Pečena ljuta..

[gmit]

pinzgauer kaže:

"Leskovački roštilj" u svakoj drugoj birtiji, a do prije godine dana nije bilo slavonskog ili istarskog restorana u ZG. Za istarski ne znam ni sad da li ima jedan.

laganini na vrbiku. nisam bio

ivica1983 kaže:

moja velika pogreška je kaj sam na forumu javno obznanio svoju profesiju ....

svakako bi trebao procitati s razumjevanjem ono sto ti pepica govori

[Čekkić]

ivica1983 kaže:

ako sam ja preosjetljiv zato što sam htio da netko nakon što napiše da je srpski roštilj bolji od našeg da potkrijepi to razlozima zašto misli tako onda je vrijeme da se maknem sa foruma.
Ako ćeš ti napisati da je npr Dubravkin put po tebi najbolji restoran u RH onda isto očekujem da napišeš zašto ga smatraš najboljim.

Ja ne mislim da si preosjetljiv što si pitao. Niti me smeta što si pitao. A i rekao sam ti i zašto mislim da je tako.

Drugo, čisto da kažem, ja nisam rekao da je Čedina ćuprija najbolja roštiljada na svijetu.. Uspoređivao sam generalno, i makar sam siguran da ima i puno lošijih roštilja u Srbiji od onih u Hrvatskoj, i roštilja u Hrvatskoj koji bi se mjerili s najboljima u Srbiji, ako gledamo prosječne restorane i pečenjare (a ja u Srbiji stvarno ne tražim puno, pitam prvog di je kaj dobro za pojest i to je to) onda stvarno vaga ide na njihovu stranu i to jako primjetno za nepce.

Ali treće, što se tiče toga što mi smeta, je da makar sam reko da neću o roštilju, i makar nisam baš anti-offtopic pa me ne smeta ni povezivanje teme, smeta me da se nisi potrudio baš NIŠTA na temu paprika reći.

Ni bu ni be. A kuhar si, znam da znaš, definitivno više od mene. Čak ako i ne znaš o toj srpskoj verziji, mogao si napisati nešto kako radiš našu. Ali ne, baš ništa. E, taj dio je jako nepristojan i ako to ne kužiš bilo bi dobro da skužiš. A ako kužiš, a ne želiš, e onda onaj dio koji si napisao o micanu s foruma i nije tak blesavo... Nadam se da je prvo ipak..


edit:
Nisam se dugo morao nadati

ivica1983 kaže:

Zelene rog paprike ima svake jeseni za kupiti i u Vidovcu kraj Varaždina . Vidovčanci imaju nadimak -zeljari jer su oni najveći proizvođači varaždinskog zelja ali uz zeljemnogi sade i paprikui feferone. uglavnom prevladava crvena rog paprika ali zna se naći i zelene - obično papriku i zelje nude sa kučnog praga .
ja paapriku kad sam na poslu pekao nisam uparivao - ćisto bi se lijepo dala oguliti kad bi se ispekla samo prije guljenja treba ju malo posipati sa solju . e sad, mi tu papriku nismo pasterizirali nego bismo ju smrzavali i onda kad bi ju izvadili iz zamrzivaća bi ju prelijali sa otopinom octa ulja, vode, soli,šećera , bibera i češnjaka i u toj otopini može stajati bez problema dva tjedna u frižideru

Mi smo isto imali zeleni rog, ali nikad nije bio baš ljut.. Al blizu mi je Vidovec, nije loša opcija

E, sad pričaš :klap:

[Pringles]

Napisao ti je prije koju minutu, dok si ovo pisao. Vrati se malo unazad.

[Čekkić]

Pringles kaže:

Napisao ti je prije koju minutu, dok si ovo pisao. Vrati se malo unazad.

