu već nekoliko godina, i taj omjer mi je najbolji.

...

hej, samo da ti zahvalim na receptu - dvije teglice su napunjene, a po zacinima sudec, ne sumnjam da ce mi se ovo jako svidjeti. hvala puno!

[body halleck]

Praktični upit.

Planiram ubaciti malo Šaframove konzumne mljevene ljute paprike u "uljne" staklenke sa npr. hladno prešanim suncokretovim uljem kako bih stalno imao nekakvu omanju zalihu konstantno poznate "ljutine" za picu, sendvič, bruskete i sl.

Nakon cca koliko vremena će se smjesa "stabilizirati" kako bih u svakom trenutku znao koliko će ljuta biti?

[Gipsyqueen]

Nikad nisam stavljala mljevenu papriku u ulje, ali materijali koji imam vele da treba zagrijati ulje i pomiješati s prahom.. Ili odmah miješati to dvoje i zagrijavati do mjehurića. Izlije se u sterilizirane staklenke. Ne piše koliko dugo mora stajati da se prožme, tj. to nije naglašeno.
Možda netko ima više iskustva s tim pa će napisati, a ja ću još prekopati svoje knjižurde.

Notsoevil, pa đes ti?? Krasne su ti teglice.

[MisterNo007]

Ni ja ne stavljam mljevenu, vec susene papricice u komadu. Zdravlja i prozimanja radi zagrijem sve zajedno u tavi i stavim u sterilne staklenke otprilike kako gipsy pise. Na taj nacin se i ljutina brzo rasporedi.

Sa zagrijavanjem i susenim papricicama to je to nakon dan dva, vjerujem da je slicno i s mljevenom.

Upravo napravio tri staklenke susenih cherry rajcica u domacem maslinovom ulju

@notsoevil, nek ti je u slast, krasno izgleda

[body halleck]

Ja krzmam zagrijavati ta hladno prešana ulja.
Puko neznanje, strah od moguće denaturacije i nedajbože promjene okusa

A, kad stavim nekakvu cijelu fefulju, nikad ne mogu dozirati ljutinu

U pravilu preljuto, nikad jačinu pogodit

Hoću ljutkasto, ali ne preljuto, takvih pripravaka imam dovoljno.

[notsoevil]

MisterNo007, jedva cekam otvorit pa probat. tnx!
Gipsyquuen, fala. he, sporadicno ulijecem, trudim se smanjit vrijeme pred kompom - a onda me gugulsrč na kraju ipak odvede do foruma.
body halleck, nije bas slicno tvojim zeljama, ali mozda da, glede na zeljenu primjenu, probas nesto ovako?! - mozda ces lakse doci do blaze varijante. probaj ocistit i sjemenke i one zilice koje ih drze pa ako ti (ipak) bude preblago, ubaci i koju sjemencicu.

[MisterNo007]

notsoevil kaže:

body halleck, nije bas slicno tvojim zeljama, ali mozda da, glede na zeljenu primjenu, probas nesto ovako?! - mozda ces lakse doci do blaze varijante. probaj ocistit i sjemenke i one zilice koje ih drze pa ako ti (ipak) bude preblago, ubaci i koju sjemencicu.

Evo baš sam neki dan doma pokušavao kopirati (dobro ne baš skroz ) sweet chilli souce, thai style.
Konkretno ovaj:
https://www.google.com/search?q=youw...V8Gnq8_lWe4%3D

Ispalo je malo drugačije, ali fino.
Serrano papričice, češnjak, marakuja, smeđi šećer s melasom, jabučni ocat. Sa omjerima sam se igrao dok nisam dobio okus koji mi odgovara. Umjesto gustina ili drugih zgušnjivača, smanjim količinu šećera i zamijenim gustim sirupom od agave.
Paše izvrsno uz tjestenine i piletinu.

Ali zbog izraženog slatkastog okusa, ne paše uz sve, i još važnije - nekima uopće ne paše. Moja žena npr. ne podnosi te slatko ljute kombinacije.

@body, a jesi razmišljao napraviti umak na bazi paradajza za zaljutit sendviče, pizzu i sl.?
Nekako mi je to univerzalnija varijanta, i sigurnija.
Za takvu hranu koristim ili domaći ljuti kečap, ili sambal oelek kojeg uvijek imam u fridžu, i samo ubacim žlicu dvije u paradajz sos (za pizzu recimo).

[Donata]

body halleck kaže:

Ja krzmam zagrijavati ta hladno prešana ulja.
Puko neznanje, strah od moguće denaturacije i nedajbože promjene okusa

A, kad stavim nekakvu cijelu fefulju, nikad ne mogu dozirati ljutinu

U pravilu preljuto, nikad jačinu pogodit

Hoću ljutkasto, ali ne preljuto, takvih pripravaka imam dovoljno.

ja ne zagrijavam ulje, uglavnom izrežem papričice na manje komade koji su mi dovoljni da začinim jelo, ako treba ljuće lako dodam još koji komadić, posolim i ostavim da se osuše na suncu (može i pećnica uz ventilator i nižu temperaturu, ali to izbjegavam radi isparavanja bojnih plinova). Nakon što se osuše papričice stavim u male teglice i zalijem domaćim maslinovim uljem. Do sada se nikada ništa nije pokvarilo. Za kuhanje koristim komadiće papričica, a kada hoću u tanjuru nešto začiniti nakapam malo ulja koje je ubitačno ljuto nakon nekog vremena.