Vidio i s veseljem dodao edit dok si ti pisala

[ivica1983]

Čekkić kaže:

Mi smo isto imali zeleni rog, ali nikad nije bio baš ljut.. Al blizu mi je Vidovec, nije loša opcija

E, sad pričaš :klap:

ja svaki dan prolazim kroz Vidovec na putu za posao tako da kad počnu prodavati papriku mogu izviditi dali ima tog zelenog roga i dali je ljut . ne znam dali taj zeleni rog kaj sam viđao prošle godine je ljut tako da bolje da pitam kad ga bude.
Mada mislim da bi sa crvenim postigao istu stvar ako je ljut . ja sam na poslu pekao i crveni i zeleni rog ali one kaj su blaže

[Čekkić]

ivica1983 kaže:

ja svaki dan prolazim kroz Vidovec na putu za posao tako da kad počnu prodavati papriku mogu izviditi dali ima tog zelenog roga i dali je ljut . ne znam dali taj zeleni rog kaj sam viđao prošle godine je ljut tako da bolje da pitam kad ga bude.
Mada mislim da bi sa crvenim postigao istu stvar ako je ljut . ja sam na poslu pekao i crveni i zeleni rog ali one kaj su blaže

Pa blagi rog i nije tak teško nabavit, to mi nije problem.. Onaj ljuti sam ja samo u mađariji par puta kupio, peče ko sam vrag, a mislim da je taj isti i ovaj za pečenu ljutu. Tu nikad nisam nikaj slično ni vidio ni probao..

Ali backup plan s blagim rogom i ljutim uljem mi se čini izvediv... Ili poluljutim kak veliš pa da ga još doradim

[ivica1983]

Čekkić kaže:

Pa blagi rog i nije tak teško nabavit, to mi nije problem.. Onaj ljuti sam ja samo u mađariji par puta kupio, peče ko sam vrag, a mislim da je taj isti i ovaj za pečenu ljutu. Tu nikad nisam nikaj slično ni vidio ni probao..

Ali backup plan s blagim rogom i ljutim uljem mi se čini izvediv... Ili poluljutim kak veliš pa da ga još doradim

mislim da mi je ostalo u sjećanju da kad sam kupovao u Vidovcu flance (presadnice) prije par godina da mi je teta nudila srpski rog . doduše nudila mi je i ruski paradajz

[ivica1983]

Nego a dali bi se feferoni dali ispeći ko i paprika?
ima sad tih feferoni kaj imaju deblje meso , možda malo smanjiti temperaturu u odnosu na papriku . jest da bi bilo dosadno guliti ih al to je idealni posao za kišno jesensko jutro...

[Donata]

ivica1983 kaže:

Nego a dali bi se feferoni dali ispeći ko i paprika?:mis li:
ima sad tih feferoni kaj imaju deblje meso , možda malo smanjiti temperaturu u odnosu na papriku . jest da bi bilo dosadno guliti ih al to je idealni posao za kišno jesensko jutro...

to ti je bezvezni posao guliti feferone, ako voliš njih se lijepo može peći u dubokom ulju, samo ih malo zarežeš na dnu da ne prskaju i pečeš dok lagano ne dobiju boju, onda se vade na upijajući papir, lagano posole i grickaju na komadu kruha, po mogućnosti domaćem ... možeš napraviti i porno verziju s kajmakom na kruhu

[Čekkić]

ivica1983 kaže:

mislim da mi je ostalo u sjećanju da kad sam kupovao u Vidovcu flance (presadnice) prije par godina da mi je teta nudila srpski rog . doduše nudila mi je i ruski paradajz

I španjolsku naranču?



A kaj se tiče feferona, dobro pitanje.. Doma kad smo imali feferone uvijek ih je mali omjer ispal đžambo.. Pa probrat takve kod nekog kaj prodaje u rinfuzi?

[Čekkić]

Donata kaže:

to ti je bezvezni posao guliti feferone, ako voliš njih se lijepo može peći u dubokom ulju, samo ih malo zarežeš na dnu da ne prskaju i pečeš dok lagano ne dobiju boju, onda se vade na upijajući papir, lagano posole i grickaju na komadu kruha, po mogućnosti domaćem ... možeš napraviti i porno verziju s kajmakom na kruhu

Ti jedina izgleda ovakve stvari zapravo radiš doma.. Piši onda koja je verzija najbolja

I nisi rekla kolko ide ulja u onoj standardnoj verziji s pečenom na roštilju...

[Donata]

Čekkić kaže:

Jel mi možeš reći kolko čega ti tu stavljaš? Koji je omjer ulja u priči?

ne znam točno na što misliš, ako misliš na izradu ovog ljutog ulja tu ti nema nekog točnog omjera, ja takvog "otrova" uvijek imam u kući, trenutačno koristim neke kalabrijske ljute papričice, koje sam osušene samljela u mlincu za kavu i onda u malu teglicu stavila taj prah (pola teglice je prah, ostatak dolijevaš ulje) i natopila svojim domaćim maslinovim uljem (ako nemaš može suncokretovo hladno prešano), kad se sve dobro slegne dolijem još ulja do vrha teglice i onda koristim na kapaljku jer je to stvarno ljuto k'o vrag. Paprike bi trebalo začiniti normalno s količinom ulja koju inače koristiš i onda za ljutinu dodati najmanju žličicu ovog ljutog ulja jer je to ljuće od ljutih paprika koje si jeo.

Čekkić kaže:

Ti jedina izgleda ovakve stvari zapravo radiš doma.. Piši onda koja je verzija najbolja

pa, ne znam, ja volim pečene paprike, pečeni luk (obavezno kad se završi s roštiljanjem stavim par komada luka pod pepeo i koristim kao prilog drugi dan ili iskoristim za salatu od krumpira, mahuna i pečene paprike), volim taj lagani okus dima na povrću, ali niti pržene papričice (slatke i ljute) nisu loše, jedino moraju biti pržene u dobrom ulju; jedino što su ljute opasno ljute jer pojedeš i sve sjemenke.

[Čekkić]

Donata kaže:

ne znam točno na što misliš, ako misliš na izradu ovog ljutog ulja tu ti nema nekog točnog omjera, ja takvog "otrova" uvijek imam u kući, trenutačno koristim neke kalabrijske ljute papričice, koje sam osušene samljela u mlincu za kavu i onda u malu teglicu stavila taj prah (pola teglice je prah, ostatak dolijevaš ulje) i natopila svojim domaćim maslinovim uljem (ako nemaš može suncokretovo hladno prešano), kad se sve dobro slegne dolijem još ulja do vrha teglice i onda koristim na kapaljku jer je to stvarno ljuto k'o vrag. Paprike bi trebalo začiniti normalno s količinom ulja koju inače koristiš i onda za ljutinu dodati najmanju žličicu ovog ljutog ulja jer je to ljuće od ljutih paprika koje si jeo.

pa, ne znam, ja volim pečene paprike, pečeni luk (obavezno kad se završi s roštiljanjem stavim par komada luka pod pepeo i koristim kao prilog drugi dan ili iskoristim za salatu od krumpira, mahuna i pečene paprike), volim taj lagani okus dima na povrću, ali niti pržene papričice (slatke i ljute) nisu loše, jedino moraju biti pržene u dobrom ulju; jedino što su ljute opasno ljute jer pojedeš i sve sjemenke.

Super ovo pomaže puno

Jedino ono "začiniti s normalnom količinom ulja" Velim da nisam nikad ni obične pečene radil, niti nikakvu zimnicu s uljem.. Samo voda-ocat verzije. Pa kolko je to "normalno"

[Donata]

Čekkić kaže:

Super ovo pomaže puno

Jedino ono "začiniti s normalnom količinom ulja" Velim da nisam nikad ni obične pečene radil, niti nikakvu zimnicu s uljem.. Samo voda-ocat verzije. Pa kolko je to "normalno"

za zimnicu će ti netko drugi morati odgovoriti jer ja nikada nisam pravila pečenu papriku u teglicama. Jedino pravim frišku, a kada ju nakon uparivanja ogulim onda ju slažem u posudu u nekoliko slojeva i prelijem filtriranim sokom (da nema sjemenki) koje same paprike puste, tako mi stoje u hladnjaku nekoliko dana i prije posluživanja ih začinim s malo vinskog octa, soli, maslinovog ulja i češnjaka, ponekad dodajem i friško narezani peršin. Ovako radim jer baš jako ne podnosim odstojali češnjak na bilo čemu, nemam problema s njime ako je svježe narezan, ali ako odstoji jedan dan ne mogu više jesti.

[Pellaprat]

Čekkić kaže:

Stvar je u tome da niko kod nas nije pekao i tako radio papriku, samo standardna kuhana za zimnicu se radila, nisam nikad ni vidio, a kamo radio. Pa sam tukac za postupak... Čim više opisa kao ovaj tvoj s pivicom i prijepodnevom su dobrodošli

Ti radiš bez ulja? Samo 1:3 ocat i to je to?

Ne. bez ulja i bez octa. Samo očišćene paprike ulažem u njihov reducirani i procijeđeni sok.

ivica1983 kaže:

Zelene rog paprike ima svake jeseni za kupiti i u Vidovcu kraj Varaždina .

Taj rog nije ljut. Ni dok je zelen niti kad pocrveni.

ivica1983 kaže:

doduše nudila mi je i ruski paradajz

To je crni paradajz veličine dva cherryja. Izvrstan paradajz, vrlo jake arome i jako sladak. Jedino ima vrlo tvrdu kožicu.

ivica1983 kaže:

e onda je HCCP kriv kaj kod nas nema tako kvalitetnih mljevenih oblika svinjetine kao kod Susjeda s one strane Dunava . Hccp dozvoljava da mljeveno meso stoji u frižideru maksimalno 24 sata

Vjerovatno misliš na HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) kako mi kažemo, čuveni Hasap. Ako se slijepo držiš Hasapa onda ne smiješ raditi dry aging meso ni primjenjivati Sous-vide način pripreme. Da li se u svemu pridržavaš da "Zahtijevana temperatura iznosi minimalno 73ºC/30 sekundi" ? Da li se zaista pridržavaš svih onih gluposti o postupku hlađenja hrane ? Svu hranu hladiš u tri faze i pritom to sve kontroliraš ubodnim toplomjerom i o tome vodiš evidenciju praćenja kritične kontrolne točke 2 ?

HACCP ti nije nikakva izlika. Zašto Konzum smije prodavati mljeveno meso 6 dana u svojim hladnjacima u kojima nije temeratura do +2 koja je u ugostiteljstvu obvezna za čuvanje mljevenog mesa. Zašto se ćevapčići i pljeskavice u mesnicama smiju prodavati 3 dana u vitrini u kojoj je +8 ?

[Donata]

Pellaprat kaže:

Zašto se ćevapčići i pljeskavice u mesnicama smiju prodavati 3 dana u vitrini u kojoj je +8 ?

lani sam na jednom pakiranju na deklaraciji pronašla i sol za salamurenje, tako da bi slobodno mogli i tjedan dana prodavati

[ivica1983]

Pellaprat kaže:

Vjerovatno misliš na HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) kako mi kažemo, čuveni Hasap. Ako se slijepo držiš Hasapa onda ne smiješ raditi dry aging meso ni primjenjivati Sous-vide način pripreme. Da li se u svemu pridržavaš da "Zahtijevana temperatura iznosi minimalno 73ºC/30 sekundi" ? Da li se zaista pridržavaš svih onih gluposti o postupku hlađenja hrane ? Svu hranu hladiš u tri faze i pritom to sve kontroliraš ubodnim toplomjerom i o tome vodiš evidenciju praćenja kritične kontrolne točke 2 ?