[notsoevil]

MisterNo007 kaže:

Evo baš sam neki dan doma pokušavao kopirati (dobro ne baš skroz ) sweet chilli souce, thai style.
Konkretno ovaj:
https://www.google.com/search?q=youw...V8Gnq8_lWe4%3D

Ispalo je malo drugačije, ali fino.
Serrano papričice, češnjak, marakuja, smeđi šećer s melasom, jabučni ocat. Sa omjerima sam se igrao dok nisam dobio okus koji mi odgovara. Umjesto gustina ili drugih zgušnjivača, smanjim količinu šećera i zamijenim gustim sirupom od agave.
Paše izvrsno uz tjestenine i piletinu.

Ali zbog izraženog slatkastog okusa, ne paše uz sve, i još važnije - nekima uopće ne paše. Moja žena npr. ne podnosi te slatko ljute kombinacije.

...

super zvuci!

ja sam jucer napravila po onom receptu iz linka, s tim da sam nasjeckala cijelu scotch bonnet papricicu pa je pikantnije od originala. bome, nestaje jako brzo.

[MisterNo007]

Odlično
Obožavam slatko ljute kombinacije.

Ja sam jučer radio pikantni džem od žutih cherry rajčica. Ubacio unutra par jalapenosa
Međutim, kako mi se nije svidio izgled smjese (sjemenke i kožice), sve sam fino procijedio i na kraju dobio sirup a ne džem

Danas ću ga probat zgusnut

[body halleck]

notsoevil kaže:

body halleck, nije bas slicno tvojim zeljama, ali mozda da, glede na zeljenu primjenu, probas nesto ovako?! - mozda ces lakse doci do blaze varijante. probaj ocistit i sjemenke i one zilice koje ih drze pa ako ti (ipak) bude preblago, ubaci i koju sjemencicu.

Ne, hvala, imam takvih slatkastih.

MisterNo007 kaže:

Evo baš sam neki dan doma pokušavao kopirati (dobro ne baš skroz ) sweet chilli souce, thai style.
Konkretno ovaj:
https://www.google.com/search?q=youw...V8Gnq8_lWe4%3D

Ispalo je malo drugačije, ali fino.
Serrano papričice, češnjak, marakuja, smeđi šećer s melasom, jabučni ocat. Sa omjerima sam se igrao dok nisam dobio okus koji mi odgovara. Umjesto gustina ili drugih zgušnjivača, smanjim količinu šećera i zamijenim gustim sirupom od agave.
Paše izvrsno uz tjestenine i piletinu.

Ali zbog izraženog slatkastog okusa, ne paše uz sve, i još važnije - nekima uopće ne paše. Moja žena npr. ne podnosi te slatko ljute kombinacije.

@body, a jesi razmišljao napraviti umak na bazi paradajza za zaljutit sendviče, pizzu i sl.?
Nekako mi je to univerzalnija varijanta, i sigurnija.
Za takvu hranu koristim ili domaći ljuti kečap, ili sambal oelek kojeg uvijek imam u fridžu, i samo ubacim žlicu dvije u paradajz sos (za pizzu recimo).

Ne bih ni sa kečapom.

Donata kaže:

ja ne zagrijavam ulje, uglavnom izrežem papričice na manje komade koji su mi dovoljni da začinim jelo, ako treba ljuće lako dodam još koji komadić, posolim i ostavim da se osuše na suncu (može i pećnica uz ventilator i nižu temperaturu, ali to izbjegavam radi isparavanja bojnih plinova). Nakon što se osuše papričice stavim u male teglice i zalijem domaćim maslinovim uljem. Do sada se nikada ništa nije pokvarilo. Za kuhanje koristim komadiće papričica, a kada hoću u tanjuru nešto začiniti nakapam malo ulja koje je ubitačno ljuto nakon nekog vremena.

Ubitačno ljuto, to isto imam i to me ne veseli.


Ako je netko od vas ikada jeo starinske mlince netom ispečene na peći (po mogućnosti "Smederevki"), namazane gicinom mašćom, posoljene, a primarno istrljane nekakvom ljutom feferonkom (ili češnjakom)?

Treba mi ulje, standardizirano "blago" ljuto, kako bih mogao takve mlince premazati istim, ili miješanu picu preliti sa istim, ili običan tost/kruh za sendWitch pa ga nakrcati šunkom/salamom/sirom/kiselim krastavcima i sl.

Takvo ulje sanjam