HACCP ti nije nikakva izlika. Zašto Konzum smije prodavati mljeveno meso 6 dana u svojim hladnjacima u kojima nije temeratura do +2 koja je u ugostiteljstvu obvezna za čuvanje mljevenog mesa. Zašto se ćevapčići i pljeskavice u mesnicama smiju prodavati 3 dana u vitrini u kojoj je +8 ?

Na Haccap mislim, pobjeglo mi a . ili taj naš famozni hasap.
temperatura mora iznositi 75 stupnja kod termičke obrade , kod podgrijavanja temperatura nesmije pasti podgrijanoj hrani ispod 63 tokom držanja na toplom....
Kontrolne i kontrolne kritične točke nisu svima iste , ja recimo na poslu imam nove komore koje automatski alarmiraju ako temperartura nije ok i meni je to samo kontrolna točka. nekome tko ima stare nth frižidere stare 40 godina njima je to kontrolna kritična točka .
Moramo voditi brdo glupih zapisa ali za hlađenje hrane u šokeru ne moramo... podosta toga ovisi o auditoru haccapa . Recimo na bivšem poslu je uvađala neka auditorska kuća i bilo je puno kompliciranije nego na sadašnjem poslu gdje su uvađali ljudi iz Zavoda za javno zdrastvo .... možda zbog toga jer je bivša firma htjela imati cetifikat....
u bivšoj firmi smo sami marinirali meso za meso iz banjice (3 tjedna) koje bi zatim slali na sušenje i nakon toga sami stavljali u mast i bilo je puno bolje od kupovnog ali zbog Haccapa više to nismo smjeli
Po haccapu rok trajanja mljevenog mesa je 24 sata i ne znam kako bi inspektoru objasnio da mleveno meso mora odležati 2 dana začinjeno. vjerojatno bi te mnogi od njih kaznili

[Pellaprat]

ivica1983 kaže:

Po haccapu rok trajanja mljevenog mesa je 24 sata i ne znam kako bi inspektoru objasnio da mleveno meso mora odležati 2 dana začinjeno. vjerojatno bi te mnogi od njih kaznili

Onog trena kad u mljeveno meso dodaš sol i par začina i poneki E broj, više nemaš mljeveno meso nego proizvod od mljevenog mesa i taj više ne spada pod 24 sata niti pod maksimalnih +2 C nego pod 72 sata i maksimalnih +8 C. Još to sve zatvoriš u nepropusnu posudu u koju upušeš dušik i argon i dobio si tzv kontroliranu atmosferu i rok valjanost je odmah 6 dana u rashladnoj vitrini. Ne trebaš čak ni pravi frižider.

Moraš naučiti propise i zakone zaobilaziti, a ne ih se pridržavati. Ma ovo ti je Balkan Ivice, ne misliš valjda da smo u Evropi.

Sad ozbiljno.
Ono gore je hasap za mesne industrije. Ti u ugostiteljstvu vjerovatno imaš druge hasap propise ali ne vidim razloga zašto i ugostiteljstvo ne bi imalo pravo na kontroliranu atmosferu jer sam uređaj nije preskup, a zaista daje velike mogućnosti. Imali su ga u bivšem Fort Apacheu.

[ivica1983]

Pellaprat kaže:

Sad ozbiljno.
Ono gore je hasap za mesne industrije. Ti u ugostiteljstvu vjerovatno imaš druge hasap propise ali ne vidim razloga zašto i ugostiteljstvo ne bi imalo pravo na kontroliranu atmosferu jer sam uređaj nije preskup, a zaista daje velike mogućnosti. Imali su ga u bivšem Fort Apacheu.

nebu islo. Em kaj ja sad ne delam kod privatnika tak da ne može se kupiti kaj gazda hoće i kad hoće. Naš ravnatelj je više išao na energetsku učinkovitost tak da imamo foto panele, onu dizalicu topline , ventilaciju neku kaj troši malo struje( al zuji ko da je iz 1950te), ....
zbilja je ne znam zašto nasi sanitrni propisi su toliko rigorozni kaj se tiće mljevenog mesa u ugostiteljstvu a isto meso u dučanima ima puno duzi rok trajanja.
Haccap je prestrogi u nekim dijelovima tipa da ne smiješ imati ništa drveno , kaj je ok za panjeve i za daske za rezanje ali da ne možeš imati dasku za valjanje rezanaca - glupost-jer na plastičnoj ne možeš valjati.
a u nekim najvažnijim tipa podgrijavanje je liberalniji od nekih pravila koje smo se mi kuhari držali

[MisterNo007]

Čekkić kaže:

Znam da je srpski roštilj bolji od našeg sam po sebi, ali ovaj prilog mi toliko paše uz mesinu da poboljša dojam još barem 25%.. Pa onda, kakav god da je moj roštilj, ja bi da je 25% bolji

Pitanje si mogao postaviti i bez ovog, bilo bi puno manje offtopica

Generalno kužim kaj je, i kak bi se trebalo radit, ali recept nemam, gugl kaže svašta, ali još mi je veće pitanje jel postoji igdje u ZG uopće kupit ljute zelene rogove? Ja sam ih samo u mađarskoj viđao..

Zašto baš zeleni rog?
Kao strastvenom ljubitelju ljutih papričica, meni su u 90% slučajeva dozrijele paprike (uglavnom crvene/smeđe/žute..) puno finije nego zelene. Svake godine uzgojim tridesetak sorti i sve su mi bolje zrele. Čak i jalapenosi koje većina konzumira zelene meni su bolji zreli - crveni.
Zelene uglavnom berem za kiseljenje.

Za ovo što ti hoćeš meni tradicionalne rog mađarice/makedonke koje naši uzgajivači imaju nisu bile fine, mislim da bi ti dobar izbor bio Poblano, koji je meni prvi izbor za grillanje, pečnje i sl.
Mesnate, ukusne, slabo do srednje ljute, pogodne za pečenje, prženje, kuhanje...
Ja ti mogu par komada najesen dofurat kad dozriju, ali iskreno - nisam zadovoljan ovogodišnjim sirovinom. Sjeme Poblana koje sam dobio je naprosto bilo loše, i plodovi nisu ni sjena prošlogodišnjim poblanosima.

Ma i da se gotova da kupit, nek i nije vrh, može...
Jel se može neka "krivotvorina" izvest?

Mislim da bi itekako dobra kombinacija bila sa slatkim mesnim paprikama ala babura ili kurtovska kapija, koje ispečeš i preliješ začinskom smjesom (netko je već dao recept), uz dodatak da tu smjesu zaljutiš nekom ljutom paptičicom kao što pellaprat predlaže, ili ljutim uljem kako jer Donata napisala.

Ja si redovito priprem,am ljuti ocat i ljuto ulje za ovakve egzibicije, jedino što ljuto ulje pripremam malo drugačije nego što je donata napisala. Ja u tavi na maslinovom ulju na najmanjoj vatri zagrijem razrezane friške čili papričice na cca 5 minuta (samo treba pazit da bude što slabija vatra da ulje ne zagori/provrije), i pustim da ulje upije aromu i ljutinu. Možeš i samo praha umiješati u ulje, ali friške papričice imaju jaču aromu i ljutinu.

Uglavnom, jel ima tu još koji ljubitelj s kojim savjetom? Jel želja uopće ostvariva ili se mogu samo veselit terenu na istoku kad uleti i dalje?

Itekako je ostvarivo, samo sve ovisi o kvaliteti sirovina. I slatka mesnata babura ili kurtovska kapija će super poslužiti, lako ih je ispeći. Cjelokupni okus opet ćeš dodatno pospješit ako umjesto generičkog alkoholnog octa koristiš vinski, jabučni ili od slada, uz malo balsamica. Isto vrijedi i za ulje i češnjak.